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Summer Recipe: Spaghetti with ricotta and zucchini

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On April 20, 2021

In Pasta Dishes

Sauteed zucchini draining on paper towels

Sauteed zucchini draining on paper towels

Out of the many recipes of pasta with ricotta, this is in my opinion the best.  I modified from a book called Pasta Fresca, written in 1988 by Viana Kleiman. Of note, I could not make this recipe for 20 or so years because there was no good ricotta in the USA.  Fortunately this has changed, and now Bellwether Farms in California makes a ricotta as good as the one I eat in my house in Calabria.  Whole Foods and other specialty markets carry Bellwether’s ricotta, or you can order it directly from them.

Ingredients for 4 – 6 people

  • 1 box spaghetti (450 g) or fettucine or linguine or capellini (Angel hair)
  • ½ cup virgin olive oil
  • 1 clove of garlic, smashed
  • 4 to 6  medium size zucchini (1 per person), cut in ½ cm round coins
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1 box of Bellwether Farms Whole Cow’s Milk ricotta (340 g)
  • 1 bunch of basil, chopped
  • 1⁄3  cup of the boiling water in which you cooked the pasta

Preparation

  1. Boil water in a large pot and add spaghetti.
  2. While the water is coming to a boil, combine the olive oil, smashed garlic cloves, and rosemary in a large skillet. Bring the heat to medium-high, remove the garlic as it becomes gold.
  3.  Note that the heat is somewhat dependent on your stove: for example, on a “professional” gas stove, you might use “medium high” and small family type stove, you might use “high” heat. The heat needs to be intense enough to brown the zucchini.
  4. When oil is hot—hot, but NOT smoking, do not let it smoke, it means the heat is too high—add the zucchini and cook until golden brown on each side (remember to turn them!).
  5. Remove the sautéed zucchini from the skillet and place on absorbent paper towel to drain the oil. Keep the skillet ready with the olive oil and  rosemary sprig.
  6. By this time the pasta should be almost ready. Taste it to be sure it is a little bit hard “al dente.” Scoop out 1 cup of the boiling pasta water and reserve.
  7. Quickly drain the pasta and transfer it in the large skillet —fire off—which contains the remaining olive oil and rosemary. Now you must move very fast:  mix well, add the ricotta and a little bit of water to make the ricotta smooth, but not liquid –you can always add more water but you cannot take it out, so add a little bit at the time; you will need about 1⁄3  of a cup.
  8. Add the basil and zucchini to the skillet and mix it well.
  9. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A cold Arneis or Vermentino from Sardinia, or, ideally, if you can find it, a sparkling white from Librandi called “Labella.”

Italiano: Pasta con ricotta e zucchine per 4-6 persone

Tra le tante ricette di pasta con la ricotta questa è secondo me la migliore. Ho modificato leggermente da un libro intitolato Pasta Fresca, scritto nel 1988 da Viana Kleiman. Non ho potuto fare questa ricetta per circa 20 anni perché negli USA non c’era una buona ricotta. Per fortuna le cose sono cambiate, e ora Bellwether Farms in California fa una ricotta buona come quella che mangio a casa mia in Calabria. Whole Foods e altri vendono la ricotta di Bellwether, oppure potete ordinarla direttamente da loro.

Ingredienti

  • 1 pacco di spaghetti e 350 g di ricotta fresca di ottima qualità (preferisco per questa ricetta la ricotta integrale di latte di vacca, ma ci può usare pure ricotta di pecora).
  • 1 zucchina media a persona tagliata a rondelle di mezzo cm
  • 1.2 cup (circa 125 ml) olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino
  • Un mazzo di basilico spezzettato con le mani.

Preparazione

  1. Mettere acqua a bollire, aggiungere sale e pasta.
  2. Soffriggere le zucchine con aglio –che toglierete appena s’indora) e rosmarino in olio di oliva in una padella grande, finchè dorate da entrambe le parti.  Spegnere il fuoco e mettere le zucchine su carta assorbente.
  3. Appena la pasta è al dente, prendere una tazza d’acqua, poi scolare la pasta e metterla nella padella con l’olio che è rimasto dalla frittura (fuoco spento). Rapidamente: mischiare bene, aggiungere la ricotta e un po’acqua della pasta, quel tanto che pasta a rendere la ricotta ‘vellutata, cremosa, ma NON liquida.
  4. Aggiungere basilico e zucchine e servire con up po’ di pepe nero.
  5. Buon appetito!

Vino: Librandi Labella freddo (ideale), oppure se non lo trovate, un Arneis o un Vermentino un po’ frizzante.

Risotto with mussels

Spaghetti alle Cozze (for 4 People!)

