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Category: Fish Page 1 of 2

Giancarlo Gottardo’s Cold Octopus Salad

Octopus Salad alla Vucciria (for 4 to 6 people)

In my previous posting of how to cook octopus for soup, I suggested that it’s best to get a small octopus, because large octopus is too rubbery.  My good friend Giancarlo Gottardo taught me how to make even a large octopus tender and delicious.  Most American fish markets can provide you with fresh octopus, and they usually clean the inner organs, leaving the head and tentacles.

Octopus Salad

Michele’s version of the Polpo alla Vucciria

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The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily.  Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily.  Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

Ingredients

  • ½ to 1 cup of course sea salt
  • 1 large octopus – about 2.2 pounds
  • 6 whole lemons: 2 for juicing, and 4 which will be chopped for the salad
  • A handful of fresh Italian parsley, minced
  • 1 medium red onion, cut into thin slices

 

Dressing:

  • Juice two lemons
  • Extra Virgin Italian olive oil, approximately ¼ cup. The ratio of lemon juice to olive oil should be 1:1 (in other words, if the juice from the two lemons is ½ cup, mix it with ½ cup of extra virgin olive oil)
  • 2-3 TB of white vinegar, preferably white balsamic vinegar
  • 1 TB. fine sea salt
  • 1 teaspoon black pepper

 

Preparation

  1. Put the octopus into a large pan or bowl. Rub the coarse sea salt over the entire body of the octopus, massaging the salt into the skin for about 10 minutes.  You will see a foamy liquid start to release from the body.  Cover the pan and place the salt-covered octopus in the refrigerator for four hours.(Note: If you need to prepare this recipe a day ahead, you can complete the brining process on one day, then cook it the next day.  The key is that you cannot brine the octopus longer than four hours.  Once the four hours are up, you can rinse the octopus very well as described in step 3, then store in an airtight container until the next day, when you cook it, starting at step 4)
  2. While you wait for the brining process to complete, make the dressing and put it into a jar that you can shake to mix the ingredients just prior to serving the salad.
  3. After 4 hours of brining, put the octopus into a colander in your sink and rinse it very well with cold water, making sure all the salt has been washed from the skin.
  4. Place the rinsed octopus into a heavy pan and cover with cold water, making sure that all the tentacles are covered with water. Use aluminum foil or a colander to fit inside the pot, holding the entire octopus underwater.  Cover the pot with a lid and cook at a low temperature for 2 hours, until the y

 

Italiano: Insalata di Polipo (per 4 -6 persone)

Nella mia ricotta su come cucinare il polpo, ho detto che è meglio prendere un piccolo polpo, perché il grande polpo è troppo gommoso. Il mio buon amico Giancarlo Gottardo mi ha insegnato come rendere tenero e delizioso anche un grande polpo. La maggior parte dei mercati ittici americani può fornirti polpi freschi e di solito puliscono gli organi interni, lasciando la testa e i tentacoli.

 

Ingredienti

  • 2 -3 pugni sale marino, grosso
  • 1 polpo tra 1 – 1.5 kili
  • 6 limoni interi: 2 per la spremitura e 4 che verranno tritati per l’insalata
  • Una manciata di prezzemolo fresco italiano, tritato
  • 1 cipolla rossa media, tagliata a fettine sottili

 

Salsa:

  • Succo di due limoni
  • Olio extra vergine di oliva italiano, circa ¼ di tazza. Il rapporto tra succo di limone e olio d’oliva dovrebbe essere 1: 1 (in altre parole, se il succo dei due limoni è ½ tazza, mescolarlo con ½ tazza di olio extra vergine di oliva)
  • 2-3 cucchiai di aceto bianco, preferibilmente aceto balsamico bianco
  • 1 cucchiaio di sale marino fine
  • 14 cucchiaio di pepe nero

 

Come Prepare Questa Ricetta

  1. Coprite il polpo con un paio di pugni di sale e lasciate riposare in frigo 1 ora.
  2. Sciacquate bene, coprite con acqua fredda, mettete un coperchio pesante cosi che tutto il polpo è sott’acqua, tentacoli compresi, e cuocete a fuoco basso 2 ore, finchè tenero (più è grosso il polpo più ci vuole e viceversa).
  3. Tritate il polpo a pezzettini piccoli col coltello, tritate finemente una cipolla rossa media e mezzo mazzo di prezzemolo, e 4 limoni tagliati a fettine sottili e poi tritati –niente semi ne bianco ne buccia. Mischiate il tutto.
  4. Salsa: sugo di due limoni, mischiate 1:1 con olio d’oliva (cioè lo stesso volume di limone e di olio), 2-3 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe.
  5. Mischiare la salsa con il polipo e portare subito a tavola.

 

 

Oven-baked fillet of fish with fresh tomato sauce (Filetti di Cernia or altro pesce al pomodoro fresco al forno)

Baked filet of fish with tomato

Do you want a very fresh, simple recipe for fish? This takes only a few minutes to prepare and cook.

I use grouper or any other very fresh filet of fish.  When you shop for the fish, make sure the filets are of consistent thickness so they bake evenly.

