Category: Dr. Michele Carbone Page 1 of 2

This is one of the easiest and most delicious recipes I’ve tried. I think the reason it’s so delicious is because the flavor of the cherry tomatoes is dominant, and the combination of sweet and tart reminds us of summer days at any time of the year.  It’s great on its own, as a simple sauce for pasta, gnocchi, or a slice of crusty bread.  But it can also be used as a basis for many other recipes, including a mussel soup.

The confit can be stored in your refrigerator for up to two weeks, so I always buy several pounds of the cherry tomatoes and make a big batch. I’ve never actually made it to the two-week mark without using all the confit in one recipe or another.

The ingredients all go into one pot at the same time.

Ingredients

• 4 lbs. of cherry tomatoes (I use a mix of red, yellow, and orange tomatoes because they each have different levels of acidity. The brand “Wild Wonders,” available almost anywhere in the US, works very well.)
• Good quality extra virgin olive oil
• 2 full head of garlic, skin on, sliced horizontally
• 2 bunches of fresh basil
• Salt and black pepper to taste

If you want to prepare a lot, just buy more tomatoes, and use a larger casserole dish!

Preparation

Pre-heat your oven to 250° F.

Cooked confit of cherry tomatoes. After cooking, the cherry tomatoes are still whole. the sauce is a combination of juice and olive oil.

1. Wash the cherry tomatoes and put them into a deep-dish casserole or a Dutch oven.
2. Pour enough olive oil to fill about 1/3 of the casserole containing the tomatoes.
3. Add salt and black pepper, then mix the tomatoes gently so that each one is coated with oil and the salt and pepper are distributed.
4. Now insert the garlic heads and basil into the casserole, covering them with the tomatoes.
5. Put the casserole into the oven uncovered and cook for about one and a half hours.
6. Cover the dish without disturbing the contents and let them cook for another 30 minutes.
7. Remove the casserole dish from the oven. You’ll see that the tomatoes remain whole, but a lot of the juice from the tomatoes will fill mix with the olive oil, creating a delicately flavored sauce. Allow to cool and then remove all the garlic cloves from the mixture. (Leaving in the garlic will change the flavor of the dish because it overpowers the tomatoes.) That’s it!  I like it best when I prepare the confit the day before and then refrigerate it overnight.  The flavors combine into a more subtle sauce.

Mussel Soup with Cherry Tomato Confit

This is a wonderful, fast recipe. I recently hosted a dinner party, and everyone loved it and asked for more!

Ingredients

• Confit of cherry tomatoes (4 cups)
• 3 lbs. fresh mussels, cleaned and bearded
• Fresh minced parsley (as a garnish)
• Black pepper and salt to taste
• 1 bunch of fresh basil

Preparation

1. In a medium-sized pot with a tight lid (for example, a 15-quart pot), add the confit of cherry tomatoes.
2. Bring them to a gentle boil on medium heat. As soon as they start to boil, add the fresh mussels and the basil. Gently stir to combine them with the confit. Cover the pot.
3. Allow them to boil, covered, for 3 minutes. Open the lid and stir the mixture again, trying not to break too many tomatoes. Re-cover the pot cook another 3 minutes or so – you can tell when they are ready: when they all open their shells. Be careful to avoid overcooking them!
4. Ladle into soup bowls, sprinkle with minced parsley, and serve with a crusty bread.

Confit di Pomodori

Ricetta semplicissima, con questo sugo potete farci tante cose, di sotto suggerisco una zuppa di cozze buonissima.

Ingredienti

• Circa 2 kg di pomodorini piccoli (latterini).
• 2-3 mazzi di basilico, lavato e fatto a pezzetti con le mani
• Olio d’oliva di ottima qualità
• Sale

Preparazione

1. Forno a 125 C
2. Mettete i pomodori e il basilico e un po’ di sale in una pentola da forno, aggiungete olio d’oliva a coprire fino a 1/3 dalla base della pentola I pomodori -cioè tanto olio!) e infornateli scoperti per un ora e mezza, poi togliete il coperchio e cuocete per altri 30 minuti.
3. FATTO! Vedrete che i pomodori sono ancora interi.
4. Togliete l’aglio, poi potete farli raffreddare e conservare in frigo per 1-2 settimane, o surgelarli per uso future.