By

On April 20, 2021

In Fish, Pasta Dishes

Risotto with mussels

A beautiful presentation of risotto with mussels, with a parsley garnish. Photo by our friend Diana Bahrend.

This recipe features fresh mussels as the basis. You can either serve the mussels in their juices with fresh bread, or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.  See my recipe for Peppered Mussels.

Ingredients

  • About 3 pounds of mussels (or 1.5 kg of cozze) – Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing.  Keep them in a pot in the fridge.  (See the recipe for Peppered Mussels, page 123).
  • 400 grams spaghetti
  • ½ cup of excellent extra virgin olive oil
  • 1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
  • 1 glass of good white wine, of course I use Italian wine
  • Salt and pepper to taste

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an “Arneis” no more than a year old. If you prefer, you can serve it with a more crisp and less fruity wine like a Gavi, also just a year old.

Italiano: Spaghetti alle Cozze

Ingredienti

  • Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano chiusi o solo leggermente aperti prima dell’acquisto. Tieni le cozze in frigo.
  • ½ cup -120 ml circa, di olio d’oliva extra vergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
  • 1 bicchiere ml di vino bianco buono
  • Sale e pepe a piacere

Nota

Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

  1. Cucina le cozze exactamente come le prepari per la pepata di cozze (pagina 120), fai bollire l’acqua e aggiungi 1 scatola di spaghetti.
  2. Con una schiumarola grande trasferite le cozze in una ciotola capiente (metteteci sopra un canovaccio per tenere in caldo le cozze), lasciando solo la salsa creata dalla cottura delle cozze.
  3. Circa 2 minuti prima che gli spaghetti siano completamente cotti, scolate la pasta in uno scolapasta, quindi aggiungetela nella padella contenente il sugo di cozze. Alzate la fiamma mescolando bene la salsa con gli spaghetti. Mescolate delicatamente per circa 3 minuti o fino a quando la pasta è cotta al dente (ma per favore non cuocetela troppo!).
  4. Spegnere il fuoco e mettere da parte le cozze cotte. Mescolare bene con la pasta, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e pepe nero e servire subito.
  5. Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

Spaghetti Cacio e Pepe

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On April 20, 2021

In Pasta Dishes

 

Carlos Ko enjoys a plate of Michele's cacio e pepe

Carlos Ko enjoys a plate of Michele’s cacio e pepe after a table tennis match at our home.

This is a very simple pasta,  but it’s difficult to make.  That said, it’s probably one of the best pastas you can eat.

It is sad that in many restaurants, it is often messed up terribly.

Ingredients (for 4 people)

  • ¾ of a box of spaghetti (a box of spaghetti serves 5 people so adjust accordingly)
  • 1/2 lb. Pecorino Romano
  • 1⁄2 cup olive oil
  • Leaves from 1 small bunch of basil (optional)
  • Large pinch of freshly grated black pepper

Preparation

  1. As the pasta is boiling, grate the Pecorino cheese (best results using a microplane). Do not use pre-grated cheese because it changes the consistency and flavor. This recipe requires Pecorino Romano – no other type of pecorino will work.
  2. Put the grated Pecorino cheese into a medium pasta bowl and set it aside.
  3. About 3 – 5 minutes before the pasta is ready, put the olive oil in a 12-14 inch skillet and warm it up. It should be warm, not hot.
  4. Take a cup of the boiling water from the pot where the pasta is cooking about 5 minutes before the pasta is ready.  Put this cup of water in a pot containing cold water, to cool off the pasta water–you need the pasta water because you need the gluten in order to form the cream.
  5. About 3 minutes later, when the pasta water is cooled, add a little bit of the hot pasta water to the cheese, and whisk it with a fork until it becomes smooth, creamy, but not liquid.  It should have a thick, smooth consistency, almost like a cream. So add a little bit at a time till you have a thick cream.
    Detail of cacio e pepe with spaghetti

    Detail of cacio e pepe with spaghetti

    See the detail photo to your right to see that there are very small clumps of the Pecorino that coat the spaghetti.

  6. Drain the pasta and add it to the pan with the warm olive oil -heat off.  Mix it with a wooden spoon or fork for 30 seconds.
  7. Move the skillet to a cool burner and add the remaining cheese cheese. Mix it well.  If it is too thick, add a little more of the water you had reserved. Add black pepper to taste.
  8. If you have fresh basil, add it to the dish, this is my variation, and I really suggest you to try it. Add the pasta to the bowl in which you made the pecorino cream, mix well and add more water as needed to keep it smooth.
  9. Serve immediately.

Italiano: Spaghetti Cacio e Pepe

Questa è una pasta molto semplice, ed è probabilmente una delle migliori paste che puoi. mangiare. È triste che in molti ristoranti sia spesso terribilmente incasinato.