Ingredients for 4-6 people

  • 1 filet of fish per person
  • ½ cup virgin olive oil
  • 1 pound fresh tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 1 bunch basil
  • 1/3 cup olives
  • Salt and, if you like, black or red pepper to taste

How to make this recipe

  1. Pre-heat oven to 425° F (220° Celsius)
  2. Put in a food processor olive oil, garlic, tomatoes and basil, salt, pepper, and mix just a little bit–do not exaggerate, just process until the tomatoes are still chunky.
  3. Put fish in a baking dish. Pour the tomato mixture from the food processor over the filets.
  4. Add the olives, and then turn the fish over so that both sides are coated with the tomato blend.
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  5. Cook for 5 minutes, then pull the pan from oven, and turn over the filets. Cook for another 5 minutes (add or subtract a minute or two, depending on the thickness of the filet). Garnish with a sprig of fresh basil.
  6. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Ideally, if you can find it, a sparkling white from Librandi called “Labella”, otherwise a cold “Pecorino”.

Italiano: Filetti di Cernia or altro pesce al pomodoro fresco al forno

Ingredienti

  • Circa 250 g di pomodori freschi con la buccia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 tazzina di caffè di olio d’oliva
  • 1 mazzetto di basilico, sale e se vi piace 1 peperoncino

 Preparazione

  1. Un filetto di cernia o di altro pesce, a testa.
  2. Mettere nel robot da cucina circa 250 g di pomodori freschi con la buccia, 1 spicchio d’aglio, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, 1 mazzetto di basilico, sale e se vi piace 1 peperoncino rosso. Mischiare un pó per amalgamare il tutto senza esagerare!  Non deve essere  una pappa liquida!
  3. Mettere i filetti di pesce nella teglia da forno, girarli, versarci sopra le olive, e infornare a 220 C (forno già caldo) per circa 10 minuti girando una volta.
  4. Buon appetito!

 

Shrimp with tomato sauce, green onions, and mint

This is an easy, excellent shrimp recipe.

Note: This recipe will work with other crustaceans, you just need to adjust for amount of time and ingredients.

Ingredients

  • Approximately 20 very large shrimp, with shells, heads and tails on
  • ¼ stick of butter (about 25 grams)
  • ½ box of crushed Pomì or other crushed Italian tomatoes (if you have homemade canned tomatoes, use them instead–see my website recipe)
  • 1 bunch (approximately 8) green onions, chopped
  • ½ glass white wine
  • ½ cup of fresh mint, finely chopped

Preparation

  1. In a large pot, boil water. Add the shrimp and boil it for 2 minutes.
  2. Using a colander, pour out the water, and allow the shrimp to cool. Once the shrimp have cooled, peel them, leaving their heads attached to their bodies.Put the peeled shrimp onto a platter.
  3. Melt the butter in a skillet, add green onions and cook on low heat for about 5 minutes or until they are soft. Stir often to avoid sticking.
  4. Keeping the heat on low, add the chopped tomatoes and cook for 2 to 3 minutes.
  5. Add the white wine and allow the sauce to continue simmering for another 5 6 minutes, until the sauce is reduced (i.e. it becomes thick again).
  6. Spoon the sauce over each dinner plate, then put 5 shrimp on top of the sauce. Sprinkle with chopped mint.
  7. Buon Appetito!

Italiano: Gamberetti con salsa di pomodoro, cipolle verdi e menta

Questa è una ricetta di gamberetti facile ed eccellente.

Questa ricetta è sufficiente per quattro persone.

Nota: questa ricetta funzionerà con altri crostacei, devi solo regolare la quantità di tempo e gli ingredienti.

Ingredienti

  • Circa 20 gamberetti molto grandi, con guscio, testa e coda
  • 25 grammi di burro
  • ½ scatola di Pomì schiacciato o altri pomodori italiani schiacciati (se avete pomodori in scatola fatti in casa, usateli invece – vedete la ricetta del mio sito web)
  • 1 mazzo (circa 8) cipolle verdi, tritate
  • 120 ml di vino bianco
  • 1 manciata di menta fresca, tritata finemente

Preparazione

  1. Bollire i gamberi 2 minuti, raffreddarli, pelarli lasciandogli la testa.
  2. Squagliare ¼ di bastoncino di burro, circa 25 g, in una padella a fuoco basso.
  3. Aggiungere 1 mazzetto di cipolline verdi tagliate a rondelle (circa 8 cipolline), 5 minuti a fuoco basso o finché pronte (girate spesso).
  4. Aggiungere mezzo scatolo di pelati (250g), meglio Pomì “crushed” o ancora meglio conserva fatta in casa, vedi la ricetta sul mio website.  Cuocere a fuoco basso 2-3 minuti.
  5. Aggiungere 120 ml vino bianco, continuare a cuocere sempre a fuoco basso per altri 5-6 minuti.  Spegnere il fuoco.
  6. Mettete la salsetta al centro di ogni piatto, metteteci sopra 5 gamberoni, la menta tagliuzzata e buon appetito.

