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Author: Michele Carbone Page 7 of 9

Bell Peppers

Bell Pepper Pasta

By

On April 20, 2021

In Antipasti, Pasta Dishes

This is a wonderful summer sugo (sauce) made of a variety of different colored bell peppers.  It’s simple and easy to make, with a deliciously fragrant flavor.  While it is fabulous as the sauce for a pasta, it’s also great to serve just as a sauce on toasted Italian bread.  I often serve it as an appetizer.

Ingredients

  • 10 mixed bell peppers, red, green, yellow, and orange
  • Dried Italian oregano –the Italian/mediterranean oregano is a different herb than the US oregano!
  • Salt and pepper
  • 2 – 3 garlic cloves, smashed
  • Olive oil
  • Black olives, chopped (good olives!, preferably not canned)
  • ½ – 1 cup Italian Parmigiano cheese, grated
  • Capers
  • 1 Italian can of crushed tomatoes (Pomì or similar) or your own canned tomatoes

Preparation

  1. Start by washing and deseeding the bell peppers, and cut them into chunky pieces.
  2. As they dry, pour Italian extra-virgin olive oil into a large, heavy pan, and heat on medium.
  3. Add the garlic to the pan and sauté gently until golden, then remove the garlic.
  4. Put fire to high, add the bell peppers to the pan and toss, making sure they are evenly coated, 1 minute.
  5. Lower the fire, cover the pan and cook on “low” until the peppers are soft, which should take about 45 minutes.
  6. Remove the cover and turn the heat up to medium high to reduce the liquid. Be careful not to evaporate all the water in the pan.
  7. Once most (70%) of the water evaporated, add about ½ a container of Pomì chopped tomatoes along with a few TB of dried Italian/Mediterranean oregano, salt, and pepper to taste.
  8. Continue cooking for about 10-15 minutes uncovered at medium high heat.
  9. Once the mixture is to your liking, add as many chopped black olives as you prefer and add a few teaspoons of capers, adjust for salt, cook 2 more minutes and turn it off.
  10. Poor in a warm pasta bowl, add the grated Parmigiano cheese, stir, and poor the pasta in, or serve 1 spoon of this sauce on top of a small piece of toasted Italian bread.
  11. Buon appetito!

Italiano: Sugo di Pepperoni

Questo è un meraviglioso sugo estivo a base di una varietà di peperoni di diversi colori. È semplice e facile da preparare. Mentre è favoloso come condimento per la pasta, è ottimo anche da servire come salsa su pane tostato come antipasto.

Ingredienti

  • 10 peperoni misti, rosso, verde, giallo e arancione
  • Origano italiano essiccato
  • Sale e pepe
  • 2 – 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • Olio d’oliva
  • Olive nere, tritate (preferibilmente non in scatola)
  • 250 g di Parmigiano grattugiato (prodotto di alta qualità, da Whole Foods o importatore italiano)
  • Capperi (facoltativo)
  • Pomodori Italiani in scatola (preferibilmente Pomì schiacciati) oppure fatti in casa (circa 500grammi)

Preparazione

  1. Lavare e togliere i semi dei peperoni, e tagliarli a pezzi grossi (6 fette per peperone).
  2. Mentre si asciugano, versare l’olio extravergine di oliva italiano in una padella grande e scaldare a fuoco basso.
  3. Aggiungere l’aglio nella padella e rosolare delicatamente fino a doratura, rimuoverlo
  4. Aggiungere i peperoni nella padella, mescolare, fuoco alto 1 min
  5. Abbassare il fuoco, coprire, fuoco lento finché i peperoni sono morbidi, circa 45 minuti.
  6. Scoperchiare, fiamma medio-alta fare evaporare circa il 70% dell’acqua.
  7. Aggiungere circa 500 g di Pomodori schiacciati, un cucchiaio di origano secco italiano / mediterraneo, sale e pepe a piacere.
  8. Continuare la cottura per circa 10-15 minuti senza coperchio a fuoco medio-alto.
  9. Aggiungete quante olive nere tritate desiderate e 1 cucchiaio di capperi e aggiustate di sale. Cuocere 2 minuti, e versare in una zuppiera.
  10. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate e versate la pasta, o se servitor come antipasto mettete un cucchiaio di sugo su un po di pane tostato.
  11. Buon appetito!

Hot Octopus Soup/Sauce (for 4 to 6 people)

By

On April 20, 2021

In Entrees, Fish

There are few dishes that chefs screw up as much as this one. Too often, octopus served in restaurants tastes like bland rubber. Yet, if cooked well, this is one of my preferred dishes. For that I have to cook it myself.

To stat it helps to get a few  small octopus rather than a large one.

Ingredients

  • 1 to 1¼  pound of small octopus—this means at least 2 small octopusbetter if you need 4 or 5 to get to this weight
  • ½ bunch of Italian parsley, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, smashed
  • 1 or more hot Italian, or Hawaiian, or Thai peppers, minced
  • 1⁄3cup extra-virgin olive oil
  • ½ cup white wine for cooking
  • Juice from 1 or 2 lemons (depending on how much juice they have)

Make sure you have the octopus cleaned by the fisherman or fish vendor if you don’t know how to clean it yourself. Then, separate the legs and cut them transversely at ½ inch intervals. Slice the head ¼ inch transversely.

