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Spigola (Branzino) Roasted with Zucchini (Spigola di Gualtiero Marchesi)

Michele Carbone roasted this sea bass on a bed of zucchini and celery, a recipe inspired by the great Italian chef Gualtiero Marchesi

This is one of my preferred dishes. I learned it in a restaurant near Brescia many years ago; the Chef was Gualtiero Marchesi, the most famous Italian Chef for the past 50 years. This is the absolutely best way to eat a spigola, and this is from someone (me) who spent his youth spear-fishing for spigola!

I learned from Marchesi’s cook books that cooking is something simple: it requires fresh ingredients, it requires the best ingredients, but it does not require complicated and fatty sauces that kill the flavor of the food you eat, and with that kill also your liver. His was Italian cuisine at its best, a cuisine you can enjoy every day without putting on weight. Marchesi used to say that his hope was that at least one of his dishes would be remembered over the centuries. Well, among them I choose this one.

This recipe works best for spigola (in the US ,this fish is called branzino) ,but it is perfect for any fish. It works also when using fish filet—grouper or snapper (better)—in which case, of course you need to change the cooking time (see below).

Ingredients for 4 people

4 branzino weighing about 1 pound each
Sweet onions cut ½ cm thick
Yukon potatoes cut ½ cm thick
Zucchini, slicked in rounds about 1 cm thick
Celery fronds—yes, those leafs that unfortunately are often cut away in US grocery stores, so you need to ask them to give you a celery with the leafs, or buy 3 bunches and look for the leafs inside the celery that were not cut out
½ pound cherry tomatoes, preferably a mix of red and yellow, minced in a food processor (optional)
2 tablespoons of capers
1 handful of olives
1 cup: 2/3 of water, 1/3 of olive oil mixed well. Use hot water so it mixes easily).

Preparation

Preheat oven at 400 F (or 200 C), convection
Brush olive oil on a rectangular roasting pan that’s big enough for the four branzino.
Put first a layer of onions to cover the bottom, then a layer of potatoes, then a layer of zucchini, then a layer of celery leaves, then sprinkle all over with the tomato, add olives and capers, salt and pepper, and sprinkle all over with the water/oil mix.
A bed of zucchini, celery and olives
Cover, sealing as best as you can with aluminum foil.
Cook these vegetables in the oven for 10-20 minutes if you are cooking a whole fish, or for 40 minutes if you are cooking the fish fillet – IMPORTANT: YOU WILL ADD FISH IN THE NEXT STEP!
Remove the roasting pan from the oven, add the fish, cover again with aluminum foil, and put it back in the oven for another 25-40 min (for the whole fish depending on size, for example, a 3 pound striped sea bass cooked for 40 minutes), or for about 8 minutes for a fish filet.
Enjoy!

If you use a different type of fish–for example grouper or snapper (better)–lengthen the cooking time by 5 to 10 minutes, depending on the size of the fish.

Italiano: Spigola di Gualtiero Marchesi

Spigola di Gualtiero Marchesi, il Re degli Chef Italiani per gli scorsi 50 anni: Questa è la mia ricetta preferita per cucinare la spigola, ma va bene anche per altri pesci, se usate filetti di pesce I tempi di cottura vanno cambiati.

Ingredienti per 4 persone

4 branzino del peso di circa 1 libbra ciascuno
Cipolle dolci tagliate spesse ½ cm
Yukon patate tagliate ½ cm di spessore
Zucchine, tagliate a rondelle dello spessore di circa 1 cm
Fronde di sedano: sì, quelle foglie che sfortunatamente vengono spesso tagliate nei negozi di alimentari statunitensi, quindi devi chiedere loro di darti un sedano con le foglie, oppure comprare 3 mazzi e cercare le foglie all’interno del sedano che non sono state tagliate su
225 grammi di pomodorini, preferibilmente un misto di rosso e giallo, tritati in un robot da cucina (opzionale)
2 cucchiai di capperi
1 manciata di olive
160 ml di acqua, 80 l di olio d’oliva mescolato bene. Usa l’acqua calda in modo che si mescoli facilmente.

Preparazione

4 spigole di circa 200 g. cioè una a testa, se piatto unico, oppure se avete fatto un primo con 4 spigole servite otto persone.

Riscaldare il forno a 200 C (400 F), convection.

Ungere teglia da forno di grandezza sufficiente per le 4 spigole con olio di olive.

Coprire il fondo della teglia con uno stato di cipolle dolci, tagliate a rondelle di ½ cm.
Seguire coprendo con uno strato di patate tagliate a rondelle di ½ cm.
Seguire coprendo con uno strato di zucchine tagliate a rondelle di 1cm.
Coprire con le foglie (solo foglie) di sedano.
Aggiungere 200 g di pomodori maturi tritati per qualche secondo nel robot da cucina–ma non esagerate fino a farli diventare liquidi!
Aggiungere un pugno di capperi e due pugni di olive.
Aggiungere 160 ml di acqua, 80 l di olio d’oliva mescolato bene.
Coprire con foglio di alluminio e infornare nel forno già a temperature di cottura per 10-20 minuti –o 40 minuti se usate filetti di pesce.
Togliere la teglia aggiungere le spigole –o filetti di pesci- e re infornare (per 25 -40 minuti se pesce intero o per 8 minuti se usate i filetti).

Se usate un pesce differente dalla spigola, per esempio l’orata ci sta benissimo allungate la cottura di 5-10 minuti, dipende dalla grandezza del pesce.

È una ricetta semplice e meravigliosa.

Osso buco

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Entrees

Tonight I made myself a delicious osso buco and I realized I do not have the recipe on my website, so let me remedy the situation. This is another very simple recipe, although it may look complicated. Anybody can do it.

Osso Bucco

If you consult 10 cookbooks, you get 10 different recipes, so forget about them and, as always, do as I say and then tell anybody who disagrees to try to make a better osso buco. How long it takes: 2 options:

A) after the browning cook at low heat for about 4-5 hours (best)

B) after browning cook at medium/low 1 hour.

To start, the osso buco is the veal shank. It needs to be cut 2 to 2 and ½ inches thick, not those flat “osso buco” you find sometimes in the grocery stores. You may need to talk to the butcher about cutting it for you.

There is 1 osso buco per person. The following recipe is for 4.

Another thing – you need a good pot, for example, Staub, Le Creuset, and similar. The size of the pot is just a little bit larger than the osso buchi, which need to stay flat and cannot end up on top of each other.

Finally, my suggestion is to serve with Risotto alla Milanese, in which case you will use half of the bone marrow for the risotto-see below.

