The Bistecca alla Fiorentina is the classic preparation of steak that originated in Florence, Italy (Firenze). It’s a simple recipe, but it requires that you cook it exactly as described below.   Since many stores don’t have pre-cut steaks as thick as required, you will need to ask your butcher to cut the steak for you in advance –and you will see how happy they are when you ask.

Florentine steak

The thick cut of steak is necessary for this recipe

Ingredients

  • Porterhouse (the real Fiorentina) or Tomahawk steak (which I love), cut 2 inches thick, no more, no less.
  • ½ cup extra virgin olive oil (optional)
  • Salt and pepper to taste

 

Preparation

  1. Ideally you can cook on the brace in your fireplace, as I do. Alternatively, you can cook on a charcoal grill—use mesquite or other high quality charcoal. The option of cooking it on a gas grill or stove will inevitably result in a less good (but still good) steak.
  2. Make sure the charcoal or wood becomes very, very hot: the coals should turn totally red.  The grill should be about 10 cm above the hot coals.  If you are cooking the steak in a fireplace, use bricks to form a foundation that holds the grill at the right height.
  3. Cook the steak 5 minutes per side, flipping it 4 times for a total 20 minutes (so you cook a total of 10 min per side, just turn it every 5 minutes). After you turn it, add salt and black pepper: whatever sticks to it as it cooks over the fire is the right amount.
  4. Buon appetito!

** Question: What about olive oil?
Well, there are different opinions.  The original recipe (see 1400’s cook book by Artusi) says NEVER, while others serve the Fiorentina steak on a plate with lots of olive oil, for example at Coco Lezzone, my father’s preferred restaurant in Firenze.

Try both and see what you prefer.  What do I prefer? It depends on the day.

Italiano

La bistecca alla fiorentina richiede carne ti ottima qualità.  La storai della mucca di razza chianina èè una favola con una base di verità, cioè la carne deve essere eccellente. Ma la migliore fiorentina che ho mai mangiato, e credo di averne mangiate ù di chiunque al mondo, è di vacca Silana –cioè nata, e cresciuta pascolando in Sila (Calabria).  Detto questo passiamo al taglio.  I macellaiitaliani sono un disastro, dovete spiegargli che volete il filetto con l’osso e la bistecca, cioè la fiorentina cioè la Porterhousein USA.

Il resto è semplicissimo.  Va cucinata sulla brace al ciminetto, tutte le altre opzioni diminuiscono la qualità del risultato.  5im per lato due volte per ogni lato totale 20 minuti. Mettete labistecca su  un tre-piedi su cui poggerete una griglia.  Io uso il tre piedi dei miei antenati –almeno 200 anni – che ho portato con me in USA, se non avete un tre-piedi, fatevelo fare dal fabbro, o usate dei mattoni su cui mettere la griglia.  Distanza carne-brace, circa 10 cm se la brace è forte, 2-3 cm se debole –Infatti ho 2 tre piedi uno alto e uno basso.   Aggiungete sale e pepe solo dopo che la carne è stata sul fuoco e buon appetite.  Sull’uso del olio diverse opinion: L’Artusi, il testo ufficiale della cucina Toscana del 1400  dice di no, ma dal Coco Lezzone ristorante preferito di mio padre a Firenze ve la prtano su un piatto con tanto olio di liva.  Provatele entrambe e fate voi.