Spaghetti allo stinco (Spaghetti with a sauce made of Veal Shank)

In the US this is an unusual recipe, because it is not always easy to find veal shanks.  You may need to order them in advance from your butcher.   This is one of my preferred new dishes—new because I put it together a few weeks ago.  By the way, I tried also with celery, which makes it too sweet, so no celery or carrots.

You can prepare the shank one or more days in advance.

Ingredients for 4 people

  • 1 box spaghetti
  • 2 veal shanks with meat attached to them (about 300 grams/shank)
  • ½ cup olive oil
  • 1 cup conserva di pomodoro—see recipe—or Pomì or other tomatoes, chopped
  • 1 sweet onion medium size, chopped
  • 1 tablespoon of marjoram, minced
  • 4 anchovy filets
  • 1 handful of dry porcini mushrooms
  • ½ cup red wine
  • Pecorino Romano cheese grated at the last minute

Preparation

  1. Shank: use a very good pot for which you have a cover that closes perfectly (I use a “Staub” or “Le Creuset”). The pan has to be small, just big enough for the two shanks to fit.
  1. Put olive oil in the pot, heat up on medium-high, then add the shanks, add salt and black pepper, and braise on each side of the shank so it gets a nice brown color all over around. This takes about 20 minutes.
  1. Add the onion, marjoram, anchovies, and the mushrooms, lower heat to medium, let the ingredients cook for 5-10 minutes until the onions become translucent.
  1. Add tomatoes and wine and some fresh basil 3-4 leafs, lower heat to low/simmer (depending on the power of your stove), cover and let it cook 2 hours or more, until the meat falls of the bone. (After 1 hour or so turn the shanks around). Turn off the heat and let it rest.  Now it is ready for the pasta: you can use it right away or wait until next day or two—in which case, after it cools off put in the fridge.
  1. Boil pasta in water, drain al dente, using the same pot where you cooked the pasta, which is still hot, with the veal shanks, use everything that is in the pot, including the bones, mix well and add freshly grated cheese.
  1. Buon appetito!

Italiano

  1. 2 Stinchi di vitello con attaccati almeno 300 gr di carne ciascuno. Sceglire una pentola picola in cui ci stanno tutti e due stretti stretti.  Aggiungere ½ cup olio d’oliva, sale e pepe nero fuoco forte e fate cucinare lo stinco per circa 20 min –girando ogni 5 min, finchè non ha un bel colorito marrone scuro su titti i lati.
  1. Aggiungere una cipolla dolce tagliata a dadini di circa 1 cm, 1 cucchiaio di maggiorana in polvere, 4 filetti di alici, un pugno di porcini secchi, a pezzettini. Abbassare il fuoco.
  1. Appena la cipolla appassisce -5 o 10 min circa dipende dalla forza della fiamma—aggiungere 1 cup di Conserva di pomodoro, o Pomì “chopped”, o pomodori pachini passati al frullatore, e mezzo bicchiere di Chianti o altro vino rosso buono, 4-5 foglie di basilico, coprire con coperchio a perfetta tenuta, abbassare il fuoco al minimo e fate andare per circa un’ora.
  1. Girate gli stinchi, coprite di nuovo e cuocete—sempre coperto e fuoco al minimo- per circa un’altra ora: Qunado la carne cade dall’osso con la semplice pressione di un cucchiaio di legno è A quell punto è pronto.  Potete lasciare a riposare fino al giorno dopo o più (dopo 24 ore va in frigo).
  1. Quando siete pronti a gustarlo, bollite gli spaghetti e conditeli con lo stinco, incluso sugo carne e ossa, e pecorino Romano grattugiato fresco.
  1. Buon Appetito!