Ricetta con le Cozze

Ingredienti

• 5 Kg di confit di pomodori
• 5 Kg di cozze
• 1 mazzo di basilico fresco
• Pane di giornata

Preparazione

1. Portate a ebollizione il pomodoro, aggiungete 1.5 Kg di cozze e un mazzo di basilico fresco, e coprite.
2. Girate dopo 3 min, aspettate altri 3 minuti circa, appena le cozze si aprono portate a tavola e buon appetito (serve naturalmente pane fresco da intingere nel sugo).

Risotto alla Milanese (with saffron)

There are many “interpretations” of this risotto. I found this recipe in an old 1950s magazine and maybe over the years I modified it a little bit.  It is one of my preferred risotto dishes, and best made together with Ossobuco (see recipe) since for an outstanding risotto you need the veal bone marrow – buccbut is excellent without it, too.

Time: it takes about 22 minutes from the time you pour the rice in the casserole pan.

Ingredients for 6 people:

• About 500 ml of either meat broth – that is what I usually use; or chicken broth, which also works also very well. Bring to a boil before you start cooking then lower heat to a simmer.
• 50 grams of butter and 1 TB olive oil
• 500 grams of risotto, “Carnaroli” best, alternatively “Vialone nano.”
• 1 medium red onion, minced
• ½ cup dried porcini – which you will put in a cup of warm broth before you start cooking – or 50 grams or so of fresh porcini or some good fresh mushrooms cut into ½ inch thick slices
• 1 cup of red wine (Nebbiolo grape is best)
• About 2 grams of saffron dissolved in 1 cup of warm broth. You will dissolve the saffron before you start cooking as it takes some time to completely dissolve
• Bone marrow from about 3-4 osso buchi
• ¹_/3 cup freshly grated Parmigiano (about 50 grams); more can be grated on the plate

Preparation:

1. In a good round pot, La Creuset, Staub, etc., or in a copper pot, melt the butter and oil.
2. Bring the heat to medium-high and add the minced onions. As soon as they start to soften, add the risotto. While constantly stirring it, cook for about 3 minutes.
3. Add the mushrooms, stirring constantly for 1 more minute.
4. Add 1 cup of red wine, and allow it to evaporate almost entirely
5. Add the hot broth, 1 ladle at time. As it is incorporated into the risotto, add more.  You need to stir continuously as the risotto, mushrooms and onions cook in the hot broth.
6. When you are close to 20 minutes of cooking time, add the broth in which you have dissolved the saffron. How much saffron? Well different saffron have different power, so 2 grams/500 grams of rice is a suggestion that may need to be modified depending on the type of saffron you use.  Anyway it is pretty simple: The rice should turn yellow orange: if is pale yellow you need to dissolve more saffron in broth and add more, if it starts turning orange, as soon as that happens, stop adding broth with saffron and continue instead with broth without saffron
7. Once the rice is ready –taste it to know when is ready–add the bone marrow, mix well, turn off the heat and move the pot on a cold burner.  Add the Parmigiano, mix well, taste for salt and eventually add more as needed (it depends if the broth had or did not have enough salt).  Black pepper? Tell your guests to add it if they like.
8. Buon appetito!

Italiano: Risotto alla Milanese

Tante “intepretazioni” questa ricotta l’ho trovata in una vecchia rivista degli anni 50 a casa dei miei nonni, l’ho copiata e probabilmente modificata un po’ nel corso degli anni.  È uno dei miei risotti preferiti.  Suggersco di offrirlo insieme all’ossobuco, perchè per un risotto alla Milanese perfetto serve un po di midollo di vitello, ma va bene anche senza, non perfetto, ma ottimo.

Tempo: Ci vogliono circa 22 minuti dal momento in cui buttate il riso in casseruola.