Use a pot with a lid that seals perfectly.  If you have an enamel pot (such as a Staub or Le Creuset pot), use that.

Preparation

  1. On medium to medium-low heat, fry the garlic cloves in the olive oil.  Remove the garlic from the oil as it becomes golden. Do not burn it!
  2. Add parsley, hot pepper, the octopus and salt. Turn the heat to high, and cook for 1 minute.
  3. Add the ½ cup of white wine and cover the pot. Lower the flame, and continue to cook on medium-low heat for 35 minuteswithout ever removing the cover to look at it.
  4. Mince 1 more TB. of parsley.
  5. After 35 minutes, open the lid and add the parsley and the juice of 1 or 2 lemons (depending on how juicy they are and how much you like the lemon flavor). Keep on the heat for 30 seconds, mixing well.
  6. Turn off the heat and serve the octopus as a “soup,” over toasted bread—you need good Italian bread! I prefer olive bread, but any crusty bread will be great. You’ll want to use the bread to sop up the flavorful broth (sugo) created by this recipe.
  7. Buon appetito!

Italiano:  Polpo (o meglio polipi come tutti li chiamano in barba allo Zingarelli)

Ne pescavo uno al giorno quando ero piccolo, più di cento a stagione, al Blu 70.  Poi li portavo a casa dove li ammazzavano la seconda volte perché non li sapevano cucinare.  Erano duri e gommosi, affogati nel pomodoro.  Per molti anni ho continuato a pensare che I polpi erano un piatto di seconda qualitá, finchè ho imparato a cucinarli: oggi sono fra i miei piatti preferiti.  Procedete come segue.  Per 3 persone circa 300 g di polipetti piccoli, almeno 2 meglio 3 – 4, o anche meglio moscardini che sono i polipetti con 1 sola fiala di ventose.

Usare una pentola con coperchio a chiusura perfetta-se non lo avete mettete un peso sul coperchio.

  1. Fatevi pulire il polipo dal pescatore se non sapete pulirlo, e imparate come fa!
  2. Separate le gambe e la testa.  Tagliate le gambe trasversalmente ogni cm, e la testa a rondelle ogni mezzo cm.
  3. Soffriggere in ½ bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio schiacciati, togliere come prendono colore.
  4. Aggiungere ½ pugno di prezzemolo tritato e 1 o più secondo i gusti di peperoncino calabrese (o di altro tipo piccante tritato (a me piacciono molto piccanti) e il polipo.  Fuoco forte soffriggere 1 minuto.
  5. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e coprire.  Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere 35 minuti senzamai scoperchiare per guardare-altrimenti mangerete un polipo duro e gommoso.
  6. Aggiungere il succo di 1 – 2 limoni-dipende da quanto succo fanno, vi serve circa 1⁄3 di bicchiere di limone.
  7. Cuocere per altri 30 secondi.
  8. Servire su fette di pane abbrustolito.
  9. Buon appetito!
Michele Carbone

Zuppa di Pesce, Seafood Stew (or Cioppino)

By

On April 20, 2021

In Broths and Soups, Entrees, Fish

I was in San Francisco in a famous Italian restaurant many years ago and saw a menu item called Cioppino. I had never heard of it. Out of curiosity I ordered it. It was a variation of a classic Southern Italian fish soup in a tomato base, but they had put too much tomato!

You can use just about any combination of seafood to make a good zuppa di pesce, but the essential ingredients are the squid, mussels, and shrimp. Fishermen like using small fishes, but they are full of bones. So, the recipe I use has no bones; nobody chokes, and it is delicious.

This recipe is best when prepared a day before you wish to serve it because the flavors blend together over time. So I suggest you make it in abundance since it will be good for a couple of days.  It takes only 15 minutes  to prepare!