 

Recipe 2:  Shrimp Calabrian style

Ingredients

  • 20 shrimp with head and everything else, not peeled!
  • ½ cup extra virgin olive oil
  • 3 cloves of garlic, smashed
  • 1 bunch of parsley, chopped very fine
  • Hot red pepper (better fresh southern Italian hot peppers, or Hawaiian hot peppers, or Thai peppers, or whatever dry red pepper you have)
  • 1 glass white wine

Recipe

  1. Using scissors, cut lengthwise along the spine of the shrimp, starting from the junction of the head-body down toward the tail–but leave the head and the shell on! Carefully pull the black cord from the shrimp and rinse under cold water. Set aside until all the shrimp have been sliced.
  2. In a large pan, add ½ cup olive oil, and turn the heat to high. When the oil is hot, add the garlic. Turn the flame off, and allow the garlic take on a golden color.
  3. Remove and discard the garlic.
  4. Turn the flame back to high and add ½ of the minced parsley, red pepper to taste, and immediately add the shrimp. Cook about 1 minute per side, add 1 glass of white wine, and cook for 2 more minutes (i.e. 1 additional minute per side).  
  5. Remove from heat.
  6. Pour the sauce from the skillet over each plate, add the shrimp on top forming a circle, then garnish with the remaining minced parsley.
  7. Buon appetito!

Italiano: Gamberi alla Calabrese

  1. Tagliare il guscio dei gamberi dorsalmente con le forbici, senza rimuovere nè guscio nè la testa.
  2. Versare circa un bicchiere d’olio d’oliva in una padella grande.  Fuoco forte.
  3. Soffriggere l’aglio, rimuoverlo appena imbiondisce, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, pepperoncino rosso, a gusto vostro, a me piacciono molto piccanti, e immediatamente anche i gamberi.
  4. Soffriggere 1 minuto per lato.  Aggiungere 1 bicchiere vino bianco.  Cuocere altri due min, sempre fuoco forte, 1 minuto per lato.  
  5. Rimuovere padella dal fuoco, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, e servire i gamberi con la loro salsetta.  
  6. Buon appetito!

Roasted Sea Bass with Potatoes, Olives, and Tomatoes

This is such a simple and fast recipe to prepare, and it is always delicious!  Try it, and let me know what you think.

Ingredients

  • 2 lbs. Yukon Gold potatoes, peeled and sliced into  1/4-inch thick rounds
  • 1 lb. tomatoes, cut into large chunks
  • ¾ cup pitted green olives
  • ¼ cup torn basil leaves
  • ½ cup plus 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 3 lb. Sea bass, cleaned

Preparation

  1. Preheat the oven to 425 degrees F.
  2. In a very large roasting pan, toss the potatoes, tomatoes, olives, and basil with ½ cup of the olive oil, and season with salt and pepper.
  3. Next, make 3 shallow slashes in both sides of each fish, and rub both with 1 TB. of olive oil, seasoning them with salt and pepper.
  4. Place the fish in the roasting pan, nestling them within the vegetables.
  5. Roast for about 40 minutes until the vegetables are tender and the fish is cooked.

Italiano: Branzino arrosto con patate, olive e pomodori

Questa è una ricetta così semplice e veloce da preparare, ed è sempre deliziosa! Provalo e fammi sapere cosa ne pensi.

Ingredienti

  • 1 kg di patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a fette spesse .5 centimetro
  • 0,5 chili di pomodori, tagliati a pezzi grossi
  • 175 grammi di olive verdi denocciolate
  • Una manciata di foglie di basilico sminuzzate
  • 120 più 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe appena macinato
  • 1 – 1,25 kg Branzino, pulito

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 220 gradi C.
  2. In una padella molto grande, condisci le patate, i pomodori, le olive e il basilico con ½ tazza di olio d’oliva e condisci con sale e pepe.
  3. Quindi, fai 3 tagli superficiali su entrambi i lati di ciascun pesce e strofina entrambi con 1 TB. di olio di oliva, condendoli con sale e pepe.
  4. Mettere i pesci nella teglia, adagiandoli tra le verdure.
  5. Cuocere per circa 40 minuti fino a quando le verdure sono tenere ed entrambi i pesci sono cotti.

Photo from http://www.foodandwine.com/recipes/whole-roasted-sea-bass-potatoes-and-olives

Poke – Italian Style (Pesce crudo) for 8 people

While in Lahaina, Maui a few years ago, I tried an Italian re-imagination of the famous Hawaiian “poke” recipe.  Typically, poke is raw sashimi-style fish that’s been marinated in soy sauce and tossed with onion or spicy mayonnaise.  But at the Italian restaurant in Lahaina, which has closed during the intervening years, they served Hamachi (yellow tail tuna) combined with mango and sweet Maui onion.  The flavors were lovely, so I was inspired to try to create my own version of the Italian poke.  Since then, I’ve served this dish at many dinner parties – most recently after I and some of my colleagues at the Weinman Symposium caught some fresh tuna a few weeks ago.

Ingredients

  • 2 lbs. sashimi style tuna
  • 1 medium sweet white onion, preferably Maui or Vidalia
  • 3 – 4 fresh mangos, preferably picked from your neighbor’s tree, cut into 1 inch cubes
  • Zest of 4 limes
  • A handful of fresh chopped cilantro
  • 1 handful of fresh chopped mint
  • 1 – 2 TB. of extra virgin olive oil
  • Salt to taste, preferably black sea salt finishing salt because it adds a lovely color and texture to the final product

Preparation

  1. Put the tuna filet in the freezer for about 10-15 minutes in order to make it easy to cut.
  2. Using a sharp knife, slice the tuna into thin, bite-sized slices and put into a large bowl.
  3. Add the cubed mango, the lime zest, olive oil, mint and cilantro, and gently toss together. Finish with salt and serve immediately.