Ingredienti per 6 persone:

• Circa mezzo litro di brodo di carne o se non lo avete di pollo che mettete sul fuoco finchè bolle, poi abbassate al minimo
• 50 grammi di burro e 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 500 grammi di risotto, “Carnaroli” oppure “Vialone nano”.
• 1 cipolla media a pezzettini
• 1-2 pugni di porcini secchi messi a mollo in circa 200 ml di brodo tiepido
• meglio circa 50 grammi di porcini freschi o altri funghi buoni a pezzetti
• 1 bicchiere vino rosso (nebbiolo meglio)
• Circa 2 grammi di zafferano dissolto in circa 250 ml di brodo tiepido –ci vuole un po perchè i dissolva perciò mettetelo a dissolvere appena cominciate, quando mettete il brodo a scaldare.
• Il midollo di 3-4 ossi buchi
• Circa 50 grammi di parmigiano –poi chi vuole ne mette altro

Preparazione

1. In una buona pentola rotonda, La Creuset, Staub, etc., o di rame, squagliate il burro con olio –fuoco basso.
2. Alzate il fuoco e aggiungete cipolla a pezzetti e riso girando costantemente, 3 minuti.
3. Aggiungete i funghi, girare 1 altro minuto.
4. Aggiungere 1 bicchiere vino rosso fare evaporare quasi completamente.
5. Aggiungere 1 mestolo di brodo per volta fino a cottura – circa 20 minuti.
6. Quando il riso è quasi cotto, 5 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere il brodo in cui avete dissolto lo zafferano. Quanto zafferano? Quando il riso è giallo/arancione (colore mandarino) è la quantità giusta: se è solo giallo serve più zafferano, come diventa un po’ arancione, fermatevi.
7. Quando il riso è quasi pronto aggiungere il midollo di vitello che avrete preso dagli ossibuchi mischiare, spegnere il fuoco spostare la padella su fornello freddo aggiungete il parmigiano e mischiate. Sale? Dipende se il brodo lo aveva, comunque assaggiate e se necessario aggiungetelo. Pepe nero? Un po’ ci sta bene, ma fate fare ai commensali a gusto proprio.
8. Buon Appetito.

This recipe is enough for four people.

Note: This recipe will work with other crustaceans, you just need to adjust for amount of time and ingredients.

Ingredients

• 20 shrimp with head and everything else, not peeled!
• ½ cup extra virgin olive oil
• 3 cloves of garlic, smashed
• 1 bunch of parsley, chopped very fine
• Hot red pepper (better fresh southern Italian hot peppers, or Hawaiian hot peppers, or Thai peppers, or whatever dry red pepper you have)
• 1 glass white wine

Preparation

1. Using scissors, cut lengthwise along the spine of the shrimp, starting from the junction of the head-body down toward the tail–but leave the head and the shell on! Carefully pull the black cord from the shrimp and rinse under cold water. Set aside until all the shrimp have been sliced.
2. In a large pan, add ½ cup olive oil, and turn the heat to high. When the oil is hot, add the garlic. Turn the flame off, and allow the garlic take on a golden color.
3. Remove and discard the garlic.
4. Turn the flame back to high and add ½ of the minced parsley, red pepper to taste, and immediately add the shrimp. Cook about 1 minute per side, add 1 glass of white wine, and cook for 2 more minutes (i.e. 1 additional minute per side).
5. Remove from heat.
6. Pour the sauce from the skillet over each plate, add the shrimp on top forming a circle, then garnish with the remaining minced parsley.
7. Buon appetito!

Italiano: Gamberi alla Calabrese

Questa ricetta è sufficiente per quattro persone.

Nota: questa ricetta funzionerà con altri crostacei, devi solo regolare la quantità di tempo e gli ingredienti.

Ingredienti

• 20 gamberetti con la testa e tutto il resto, non pelati!
• 120 ml di olio extravergine di oliva
• 3 spicchi d’aglio, schiacciati
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato molto fine
• Pepe rosso piccante (meglio peperoncino piccante dell’Italia meridionale, o peperoncino hawaiano, o peperoncino thailandese, o qualunque altro peperoncino secco tu abbia)

Preparazione

1. Tagliare il guscio dei gamberi dorsalmente con le forbici, senza rimuovere né guscio né la testa.
2. Versare circa un bicchiere d’olio d’oliva in una padella grande.  Fuoco forte.
3. Soffriggere l’aglio, rimuoverlo appena imbiondisce, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, peperoncino rosso, a gusto vostro, a me piacciono molto piccanti, e immediatamente anche i gamberi.
4. Soffriggere 1 minuto per lato.  Aggiungere 1 bicchiere vino bianco.  Cuocere altri due minuti, sempre fuoco forte, 1 minuto per lato.
5. Rimuovere padella dal fuoco, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, e servire i gamberi con la loro salsetta.
6. Buon appetito!