Osso Bucco with risotto Milanese

Ingredients

4 osso buchi (plural has the “i” ending, singular is the “o” ending, that is Italian and this simple grammar rule applies to almost everything).
Flour, butter, and olive oil
1 medium red onion, minced
2 medium carrots, minced
2 sprigs of celery, minced
½ cup minced guanciale or pancetta (For an explanation of the differences between bacon, guanciale and pancetta, see this link –https://www.livitaly.com/guanciale-vs-pancetta-vs-bacon)
½ cup good white wine warmed up on the cooktop
1 ½ to 2 cups of homemade meat broth (see the recipe that we use from the New York Times ) Look, you must have every type of broth (vegetable, chicken, meat and fish) in your freezer, so that when you need them, they’re ready to go.
1 TB. conserva di pomodoro (tomato paste) which you will dilute in 1 cup of broth
Gremolate: lemon zest, from 2 lemons, and 2 TB of parsley, 2 leaves of fresh sage and 2 spoons of dried porcini chopped together, salt and pepper.

Preparation

Melt 100 grams, or one a stick of butter plus 1 teaspoon of olive oil on low heat.
Add about ½ of cup of minced pancetta or guanciale and 1 medium size red onion, or ½ of a large one, minced. Roll the ossi buchi through the flower (all purpose flower) so that they are lightly coated.
Once the onion “just begins” to become translucent, turn the heat to high and add the ossobi chi. Wait at least 3 minutes before you turn them –they need to become golden on each side.
Reduce the heat to medium and add the minced celery and carrot, mix it gently. Allow it to cook for 2-3 minutes.
Add ½ cup white wine previously warmed up. Let it reduce to almost nothing for about 5 minutes, turning the ossi buchi only once.
Add 1 cup of beef broth–if you do not have beef broth, use chicken broth–in which you dissolved 1 and ½ TB. of tomato paste. Now you have two options (I prefer option 1 if you have time):
1. Low the fire to minimum, cover and let it cook for about 4 hours turning the ossi buchi every hour until the meat almost fall from th bone. Add the remaining ½ cup of broth, or more, as needed
2. Continue to cook at medium/low heat for about 20 minutes (the time depends on the size of the ossi buchi). Turn the meat only once. Add the remaining ½ cup of broth as needed.
Add the gremolata, and let it cook for another 10 minutes on medium low.Now you’re ready to eat—but I suggest you first push the bone marrow from the middle of the bone into the sauce. Give it a good stir, and then eat the meat and sauce together, you may need to add salt, taste first, and if you like black pepper. If you are making also the Risotto alla Milanese, perfect marriage for the osso buco, then remove the marrow from 2 ossi buchi and mix with the risotto and the marrow from the remaining 2 osso buchi mix with the sauce of the osso buco.

Buon appetito!

Italiano: Osso buco (per 4 persone)

Ricetta che pare complicate ma è facilissima. Ci vuole circa un’ora, da quando aprite il frigo per prendere la carne a quando si mangia.

L’osso buco è lo stinco di vitello, va tagliato a pezzi di circa 5-6 cm, non quelle cose piatte e ridicole che a volte propinano per ossobuco.

Ingredienti

4 osso buchi
Farina, burro e olio d’oliva
1 cipolla rossa media, tritata
2 carote medie, a pezzettini di circa 1 cm
2 rametti di sedano, a pezzettini di circa 1 cm
120 grammi di guanciale o pancetta
120 ml di buon vino bianco riscaldato sul fuoco
350 ml – 500 ml di brodo di carne fatto in casa (vedi la ricetta che usiamo dal New York Times) Dovreste avere ogni tipo di brodo (vegetale, pollo, carne e pesce) nel congelatore, in modo che siete sempre pronti a cucinare qualunque piatto
1 cucchiaio di conserva di pomodoro che diluirete in circa 200 ml di brodo
Gremolata: scorza di limone grattugiata, di 2 limoni, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 foglie di salvia fresca e 2 cucchiai di porcini secchi tritati insieme al resto, sale e pepe.

Preparazione

100 grammi di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva, pentola a bordi alti di buona qualità (Staub, Le Creuset, e simili) appena il burro si scioglie aggiunger 1 cipolla media rossa tritata, circa 120 grammi di pancetta/guanciale tritato. Fuoco medio/basso.
Infarinate gli ossi buchi.
Appena la cipollacomincia ad appassire, alzare il fuoco al massimo, e aggiungere gli osso buchi: 3 minuti per lato devono dorarsi.
Aggiungere il sedano e carota a pezzettine, mischiare, 3 minuti a fuoco medio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare quasi del tutto
Aggiungere 250 ml (una tazza) di brodo di carne –se non lo avete brodo di pollo- in cui avrete disciolto un cucchiaio e mezzo di conserva di pomodoro- molte ricette suggeriscono il pomodoro fresco, lasciate perdere si sbagliano. Ora in base al tempo a disposizione avete 2 opzioni:

A. Coprite, abbassate il fuoco al minimo e cucete per circa 4 ore finche` la carne quasi si stacca dall’osso, girando gli ossi buchi circa ogni ora e se necessario aggiungere altro di brodo. In questa preparazione la carne è molto più morbida io la preferisco cosi`.

B. Fuoco medio-basso cuocere circa-20 minuti –dipende un po da quanto sono alti gli ossibuchi più grandi sono più tempo e` necessario, se necessario aggiungere brodo preparazione ugialmente saporita ma la carne sarà un po` più dura.

Aggiungere gremolata, cioè, un trito di: 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 – 2 cucchiai di porcini secchi tritati, 2 foglie di salvia tritate, la buccia grattata di due limoni –solo il giallo, niente bianco, fuoco medio basso, fate andare 10 minuti.
Pronto, un ossobuco a testa, più la salsa, vi suggerisco prima di mangiarlo, con un punterolo o simile attrezzo spingete il midollo fuori dall’ossobuco e mischiatelo con il sugo. Ora potete assaggiare e se necessario aggiungere sale e pepe nero. Se avete preparato anche il risotto alla Milanese, usate il midollo di due ossobuchi per condire il risotto e due per mischiarli nel sugo dell’ossobuco.
Buon appetito!

Stracci with fresh mushrooms (“Stracci” con funghi freschi, for 4-5 people)

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Pasta Dishes

Presently this is my preferred pasta recipe. I developed this recipe during the past months, when our local supermarket started selling exotic mixes of fresh mushrooms.

As for the pasta, I suggest the “Stracci” from the company called “Seggiano.” You may need to order it as it is not easy to find, but you can get it at Eataly, some Whole Foods carry it, and of course you can order it on line. If you can’t find stracci, use a good quality short pasta, like a rigatoni.

The key to this recipe is that the pasta is cooked in the chicken broth, as if it is a risotto. The broth absorbs into the pasta as it cooks, creating a rich, intense flavor.

Ingredients

1 box of Seggiano Stracci, or about 375 grams of pasta serves 4-5 people.
Approximately 3 cups of fresh mushrooms, for example 1 box of Mycopia’s “Chef Sampler” mushroom mix.
6 and ½ cups of chicken broth, preferably home made (see my recipe)
3 cloves of garlic, smashed
A handful of fresh Italian parsley, chopped finely
2-3 fresh red peppers (optional)
1 cup white wine
¹_/3 cup of a cup of freshly grated Parmigiano Reggiano
²_/3 cup extra-virgin olive oil

Preparation

Bring the chicken broth (see recipe on my website) to boil, lower heat and keep covered so it stays very hot and does not evaporate.