I often serve with fresh bread or even with tortilla chips.

Italiano: Tonno Crudo (Poke)

Ingredienti

  • Hamachi –Ricciola- o altro tipo di tonno, filetto, 1 kg
  • 1 cipolla dolce, medio grande di Tropea o di Maui o altra, tagliata a striscioline lunghe di circa ½ cm di spessore
  • 3 – 4 manghi maturi a fettine di 1 cm di spessore o quadratini di 2 cm
  • Buccia grattata di 4 lime, solo buccia niente bianco
  • Menta, due pugni di foglie fresche tritate
  • Coriandolo fresco, un mazzo tritato
  • 1 cucchiaio di olio di oliva, italiano della migliore qualità
  • Sale, meglio sale nero perché è più pittoresco.

Preparazione

Mischiare e servire immediatamente.

 

 

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardine)

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardines) 

Sardine

A plate of sardines, garnished with parsley.

Not too long ago, I cooked sardines for me,  my daughter, and a group of her friends.  I found the sardines fresh at Whole Foods and bought them because I wanted something tasty, and at the same time healthy, to keep me in shape.  The recipe came out great!  One of the best dinners I cooked, and everyone loved it.

It takes no time, say 15-20 minutes from start to finish.

Ingredients

  • 1 pound sardines (fresh!)
  • 4-5 TB olive oil
  • 2 cloves of garlic smashed
  • 4 teaspoons of finely chopped fresh Italian parsley
  • 1 teaspoon of oregano (Italian preferred)
  • 3 teaspoons of bread crumbs, plain
  • 1 – 2 hot Calabrian, Hawaiian, or Thai pepper
  • 15-20 small “pear” tomatoes all colors, each cut into quarters
  • ½ glass white wine –Sicilian or Calabrian best, for example Etna Bianco
  • Salt to taste
  • 1 TB. of capers

Critical element: you need a good pot with a good cover that closes well, no leaks.  Ideally a Staub or La Creuset, or a similar heavy pot

Preparation

  1. Fillet the sardines –if you do not know how, let the fish vendor do it for you, and be sure she also removes the few scales they may have on the skin.
  2. Cover the bottom of a 6-8 inch pot with 2-3 mm of olive oil, say about ¼ of a cup.
  3. Add the sardine filets, garlic, 3 teaspoons of parsley (conserve 1 teaspoon for garnish), oregano, hot pepper, tomatoes, bread crumbs, wine, and salt.
  4. Cover the pot, and then turn on the stove to medium high for about 5 minutes. Stironly once, cover again for 3 more minutes.
  5. Uncover, and allow to cook another 2 minutes or so, so that the sauce evaporates, and there is no liquid. You know that it is ready when the tomatoes are soft.  It should take a total of about 10-12 min.
  6. Turn off the heat, add 1 TB. of capers and 1 TB. of minced parsley.
  7. Enjoy!

 

Option: cook pasta al dente, mix with the sauce you prepared and now you will eat pasta (linguine is the best choice of pastas) with sardines.

Yes, of course, you could prepare the same recipe of sardines in the oven, but my oven is broken, so I cooked them on the fire, and the result was superb!

Italian: Tortino di alici – oppure pasta con alici

–Non molto tempo fa ho cucinato le sarde per me, mia figlia e un gruppo di suoi amici. Ho trovato le sarde fresche da Whole Foods e le ho comprate perché volevo qualcosa di gustoso, e allo stesso tempo sano, che mi tenesse in forma. La ricetta è venuta alla grande!

È delle migliori cene che ho cucinato e è piaciuto a tutti.

Non ci vuole tempo, diciamo 15-20 minuti dall’inizio alla fine.

Ingredienti

  • 500 g di sardine –appena pescate
  • 5 cucchiai d’olio d’oliva buono
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di origano
  • 3 cucchiai di pan grattato
  • 1 – 2 peperoncini piccanti
  • 15-20 pomodorini pachino tagliati in 4
  • 120 ml di vino bianco, un Cirò o Etna Bianco ci sta benissimo
  • 1 cucchiaio di capperi

Una buona pentola con coperchio emetico (le Staub sono le migliori).

Preparazione

  1. Filettate le sarde, se non sapete come fare chiedete aiuto al pescivendolo e naturalmente rimuovete le scaglie, se sono grosse.
  2. Coprite il fondo della pentola con 2 -3 mm di olio d’oliva buono.
  3. Versate sull’olio i filetti di alici, l’aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 – 4 spicchi di aglio schiacciati, l’origano, peperoncino piccante, i pomodorini, pan grattato, vino e (poco) sale.
  4. Fuoco medio alto, cuocere 5 minuti coperto, mischiare –solo una volta, coprire di nuovo per 5 minuti. E se c’è troppo liquido –perché avete messo troppo vino- cuocere 2 minuti scoperchiato.  È pronto quando i pomodori sono appassiti.  In tutto 10-12 minuti massimo.
  5. Spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio (o due se vi piacciono tanto) di capperi.
  6. Buon appetito!