Ingredients

  • ½ bunch fresh, flat-leaf Italian parsley, chopped
  • 3 cloves garlic
  • 1⁄3 chopped onion, red
  • Hot small Calabrian or Hawaiian or Thai peppers (1 or more)
  • ¾ cup extra-virgin olive oil
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1 box of Pomì (750g) chopped tomatoes or homemade canned tomatoes and fish broth (see below) or water.
  • 2 pounds of squid (tubes and legs; slice the tubes into ½ inch segments)
  • Two large shrimp per person, shells on, but with the backs sliced
  • 1 and ½ pounds of fresh mussels –the most critical ingredient!
  • ¾ pound fish steak, such as swordfish, Marlin, tuna, Ono, or any fish that has a firm texture and cut 1 inch thick. Cut in cubes of about 1 inch.
  • ½ pound of sea scallops
  • 2 – 4 soft shell crabs (if in season) or whatever fish you like (except octopus)
  • 1 cup dry white wine
  • 2 cups fish broth (optional)
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. In a large heavy-bottomed pan with a cover, gently sauté the cloves of crushed garlic in about 3/4 cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  2. Add the squid to the skillet together with the chopped parsley, hot pepper, and chopped red onion. Cook for 2 minutes, mixing often–yes I do not take out the “pink water” that comes out of  of the squid here!
  3. Add the rest of the seafood to the pan and cook for 2 more minutes, mixing often.
  4. Add 1 cup of dry white wine. Cover the pan for 1 minute.
  5. Remove the cover and allow the wine to evaporate for about 30 seconds.
  6. Add 1 full box of Pomì chopped tomatoes, along with an equal amount + half (i.e., fill in the box of Pomì with water, and next time fill it to half) of water, or better, fish broth that you should always have in your freezer. Also add the rosemary.
  7. Gently stir all the ingredients together.  Cover the pan and allow the ingredients to come to a light boil.
  8. Immediately turn the heat to low or medium depending on the power of your stove, keeping the cover on. Cook for another 10 minutes. Be sure it does not boil during this time or the fish will become hard and dry.
  9. Turn off the fire and move the pot to a cool burner, add salt and freshly ground black pepper to taste, and let sit for at least 20 minutes.
  1. Serve over thick toasted bred brushed with a clove of garlic –if you like garlic. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing:  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, no more than 2 years old, cold.  Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Cirò, Chianti, or Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Zuppa di Pesce

Molti anni fa ero a San Francisco in un famoso ristorante italiano e ho visto una voce di menu chiamata Cioppino. Non ne avevo mai sentito parlare. Per curiosità l’ho ordinato. Era una variazione di una classica zuppa di pesce dell’Italia meridionale a base di pomodoro, ma avevano messo troppo pomodoro!

Per una buona zuppa di pesce, puoi usare praticamente qualsiasi combinazione di frutti di mare, ma gli ingredienti essenziali sono i calamari, le cozze e i gamberi. I pescatori la fanno con pesci piccoli, tipo scorfano, ma questi sono pieni di spine. La ricetta che uso non ha spine; nessuno soffoca ed è deliziosa.

Questa ricetta è meglio preparalrla il giorno prima di servirla perché i sapori si fondono ed e` piu` buona. Vi suggerisco percio di farla in abbondanza perche` sara buona per almeno 2-3 giorni.

Ingredienti

  • ½ mazzetto di prezzemolo “italiano” fresco a foglia piatta, tritato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1⁄3 cipolla tritata, rossa
  • Peperoncini piccanti calabresi o hawaiani o tailandesi (1 o più)
  • 180 ml (3/4 di cup) di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1 scatola di pomodori Pomì schiacciati –o conserva fatta in casa- e brodo di pesce (vedi sotto) o acqua.
  • 1/2 kg di calamari o seppie (tubi e tentacoli; affettare i tubi in cerchi di 1 cm)
  • Due gamberi grandi a persona con il guscio, ma con il dorso tagliato cosi s’insaporiscono
  • ½ kg di cozze fresche
  • Una bistecca di pesce di circa 400 g, tipo pesce spada, marlin, tonno, Ono o qualsiasi pesce che abbia una consistenza soda e tagliato a cubett1 di 2 cm circa
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 2 – 4 granchi dal guscio molle (se di stagione) o qualsiasi altro tipo di crostaceo o pesce (tranne il polpo)
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di pesce (opzionale) o acqua. Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. Soffriggere in olio (quanto basta da coprire il fondo della padella per circa 3 – 4 mm, aglio.  Togliere appena prende colore.
  2. Aggiungere prezzemolo tritato (1 pugno), 1 o più peperoncini piccanti, 1⁄3 di cipolla rossa tritata, e le seppie, tubi tagliati a rondelle tentacoli interi.  Soffriggere (fuoco forte) 2 minuti.
  3. Aggiungere il resto del pesce.  Girare spesso, soffriggere altri 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 cup di vino bianco secco, coprire 1 minuto, scoperchiare e fare evaporare 30 secondi.
  5. Aggiungere 1 box di Pomì “crushed” o “meglio” stessa quantità di conserva di pomodori fatti in casa, e un una quantità e mezza di acqua, o meglio di brodo di pesce fatto in casa e un rametto di rosmarino. (Cioe` se avete usato un box di Pomi`, riempite il box di Pomì di brodo di pesce o d’acqua e poi riempitelo di nuovo solo a meta` e versate sul pesce).
  1. Mischiare coprire e fare cuocere per dieci minuti a fuoco basso o medio-dipende dalla cucina- l’importante e ‘che non bolla sennò rovinate tutto.
  1. Spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe e muovete la padella su un fornello freddo e lasciate riposare 20 minuti o più (meglio farla il giorno prima ha più sapore).
  1. Servite su una fetta spessa di pane tostato su cui avete passato un po’ d’aglio (se vi piace).Buon appetito!

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, ecc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

 

Ribollita, a wonderful Tuscan soup (for 8 – 10 people)

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On April 20, 2021

In Broths and Soups, Entrees

This is a wonderful, hearty soup that makes a perfect meal.  As it happens, it’s also a vegan recipe.  It’s best to start preparing this dish at least one day in advance, because the flavors blend beautifully once you refrigerate it and then re-heat it.