Chop the mushrooms, mince the parsley and hot peppers, Mix them all together on the cutting board.

Pour the olive oil in a 10 or 12 inches diameter pot (Le Creuset and similar brands are the best). Heat the olive oil, add the garlic cloves, and turn down the heat.

As soon as the garlic is golden, remove it from the pan with a fork or slotted spoon. Add the mushrooms/parsley/hot pepper mix, turn the heat to medium/medium-high, and mix continuously for a minute. (If you have a professional cooktop, the heat should be medium-high; for an electric or non-professional cooktop, the heat should be set to high).

Add the DRY pasta and mix constantly for 2 minutes.

Add the white wine to the pan and mix well. It will incorporate/evaporate in about 1 minute.

Start adding broth one “mestolo” (ladle) at the time until it’s ready—it usually takes about 20 minutes from the time you start adding the broth. Don’t mix it too must – stir it about every minute or two, just enough so it doesn’t stick to the pan.

When ready—taste it to know if it is ready—add ¹_/3 cup of a cup of freshly grated Parmigiano Reggiano, salt to taste, and enjoy.

Serve immediately—and buon appetito!

Italiano: Stracci ai funghi

Ricetta che ho sviluppato nei mesi scorsi.

Ingredienti

Consiglio gli stracci di “Seggiano” ma anche altri tipi di pasta vanno bene. Poi per carità serve del buon brodo di pollo, come da ricetta sul mio website.
E naturalmente funghi buoni, freschi e possibilmente non di “batteria.” Per esempio un misto di porcini, rositi e ovoli sarebbe perfetto. Viene meglio se si mischiano i tipi di funghi.
Portate il brodo (circa 1 litro e mezzo) a bollore poi abbassate al minimo—coperto sennò evaora.

Preparazione

Tagliate a fettine i funghi, quantità fate voi, suggerirei due mani piene e forse più. Sullo stesso tagliere triturate mezzo mazzetto di prezzemolo e qualche pepperoncino picante a gusto. Poi mischiate i funghi con prezzemolo e peperoncino tritato. Ora siete pronti per cominciare.
Soffriggere in 2/3 di cup di olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio schiacciati, toglierli quando sono dorati,e aggiungere i funghi/prezzemolo/peperoncino che avete sul tagliere.
1 minuto fuoco forte girando spesso.
Aggiungere uno scatolo (375 grammi) di stracci, mischiare continuamente, circa 2 minuti.
1 bicchiere di vino bianco, mischiare circa 1 minuto sempre girando costantemente.
Poi aggiungere 1 mestolo di brodo di pollo, e come viene incorporato (il primo mestolo viene incorporato in meno di un minute) continuare 1 mestolo per volta fino a cottura, circa 20 minuti da quando metttete il brodo. Durante questo periodo mischiate circa ogni 2 minuti ma non continuamente. Cioè il necessario perchè non si attacchi.
Quando è pronto aggiungete 1/3 di parmigiano reggiano grattato fresco e aggiustate di sale (la quantità di sale dipende da quanto era salato il brodo, ovviamente).
Buon appetito.

Risotto alla Marinara

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Entrees, Fish, Risotto

(For 8 people)

A long time ago, I started writing some of my favorite recipes into my “little green book,” a bound green notebook. My daughter, Martina, was just eleven years old at the time, and she liked rating my recipes with Betti. Anytime I prepared a new recipe, Betti, Martina, and any guest who happened to be there for the meal would provide a satisfaction rating, using a ten-point scale. Betti kept giving me 9s and 10s, but Martina made me work. I just looked through my book and found a recipe that even Martina thought was “the best.”

Ingredients

2 pounds mussels
1 pound mackerel
1 pound bay scallops
16 jumbo shrimp (2 per person)
2/3 cup of extra-virgin olive oil
3 garlic cloves, smashed
¼ cup freshly squeezed orange juice
1 and ½ cups white wine
1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
1 handful of fresh arugula
1 handful minced chives
1 handful minced fresh dill
3 leafs of fresh sage
1 medium red onion, finely chopped
1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
Salt and freshly grated black pepper to taste
3 and ½ cups of risotto, Campanile preferred
2 liters fish broth, brought to a low boil in a medium sized saucepan (this is incorporated in the risotto)

Preparation

In a large heavy pan, add ½ cup olive oil, 2 cloves of smashed garlic, parsley, fish, shrimp, arugula and parsley. Turn the heat to high, 2-3 minutes covered, till the arugula “disappears” and the mussels open.
Add 1 cup of white wine, cover until it boils, about 1 min. Remove cover, let wine evaporate 1 minute.
Add ½ cup of freshly-squeezed orange juice and ¾ of a box of Pomì chopped tomatoes –or homemade canned tomatoes. Cook for 2 minutes on high heat.
Add salt and pepper and turn off the fire.
Remove all the seafood, placing it into a separately covered containerand peel the shrimp, leave the sauce in the pan in which you cooked the fish.
Add ½ of cup olive oil to another pan.
Add the chopped red onion, a handful of parsley, and a smashed garlic clove, and cook on low heat until the onion “starts” to become translucent.
Add 3 and ½ cups of risotto and cook on high for 3 minutes, mixing constantly.
Add 1 cup of wine, allow to evaporate for 1 minute.
Add the fish sauce from the pan that you just cooked the fish —1 cup at a time—stirring continuously. Once you finish using all the just-cooked fish/sauce, start using the fish broth that you had warmed in the additional saucepan.
As each cup becomes incorporated in the risotto, add the next cup.
Near the end (just taste the rice, and when it is almost done but still a little harder than what you prefer) add the dill, a little parsley, 3 leaves of fresh sage minced, and a handful of minced chives. Mix into the risotto. Allow it to incorporate for 2 minutes. Turn off the fire.
Add back the reserved fish and shrimp, gently mixing them into the risotto, which will warm up the fish.
Plate the risotto, then arrange the mussels in an attractive pattern on the plate. (I like to create a circle of mussels around the risotto).
Sprinkle freshly chopped parsley over each plate and serve immediately. Buon Appetito!

Italiano: Risotto alla Marinara

Molto tempo fa, ho iniziato a scrivere alcune delle mie ricette preferite in un taccuino verde rilegato. Mia figlia Martina aveva solo undici anni all’epoca e le piaceva valutare le mie ricette con Betti. Ogni volta che preparavo una nuova ricetta, Betti, Martina e qualsiasi ospite che si trovava lì davano un punteggio utilizzando una scala di dieci punti. Betti continuava a darmi 9 e 10, ma Martina mi ha fatto lavorare. Ho appena sfogliato il mio libro e ho trovato una ricetta che anche Martina pensava fosse “la migliore”.

