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Tag: steak tartar

Steak Tartara Piedmont style (La Battuta di Fassona)

Fassona Cow Image

The fassona is a breed of white cow that appeared in the late 1800s in Piedmont characterized by muscle hypertrophy resulting in a “groppa di cavallo” (horse rump). Recent genetic studies revealed that the muscular hypertrophy typical of this breed is caused by inherited germline inactivation of the myostatin gene whose function is to stop muscle growth. Therefore, these cows have muscle hypertrophy and their meat is leaner than others. (So it is ideal for those who watch their diet).

Since it may be difficult to find this meat, just buy a good filet and be sure the butcher –or you–trims out all the fat. This recipe is the simplest tartar steak you can think of. If you look in cookbooks and internet you will find an infinite list of recipes to make this tartare. Most of the recipes are not worth the time it takes to try them.

A few weeks ago, I ate at the Restaurant “San Carlo” in New York City’s Soho, where Stefano, the chef, made the best Battuta I have ever had. I came back three times in one week!

So as soon as I got home (Hawaii) I made it—outstanding! Here is Stefano’s recipe –which is now one of my preferred dishes.

Ingredients

  • 1 filet mignon/person –the size you wish depending on how hungry you are.
  • 3 chives per each filet mignon only the white part and the beginning of the stalk, chopped about ½ cm a piece
  • 1 peeled lemon zest per each filet
  • Salt to taste and and a little bit of olive oil, about 1 teaspoon

Recipe

  1. Put the chopped chives in a small pan with 1 teaspoon of olive oil, cook covered, low heat, about 15 minutes. When ready put in the freezer to cool for 2-3 min.
  2. As the chives cook, peel the zest of 1 lemon for each filet.
  3. Chop the meat, you need a well sharpened knife.
  4. Mix the lemon zest with the chopped meat, add the chopped chives with 1 teaspoon of olive oil, add salt to taste.
  5. DONE! Plate it and enjoy!

You need also some good bread and a good

Battuta Di Fassone

Battuta Di Fassone

Piemontese wine (Barbaresco, Barolo, Barbera, Dolcetto, or if you can find it a good “langhe” which is a cheaper wine which can be outstanding or so-so depending on who makes it and the year).

Do NOT add grated parmigiano cheese as suggested by most recipes on the internet.

Italian: La Battuta di Fassona

È probabilmente la tartara più semplice da preparare, e se la carne è buona e la preparate come vi dico è buonissima.

Troverete tante ricette differenti nei libri e nell’internet, lasciate perdere, la ricerca l’ho fatta io per voi perché girando il mondo la ordino sempre.  La più buona l’ho mangiata, a New York, a Soho, nel Ristorante San Carlo Osteria Piemonte, dove Stefano lo Chef mi ha insegnato a farla così.

Allora la fassona è una razza di vacche bianche piemontesi con una caratteristica gobba causata da una mutazione del gene “miostatin” a che quando inattivato non può bloccare lo sviluppo dei muscoli che quindi continuano a crescere: cioè queste vacche hanno una ipertrofia muscolare. Perciò la carne di queste vacche è molto più magra della carne di altre vacche –ottima se siete a dieta.

Se non trovate la “fassona” vi troverete benissimo con un filetto di un animale che pascola e mangia l’erba, non di quelli che stanno chiusi in allevamento e mangiano granoturco!

Ingredienti

  • 1 filetto per persona, la grandezza dipende dall’appetito, mettetelo in freezer circa mezz’ora prima di tagliarlo, sarà tutto più facile
  • 3 cipolline verdi lunghe tagliate a pezzettini piccoli di ½ cm circa
  • 1 limone, solo la buccia grattata, niente bianco!

Preparazione

  1. Soffriggere in un po’ di burro, un cucchiaio, a fuoco basso tenendo la pentola coperta le cipolline a pezzetti finche diventano translucide, circa 15 minuti. mettete in freezer per 2-3 minuti per raffreddarle.
  2. Mentre cuoce la cipollina, tagliate la carne, vi serve un coltello bene affilato, tagliatela a fette sottilissime –perciò avete messo il filetto nel freezer- e poi continuate a tagliarlo finché è come carne tritata. Ma per carità fatelo a mano, non nel tritatutto!
  3. Mischiate con le mani la carne tritata con la scorza di limone e le cipolline –non il burro- aggiungete un po’ di sale, e un cucchiaino da te di olio.  Formate una bistecca rotonda o come vi pare, mettetela nel piatto e buon appetito.  Se volete aggiungete poco olio di oliva.
  4. Niente altro, incluso niente Parmigiano che molti raccomandano ma che secondo me rovina la delicatezza meravigliosa di questo piatto.

Vino: Barbaresco, perché lo preferisco, ma naturalmente vanno benissimo tutti i vini Italiani (buoni) rossi, meglio piemontesi visto che la ricetta viene da li.