Opzione: Cucinare le linguine al dente e condire con il tortino di alici.

Naturalmente potete farlo al forno, ma il mio forno era rotto e perciò l’ho fatta sui fornelli: è venuta così buona che non ho mai avuto il coraggio di provare a farla al forno!

 

 

 

Flounder or Halibut With Mussels and Tomato

Last week, I visited one of my favorite butchers in Oak Park, IL – a place called Carnivore.  I saw a giant flounder in their fish case and decided to try it.  This recipe is the one I created for the 5.5 pound (2.5 kg) fish I bought from Ciro, the chef who works at Carnivore.

First, you’ll need a large oven, and a large roasting pan.

Ingredients (all basic ingredients you should ALWAYS have in your refrigerator)

  • 1 liter of homemade canned cherry tomatoes. Or, if you don’t can your own tomatoes, you can use a box of of Pomì chopped tomatoes (it won’t be quite as good of course, but it will still be good).
  • 12 mussels or clams
  • 12 cherry tomatoes cut in half
  • ½ cup of white wine
  • 1⁄3cup of extra-virgin olive oil
  • ½ stick butter
  • ¼ cup of flour
  • 5 garlic cloves, smashed or sliced
  • 1⁄3of a sweet onion, such as a Maui or Videlia, or green onions
  • A handful of Kalamata olives in brine
  • 1 TB. of capers
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of chopped fresh Italian basil
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste

Preparation

  1. Sprinkle salt and pepper and use your hands to spread 50g (half stick) of melted butter all over the fish.
  2. Then, coat the fish with a thin layer of flour.
  3. Warm 1⁄3 cup of olive oil in the pan, then add the fish and fry on medium/high heat for just 2 minutes per side.Do not use a non-stick pan!
  4. Remove the fish from the pan and transfer it to a large roasting pan. DO NOT wash the pan you fried the flounder in, because you will continue cooking the sauce in the same pan, using the drippings as a source of delicious flavor.
  5. In the large roasting pan where you’ve placed the fish, add the canned tomatoes, white wine, olive oil, 3 smashed garlic cloves, basil and salt. Turn the fish in this sauce twice, then put in oven at 400F convection (if you do not have convection, it will take longer) for 20 minutes (Flounder) or 40 minutes (Halibut).
  6. While the fish bakes, add the following to the pan in which you cooked the fish: cherry tomatoes cut in half, mussels (or clams), onion, parsley, minced hot pepper, 2 cloves of garlic smashed, some basil, a few black olives, and a TB. of capers.
  7. Cook on high until the tomatoes become soft, stirring constantly with a wooden spoon to detach the skin of the fish that attached to the pan.  This deglazing gives a special flavor to this sauce.
  8. Take the fish out of the oven, cutting it into serving-sized pieces.
  9. Spoon the tomato-mussel sauce over the fish and serve.
  10. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing.  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, no more than 2 years old, cold. Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Gattinara (at least 7years old)alternatively Cirò, Chianti, Barbera, Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Passera pianuzza o halibut con cozze e pomodoro

L’altra sera, dopo aver discusso con un amico (Ciro) come farla ho cucinato una sogliola buonissima, funziona anche bene con l Halibut (un pesce piatto che pare che in Italiano si chiama Ippoglosso.

Ingredienti

  • 1 barattolo di un litro di conserva di pomodoro fatta in casa
  • 12 cozze o vongole (12 mussels or clams)
  • 12 pomodori pechini
  • 120 ml vino bianco
  • 80 ml olio d’oliva
  • Aglio
  • Burro
  • Farina
  • Aglio
  • 13 cipolla dolce
  • Olive nere
  • Capperi
  • 1 pugno prezzemolo tritato
  • 1 – 2 peperoncini piccanti tritati
  • Pepe nero e sale

Preparazione

  1. Vi serve un forno grande e una padella grande.
  2. Quantità per Sogliola di 2.5 kg.
  3. Spalmare la sogliola con un po’ di pepe nero e sale, poi spalmare usando le mani con 50 g il burro sciolto nel microonde.  Passare la sogliola nella farina, senza esagerare, e soffriggerla 2 minuti fuoco medio/alto per lato in pentola 80 ml d’olio d’oliva.Non usare pentola antiaderente! Rimuovere il pesce ma non lavate la pentola!
  4. Mettete il pesce in una pentola da forno, aggiungere la conserva di pomodoro, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, tanto basilico, 3 spicchi d’aglio schiacciati, sale.Girate il pesce in questa salsa un paio di volte e infornate a 400F per 20 minuti. (40 minuti per l’halibut che è più spesso)
  5. Mentre il pesce è in forno aggiungete alla padella in cui avete cucinato il pesce 12 pancini tagliati a meta`, le cozze, un pugno di prezzemolo tritato, la cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini piccanti tritati, un pugno di basilico, qualche oliva e un cucchiaino di capperi.
  6. Soffriggere finché i pomodori si ammosciano, a fuoco forte rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per rimuovere la pelle del pesce che si era attaccata alla pentola e che darà il sapore. Togliere il pesce da forno versarci la salsetta.
  7. Buon appetito!