Ingredienti per 6-8 persone

1 Kg di cozze
250 g kg di filetto di sgombro o altro pesce fresco senza spine!
250 g di capesante (muscoli)
16 gamberi (2 a testa)
160 ml di olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio, schiacciati
60 ml di succo d’arancia appena spremuto
355 ml di vino bianco
1 manciata di prezzemolo tritato italiano a foglia piatta
1 manciata di rucola fresca
1 manciata di erba cipollina tritata
1 manciata di aneto fresco tritato (se non lo avete va bene uguale)
3 foglie di salvia fresca
1 cipolla rossa media, tritata finemente
1-2 peperoncini piccanti calabresi o di altra specie
500 g polpa di pomodori fatti in casa o comprati (Pomi` e simili)
Sale e pepe nero grattugiato fresco a piacere
Risotto circa 80-90 grammi a testa, cioe` per 6-8 persone circa 700g
2 litri di brodo di pesce, portato a ebollizione in una casseruola di media grandezza (questo va incorporato nel risotto)

Preparazione

In una padella larga, aggiungere l’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, il prezzemolo, il pesce, i gamberi, la rucola e il prezzemolo. Alzate la fiamma, coprite 2-3 minuti, finché la rucola “scompare” e le cozze si aprono.
Aggiungere 1 cup di vino bianco, coprire fino a quando bolle, circa 1 min. Togliere il coperchio, lasciare evaporare il vino 1 minuto.
Aggiungere 60 ml (1/2 cup) di succo d’arancia appena spremuto e ¾ di una scatola di pomodori Pomì a pezzetti (500 g). Cuocere per soli 2 minuti a fuoco forte.
Salate e pepate e spegnete il fuoco.
Rimuovere tutti i frutti di mare, mettendoli in un contenitore coperto separatamente. Pelate i gamberi. Lasciate naturalmente il sugo nella pentola dove avete cucinato il pesce e coprite cosi` non evapora.
Aggiungere 60 ml di olio d’oliva in un’altra padella dove cucinerete il risotto
Quando l’olio e` caldo ma non troppo, aggiungere la cipolla rossa tritata, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocere a fuoco basso finché la cipolla comincia a diventare traslucida. Alzare il fuoco al Massimo.
Aggiungete circa 700 g di risotto e cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, girando continuamente.
Aggiungere 60 ml di vino e lasciare evaporare per 1 minuto.
Aggiungere il sugo di pesce dalla padella in cui avete appena cotto il pescecon l’arancia e il pomodoro, una mestolo alla volta, mescolando continuamente. Una volta finite, continuate con il brodo di pesce che avevi riscaldato in una terza pentola.
Man mano che ilbrodo viene incorporato nel risotto, aggiungetene un altro mestolo.
Verso la fine (assaggiate il riso, e quando sarà quasi cotto ma ancora un po’ più duro di quello che preferite) aggiungete l’aneto, un po’ di prezzemolo, 3 foglie di salvia fresca tritata e una manciata di erba cipollina tritata. Mescolare nel risotto. Lascialo incorporare per 2 minuti. Spegni il fuoco.
Aggiungere nuovamente il pesce e i gamberi messi da parte, mescolandoli delicatamente al risotto, che cosi` scalderà il pesce.
Impiattare il risotto, quindi disporre le cozze in un disegno attraente sul piatto. (Mi piace creare un cerchio di cozze attorno al risotto).
Cospargere di prezzemolo tritato fresco su ogni piatto e servire immediatamente.
Buon Appetito!

Spinach Risotto

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Risotto

Stirring The Pot With Giancarlo Gottardo 1

Dr. Michele Carbone with Giancarlo Gottardo, a famous chef and a very good friend.

Look—this is a great recipe, many people accustomed to other types of risotto will think I am out of my mind when they read it. Just do it, and then if you do not like it, email me.

Good risotto requires two fundamental things:

Good ingredients
A willingness to “just stir the pot” and NOT text or answer the phone.

You need to pay attention to risotto as you cook it: you can’t be distracted by a lot of other things going on in the kitchen. For that reason, I like having my family and guests with me in the kitchen as I prepare any of my risotto dishes. As I stir the pot, we all enjoy each other’s company. By the time the risotto’s ready to be transferred to a serving dish, almost everyone in the kitchen has had a chance to stir the pot with me.

I do not particularly like greens, but I love this risotto. I prefer making it with chicken broth, but if you have vegetarian guests, you can use vegetable broth and it will be almost as good.

Ingredients for 5-8 people

1 pound of pear or cherry tomatoes, both yellow and red
½ cup fresh mint, minced
1 pound of fresh or frozen spinach, chopped
A pinch of nutmeg
1 small or ½ medium sweet onion (the best is from Tropea, Italy, but if you are in the US, get a Vidalia or Maui onion) minced
2 sticks of butter
1 cup white wine
2-3 liters of chicken or vegetable broth
½ cup of extra virgin olive oil, and separately a spoon of it
About 1 pound (450 g) of Italian rice: “Carnaroli”
Salt, olive oil and butter, hot pepper (the best from Calabria, followed by Hawaii, Thai pepper, etc.)
200 grams (8 ounce) of freshly-grated Parmigiano cheese

Preparation

If you are using frozen spinach, take it out of the freezer so that it starts to melt.
Put broth in a stock pot and bring it to a boil. Once it boils, lower the heat and cover the stock pot. The liquid needs to stay very hot as you incorporate it in the recipe.
Cut the pear or cherry tomatoes into halves and put them in a large bowl. Add ½ cup olive oil and salt. Mix it gently and put the bowl into the refrigerator for use after the risotto is finished.
In a large skillet or paella pan, add 1 stick of butter and 1 table spoon of olive oil. On medium heat, melt the butter until it combines with the olive oil.
Add ½ of the chopped onion, and sauté just until the onion starts to become translucent.
Increase heat to high. Add 1 or more minced hot peppers and the frozen/melted spinach, mix constantly for 4 minutes. Remove from heat and add salt and a pinch of freshly grated nutmeg. Mix well and transfer to a bowl.
Using the same large skillet, add half stick of butter and 1 TB of olive oil. Heat on medium until the butter is melted.
Add the other ½ chopped onion and sauté until the onion becomes slightly translucent.
Bring heat to high, add the Italian rice and mix, using a wooden spoon, for about 3 minutes.
Add the white wine and allow it to incorporate for about 30 seconds.
Add the spinach to the pan and mix well.
Add broth, 1 cup at a time, until it incorporates, continuing to stir the rice so that it doesn’t stick to the bottom of the pan. As the broth incorporates, add the next cup of broth. Continue stirring and adding broth until the rice is cooked. It usually takes about 20 to 25 minutes.
Remove the pan from the heat and add the freshly grated Parmigiano cheese, stirring gently.
Transfer the risotto to a serving plate, then pour the chilled tomato mixture over the top of the risotto.
Sprinkle with minced mint and serve.
Buon appetito!

Italiano: Risotto con gli spinaci. Ingredienti per 6-8 persone

Guarda, questa è un’ottima ricetta, molte persone abituate ad altri tipi di risotto penseranno che sono fuori di testa quando lo leggono. Fallo e poi se non ti piace scrivimi.