Ingredienti (per 4 persone)

  • ¾ di una scatola di spaghetti (una scatola di spaghetti serve 5 persone quindi aggiusta di conseguenza)
  • Circa 225 grammi di pecorino romano
  • Circa 120 ml di olio d’oliva
  • Foglie di 1 mazzetto di basilico (facoltativo)
  • Un pizzico abbondante di pepe nero grattugiato fresco

Preparazione

  1. Mentre la pasta bolle, grattugiare il pecorino (io uso un microplane che viene meglio, ma puoi anche usare una grattugerà or il Cuisinart). Non usare formaggio già grattugiato perché cambia la consistenza e il sapore. Inoltre, questa ricetta richiede il pecorino Romano – nessun altro pecorino.
  2. Mettere il pecorino grattugiato in una ciotola metterlo da parte.
  3. Circa 3 – 5 minuti prima che la pasta sia pronta, mettere l’olio d’oliva in una padella da 12-14 pollici e scaldarlo. Dovrebbe essere caldo, non bollente.
  4. Usa un mestolo o una tazza per prendere un po’ dell’acqua dalla pentola dove cuoce la pasta.
  5. Aggiungere un po’ dell’acqua calda della pasta al formaggio e mescolarlo con una forchetta fino a renderlo cremoso, ma non liquido.
  6. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella con l’olio d’oliva caldo. Mescola con un cucchiaio di legno o una forchetta per circa 30 secondi. Spegnere il fuoco.
  7. Spostare la padella su un fornello freddo e aggiungere il pecorino. Mescola bene. Se è troppo denso, aggiungi un po’ più dell’acqua che avevi riservato. Aggiungi pepe nero a piacere.
  8. Se avete del basilico fresco, aggiungetelo al piatto –questa è la mia variante alla ricotta tradizionale.
  9. Servire immediatamente.

Bucatini alla Amatriciana (rossa)

By

On April 20, 2021

In Pasta Dishes

Bucatini alla Amatriciana, Rossa (red)

Classic Roman recipe with too many variations.  It’s very easy to make, yet it’s difficult to find an excellent preparation in most restaurants.  Try my recipe – most of my friends love it.  It’s my youngest daughter’s favorite pasta recipe. As always, the quality of the ingredients is key.  You may need to go to a specialty grocer (such as Whole Foods) in order to find the guanciale or pancetta this recipe calls for.  You also need to get imported Italian Pecorino cheese, preferably in a small block that you can grate yourself.

This recipe relies on you cooking the Bucatini in boiling water for about 1-2 minutes less than the suggested cooking time specified on the box.  The reason for this is that you drain the almost-cooked Bucatini, then add it with the other ingredients and cook it on high heat for a couple more minutes. This allows the flavors from the sauce to absorb into the pasta noodle, creating a more flavorful pasta.  

Note: If you cannot find either guanciale or pancetta, you can use thick-cut bacon, but the flavor will not be as good.

Bucatini alla Amatriciana, Rossa (red)

Dr. Michele Carbone bucatini

Ingredients

  • 1 box of Bucatini, Spaghetti, or Rigatoni style pasta (500 grams)
  • 100 grams (4 oz) Pecorino Romano cheese, freshly grated
  • 125 grams (5 oz) of “guanciale” or if you cannot find it, “pancetta,” cut in thick slices of about (about ¼ of an inch thick by ¼ inch wide and ¼ long)
  • 1 TB extra virgin olive oil
  • Red pepper flakes, or 2 fresh little hot peppers chopped very finely (put as little or as much red pepper as you like)
  • ¼ glass white wine
  • 400 grams of canned Italian tomatoes (home made, or can tomatoes, Pomi or similar) –for this recipe canned tomatoes are better than fresh tomatoes.

Preparation

  1. Put a large pot of water to boil on the stove – it should be boiling by the time you get to step 4
  2. In an 8-inch skillet, add the guanciale (or pancetta), red pepper, and 1 spoon of olive oil.
  3. Start the heat at medium high and as soon as “sfricchiola” (means you hear it is frying), to low the heat for about 5-6 minutes to let the fat get out, then add white wine and turn the fire up for 30 seconds so it evaporates.
  4. Add the tomatoes to the pan and cook on medium or medium/high (depends how powerful your stove is, should be just bubbling slowly, not boiling). Cook this sauce for about 10 minutes
  5. In the meantime poor the pasta into the boiling water.  As soon as the water starts to boil again after the pasta has been added, use a long-handled wooden spoon to stir the pasta so that nothing sticks to the bottom.
  6. Drain the pasta very al dente, poor in a past bowl, add the tomato/guanciale sauce, mix well and add the pecorino mixing well all the time and serve immediately.
  7. Buon appetito!

