Bone-In Veal Chop

The veal chop in its sauce.

This is a traditional Italian dish, and it’s outstanding if cooked well.  Here’s how I make it. It’s best when you get bone-in veal that’s cut about one and a half inches thick.

About the porcini mushrooms: be sure they are Italian porcini, not porcini “packed in Italy”.  There is a huge difference and a big scam based on the fact that most do not know how to tell the difference.  If it is Italian, you can be sure that it is spelled clearly on the label.  If says packed in Italy it means bought in Yugoslavia or another country, where unfortunately the porcini are much less aromatic. The best ones are those from “Sila,” the mountainous part of Calabria.

There are different grades of porcini: there is the top quality (prima scelta), the second quality, third quality, and fourth quality.  Quality depends on the number of holes they have, which means how many worms ate it.  The more the holes, the less valuable and older the mushroom, and the more bitter “acid” it tastes.   Usually the 4th quality is reduced to a powder sold as “porcini powder”.

My advice is to use only first (best) or second quality. Probably you need to spend some time on the internet to find them. If you cannot find them, get the best you can and plan a trip to Calabria, usually when I come back my suitcase is full of dried porcini.

Ingredients

  • 4 1-and-½ inch thick veal chops
  • 25 to 50 grams of dried porcini mushrooms, soaked in 1 cup of warm water for at least 30 minutes, then drain them and reserve the water. Chop them coarsely just before adding to the pot
  • 1 medium size onion
  • 1 clove of garlic, smashed
  • 13 bunch of flat-leaf parsley, minced
  • 1 cup white wine
  • 1 cup of chicken broth
  • 1 TB extra-virgin olive oil
  • Juice from one lemon
  • 2 TB butter

 

Preparation

  1. In a large iron skillet, add just enough olive oil to cover just the bottom of the pan (perhaps 1 TB. of oil, depending on the size of the pan).
  2. Watching the pan carefully, heat on high until the oil just starts to smoke, add the bone-in veal chops and lower the heat to medium-high.
  3. Cook on one side for 5 minutes, moving the chops with a spatula so they do not stick to the pan. Flip the veal chops and cook them for another 5 minutes, and every other minute move them with the spatula to prevent sticking.
  4. Get the porcini out of the water, squeeze them lightly and chop (remember to reserve the liquid they have soaked in).
  5. Now that the veal chops are well-browned on both sides, flip them over again, and add the chopped onion and garlic and parsley, cooking them for 2 minutes.
  6. Add the chopped porcini mushrooms, and let them cook 2 minutes.
  7. Add 1 cup of white wine, turning the chops once more as the wine evaporates for two minutes.
  8. Add the water of the porcini mushrooms and let it evaporate for 2 minutes.
  9. Flip the veal.
  10. Add 1 cup of chicken broth, allow it to evaporate for about 3 minutes, until very little liquid is left. Add 2 TB of butter to the skillet.
  11. As soon as the butter melts, turn off the heat.
  12. Add the juice of 1 lemon. Add salt and pepper, and mix well.
  13. Plate your phenomenal dinner, and Buon Appetito!

 

Suggested Wine Pairing:  Serve with a Barbaresco, of course, because I love it.  But a Barolo or a good Chianti or Etna Rosso will be good with this fabulous dish.

Italiano: Costolette di vitello con osso

Questo è un piatto tradizionale italiano ed è eccezionale se cucinato bene. Ecco come lo preparo. È meglio quando ottieni un vitello con osso tagliato di circa un pollice e mezzo di spessore

A proposito dei funghi porcini: assicuratevi che siano porcini italiani, non porcini “confezionati in Italia”.

C’è un’enorme differenza e una grande truffa basata sul fatto che la maggior parte non sa come capire la differenza. Se è italiano, puoi star certo che è scritto chiaramente sull’etichetta. Se si dice confezionato in Italia significa comprato in Jugoslavia o in un altro paese, dove purtroppo i porcini sono molto meno aromatici. I migliori sono quelli della “Sila”, la parte montuosa della Calabria.

Esistono diversi gradi di porcini: c’è la qualità superiore (prima scelta), la seconda qualità, la terza qualità e la quarta qualità. La qualità dipende dal numero di buchi che hanno, il che significa quanti vermi l’hanno mangiato. Più sono buchi, meno pregiato e vecchio è il fungo e più “acido” ha un sapore amaro. Di solito la 4a qualità si riduce a una polvere venduta come “polvere di porcini”.

Il mio consiglio è di utilizzare solo la prima (migliore) o la seconda qualità. Probabilmente hai bisogno di passare un po’ di tempo su Internet per trovarli. Se non riesci a trovarli, fatti il meglio che puoi e organizza un viaggio in Calabria, di solito quando torno la mia valigia è piena di porcini secchi.

Ingredienti

  • 4 costolette di vitello spesse 3,5 cm
  • 25-50 grammi di funghi porcini secchi, messi a bagno in 250 ml di acqua tiepida per almeno 30 minuti, quindi scolateli e mettete da parte l’acqua. Tagliarli grossolanamente appena prima di aggiungerli alla pentola
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 spicchio d’aglio, schiacciato
  • 1⁄3 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato
  • 250 ml di vino bianco
  • 250 ml di brodo di pollo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Succo di un limone
  • 2 cucchiai di burro

Preparazione

  1. In una grande padella di ferro, aggiungi olio d’oliva quanto basta per coprire solo il fondo della padella (forse 1 cucchiaio di olio, a seconda delle dimensioni della padella).
  2. Guardando attentamente la padella, scaldare a fuoco alto fino a quando l’olio inizia a fumare, aggiungere le costolette di vitello con osso e abbassare la fiamma a medio-alta.
  3. Cuocere da un lato per 5 minuti, spostando le costolette con una spatola in modo che non si attacchino alla padella. Girate le costolette di vitello e fatele cuocere per altri 5 minuti, e ogni due minuti spostatele con la spatola per evitare che si attacchino.
  4. Togliete i porcini dall’acqua, strizzateli leggermente e tritateli (ricordatevi di riservare il liquido in cui hanno messo a bagno).
  5. Ora che le costolette di vitello sono ben dorate su entrambi i lati, giratele di nuovo e aggiungete la cipolla tritata, l’aglio e il prezzemolo, cuocendoli per 2 minuti.
  6. Aggiungere i funghi porcini tritati e lasciarli cuocere 2 minuti.
  7. Aggiungere 250 ml di vino bianco, rigirando ancora una volta le costolette man mano che il vino evapora per due minuti.
  8. Aggiungete l’acqua dei funghi porcini e lasciate evaporare per 2 minuti.
  9. Capovolgere il vitello.
  10. Aggiungere 250 ml di brodo di pollo, lasciarlo evaporare per circa 3 minuti, fino a quando rimane pochissimo liquido. Aggiungi 2 cucchiai di burro nella padella.
  11. Non appena il burro si scioglie, spegnete il fuoco.
  12. Aggiungere il succo di 1 limone. Salate e pepate e mescolate bene.
  13. Prepara la tua cena fenomenale e Buon Appetito!

Abbinamenti Vini Consigliati: Servire con un Barbaresco, ovviamente, perché lo adoro. Ma un Barolo o un buon Chianti o l’Etna Rosso andranno bene con questo piatto favoloso.