Ingredienti

1/2 kg pomodorini, sia gialli che rossi (meglio quelli a pera)
½ tazza di menta fresca, tritata
½ kg di spinaci, freschi o congelati, tritati
1 cipolla dolce piccola o ½ media (la migliore è di Tropea, in Italia, ma se sei negli Stati Uniti, prendi una cipolla Vidalia o Maui) tritata
1 cup (225 ml) di vino bianco
2-3 litri di brodo di pollo o vegetale
115 g di burro non salato (un bastoncino di burro)
Circa ½ cup, più 1 cucchiaio, di olio extravergine di oliva
1/2 kg di riso “Carnaroli”, o Vallone Nano, o riso Arborio superfino
Sale, olio d’oliva e burro, peperoncino piccante calabrese, o altro
Circa 1 cup, 225 g, di parmigiano grattugiato fresco

Preparazione

Ricetta “strana” ma buonissima, provare per credere.

Circa mezzo Kg di pomodorini piccoli, meglio se mischiati gialli e rossi (Forza Roma). Aggiungere un po’ (una tazzina di caffè) di olio e sale e mettere in frigo.
Squagliare circa 100 g di burro e un cucchiaio di olio d’oliva, soffriggere mezza cipolla dolce finché diviene traslucida, poi aggiungere 1 o più – a gusto– peperoncini piccanti, e circa mezzo Kg di spinaci. Io uso quelli surgelati a pezzetti perché sono ottimi oppure spinaci freschi, prima cotti 10 minuti in acqua bollente. Spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaino da te di noce moscata tritata.
Squagliare circa 100 g di burro e 1 cucchiaio d’olio, aggiungere ½ cipolla dolce, appena diviene traslucida alzare il fuoco e aggiungere circa 500 g di riso, mischiare bene per 3 minuti, aggiungere un bicchiere di vino bianco, 30 secondi.
Aggiungere un po’ alla volta mestoli di brodo vegetale o di pollo –il pollo è più saporito ma se avete ospiti vegetariani il brodo vegetale –vedi la mia ricetta– va benissimo, fino a che il riso è pronto, circa 20 minuti –attenzione se il brodo è salato giusto non serve aggiungere sale altrimenti mettete un po’ di sale. Spegnere il fuoco.
Aggiungere circa 200 gr di Parmigiano grattugiato al momento, incorporare, mettere su piatto di portata.
Coprire con i pomodori (vedi punto 1) e mezza cup di menta tritata al momento.

Buon appetito!

Risotto with sausage (for 4-5 people)

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Entrees, Risotto

This is a spectacular risotto dish that’s especially good on cold winter nights. There are several different types of Italian Arborio rice, but my favorite variety is called Carnaroli because it has a firmer texture and higher starch content, resulting in a creamy flavor. If you cannot find the Carnaroli risotto, use the varietal of Arborio or Vialone nano rice that may be available in your local market. Risotto Al Salsiccia

This recipe is a variation on the Risotto al Barolo, although you add Italian sausage and reduce the amount of wine used in making the risotto.

Ingredients

Risotto Carnaroli (Italian). About ½ cup (80 grams) per person. Thus, for 4-5 people, you would use 2 – 3 cups of uncooked Carnaroli rice.
4 Italian sausages, preferably spicy (without fennel please!), crumbled.
6 – 8 cups of beef broth
1 bottle of Barbera, Barolo, or Barbaresco wine. Keep in mind that the quality of the wine makes a big difference in this recipe, so make sure you use one of these excellent Italian varietals.
1 red onion medium size, chopped
2-3 sprigs of fresh rosemary
2 bay leaves
½ to 1 cup of freshly grated Parmigiano chees
½ stick of butter
1 TB olive oil

Use a good pot. I like those made of cast iron, like a Staub, Le Creuset, or similar. The best pot will be able to evenly conduct the heat as you cook the rice.

Preparation

Put the meat broth in another covered pot, and heat it until it is almost boiling. As it starts heating, start the next step.
In your large skillet, melt the butter and oil over medium flame. Add the chopped onion, rosemary, bay leaf, and Italian sausage. Cover the pan.
Turn the heat to low and let it cook ~12 minutes, until the onion begins to become translucent, but is not brown. Mix every 3 to 4 minutes, making sure that the onions and herbs do not stick to the bottom of the pan.
Remove the cover from the skillet. Turn the flame to high, and add the rice. Stir constantly with a wooden spatula for about 3 minutes, making sure that the rice is thoroughly coated with the butter and oil.
Add ¼ of a bottle of the red wine, and continue to stir as it incorporates with the rice. After a minute or two add another ¼ of a bottle of red wine. Continue for another minute or two until you have added all of the wine.
Once the wine dries up, lower the heat to medium-high. Add a cup of the very hot beef broth, stirring constantly. As the broth in the pan begins to dry, add more broth, continuing for about 20 to 25 minutes, depending where you are. In my home in Hawaii, it takes about 20 minutes, but from my home at high altitude in the Sierra Nevada, it takes about 25 minutes.
Look, the best way to know when the risotto is ready is to taste it, so taste the rice every 2 to 3 minutes as you near the 20-minute cooking point. Also, keep in mind that the rice will continue to cook once you’ve turned off the flam, so turn it off about 2 minutes before you judge it to be ready. Otherwise, it will overcook and become Chinese rice –which is good, but it’s another thing!
If you like you can add ½ to 1 cup of FRESHLY grated Parmigiano. Butter at the end? See above please,in the introduction to the risotto about “mantecatura”.
Buon appetito!

Italiano: Risotto con salsicce per 4-5 persone

Questo è un piatto di risotto spettacolare che è particolarmente buono nelle fredde notti invernali. Esistono diversi tipi di riso Arborio italiano, ma la mia varietà preferita si chiama Carnaroli perché ha una consistenza più soda e un contenuto di amido più elevato, risultando in un sapore cremoso. Se non riesci a trovare il risotto Carnaroli, usa la varietà di riso Arborio o Vialone nano che potrebbe essere disponibile nel tuo mercato locale.

Questa ricetta è una variazione del Risotto al Barolo, anche se aggiungi la salsiccia italiana e riduci la quantità di vino utilizzata per preparare il risotto.

Ingredienti

Risotto Carnaroli (italiano). Circa ½ tazza (80 grammi) a persona. Quindi, per 4-5 persone, usereste 2-3 tazze di riso Carnaroli crudo.
4 salsicce italiane, preferibilmente piccanti (senza finocchi per favore!), Sbriciolate.
6 – 8 tazze di brodo di carne
1 bottiglia di Barbera, Barolo o Barbaresco. Tieni presente che la qualità del vino fa una grande differenza in questa ricetta, quindi assicurati di utilizzare uno di questi eccellenti vitigni italiani.
1 cipolla rossa di media grandezza, tritata
2-3 rametti di rosmarino fresco
2 foglie di alloro
Da ½ a 1 tazza di Parmigiano appena grattugiato
½ panetto di burro
1 cucchiaio di olio d’oliva

Preparazione

Usa una buona casseruola di Ghisa (io uso Staub o Le Creuset), oppure una pentola di rame.