Ribollita Soup

I always start by cooking dried cannellini beans, which requires that I soak them overnight the day before I complete the rest of the recipe.  If you would prefer to use canned cannellini beans, make sure to purchase good-quality beans and then drain them of their canned juices.  Heat them up with some vegetable broth, sage, and a couple of cloves of garlic.

 

Ingredients

  • If you start with dried Cannellini beans, use 400 grams dried Cannellini beans (you need to start the night before, because you need to soak the dried beans overnight before cooking them)
    • Cook the soaked dried beans for 2+ hours on low heat, along with 2 TB of olive oil, 2 cloves of garlic, and 2 leaves of fresh sage.
    • Purée 2/3 of the beans in a blender; this purée will be incorporated into the vegetables.
    • Reserve the remaining 1⁄3  of the cooked beans until the end of the recipe
  • 1 loaf of crusty white bread, such as a loaf of Sperlonga or Ciabatta, thinly sliced.
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 3 bunches of black kale (Cavolo Nero), cut into bite-sized pieces
  • 2 bunches Swiss chard (Bietola), cut into bite-sized pieces
  • 2/3 of a cabbage  (cavolo), chopped bite-sized small pieces
  • 2 Yukon Gold potatoes, chopped into small pieces
  • 2 carrots, sliced into thin rounds
  • 2/3 red onion, chopped into small pieces
  • 2 sticks celery, chopped into small pieces
  • 3 – 4 garlic cloves
  • 2/3 of a box of Pomì chopped tomatoes (2 cups)
  • 1 teaspoon of dried thyme or fresh thyme
  • Salt and black pepper to taste

Preparation

  1. Sauté the garlic in ½ cup of olive oil over medium-low heat. As soon as the garlic cloves become golden, remove the cloves with a fork or a slotted spoon.
  2. Add the chopped onion and cook on low heat until the onion is translucent.
  3. Add the chopped celery and thinly sliced carrot rounds and cook down until softened.
  4. Add the thyme and potatoes, cooking for 5 minutes or so.
  5. Add the cut cabbage, kale, Swiss chard – cook 10 minutes until softened, mixing well. Cover and cook for 5 -7 minutes.
  6. Add the Pomì chopped tomatoes, mix and cover.
  7. Add the cannellini bean purée to vegetables, mix and check salt. Cook for 1 hour.
  8. Add 2/3 loaf of crusty bread cut in thin slices and reserved cannellini beans (i.e., the ones you did not puree), cook 10 more minutes.
  9. Turn off, let it cool and refrigerate overnight.
  10. Reheat and serve the next day.

Italiano: Ribollita

Ingredienti

  • Se inizi con i fagioli “cannellini” secchi, usa 400 grammi di fagioli cannellini secchi (devi iniziare la sera prima, perché devi metterli a bagno per una notte prima di cuocerli)
  • Cuocere i fagioli secchi in ammollo per 2+ ore a fuoco basso –finche` quando li assaggi sono cotti, insieme a 2 TB di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio e 2 foglie di salvia fresca.
  • Frullare 2/3 dei fagioli nel frullatore; questa purea verrà incorporata nelle verdure.
  • Riservare il restante 1⁄3 dei fagioli cotti che userai alla fine della ricetta
    • 1 pagnotta di pane bianco croccante, tipo una pagnotta di Sperlonga o Ciabatta, tagliata a fettine sottili.
    • 120 ml di olio extravergine di oliva
    • 3 mazzi di cavolo nero (Cavolo Nero), tagliati a pezzetti
    • 2 mazzi di bietole (Bietola), tagliati a pezzetti
    • 2/3 di un cavolo cappuccio (cavolo), a pezzetti di piccole dimensioni
    • 2 patate Yukon Gold (patate gialle), tagliate a fette di ½ cm di spessore
    • 2 carote, tagliate a rondelle sottili
    • 2/3 cipolla rossa, tagliata a pezzetti
    • 2 gambi di sedano, tagliati a pezzetti
    • 3 – 4 spicchi d’aglio
    • 2/3 di una scatola di polpa di pomodoro tipo Pomì schiacciati (400 grammi) o pelati fatti in casa
    • 1 cucchiaino di timo essiccato o timo fresco
    • Sale e pepe nero

Preparazione

  1. Rosolare nlll’olio d’oliva l’aglio. Non appena gli spicchi d’aglio diventano dorati, rimuoverli
  2. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere a fuoco basso finché la cipolla non diventa translucida.
  3. Aggiungere il sedano tritato e le carote tagliate a fettine sottili e cuocere finché non si saranno ammorbidite.
  4. Aggiungere il timo e le patate, cuocendo per 5 minuti circa.
  5. Aggiungere il cavolo cappuccio, il cavolo nero e la bietola – cuocere per 10 minuti finché non si saranno ammorbiditi, mescolando bene. Coprite e cuocete per altri 5-7 minuti.
  6. Aggiungere la polpa di pomodoro Pomì, mescolare e coprire.
  7. Aggiungere la purea di fagioli cannellini alle verdure, mescolare e aggiustare di sale. Cuocere per un’ora.
  8. Aggiungere 2/3 di pagnotta di pane croccante tagliato a fettine sottili ei cannolini conservati (cioè quelli che non avete passato in purea), cuocere altri 10 minuti.
  9. Spegnere, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per una notte.
  10. Riscaldare e servire il giorno successive con un filo d’olio extravergine crudo.