Risotto alla Marinara

(For 8 people)

A long time ago, I started writing some of my favorite recipes into my “little green book,” a bound green notebook. My daughter, Martina, was just eleven years old at the time, and she liked rating my recipes with Betti. Anytime I prepared a new recipe, Betti, Martina, and any guest who happened to be there for the meal would provide a satisfaction rating, using a ten-point scale. Betti kept giving me 9s and 10s, but Martina made me work. I just looked through my book and found a recipe that even Martina thought was “the best.”

Michele Carbone

 

Ingredients

  • 2 pounds musselsSeafood On Cutting Board
  • 1 pound mackerel
  • 1 pound bay scallops
  • 16 jumbo shrimp (2 per person)
  • 2/3 cup of extra-virgin olive oil
  • 3 garlic cloves, smashed
  • ¼ cup freshly squeezed orange juice
  • 1 and ½ cups white wine
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of fresh arugula
  • 1 handful minced chives
  • 1 handful minced fresh dill
  • 3 leafs of fresh sage
  • 1 medium red onion, finely chopped
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste
  • 3 and ½ cups of risotto, Campanile preferred
  • 2 liters fish broth, brought to a low boil in a medium sized saucepan (this is incorporated in the risotto)

Preparation

  1. In a large heavy pan, add ½ cup olive oil, 2 cloves of smashed garlic, parsley, fish, shrimp, arugula and parsley. Turn the heat to high, 2-3 minutes covered, till the arugula “disappears” and the mussels open.
  2. Add 1 cup of white wine, cover until it boils, about 1 min.  Remove cover, let wine evaporate 1 minute.
  3. Add ½ cup of freshly-squeezed orange juice and ¾ of a box of Pomì chopped tomatoes –or homemade canned tomatoes. Cook for 2 minutes on high heat.
  4. Add salt and pepper and turn off the fire.
  5. Remove all the seafood, placing it into a separately covered containerand peel the shrimp, leave the sauce in the pan in which you cooked the fish.
  6. Add ½ of cup olive oil to another pan.
  7. Add the chopped red onion, a handful of parsley, and a smashed garlic clove, and cook on low heat until the onion “starts” to become translucent.
  8. Add 3 and ½ cups of risotto and cook on high for 3 minutes, mixing constantly.
  9. Add 1 cup of wine, allow to evaporate for 1 minute.
  10. Add the fish sauce from the pan that you just cooked the fish —1 cup at a time—stirring continuously.  Once you finish using all the just-cooked fish/sauce, start using the fish broth that you had warmed in the additional saucepan.
  11. As each cup becomes incorporated in the risotto, add the next cup.
  12. Near the end (just taste the rice, and when it is almost done but still a little harder than what you prefer) add the dill, a little parsley, 3 leaves of fresh sage minced, and a handful of minced chives. Mix into the risotto. Allow it to incorporate for 2 minutes. Turn off the fire.
  13. Add back the reserved fish and shrimp, gently mixing them into the risotto, which will warm up the fish.
  14. Plate the risotto, then arrange the mussels in an attractive pattern on the plate. (I like to create a circle of mussels around the risotto).
  15. Sprinkle freshly chopped parsley over each plate and serve immediately. Buon Appetito!

 

Italiano: Risotto alla Marinara

Molto tempo fa, ho iniziato a scrivere alcune delle mie ricette preferite in un taccuino verde rilegato. Mia figlia Martina aveva solo undici anni all’epoca e le piaceva valutare le mie ricette con Betti. Ogni volta che preparavo una nuova ricetta, Betti, Martina e qualsiasi ospite che si trovava lì davano un punteggio utilizzando una scala di dieci punti. Betti continuava a darmi 9 e 10, ma Martina mi ha fatto lavorare. Ho appena sfogliato il mio libro e ho trovato una ricetta che anche Martina pensava fosse “la migliore”.

 

Ingredienti per 6-8 persone

  • 1 Kg di cozze
  • 250 g kg di filetto di sgombro o altro pesce fresco senza spine!
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 16 gamberi (2 a testa)
  • 160 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 60 ml di succo d’arancia appena spremuto
  • 355 ml di vino bianco
  • 1 manciata di prezzemolo tritato italiano a foglia piatta
  • 1 manciata di rucola fresca
  • 1 manciata di erba cipollina tritata
  • 1 manciata di aneto fresco tritato (se non lo avete va bene uguale)
  • 3 foglie di salvia fresca
  • 1 cipolla rossa media, tritata finemente
  • 1-2 peperoncini piccanti calabresi o di altra specie
  • 500 g polpa di pomodori fatti in casa o comprati (Pomi` e simili)
  • Sale e pepe nero grattugiato fresco a piacere
  • Risotto circa 80-90 grammi a testa, cioe` per 6-8 persone circa 700g
  • 2 litri di brodo di pesce, portato a ebollizione in una casseruola di media grandezza (questo va incorporato nel risotto)

Preparazione

 