Italiano: Bucatini/Rigatoni Amatriciana

Ingredienti

  • 1 pacco di bucatini o rigatoni
  • 100 g di pecorino romano grattugiato fresco
  • 125 g di “guanciale” o “pancetta”, tagliato a fette spesse di circa (circa ¼ di pollice di spessore per ¼ di pollice di larghezza e ¼ di lunghezza)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Peperoncino rosso picante a piacere –io metto 2-3 peperoncini rossi calabresi
  • 1 sorso (1/4 di bicchiere) vino bianco
  • 400 grammi -1/2 scatola di pomodori pelati schiacciati, Pomì o simili

Preparazione

  1. Pancetta o guanciale a pezzettini, 1 cucchiaio d’olio, fuoco medio alto appena sfricchiola abbassa il fuoco e fai andare circa 5-6 minuti perche` rilasci il grasso –la pancetta non deve essere fritta! L’importante è fare cuocere il guanciale a fuoco vivo senza bruciarlo!!!
  2. Appena il guanciale comincia a essere un po’ croccante, aggiungete un sorso di vino binco, fate evaporare 1 minuto.
  3. Aggiungere 400 g pelati a pezzetti, alzare il fuoco a medio/medio alto, deve sobbollire, girare spesso.
  4. Allo stesso tempo calare la pasta, scolarla molto al dente, versatela in una zuppiera aggiungere il sugo, mischiare bene 2 minuti mentre aggiungete Pecorino e servire.
  5. La fine del mondo!

Pasta e fagioli – Pasta with beans and ham bone

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On April 20, 2021

In Dr. Michele Carbone, Pasta Dishes

Pasta e fagioli is a classic winter dish – short pasta mixed with delicious cannelloni beans and topped with extra virgin olive oil.

Pasta e fagioli

Penne rigate with canellini beans

For this recipe I use a prosciutto, or ham, bone, to flavor the beans as you cook them.  This dish is so good that motivates me every winter to buy one prosciutto.  What prosciutto?  Well the best are the prosciutto from black pig from Calabria or Sicily –difficult to find in the US- and the Spanish Pata Negra, which is sold in the US.

This means that you purchased a whole prosciutto, and after you’ve eaten it, you use the bones when cooking the beans.

The ham “bone” actually consists of four bones: hip, femur, and tibia and fibula. Use only one of them at time: Freeze the others and you have enough for several different fantastic dinners.

Ingredients

  • 1 ham bone (preferably from a whole prosciutto)
  • 1 pound of ham meat, cut from the bone
  • Separate the fat from the meat, so that it can be included with olive oil when sautéing the onion
  • 700 grams of dry canellini beans
  • 1 red onion medium size, finely chopped
  • 3 celery stalks, finely chopped
  • 8 leaves of sage or a couple of sprigs of fresh rosemary –whichever you prefer
  • 1 hot pepper, minced (optional)
  • 400 grams (about 2/3 box) of a short pasta noodle, like penne, cavatappi , fusilli, etc)

Preparation

  1. Dry beans need to be soaked overnight, for at least 12 to 16 hours. Put them in a pot and cover them with cold water, with at least 3 inches of water above the beans.  Add a teaspoon of salt to the water.  Once they have soaked overnight, pour the beans into a colander and rinse before starting to cook them.
  2. In a large heavy pot, pour enough extra virgin olive oil to cover the bottom (about 2 mm, or 1/8 of an inch of oil). Add the ham fat, and turn the flam to low/medium low.
  3. As soon as the fat melts, add the chopped onion, celery, sage and pepper, and cook on low heat till the onion become soft and translucent, about 7 minutes.
  4. Add rinsed cannellini beans, mix well, and add the bone. If the bone is too large for the pot, immerse the part of the bone which has some meat and let the top of it stick out of the pot.
  5. Add enough water—about ½ inch or 1 centimeter above the beans – and cover (Use aluminum foil if the bone sticks out). Bring to a boil for a minute, the lower the heat to very low.  and let it cook at very low heat for about 5 hours, mixing every hour, no more than that.
  6. When the beans are ready, cook a short pasta (like penne or orrechiete) in boiling water, mix, mix with the beans and enjoy, adding only a spoon of olive oil per serving dish. Do not add cheese.

 

Italiano: Pasta e fagioli con osso di prosciutto “il piatto del re dei poveracci”

Ricetta meravigliosa e semplice.  Alcuni mangiano il prosciutto per arrivare all’osso e farsi questo piatto delizioso –non è vero ma aiuta a non essere tristi quando il prosciutto è finito.  Di ricette ne trovate tante varietà sull’internet, se fate come dico io non ve ne pentirete.  Fatene in abbondanza perché riscaldata, come una ribollita è buonissima.