 

 

Rigatoni or Paccheri in Oxtail sauce

By

On April 20, 2021

In Dr. Michele Carbone, Pasta Dishes

This typical Roman dish is phenomenal.  If you never ate oxtail, it’s time for you to try it! It is easy to make but takes time –although there is nothing you need to do after the first 20 minutes of work. You can leave the house for 3-4 hours or so if needed while the dish cooks slowly, so for my lifestyle, it’s a perfect dish to prepare in a weekend.

Ingredients

  • 600 grams rigatoni or paccheri rigati (you can use any pasta, but these are the types I recommend)
  • 3 lbs (1.5 kg, or about 6-8 pieces) of oxtail, each about 2 inches tick
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 2 garlic cloves, peeled and smashed
  • 1 medium red onion, chopped
  • 2 Calabrese or Thai peppers minced
  • ½ cup parsley, minced
  • 1 cup white wine
  • 150 g pancetta or guanciale (both work) and about 100 ml olive oil
  • 1 box peeled tomatoes chopped, Pomì (about 750 grams)
  • 1 cup freshly grated Pecorino Romano
  • Salt
  • A good pot; best iron pot, I use a Staub

Preparation

  1. Sauté the garlic in olive oil over medium-low heat together with pancetta. As soon as the garlic cloves become golden, remove it with a fork or a slotted spoon.
  2. Add the chopped onion, parsley and hot pepper.
  3. Turn the heat to medium/low and sauté the onion until it starts to become translucent.
  4. Bring the heat to medium-high/high, add the pieces of oxtail and brown each side for about 3 minutes.
  5. Add 1 cup of white wine, mix well, and wait 2 minutes so most of it evaporates.
  6. Add chopped tomatoes, salt lightly, reduce the heat to low or very low depending on your stove. Cover and cook for 5 hours mixing every hour or so.
  7. Remove the cover and dry up the liquid, till it becomes thicker, “creamy.”
  8. In the meantime, cook the pasta, remove very al dente, about 2minutes before you would normally remove from heat. Drain it and pour into the pot with the sauce from which you removed the pieces of oxtail.
  9. Turn the heat to high, and mix the pasta and the sauce continuously 3 minutes.Sug0 Con Coda Alla Vaccarina 1
  10. Remove from the heat, add the freshly grated Pecorino cheese and mix well.
  11. Put a piece of oxtail in the center of the dish, add pasts on top and enjoy!

 

Italiano: Oxtail Rigatoni strascicati nella coda alla vaccinara

Tipico piatto di Roma.  Meraviglioso, se non lo avete mai provato, fatelo!

Ingredienti (per 4-6 persone)

  • 600 g di Rigatoni o paccheri
  • 1.5 kg cioè 6-8 pezzi di coda a pezzi alti circa 3 – 4 cm
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla media, tritata
  • Prezzemolo
  • Un bicchiere di vino bianco
  • 150 g di pancetta
  • 1 pacco di Pomì schiacciati o altri pelati (circa 750 g)
  • 120 ml olio d’oliva
  • Sale
  • Circa 200 grammi Pecorino grattato
  • Una buona casseruola meglio se di ferro/ghisa con coperchio (tipo Staub)

Preparazione

  1. Soffriggere aglio in circa 100 ml di olio d’oliva l’olio, appena prende colore toglierlo e aggiungere la pancetta a dadini di circa 2 x 1 cm, la cipolla tritata, prezzemolo tritato e peperoncino. Abbassare il fuoco
  2. Appena la cipolla comincia a essere translucida aggiungere i pezzi di coda e fare rosolare a fuoco forte circa 3 minuti per lato.
  3. Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco, fuoco forte, girare circa 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 scatolo di Pomì, salare –poco- coprire e abbassare il fuoco a minimo, circa 5 ore, finché la carne si stacca dall’osso premendo col cucchiaio. Poi alzare un po’ il coperchio per ridurre il liquido all’essenziale per girarci dentro la pasta, cioè deve essere un sugo non un brodo
  5. Lessate la pasta toglietela molto al dente e ripassatela nel sugo da cui avrete rimosso la coda per circa 3 minuti a fuoco forte.
  6. Aggiungere Pecorino o Parmigiano, come preferite (io preferisco Pecorino).
  7. Mettere un pezzo di coda nel centro del piatto versarci sopra la pasta e buon appetito.

 

Michele Carbone pappa al pomodoro

Pappa al Pomodoro (for 6)

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On April 20, 2021

In Broths and Soups

This evening, I made the “pappa al pomodoro”, a simple, wonderful Italian soup that my mother used to make.  It’s made with stale bread, tomatoes, basil and vegetable broth. It was great! 