Sciogliere il burro, aggiungere cipolla e salsiccia a pezzetti, lauro e rosmarino, cuocere a fuoco basso 10-12 minuti coperto. La cipolla deve cominciare a diventare translucida ma non deve diventare marrone. Rimestare ogni 3 minuti circa.
Alzare il fuoco al Massimo aggiungere il riso, mischiare costantemente per 3 minuti.
Aggiungere 1 bicchiere di vino rosso, fare incorporare, aggiunge secondo bicchiere (totale mezza bottiglia), fare incorporare. Invece, se stai preparando il risotto al Barolo, usa l’intera bottiglia
Continuare aggiungendo mestoli di brodo di carne. Sarà pronto in 20-25 minuti, dipende se siete al mare o in montagna. Spegnere 2 minuti prima, perché il riso continua a cuocere anche dopo che avete spento e vi si stracuoce.
Aggiungete 60 o 120 grammi di Parmigiano grattugiato al momento, mischiare e buon appetito. Mantecatura? Vedi sopra intriduzione ai risotti per favore.

Risotto with Porcini Mushrooms

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Risotto

Last August, when I was visiting family friends in Cellara, a small village in the Sila mountains where my family is from, my host brought out a basket of freshly-picked Porcini mushrooms.

Fresh Porcini Mushrooms

We cooked them together and they were wonderful.

Michele Carbone and Armando cook fresh Porcini mushrooms

While the dried Italian porcini mush
rooms are not as good as those freshly picked and eaten in the mountains of Calabria, they are still wonderful. You may find them in the gourmet sections of your market. Be careful: there are lots of “fake Italian porcini” for sale. If the box says “packed in Italy”, and does not specify from where the porcini are from, it means they were imported in Italy from Yugoslavia or other country and packed in Italy to sell them at higher price by fooling you into thinking those are the Italian porcini.

If you cannot find the “Italian funghi porcini”, you can try this recipe with the Yugoslavia porcini or other mixed dried mushrooms—but the flavor will not be quite the same

Risotto is a classic Northern Italian preparation for their famous Arborio and Carnaroli rice products. I prefer the Carnaroli risotto rice if you can find it, because it is a little starchier than Arborio; it’s less likely to get mushy if you overcook it. Usually you need to look for the risotto rices in the gourmet sections of the market, although Amazon.com also has a variety of Italian rices available

So here is how you make risotto

Now for many years I thought I made the best risotto with porcini, until I ate it at “Papa` Giovanni” a restaurant in Roma near the Senate (strongly recommend you eat there!). I called the host, Daniela, and told her: your risotto is better than mine. How do you make it? She told me she uses olive oil instead of butter, garlic rather than onion—I was surprised, to say the least. I tried and it worked great, so I modified the recipe. Here it is:

Ingredients for 5-7 people – depending on how much you eat!

About 50 grams dried funghi porcini (Porcini mushrooms)
1⁄3 cup of extra-virgin olive oil
2 garlic cloves, smashed
1 cup white wine
1 handful of minced Italian flat-leaf parsley
1-2 spicy Calabria pepper, or a Thai, or Hawaiian pepper or other
Salt and freshly grated black pepper to taste
1 cup of freshly grated Parmigiano cheese
1 TB butter
3 ½ cups of risotto, Carnaroli preferred (1 box of 450 grams)
About 1.5 liters homemade chicken broth (or vegetable if you do not have chicken broth), brought to a low boil in a medium sized saucepan (this is incorporated in the risotto)

Preparation

In a small bowl –enough to submerge the mushrooms, soak the dried funghi porcini in chicken broth water for about 30 minutes.
Heat the chicken broth to a low boil (I do not recommend vegetable broth) in a pot. Keep the broth on a low boil or simmer throughout the recipe; the broth is incorporated into the rice one cup at a time, and it must be very hot when it is added.
In a large heavy pan, add 1⁄3 cup olive oil, and 2 cloves of smashed garlic and sauté it gently until the garlic takes on a golden color.
1. While the garlic is being sautéed, squeeze the water/broth from the mushrooms that have been soaking and chop them. Reserve the water/broth so that you can incorporate it into the risotto later.
Discard the garlic and add the finely-chopped parsley and spicy pepper (chopped very fine). Allow the flavors to combine for 30 seconds on low heat. Reserve a little bit of the chopped parsley for a garnish when you serve the risotto.
Add the risotto, bringing the heat to medium. Toast the risotto in the pan for 2 minutes, stirring so that each grain of rice is coated in the oil. The grains of rice should begin to cook—you’ll see kind of a white dot in the center of each grain, indicating that it’s read for the next step. If you do not see it, well, do not worry about the dot, after 2 minutes it is ready!
Add the chopped dried mushrooms and stir with the risotto for 1 minute or so.
Add 1 cup of white wine, and continue to stir until the wine has been incorporated (30 seconds)
Now start adding the heated broth, using a scoop or ladle to add it to the pan with the rice, 1 cup at a time. Keep stirring the risotto as it incorporates the broth. You stir to make sure that each grain of rice is exposed to the broth and heat as it cooks. I also re-heat the reserved water/broth from the soaked porcini and add that liquid to the pan as well, since it provides more of the mushroom flavor to the risotto.
Continue adding broth, 1 cup at a time, until the risotto is ready. This usually takes about 20 – 25 minutes. The risotto should be slightly firm – you don’t want it to get mushy. remember that it will continue to cook for a little bit after you turn the fire off, so turn off the heat 2 minutes before you think the risotto is ready.
When the heat is off, the risotto is ready. Stir in the optional butter and about ½ cup of the grated Parmigiano. If you have truffle butter, use that instead of regular butter– it adds a delicious, savory aroma that infuses the risotto.
Sprinkle with the reserved chopped parsley. Put the rest of the grated Parmigiano in a small bowl so that you can serve at the table, allowing your guests to add more to their risotto if they like. (Americans tend to use more Parmigiano on their pastas and risottos than Italians)

Wines: Barbaresco or Barolo, (10+ years old or older opened at least 12 hours earlier), or if you find it, try this one that I had the other day and that is outstanding Langhe Nebbiolo Cascina Luisin 2014, same grape as the other (Nebbiolo) but much less expensive, and opening it 1 hour in advance will do it.

Italiano: Risotto con Funghi Porcini

Il risotto ai porcini richiede brodo di pollo fatto in casa –pure quello vegetale va bene se non avete quello di pollo, porcini veri, tanto amore e poco o niente burro.