Ingredienti

  • 1 osso di prosciutto che avrà ancora un po’ di grasso e a cui avrete rimosso per quanto possibile le cotiche che retano attaccata alla parte più sottile della gamba.
  • Circa 150 grammi di grasso del prosciutto, quello che si toglie per arrivare al prosciutto quando il prosciutto era intero, che avrete conservato in frigo. 700 grammi di fagioli “cannellini” secchi messi in una pentola e coperti con 4 dita di acqua per circa 16 ore e un po’ di sale.
  • 1 cipolla rossa medio-grande tagliata fine, tritata
  • 3-4 gambi di sedano a pezzetti
  • 2-3 rami di rosmarino –oppure 7-8 foglie di salvia, dipende dai gusti e da che avete in casa.
  • 1 peperoncino piccante, se vi piace.

Preparazione

  1. In una padella capiente di buona qualità: coprire il fondo con un filo di olio, aggiungere il grasso del prosciutto a fette sottili e accendere il fuoco, medio-basso per fare sciogliere il grasso. Aggiungere la cipolla e il sedano, il rosmarino e il peperoncino e fate cuocere coperto finché la cipolla e` translucida, circa 7 minuti.
  2. Aggiungere i fagioli, rimestare bene e aggiungere l’osso del prosciutto.  Se non entra in padella, mettetene dentro quanto possibile e lasciate la parte dell’osso senza carne fuori la padella.  Coprire con acqua e poi coprire il tutto con coperchio o carta argentata e fare andare a fuoco basso (minimo) per circa 4-5 ore, finché i fagioli sono cotti, rigirando ogni ora, cioè raramente.
  3. Quando i fagioli sono pronti, cuocere una pasta corta (orecchiette, stracci, mezzi rigatoni, toscani, etc), scolarli bene al dente mischiare la pasta con i fagioli e servire –se vi piace con un filo d’olio d’oliva, oppure cosi com’è. Niente formaggio.
  4. Buon appetito!

 

Bell Peppers

Bell Pepper Pasta

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On April 20, 2021

In Antipasti, Pasta Dishes

This is a wonderful summer sugo (sauce) made of a variety of different colored bell peppers.  It’s simple and easy to make, with a deliciously fragrant flavor.  While it is fabulous as the sauce for a pasta, it’s also great to serve just as a sauce on toasted Italian bread.  I often serve it as an appetizer.

Ingredients

  • 10 mixed bell peppers, red, green, yellow, and orange
  • Dried Italian oregano –the Italian/mediterranean oregano is a different herb than the US oregano!
  • Salt and pepper
  • 2 – 3 garlic cloves, smashed
  • Olive oil
  • Black olives, chopped (good olives!, preferably not canned)
  • ½ – 1 cup Italian Parmigiano cheese, grated
  • Capers
  • 1 Italian can of crushed tomatoes (Pomì or similar) or your own canned tomatoes

Preparation

  1. Start by washing and deseeding the bell peppers, and cut them into chunky pieces.
  2. As they dry, pour Italian extra-virgin olive oil into a large, heavy pan, and heat on medium.
  3. Add the garlic to the pan and sauté gently until golden, then remove the garlic.
  4. Put fire to high, add the bell peppers to the pan and toss, making sure they are evenly coated, 1 minute.
  5. Lower the fire, cover the pan and cook on “low” until the peppers are soft, which should take about 45 minutes.
  6. Remove the cover and turn the heat up to medium high to reduce the liquid. Be careful not to evaporate all the water in the pan.
  7. Once most (70%) of the water evaporated, add about ½ a container of Pomì chopped tomatoes along with a few TB of dried Italian/Mediterranean oregano, salt, and pepper to taste.
  8. Continue cooking for about 10-15 minutes uncovered at medium high heat.
  9. Once the mixture is to your liking, add as many chopped black olives as you prefer and add a few teaspoons of capers, adjust for salt, cook 2 more minutes and turn it off.
  10. Poor in a warm pasta bowl, add the grated Parmigiano cheese, stir, and poor the pasta in, or serve 1 spoon of this sauce on top of a small piece of toasted Italian bread.
  11. Buon appetito!

Italiano: Sugo di Pepperoni

Questo è un meraviglioso sugo estivo a base di una varietà di peperoni di diversi colori. È semplice e facile da preparare. Mentre è favoloso come condimento per la pasta, è ottimo anche da servire come salsa su pane tostato come antipasto.