For some reason, in the U.S., I have never seen this delicious meal in any Italian restaurant. Actually, unless I go to Florence, I cannot even find it in Italy because it’s a Tuscan soup.

The soup is very easy to make, and I substitute Pomì tomatoes for the fresh tomatoes that are traditionally used. Kids love this hearty soup, and adults like it even more! It takes 30 minutes to make, and the amounts suggested in this recipe easily feed 6. If you double up the ingredients, in 30 minutes, you feed 12 or more.

Ingredients

  • 300 grams Italian “rustic type” bread (ciabatta, for example) — old bread is fine — cut into thin slices
  • 500 gram peeled Italian tomatoes, a box of Pomì chopped tomatoes, or fresh tomatoes put in a food processor and roughly chopped
  • 2 cloves of garlic
  • 1 liter broth, either vegetable (traditional recipe) or chicken (my preference)
  • 1/3 cup Extra-virgin olive oil
  • A bunch of basil, chopped
  • Salt to taste

Preparation

  1. Fry garlic in oil on low heat until it takes on a golden color. Remove the garlic from the olive oil.
  2. Add the tomatoes and basil and cook on medium/high for 15 minutes.
  3. In the meantime, bring the broth to boil in a separate pen. When you’ve cooked the tomatoes and basil for 15 minutes, add the broth bring fire to high/max.  Add the bread and let it cook 10 more minutes, stirring often with a wooden spoon. Taste and adjust with salt as needed.
  4. Turn off the heat, mix and let it sit for at least 1 hour. Mix again and serve, or if you are eating it many hours later, heat it up on low/medium flame.
  5. Serve the pappa at a warm (not hot) temperature. Add a teaspoon of olive oil to each bowl of soup as you serve it. Do not add parmesan cheese.

Italiano: Pappa al Pomodoro

Ingredienti

  • 300 grammi di pane di casa tagliato a fettine sottili
  • 500 grammi pomodori pelati, meglio conserva fatta in casa
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 1 litro di brodo- la ricetta originale suggerisce brodo vegetale, io preferisco brodo di pollo, vedete che preferite voi
  • 80 ml di olio buono
  • Un mazzetto di basilico tritato (meglio un pò di più che di meno!)
  • Sale

Preparazione

  1. Friggete aglio in olio toglierlo come prende colore aggiunge i pomodori pelati e basilico e cuocer a fuoco medio alto 15 minuti.
  2. Intanto avete portato il brodo a bollore, aggiungetelo alla salsa di pomodoro, alzate il fuoco al massimo e mettete il pane tagliato a fettine.
  3. Fate cuocere 10 minuti rimestando spesso e spegnete il fuoco. Aggiustate di sale. Fate riposare un’ora.
  4. La pappa si serve tiepida –non bollente!- con un filo d’olio e niente formaggio per carità. Se e` fredda potete riscaldarla, coperta a fuoco medio basso.

Suggested Wine Pairing

A simple Rosso di Montalcino or a Chianti pairs very well with this hearty soup.

 

 

Skillet Bruschetta with Beans and Greens

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On April 20, 2021

In Antipasti, Side Dishes

I read cooking magazines and cookbooks, and, every once in a while, I find something good.  This recipe improves a recipe that I learned from a friend in New York City.

Recipe from bonappetit.com

Ingredients

  • 8 ¾-inch thick slices crusty bread
  • 6 tbsp olive oil, divided
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 garlic cloves, thinly sliced
  • ½ tsp crushed red pepper flakes
  • Two cans of 15 oz each of cannellini beans, rinsed
  • 1 bunch kaleor mustard greens, ribs removed, leaves cut into bite-size pieces
  • ½ cup vegetable or chicken broth
  • 1 tbsp fresh lemon juice

Preparation

  1. Brush the pieces of bread on both sides with 4 tablespoons of oil total, and place in a large preheated skillet over medium heat.
  2. Working in 2 batches, cook the bread, pressing occasionally to enhance the crispiness until golden brown, which should take about 2-3 minutes per side.
  3. Season the toasted pieces of bread with salt and pepper, and set aside.
  4. Now, increase the heat to medium-high and heat the remaining 2 TB.s of olive oil in the same skillet. Add the thinly sliced garlic and red pepper flakes, and stir until fragrant. Then, add the cannellini beans, stirring occasionally, until they begin to blister, which should take about 3 minutes.
  5. Using a spoon, lightly mash half of the beans, and add kale and broth, tossing frequently until the kale has been wilted.
  6. Add lemon juice, and season with salt and pepper. Serve the now finished beans and greens mixture over the toasted bread.

Italiano: Bruschetta con fagioli e verdure

Leggo riviste o libri di cucina e ogni tanto trovo qualcosa di buono. Questa ricetta migliora quella che usavo prima che avevo imparato da un amico a New York.