Soffriggere aglio in olio (80 ml di olio) rimuovere aglio aggiungere prezzemolo e peperoncino, 30 secondi, aggiungere riso -450 grammi per 4 – 7 persone- cuocere a fuoco medio/alto 2 minuti, aggiungere i porcini freschi, oppure se secchi rinvenuti per 10 minuti almeno o di più in un po’ di brodo e poi strizzati.
Fuoco forte 1 minuto.
Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco, fuoco forte, 1 minuto massimo, poi il resto dell’acqua in cui avere rinvenuto i porcini –sarà 1 cup, cioe` circa 236 ml—e poi abbassando un po’ il fuoco a medio/alto un po’ per volta brodo di pollo
Spegnere il fuoco 1 – 2 minuti prima che è pronto–il risotto continuerà a cuocere un po’.

Vino ideale, vedi sopra, se possibile Barbaresco di 15-20 anni.

Risotto al Barolo (for 4 to 5 people)

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Dr. Michele Carbone, Risotto

This is a spectacular risotto dish that’s especially good on cold winter nights. There are several different types of Italian rice, but my favorite variety is called Carnaroli because it has a firmer texture and higher starch content, resulting in a creamy flavor. If you cannot find the Carnaroli risotto, use the varietal of Arborio or Vialone nano rice that may be available in your local market.

Risotto Al Barolo

Barolo is a Piedmont wine made from the nebbiolo grape, and this delicious risotto gives you a taste of authentic Piedment flavors. For more information on other recipes from the Piedmont region of Italy, check this website: https://www.tasteatlas.com/risotto-al-barolo

Ingredients

Risotto Carnaroli (Italian). About ½ cup (80 grams) per person. Thus, for 4-5 people, you would use 2 – 3 cups of uncooked Carnaroli rice –depending how hungry they are.
6-8 cups of beef broth
1 bottle of Barbera, Barolo, or Barbaresco wine. Keep in mind that the quality of the wine makes a big difference in this recipe, so make sure you use one of these excellent Italian varietals.
1 red onion medium size, chopped
2-3 sprigs of fresh rosemary
2 bay leaves
½ to 1 cup of freshly grated Parmigiano cheese
½ stick of butter (50g)
1 TB olive oil

Preparation

Put the meat broth in another covered pot, and heat it until it is almost boiling. As it starts heating, start the next step.
In your large skillet, melt the butter and oil over medium flame. Add the chopped onion, rosemary, bay leaf and cover. Turn the heat to low and let it cook about12 minutes, until the onion begins to become translucent, but is not brown. Mix every 3 to 4 minutes, making sure that the onions and herbs do not stick to the bottom of the pan.
Remove the cover from the skillet. Turn the flame to high, and add the rice. Stir constantly with a wooden spatula for about 3 minutes, making sure that the rice is thoroughly coated with the butter and oil.
Add ½ of a bottle of the Barolo wine, and continue to stir as it incorporates with the rice. As it incoprporates (1-2 minutes) add the other ½ of a bottle of the wine.
Once the wine dries up, lower the heat to medium-high. Add a cup of the very hot beef broth, stirring constantly. As the broth in the pan begins to dry, add more broth, continuing for about 20 to 25 minutes, depending where you are. In my home in Hawaii, it takes about 20 minutes, but from my home at high altitude in the Sierra Nevada, it takes about 25 minutes.

Look, the best way to know when the risotto is ready is to taste it, so taste the rice every 2 to 3 minutes as you near the 20-minute cooking point. Keep in mind that the rice will continue to cook once you’ve turned off the flame, so turn it off about 2 minutes before you judge it to be ready. Otherwise, it will overcook and become Chinese rice –which is good, but it’s another thing!

Add ½ to 1 cup maximum of FRESHLY grated Parmigiano. Butter? “Mantecatura”: add ½ stick of butter at the end that by melting gives a creamy texture. I do not like it, Betti and most people do. You may try truffle butter, gives a nice aroma especially if you do not have real porcini.

Italiano: Risotto al Barolo

Ingredienti

Circa 1 litro di brodo di carne (vedi ricetta nei brodi)
1 bottiglia di Barbera, Barolo, Barbaresco, pure il Cirò ci sta bene
1 cipolla rossa a pezzettini
2-3 rametti di rosmarino
2 foglie di lauro
Parmigiano grattato ½ cup, massimo 1 cup.
Mezzo bastoncino (50g) di burro e 1 cucchiaio di olio d’oliva buono
Risotto Carnaroli, circa 80-100 grammi a testa dipende da quanto appetito avete.

Preparazione: Risotto al Barolo/Barbera/ Barbaresco, etc.

Usa una buona casseruola di Ghisa (io uso Staub o Le Creuset), oppure una pentola di rame.

Sciogliere il burro, aggiungere cipolla, lauro e rosmarino, cuocere a fuoco basso 12 minuti coperto. La cipolla deve cominciare a diventare translucida ma non deve diventare marrone. Rimestare ogni 3 minuti circa.
Alzare il fuoco al massimo aggiungere il riso, mischiare costantemente per 3 minuti.
Aggiungere ½ bottiglia di vino, fare incorporare; aggiungere il resto del vino, fare incorporare.
Continuare aggiungendo mestoli di brodo di carne. Sarà pronto in 20-25 minuti, dipende se siete al mare o in montagna. Spegnere 2 minuti prima, perché il riso continua a cuocere anche dopo che avete spento e vi si stracuoce.
Aggiungete circa 60 o 120 grammi di Parmigiano grattugiato al momento, mischiare e buon appetito.

Spaghetti or Linguine made with Calamari and black squid ink

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Pasta Dishes

This is a very easy recipe that takes no time to make, and it is lovely. But be prepared – the ink will turn your lips black while you eat it! There are 2 variants, a Calabrian/Sicilian one –with Tomato- and the one from Venezia, no tomato.

Calabrian/Sicilian variant:

Ingredients

1 box of spaghetti (500 grams) serves 5 people, preferably the black ink spaghetti (Eataly and other purveyors of Italian foods have it), but you can use regular spaghetti or linguine as well.
1 pound of squid: use both the rings and tentacles
Olive oil
2 sacs of black squid or 1-2 tablespoons of frozen black squid (ask your fish market to get it for you if you do not know how to open a squid to get it)
1 red onion (best is a sweet onion, such as a Maui or Vidalia or Tropea onion ), diced
1 box of Pomì or other chopped tomatoes (500 grams)
½ bunch of fresh Italian parsley, minced

Preparation

Put water in a large pasta pot. While the water comes to a boil, start preparing the sauce.
Cut the tubes of the squid transversally. There’s no need to cut the tentacles unless they are very big.
In a large skillet, cook the raw cut squid tentacle and tubes on high heat for just 2-3 minutes. This will cause the squid to release a pink-tinged water. Drain the water, reserving the squid in the same bowl, and put the skillet back onto the stove.
Add ½ cup extra virgin olive oil and the chopped onion to the skillet –which contains the squid. Cook on medium-high heat until the onion becomes translucent. Add the chopped tomatoes, cover, and reduce the heat to low/medium. Allow to cook with the cover in place for about 15 minutes.
Add the two spoons of black squid ink to the skillet, along with ¹⁄₃ of a cup of the boiling pasta water. Mix well. The sauce should become black – if it isn’t black, add a little more of the ink to the skillet.
If you like the sauce to be spicy, add a minced Italian or Thai hot pepper to the skillet.
Add salt as needed. Let it cook, uncovered, for 3 more minutes or so on low heat.
Just before the spaghetti is fully cooked –very al dente – remove about a cup of the boiling water and set it aside.
Drain the pasta, and add it directly to the skillet with the black sauce. Add a little bit of the reserved pasta water as needed, as you mix the spaghetti in the sauce.
Add a handful of minced parsley and serve.
Buon Appetito!