  1. In una padella larga, aggiungere l’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, il prezzemolo, il pesce, i gamberi, la rucola e il prezzemolo. Alzate la fiamma, coprite 2-3 minuti, finché la rucola “scompare” e le cozze si aprono.
  2. Aggiungere 1 cup di vino bianco, coprire fino a quando bolle, circa 1 min. Togliere il coperchio, lasciare evaporare il vino 1 minuto.
  3. Aggiungere 60 ml (1/2 cup) di succo d’arancia appena spremuto e ¾ di una scatola di pomodori Pomì a pezzetti (500 g). Cuocere per soli 2 minuti a fuoco forte.
  4. Salate e pepate e spegnete il fuoco.
  5. Rimuovere tutti i frutti di mare, mettendoli in un contenitore coperto separatamente. Pelate i gamberi. Lasciate naturalmente il sugo nella pentola dove avete cucinato il pesce e coprite cosi` non evapora.
  6. Aggiungere 60 ml di olio d’oliva in un’altra padella dove cucinerete il risotto
  7. Quando l’olio e` caldo ma non troppo, aggiungere la cipolla rossa tritata, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocere a fuoco basso finché la cipolla comincia a diventare traslucida. Alzare il fuoco al Massimo.
  8. Aggiungete circa 700 g di risotto e cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, girando continuamente.
  9. Aggiungere 60 ml di vino e lasciare evaporare per 1 minuto.
  10. Aggiungere il sugo di pesce dalla padella in cui avete appena cotto il pescecon l’arancia e il pomodoro, una mestolo alla volta, mescolando continuamente. Una volta finite, continuate con il brodo di pesce che avevi riscaldato in una terza pentola.
  11. Man mano che ilbrodo viene incorporato nel risotto, aggiungetene un altro mestolo.
  12. Verso la fine (assaggiate il riso, e quando sarà quasi cotto ma ancora un po’ più duro di quello che preferite) aggiungete l’aneto, un po’ di prezzemolo, 3 foglie di salvia fresca tritata e una manciata di erba cipollina tritata. Mescolare nel risotto. Lascialo incorporare per 2 minuti. Spegni il fuoco.
  13. Aggiungere nuovamente il pesce e i gamberi messi da parte, mescolandoli delicatamente al risotto, che cosi` scalderà il pesce.
  14. Impiattare il risotto, quindi disporre le cozze in un disegno attraente sul piatto. (Mi piace creare un cerchio di cozze attorno al risotto).
  15. Cospargere di prezzemolo tritato fresco su ogni piatto e servire immediatamente.
  16. Buon Appetito!

 

Michele Carbone spaghetti

Spaghetti with Bottarga

This is a simple dish to make and delicious, but some people don’t like it because “it tastes too much of fish!”

This is a simple dish to make and delicious, but some people don’t like it because “it tastes too much of fish!”

Bottarga is the dried, salted, pressed roe of various fish, mostly being the gray mullet and yellow fin tuna (also sold under the name of Amberjack and Hamachi, which to be precise [since fish names are often not precise] is the tuna type that is known as “Ricciola” in Italian).  I have used the bottarga of gray mullet and various tuna. In my opinion, the bottarga of Ricciola is the best, but it is very difficult, and almost impossible to find in America. If you can find a source and send it to me, I’ll be very grateful!

The recipe uses the same “original base” that I use to cook the spaghetti cacio e pepe and those with ricotta cheese: I mean, for those simple recipes (such as Pecorino or ricotta, or in this case bottarga), you want to leave the ingredients the chance to shine in their natural flavors.

Ingredients

  • 1 box of spaghetti or fettuccine or linguine
  • ½ cup of extra-virgin olive oil
  • 2 cloves of garlic, crushed
  • A handful of chopped fresh Italian parsley, plus 2 TB set aside to be used at the end of the recipe
  • 1 spicy Calabrian or Hawaiian, or Thai pepper (optional—use it if you like a little bit of a “kick” to your pasta)
  • Salt and freshly ground black pepper, to taste
  • About 200 grams of bottarga. Keep the bottarga in the freezer until the last minute.

Preparation

  1. Start by boiling the water for the pasta and when it bois add spaghetti or fettucine or linguine.
  2. Finely chop a bunch of Italian parsley.
  3. Get out a pasta bowl and warm it up (I run hot water into it, then pour out the water before adding the pasta, or use the microoven).
    1. All the ingredients are mixed into the bowl at the end of this recipe and you will need to move quickly.
  4. In a large skillet, gently sauté a couple of cloves of crushed garlic in about ½ a cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  5. Turn off the heat, add half of the handful of chopped fresh Italian parsley (about two TB) and 1 or 2 minced peppers to the pan. (Remember to reserve about 2 more TB of parsley just prior to serving).
  6. A soon as the spaghetti tastes ready (al dente), reserve about 1 cup of the hot water from the pasta pan before pouring the pasta into a colander.
  7. Moving quickly, pour the pasta from the colander directly into the skillet (which should still be hot, but the fire is off). Gently mix the pasta with the oil and other ingredients in the pan. Add a little bit of the water that you reserved from the pasta pot (about ½ cup) and continue to mix. It should be a smooth mixture, not too “wet” but not too “dry,” either.
  8. Transfer to the warm pasta bowl.
  9. Add the remaining 2 TB of chopped parsley and gently mix.
  10. ” Grate –or shave- the bottarga directly into the spaghetti (the bottagrga, of course, you keep in the freezer until the last moment. Use a microplane or vegetable peeler to great/shave the bottarga).
    1. How much bottarga? Everyone has different tastes. I like a lot of it, but some people find it too fishy! So grate enough to suit your own taste. I’d suggest 200 grams for 1 box of pasta.
  11. Serve immediately.
  12. Buon appetito!