Steak Tartar

Try this recipe if you like raw meat—otherwise, no need to keep reading!  I love it, although the first time I tried it, at the Café de Paris in Roma when I was 18, I found it disgusting.

Now, every time I go to a French Bistro, I order a Tartar.

Of course I had to do something different than what I eat at the French Bistro, so I made an “Hawaiian Tartare”.  It’s got nothing to do with the Tartar you are used to eating in French restaurants, but certainly an excellent Tartar.

It takes 5 minutes to prepare, so it’s a great recipe if you want to eat something good and need to make it in minutes.  Also, it’s an excellent appetizer when you have many people over for dinner.  I often make it when I host large parties.

Ingredients

  • 1 pound of filet mignonor other lean meat –remove any fat from it, while it’s cold from the refrigerator.
  • 1 avocado, cold from the refrigerator
  • 1 bunch of cilantro
  • 1 lime squeezed
  • 1 sweet onion –if you cannot find it, red onion, cold from fridge
  • 3 egg yolks, cold from fridge
  • 1⁄3 of cup of tomatillo/serrano sauce –see recipe below or buy premade. The best store-bought tomatillo sauces are from Frontera Grill and Yellowbird (Austin)
  • Hawaiian, Calabria, or Serrano chile, to taste—or none if you do not eat spicy foods. (I make mine quite spicy)
  • 1 TB. extra virgin olive oil, salt and pepper to taste.

Preparation

  1. Put everything—except the meat—in a food processor and blend everything together.Steak Tartar Ingredients
  2. Add the meat and re-activate the food processor for a few seconds: you want the meat to be cut in small pieces but you do not want an puree! So use your judgment and remember you can always process more, but once you made a puree you cannot go back!
  3. It must be eaten as soon as it is made.
  4. Serve with chips, such as the Blue Corn chips, and beer or champagne.

Note: Resist the temptation to add more ingredients, please.

Homemade Tomatillo Sauce 

Tomatillo sauce is a great addition to any southwestern style dinner.  I use it in my Hawaiian-style steak tartar, as well as several other recipes.

Ingredients

  • 5 – 8 small tomatillos, husks removed
  • 1 – 2 fresh hot green peppers
  • A few sprigs of fresh cilantro
  • ¼ cup of chopped sweet onion
  • Salt

Preparation

  1. Turn the oven to broil. Place the husked tomatillos on a baking sheet and put in the oven for about 5 minutes, until the skin gets charred in an uneven pattern – don’t let them get completely black!  Remove the baking sheet from the oven and turn them over.  Put back in the oven and cook for a another 4 to 5 minutes.
  2. Remove from oven and let cool.
  3. Put them in a food processor, along with the juices that ran off of the tomatillos while they roasted. Put everything into a blender and add about ¼ cup of hot water.  Process for just a few seconds until the texture is thick and chunky.

Italiano:Tartara

Se vi piace la carne cruda, provate la mia variazione della bistecca alla tartara.  La prima volte che l’ho mangiata al caffè de Paris a Via Veneto a Roma l’ho trovata disgustosa, poi ho cambiato idea e ora se mangio in un French Bistro la ordino sempre.  Per non copiare i Francesi, ho cambiato la ricetta e sviluppato una tartara Hawaiiana partendo da una ricotta Tex-mex.  Quale è meglio?  Non lo so, sono molto diverse ma se vi piace la tartara dovete assolutamente provare la mia. E se non vi piace la Tartara allora non potete fare a meno di provarla perché sicuramente cambierete idea!

In breve, vi serve carne magra, il filetto è ideale, e un robot da cucina in cui metterete per 250 gr, di carne: 1 avocado, 1 mazzo di coriandolo – assolutamente coriandolo, non cambiatelo col prezzemolo per favore- 13 di cup di tomatillo sauce con peperoncini Serrano (oppure peperoncini calabresi o a vostra scelta, o senza peperoncini se non mangiate piccante-, non ho idea come si dice in Italiano la ricetta su come fare il tomatillo è di sopra in Inglese oppure cercatelo già fatto –Castroni a Roma, via Cola di Rienzo ce l’ha sicuramente per esempio—un lime—o limone-—spremuto, 3 rossi d’uovo (tutti gli ingredienti devono essere freddi, cioè tenuti in frigo, 1 cucchiaio d’olio d’oliva sale e pepe.  Mischiare tutti gli ingredienti nel robot da cucina tranne la carne, quando gli ingredienti diventano una poltiglia aggiungere la carne e riattivare brevemente il robot da cucina: volete che la carne sia a pezzi piccoli, ma non esagerate fino a farla diventare un omogenato per poppanti!

Servite insieme alle blue chips Messicane e birra –oppure champagne freddissimo e pane. Ci vogliono 5 minuti a prepararla ed è un ottimo antipasto se vi arrivano improvvisamente 10- 100 persone a casa

 

 

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