Italiano: Spaghetti al nero di seppia

Ricetta facile facile. Comiciamo dalla variante Calabro/Sicula con il pomodoro:

Ingredienti

Vi servono 2 sacchetti di nero di seppia, se non sapete prenderli direttamente dalla seppia senza romperli fateveli prendere dal pescivendolo. Potete anche usare il nero di seppia surgelato, due cucchiai.

1 scatola di spaghetti (500 grammi) per 4-5 persone, preferibilmente gli spaghetti al nero (ce l’hanno Eataly e altri fornitori di cibi italiani), ma puoi anche usare spaghetti o linguine normali.
0,5 kg di seppie: utilizzare sia corpo tagliato ad anelli che i tentacoli
125 ml Olio d’oliva extravergine
2 sacche di nero di sepia o 1-2 TB di nero congelato (chiedi al tuo mercato del pesce di prenderlo per te se non sai come aprire un calamaro per ottenerlo)
1 cipolla rossa (la migliore è una cipolla dolce, come una Vidalia o una Tropea), a dadini
500 grammi di Pomì o altra polpa di pomodoro
½ mazzetto di prezzemolo fresco italiano, tritato
Circa mezzo kilo di seppia per 4-5 persone. Tagliare i tubi trasversalmente per fare delle rondelle. Non c’è bisogno di tagliare i tentacoli ma se troppo lunghi tagliate pure quelli.

Preparazione

Mettete le seppie tagliate in una padella ampia, fuoco forte circa 3 minuti, rilasceranno un liquido rosa, buttatelo, aggiungete l’ olio d’oliva e 1 cipolla dolce (meglio di Tropea) tagliata pezzetti.
Fate cuocere fuoco medio alto finchè la cipolla è translucida. Aggiungere 500 g di Pomì o altri pelati coprire, fuoco medio basso 15 minuti. Aggiungere il nero di seppia e un po’ — 80 ml di acqua in cui state cucinando la pasta, mischiare bene fate andare scoperto circa 3 minuti.
Scolate la pasta ma conservate un po’ d’acqua di cottura, mettete la pasta nella pentola col nero e rimestate un paio di minuti aggiungendo ½ mazzetto di prezzemolo tritato e un po’ d’acqua se necessario per diluire il nero meglio.
Buon Appetito!

Spaghetti with Veal Shank (Spaghetti allo stinco)

By Michele Carbone

On April 20, 2021

In Dr. Michele Carbone, Pasta Dishes

Spaghetti allo stinco (Spaghetti with a sauce made of Veal Shank)

It is not always easy to find veal shanks. You may need to order them in advance from your butcher. This is one of my preferred new dishes—new because I put it together a few weeks ago. By the way, I tried also with celery and carrots, but this makes it too sweet, so no celery or carrots. And this dish is also good to it as is with some bread and no pasta.

You can prepare the shank one or more days in advance.

Ingredients for 4 people

1 box spaghetti
2 veal shanks with meat attached to them (about 300 grams/shank)
½ cup olive oil
1 cup basic tomato sauce (see recipe, p. 37)—or Pomì or other tomatoes, chopped
1 sweet onion medium size, or red onion, chopped
1 TB. of marjoram, minced
4 anchovy filets
1 handful of dry porcini mushrooms
½ cup red wine
100 g of Pecorino Romano cheese grated at the last minute

Preparation

Shank: use a very good pot for which you have a cover that closes perfectly (I use a “Staub” or “Le Creuset”). The pan has to be small, just big enough for the two shanks to fit.

Put olive oil in the pot, heat up on medium-high, then add the shanks, add salt and black pepper, and braise on each side of the shank so it gets a nice brown color all over around. About 20 min.

Add the onion, marjoram, anchovies, and the mushrooms, lower heat to medium, let the ingredients cook for 5about minutes until the onions become translucent.

Add tomatoes and wine and basil 3 – 4 leaves, lower heat to low/simmer (depending on the power of your stove), cover and let it cook 2 hours or more, until the meat falls of the bone. (After 1 hour or so turn the shanks around). Turn off the heat and let it rest. Now it is ready for the pasta: you can use it right away or wait until next day or two—in which case, after it cools off put in the fridge.
Boil pasta in water, drain al dente, using the same pot in which you cooked the pasta, which is still hot, mix with the veal shanks, use everything that is in the pot, including the bones, add pecorino cheese, mix 2-3 minutes, and Buon appetito!

Italiano: Spaghetti allo stinco

Ingredienti per 4 persone

1 scatola di spaghetti (500 grammi)
2 stinchi di vitello con carne attaccata (circa 300 grammi / stinco)
120 ml di tazza di olio d’oliva
250 ml di passata di pomodoro (vedi ricetta) —o Pomì o altri pomodori a pezzetti
1 cipolla dolce o rossa di media grandezza, tritata
1 cucchiaio di maggiorana tritata
4 filetti di acciuga
1 manciata di funghi porcini secchi
120 ml di vino rosso

Preparazione

2 Stinchi di vitello con attaccati almeno 300 grammi di carne ciascuno. Scegliere una pentola piccola in cui ci stanno tutti e due stretti stretti. Aggiungere 120 ml olio d’oliva, sale e pepe nero fuoco forte e fate cucinare lo stinco per circa 20 minuti –girando ogni 5 minuti, finché non ha un bel colorito marrone scuro su tutti i lati.

Aggiungere la cipolla tritata, 1 cucchiaio di maggiorana in polvere, 4 filetti di alici, un pugno di porcini secchi, a pezzettini. Abbassare il fuoco.

Appena la cipolla appassisce circa 5 minuti o più, dipende dalla forza della fiamma, aggiungere 250 ml di Conserva di pomodoro, o Pomì “chopped”, o pomodori pachini passati al frullatore, e mezzo bicchiere di Chianti o altro vino rosso buono, 4-5 foglie di basilico, coprire con coperchio a perfetta tenuta, abbassare il fuoco al minimo e fate andare per circa un’ora.

Girate gli stinchi, coprite di nuovo e cuocete—sempre coperto e fuoco al minimo- per circa un’altra ora: Quando la carne cade dall’osso con la semplice pressione di un cucchiaio di legno è pronto. Potete lasciare a riposare fino al giorno dopo o più (dopo 24 ore va in frigo).

Quando siete pronti a gustarlo, bollite gli spaghetti e conditeli con lo stinco, incluso sugo carne e ossa, rigirandoli 2 minuti in padella, spegnete il fuoco e aggiungete Pecorino Romano grattugiato fresco.

Buon Appetito!