Ingredienti

  • 10 peperoni misti, rosso, verde, giallo e arancione
  • Origano italiano essiccato
  • Sale e pepe
  • 2 – 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • Olio d’oliva
  • Olive nere, tritate (preferibilmente non in scatola)
  • 250 g di Parmigiano grattugiato (prodotto di alta qualità, da Whole Foods o importatore italiano)
  • Capperi (facoltativo)
  • Pomodori Italiani in scatola (preferibilmente Pomì schiacciati) oppure fatti in casa (circa 500grammi)

Preparazione

  1. Lavare e togliere i semi dei peperoni, e tagliarli a pezzi grossi (6 fette per peperone).
  2. Mentre si asciugano, versare l’olio extravergine di oliva italiano in una padella grande e scaldare a fuoco basso.
  3. Aggiungere l’aglio nella padella e rosolare delicatamente fino a doratura, rimuoverlo
  4. Aggiungere i peperoni nella padella, mescolare, fuoco alto 1 min
  5. Abbassare il fuoco, coprire, fuoco lento finché i peperoni sono morbidi, circa 45 minuti.
  6. Scoperchiare, fiamma medio-alta fare evaporare circa il 70% dell’acqua.
  7. Aggiungere circa 500 g di Pomodori schiacciati, un cucchiaio di origano secco italiano / mediterraneo, sale e pepe a piacere.
  8. Continuare la cottura per circa 10-15 minuti senza coperchio a fuoco medio-alto.
  9. Aggiungete quante olive nere tritate desiderate e 1 cucchiaio di capperi e aggiustate di sale. Cuocere 2 minuti, e versare in una zuppiera.
  10. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate e versate la pasta, o se servitor come antipasto mettete un cucchiaio di sugo su un po di pane tostato.
  11. Buon appetito!

Hot Octopus Soup/Sauce (for 4 to 6 people)

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On April 20, 2021

In Entrees, Fish

There are few dishes that chefs screw up as much as this one. Too often, octopus served in restaurants tastes like bland rubber. Yet, if cooked well, this is one of my preferred dishes. For that I have to cook it myself.

To stat it helps to get a few  small octopus rather than a large one.

Ingredients

  • 1 to 1¼  pound of small octopus—this means at least 2 small octopusbetter if you need 4 or 5 to get to this weight
  • ½ bunch of Italian parsley, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, smashed
  • 1 or more hot Italian, or Hawaiian, or Thai peppers, minced
  • 1⁄3cup extra-virgin olive oil
  • ½ cup white wine for cooking
  • Juice from 1 or 2 lemons (depending on how much juice they have)

Make sure you have the octopus cleaned by the fisherman or fish vendor if you don’t know how to clean it yourself. Then, separate the legs and cut them transversely at ½ inch intervals. Slice the head ¼ inch transversely.

Use a pot with a lid that seals perfectly.  If you have an enamel pot (such as a Staub or Le Creuset pot), use that.

Preparation

  1. On medium to medium-low heat, fry the garlic cloves in the olive oil.  Remove the garlic from the oil as it becomes golden. Do not burn it!
  2. Add parsley, hot pepper, the octopus and salt. Turn the heat to high, and cook for 1 minute.
  3. Add the ½ cup of white wine and cover the pot. Lower the flame, and continue to cook on medium-low heat for 35 minuteswithout ever removing the cover to look at it.
  4. Mince 1 more TB. of parsley.
  5. After 35 minutes, open the lid and add the parsley and the juice of 1 or 2 lemons (depending on how juicy they are and how much you like the lemon flavor). Keep on the heat for 30 seconds, mixing well.
  6. Turn off the heat and serve the octopus as a “soup,” over toasted bread—you need good Italian bread! I prefer olive bread, but any crusty bread will be great. You’ll want to use the bread to sop up the flavorful broth (sugo) created by this recipe.
  7. Buon appetito!

Italiano:  Polpo (o meglio polipi come tutti li chiamano in barba allo Zingarelli)

Ne pescavo uno al giorno quando ero piccolo, più di cento a stagione, al Blu 70.  Poi li portavo a casa dove li ammazzavano la seconda volte perché non li sapevano cucinare.  Erano duri e gommosi, affogati nel pomodoro.  Per molti anni ho continuato a pensare che I polpi erano un piatto di seconda qualitá, finchè ho imparato a cucinarli: oggi sono fra i miei piatti preferiti.  Procedete come segue.  Per 3 persone circa 300 g di polipetti piccoli, almeno 2 meglio 3 – 4, o anche meglio moscardini che sono i polipetti con 1 sola fiala di ventose.

Usare una pentola con coperchio a chiusura perfetta-se non lo avete mettete un peso sul coperchio.