PS: I suggest you bring the bottarga to the table and allow guests to shave additional bottarga on their plates at will.

Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A fresh Rosé is a wonderful pairing; or use a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Spaghetti con la Bottarga
Piatto semplicissimo da fare, buonissimo, ma a alcuni non piace perché “sa troppo di pesce”!

Ci sono due tipi di Bottarga, almeno che io sappia, una di cefalo (muggine) e l’altra di Ricciola o altro tipo di tonno. Quella di Ricciola secondo me è la migliore, ma trovarla, almeno in America, è molto difficile, quasi impossibile visto che non l’ho mai trovata-se la trovate e me la spedite ve ne sarò molto grato!!!

La ricetta, semplicissima usa la stessa “base iniziale” che uso per cucinare gli spaghetti cacio e pepe e quelli con la ricotta, cioè per quelle ricette semplici dove vuoi lasciare al Pecorino (per il cacio e pepe), ricotta, e in questo caso alla bottarga la possibilità di farsi apprezzare nella loro naturalezza. Finita la filosofia procedere come di seguito:

  1. 500 g di spaghetti o fettucine linguine. Bollite l’acqua e calate la pasta.
  2. Soffriggere 2 spicchi d’aglio schiacciati in circa 120 ml olio d’oliva (½ cup). Toglierli APPENA prendono colore, SPEGNERE il fuoco e aggiungere un mezzo pugno di prezzemolo tritato (circa 2 cucchiaie) e un pepperoncino calabrese piccante tritato (o di piu` se vi piace mangiare piccante).
  3. Riempite di acqua calda una zuppiera, cioè dove metterete la pasta per servirla a tavola, e fatela intiepidire. Quando la pasta è al dente, dovete muovervi rapidamente!
  4. Prendere circa una tazza di acqua dalla pasta che sta bollendo appena prima di scolarla.
  5. Scolare la pasta e mischiarla nella padella con l’olio e aggiungere un po’ dell’acqua che avevate preso, circa ½ tazza, cioè quanto basta perché sia vellutata, né secca, né liquida. Aggiungere un altro po di prezzemolo tritato, (2 cucchiai). Mischiare e trasferire in un piatto di portata, che avete precedentemente intiepidito riempendola di acqua calda e poi asciugandola.
  6. SUBITO, grattare (microplane) or shave (vegetable peeler) RAPIDAMENTE sopra gli spaghetti la bottarga che naturalmente terrete nel freezer fino all’ultimo momento. Quanta bottarga? I gusti so gusti. A me piace tanta bottarga, ma alcuni storceranno il naso dicendo che sa troppo di pesce! Perciò fate a gusto vostro. Io uso circa 200 g. (suggerisco di portare la bottarga a tavola e grattarne altra sopra il vostro piatto a piacimento)

 

Michele Carbone spaghetti con le cozze

Spaghetti alle Cozze (for 4 People!)

This recipe features fresh mussels as the basis. YoMichele Carbone peppered musselsu can either serve the mussels in their juices with fresh bread, or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.  See my recipe for Peppered Mussels.

Ingredients

  • About 3 pounds of mussels (or 1.5 kg of cozze) – Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing.  Keep them in a pot in the fridge.  (See the recipe for Peppered Mussels, page 123).
  • 400 grams spaghetti
  • ½ cup of excellent extra virgin olive oil
  • 1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
  • 1 glass of good white wine, of course I use Italian wine
  • Salt and pepper to taste

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an “Arneis” no more than a year old. If you prefer, you can serve it with a more crisp and less fruity wine like a Gavi, also just a year old.

Italiano: Spaghetti alle Cozze

Ingredienti

  • Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano chiusi o solo leggermente aperti prima dell’acquisto. Tieni le cozze in frigo.
  • ½ cup -120 ml circa, di olio d’oliva extra vergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
  • 1 bicchiere ml di vino bianco buono
  • Sale e pepe a piacere

Nota

Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

  1. Cucina le cozze exactamente come le prepari per la pepata di cozze (pagina 120), fai bollire l’acqua e aggiungi 1 scatola di spaghetti.
  2. Con una schiumarola grande trasferite le cozze in una ciotola capiente (metteteci sopra un canovaccio per tenere in caldo le cozze), lasciando solo la salsa creata dalla cottura delle cozze.
  3. Circa 2 minuti prima che gli spaghetti siano completamente cotti, scolate la pasta in uno scolapasta, quindi aggiungetela nella padella contenente il sugo di cozze. Alzate la fiamma mescolando bene la salsa con gli spaghetti. Mescolate delicatamente per circa 3 minuti o fino a quando la pasta è cotta al dente (ma per favore non cuocetela troppo!).
  4. Spegnere il fuoco e mettere da parte le cozze cotte. Mescolare bene con la pasta, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e pepe nero e servire subito.
  5. Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

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