Ingredienti

  • 8 fette di pane croccanti, spesse 1 cm
  • 6 cucchiai di olio d’oliva, diviso
  • Sale e pepe macinato fresco
  • 2 spicchi d’aglio, tagliati a fettine sottili
  • ½ cucchiaino di peperoncino rosso tritato
  • 2 lattine di fagioli cannellini sciacquati (800 grammi in totale),
  • 1 mazzo di cavolo nero (1/2 kg), le foglie tagliate a pezzettini
  • 250 ml di brodo vegetale o di pollo
  • 1 cucchiaio di succo di limone fresco

Preparazione

  1. Spennellate il pane da ogni lato con 4 cucchiai di olio in totale e mettetelo in un’ampia padella preriscaldata a fuoco medio.
  2. Cuocere il pane, premendo di tanto in tanto per esaltarne la croccantezza fino a doratura, che dovrebbe impiegare circa 3 minuti per lato.
  3. Condire i pezzi di pane tostati con sale e pepe e mettere da parte.
  4. Aumentare la fiamma a medio-alta e riscalda i restanti 2 TB di olio d’oliva nella stessa padella. Aggiungere l’aglio tagliato a fettine sottili e le scaglie di peperoncino e mescolare fino a renderli fragranti, 1 min. Quindi, aggiungere i fagioli cannellini, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non iniziano a formare bolle, circa 3 minuti.
  5. Usando un cucchiaio, schiacciare leggermente metà dei fagioli e aggiungere il cavolo nero e il brodo, mescolando spesso finché il cavolo non è appassito.
  6. Aggiungere il succo di limone e condire con sale e pepe. Servire fagioli e verdure sul pane tostato.

Photo from http://www.bonappetit.com/recipe/skillet-bruschetta-with-beans-and-greens

Basic Tomato Sauce (Sugo Simplice)

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On April 20, 2021

In Basics, Pasta Dishes

Basic Tomato Sauce (for 4 – 6 people)

I use a basic tomato sauce as the basis for many recipes.  Whether you want to make a lasagna, an eggplant parmigiana, or a fast pasta for a group of hungry kids, use this recipe.  It literally takes less than 10 minutes to prepare, especially if you are using canned Italian plum tomatoes.

Ingredients

  • 1 can of Italian plum tomatoes (chopped), or a box of Pomì chopped tomatoes
  • 2 garlic cloves, smashed
  • ½ cup extra-virgin olive oil
  • 1 Calabrian red hot pepper or a Thai pepper, minced (optional)
  • A handful of chopped fresh Italian basil
  • Salt and pepper to taste

How to Make this Recipe

  1. Add olive oil to a large skillet and heat to medium.
  2. When the olive oil is warm, add the sliced garlic cloves.
  3. Allow the garlic to turn golden; then remove all of the garlic, using a fork.
  4. Add the chopped tomatoes and basil and bring the heat to high. Add salt and pepper. Stir the ingredients together and allow to cook about 5  minutes.  DO NOT OVERCOOK!
  5. Turn fire off.
  6. If you are using this as a sauce for another dish, you can use it immediately. If you are using it as a pasta sauce, mix with spaghetti or other pasta, add freshly grated Parmigiano cheese, and enjoy!

Italiano: Sugo Semplice

Uso una salsa di pomodoro base come base per molte ricette. Che tu voglia fare una lasagna, una parmigiana di melanzane o una pasta veloce per un gruppo di ragazzini affamati, usa questa ricetta. Ci vogliono meno di 10 minuti, soprattutto se si utilizzano pomodori a tatterini in scatola.

Ingredienti

  • 1 scatola di pomodori datterini italiani (tritati) o una scatola di pomodori Pomì a pezzetti
  • 2 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 120 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 peperoncino piccante calabrese italiano o, tritato (facoltativo) o altro Thai pepper, etc.
  • Una manciata di basilico italiano fresco tritato
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. Aggiungere l’olio d’oliva in una padella fuoco medio alto.
  2. Quando l’olio d’oliva è caldo, aggiungere aglio schiacciato.
  3. Lasciare che l’aglio diventi dorato; quindi toglierlo.
  4. Aggiungere la polpa di pomodoro e il basilico e portare la fiamma al massimo. Aggiungi sale e pepe. Mescolate gli ingredienti e lasciate cuocere per 5 minuti. NON CUOCERE TROPPO!
  5. Spegnere il fuoco.
  6. Se lo usi come salsa per un altro piatto, puoi usarlo immediatamente. Se lo usi come condimento per la pasta, mescola con gli spaghetti o altra pasta, aggiungi il Parmigiano grattugiato fresco e buon appetito!

Spaghetti with Orange, Mint, and Cointreau (the best pasta of Italy in 2000)

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On April 20, 2021

In Dr. Michele Carbone, Fish, Pasta Dishes

Linguine With Orange And Anchovy 1This pasta reminds me of summertime, with its lovely scent of orange and mint.  It’s a recipe that can only be made in small portions, so don’t try to increase the measures in this recipe. It’s my friend Makana’s favorite pasta, and I made it for his birthday just a few weeks ago.