  1. Fatevi pulire il polipo dal pescatore se non sapete pulirlo, e imparate come fa!
  2. Separate le gambe e la testa.  Tagliate le gambe trasversalmente ogni cm, e la testa a rondelle ogni mezzo cm.
  3. Soffriggere in ½ bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio schiacciati, togliere come prendono colore.
  4. Aggiungere ½ pugno di prezzemolo tritato e 1 o più secondo i gusti di peperoncino calabrese (o di altro tipo piccante tritato (a me piacciono molto piccanti) e il polipo.  Fuoco forte soffriggere 1 minuto.
  5. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e coprire.  Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere 35 minuti senzamai scoperchiare per guardare-altrimenti mangerete un polipo duro e gommoso.
  6. Aggiungere il succo di 1 – 2 limoni-dipende da quanto succo fanno, vi serve circa 1⁄3 di bicchiere di limone.
  7. Cuocere per altri 30 secondi.
  8. Servire su fette di pane abbrustolito.
  9. Buon appetito!
Michele Carbone

Zuppa di Pesce, Seafood Stew (or Cioppino)

By

On April 20, 2021

In Broths and Soups, Entrees, Fish

I was in San Francisco in a famous Italian restaurant many years ago and saw a menu item called Cioppino. I had never heard of it. Out of curiosity I ordered it. It was a variation of a classic Southern Italian fish soup in a tomato base, but they had put too much tomato!

You can use just about any combination of seafood to make a good zuppa di pesce, but the essential ingredients are the squid, mussels, and shrimp. Fishermen like using small fishes, but they are full of bones. So, the recipe I use has no bones; nobody chokes, and it is delicious.

This recipe is best when prepared a day before you wish to serve it because the flavors blend together over time. So I suggest you make it in abundance since it will be good for a couple of days.  It takes only 15 minutes  to prepare!

Ingredients

  • ½ bunch fresh, flat-leaf Italian parsley, chopped
  • 3 cloves garlic
  • 1⁄3 chopped onion, red
  • Hot small Calabrian or Hawaiian or Thai peppers (1 or more)
  • ¾ cup extra-virgin olive oil
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1 box of Pomì (750g) chopped tomatoes or homemade canned tomatoes and fish broth (see below) or water.
  • 2 pounds of squid (tubes and legs; slice the tubes into ½ inch segments)
  • Two large shrimp per person, shells on, but with the backs sliced
  • 1 and ½ pounds of fresh mussels –the most critical ingredient!
  • ¾ pound fish steak, such as swordfish, Marlin, tuna, Ono, or any fish that has a firm texture and cut 1 inch thick. Cut in cubes of about 1 inch.
  • ½ pound of sea scallops
  • 2 – 4 soft shell crabs (if in season) or whatever fish you like (except octopus)
  • 1 cup dry white wine
  • 2 cups fish broth (optional)
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. In a large heavy-bottomed pan with a cover, gently sauté the cloves of crushed garlic in about 3/4 cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  2. Add the squid to the skillet together with the chopped parsley, hot pepper, and chopped red onion. Cook for 2 minutes, mixing often–yes I do not take out the “pink water” that comes out of  of the squid here!
  3. Add the rest of the seafood to the pan and cook for 2 more minutes, mixing often.
  4. Add 1 cup of dry white wine. Cover the pan for 1 minute.
  5. Remove the cover and allow the wine to evaporate for about 30 seconds.
  6. Add 1 full box of Pomì chopped tomatoes, along with an equal amount + half (i.e., fill in the box of Pomì with water, and next time fill it to half) of water, or better, fish broth that you should always have in your freezer. Also add the rosemary.
  7. Gently stir all the ingredients together.  Cover the pan and allow the ingredients to come to a light boil.
  8. Immediately turn the heat to low or medium depending on the power of your stove, keeping the cover on. Cook for another 10 minutes. Be sure it does not boil during this time or the fish will become hard and dry.
  9. Turn off the fire and move the pot to a cool burner, add salt and freshly ground black pepper to taste, and let sit for at least 20 minutes.
  1. Serve over thick toasted bred brushed with a clove of garlic –if you like garlic. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing:  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, no more than 2 years old, cold.  Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Cirò, Chianti, or Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Zuppa di Pesce

Molti anni fa ero a San Francisco in un famoso ristorante italiano e ho visto una voce di menu chiamata Cioppino. Non ne avevo mai sentito parlare. Per curiosità l’ho ordinato. Era una variazione di una classica zuppa di pesce dell’Italia meridionale a base di pomodoro, ma avevano messo troppo pomodoro!

Per una buona zuppa di pesce, puoi usare praticamente qualsiasi combinazione di frutti di mare, ma gli ingredienti essenziali sono i calamari, le cozze e i gamberi. I pescatori la fanno con pesci piccoli, tipo scorfano, ma questi sono pieni di spine. La ricetta che uso non ha spine; nessuno soffoca ed è deliziosa.