Ingredients

  • 400 grams of spaghetti or linguine
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 1 garlic clove, smashed
  • Approximately 200 grams (0.4 pounds) of chopped anchovies, preferably the anchovies preserved in salt
  • The pulp from 2 oranges – no seeds, peel, or pith. The best tool for this task is a grapefruit segmenter tool, because it allows you to obtain the fruit without any of the skin around it.  I personally use a special citrus knife, but found this great little tool online: the Zyliss Twist & Scoop Grapefruit tool – https://www.zyliss.com/store/products/zyliss-twist-scoop-grapefruit-tool-e910033u.htm
  • 1 handful of freshly chopped mint, minced
  • 1 handful of plain breadcrumbs (please avoid those with “Italian spices”)
  • ¼ cup Cointreau

Preparation

  1. Prep all of your ingredients so that you can work quickly.
  2. While you are cooking the spaghetti or linguine, start cooking the sauce.
  3. Pour ½ cup of extra virgin Italian olive oil into a skillet and add the smashed garlic clove. On medium heat, gently sauté the garlic until it becomes golden and remove it from the skillet.
  4. Add the chopped anchovy filets to the skillet for about 2 minutes, the anchovy will dissolve  into a fine creamy texture in the oil.
  5. Add the orange slices, mixing them well with the olive oil and anchovy.
  6. Add the breadcrumbs and Cointreau, continuing to mix with a wooden spoon. The texture of the sauce should be creamy. As soon as the sauce turns from liquid begins to thick/creamy, remove the skillet from the heat.
  7. Pour the sauce into a large bowl, then add the pasta. Add the minced mint to the bowl, and gently combine all the ingredients.
  8. Serve immediately, and enjoy!

Italiano: Spaghetti in salsa d’arancio (meglio pasta d’Italia 2000)

 Per 4 persone, 400g di spaghetti o linguine

  • 120 ml. di olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • Circa 200 g di alici sotto sale, sciacquate e da cui avrete rimosso la spina centrale, a pezzettini.
  • 2 arance –polpa solo, niente semi niente buccia o bianco
  • 1 pugno di menta tritata
  • 1 pugno di pane grattugiato
  • 60 ml Cointreau

Preparazione

  1. Soffriggere aglio nell’olio, toglierlo come diventa dorato.
  2. Aggiungere i filetti di alici tritate, fuoco medio alto, circa 2 minuti.
  3. Appena diventano una crema aggiungere le arance a pezzetti, mischiare e aggiungere il pan grattato e il Cointreau (per carità, non usate il Gran Marnier!).
  4. Appena il liquido si ritira e il tutto è una crema, ma ancora un po’ liquida non completamente asciutta, spegnere e rimuovere la padella dal fornello caldo.
  5. Mischiare la pasta in questo ben di Dio aggiungere la menta a pezzettini e buon appetito

 

 

Fennel and Orange Salad

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On April 20, 2021

In Dr. Michele Carbone, Side Dishes

This is a wonderful refreshing salad, typical of the South of Italy.  It goes very well after you eat any heavy food—pork, fish, whatever—to cleanse the palate and be ready for the next dish.  It is a constant in my twelve-course Christmas dinner, and it is always rated as one of the best dishes. It’s easy to make; I’ve never found someone who does not like it.

Michele Carbone fennel and orange salad

Our friend Ameilia prepared this beautiful presentation of fennels and oranges

Ingredients

  • 4 – 6 Naval oranges or better, “blood” oranges
  • 4 – 6 fennel bulbs, with the stalks attached –be sure the fennel looks good when you buy it, that is fresh, which means it  does not have brown spots.
  • Extra-virgin olive oil
  • Salt and pepper to taste

 

 

How to Make this Recipe

  1. Peel the oranges, removing the pith.
  2. Slice into very thin rounds (it helps if you have a very good, sharp knife)
  3. Clean the fennel, preserving a few of the feathery fronds for decorative effect when serving
  4. Slice off the bottom of the bulb to remove the tough end, and you may want to peel off the outer layer of the bulb if the outer layer feels rubbery or wilted.
  5. As the the orange, slice the fennel bulb into very thin rounds.
  6. Now create a decorative series of layers, as our friend Amelia did with the photo shown above. She used a little bit of the lacy frond to plant a little “tree” in the center of the orange and fennel slices.
  7. Drizzle with high quality extra-virgin olive oil. If you prepare this in advance, you can drizzle with the olive oil and then cover with plastic wrap. Don’t add the salt and pepper until immediately before you serve the salad.
  8. Buon appetito!

Italiano: Finocchio e Arance

Questa meravigliosa insalata rinfrescante, è tipica del Sud Italia. Va molto bene dopo aver mangiato qualsiasi cibo pesante – maiale, pesce, qualunque cosa – per pulire il palato ed essere pronto per il piatto successivo. È una costante nella mia cena di Natale di dodici portate ed è sempre considerato uno dei migliori piatti. È facile da realizzare; Non ho mai trovato qualcuno a cui non piaccia

  • 4 – 6 arance senza semi, meglio rosse
  • 4 – 6 finocchi
  • Olio d’oliva
  • Pepe nero e sale

Preparazione

  1. Tagliare finocchi e arance come da fotografia, aggiungere un po’, non troppo olio, sale e pepe nero.
  2. Buon appetito!

 

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