Questa ricetta è meglio preparalrla il giorno prima di servirla perché i sapori si fondono ed e` piu` buona. Vi suggerisco percio di farla in abbondanza perche` sara buona per almeno 2-3 giorni.

Ingredienti

  • ½ mazzetto di prezzemolo “italiano” fresco a foglia piatta, tritato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1⁄3 cipolla tritata, rossa
  • Peperoncini piccanti calabresi o hawaiani o tailandesi (1 o più)
  • 180 ml (3/4 di cup) di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1 scatola di pomodori Pomì schiacciati –o conserva fatta in casa- e brodo di pesce (vedi sotto) o acqua.
  • 1/2 kg di calamari o seppie (tubi e tentacoli; affettare i tubi in cerchi di 1 cm)
  • Due gamberi grandi a persona con il guscio, ma con il dorso tagliato cosi s’insaporiscono
  • ½ kg di cozze fresche
  • Una bistecca di pesce di circa 400 g, tipo pesce spada, marlin, tonno, Ono o qualsiasi pesce che abbia una consistenza soda e tagliato a cubett1 di 2 cm circa
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 2 – 4 granchi dal guscio molle (se di stagione) o qualsiasi altro tipo di crostaceo o pesce (tranne il polpo)
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di pesce (opzionale) o acqua. Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. Soffriggere in olio (quanto basta da coprire il fondo della padella per circa 3 – 4 mm, aglio.  Togliere appena prende colore.
  2. Aggiungere prezzemolo tritato (1 pugno), 1 o più peperoncini piccanti, 1⁄3 di cipolla rossa tritata, e le seppie, tubi tagliati a rondelle tentacoli interi.  Soffriggere (fuoco forte) 2 minuti.
  3. Aggiungere il resto del pesce.  Girare spesso, soffriggere altri 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 cup di vino bianco secco, coprire 1 minuto, scoperchiare e fare evaporare 30 secondi.
  5. Aggiungere 1 box di Pomì “crushed” o “meglio” stessa quantità di conserva di pomodori fatti in casa, e un una quantità e mezza di acqua, o meglio di brodo di pesce fatto in casa e un rametto di rosmarino. (Cioe` se avete usato un box di Pomi`, riempite il box di Pomì di brodo di pesce o d’acqua e poi riempitelo di nuovo solo a meta` e versate sul pesce).
  1. Mischiare coprire e fare cuocere per dieci minuti a fuoco basso o medio-dipende dalla cucina- l’importante e ‘che non bolla sennò rovinate tutto.
  1. Spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe e muovete la padella su un fornello freddo e lasciate riposare 20 minuti o più (meglio farla il giorno prima ha più sapore).
  1. Servite su una fetta spessa di pane tostato su cui avete passato un po’ d’aglio (se vi piace).Buon appetito!

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, ecc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

 

Ribollita, a wonderful Tuscan soup (for 8 – 10 people)

By

On April 20, 2021

In Broths and Soups, Entrees

This is a wonderful, hearty soup that makes a perfect meal.  As it happens, it’s also a vegan recipe.  It’s best to start preparing this dish at least one day in advance, because the flavors blend beautifully once you refrigerate it and then re-heat it.

Ribollita Soup

I always start by cooking dried cannellini beans, which requires that I soak them overnight the day before I complete the rest of the recipe.  If you would prefer to use canned cannellini beans, make sure to purchase good-quality beans and then drain them of their canned juices.  Heat them up with some vegetable broth, sage, and a couple of cloves of garlic.

 

Ingredients

  • If you start with dried Cannellini beans, use 400 grams dried Cannellini beans (you need to start the night before, because you need to soak the dried beans overnight before cooking them)
    • Cook the soaked dried beans for 2+ hours on low heat, along with 2 TB of olive oil, 2 cloves of garlic, and 2 leaves of fresh sage.
    • Purée 2/3 of the beans in a blender; this purée will be incorporated into the vegetables.
    • Reserve the remaining 1⁄3  of the cooked beans until the end of the recipe
  • 1 loaf of crusty white bread, such as a loaf of Sperlonga or Ciabatta, thinly sliced.
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 3 bunches of black kale (Cavolo Nero), cut into bite-sized pieces
  • 2 bunches Swiss chard (Bietola), cut into bite-sized pieces
  • 2/3 of a cabbage  (cavolo), chopped bite-sized small pieces
  • 2 Yukon Gold potatoes, chopped into small pieces
  • 2 carrots, sliced into thin rounds
  • 2/3 red onion, chopped into small pieces
  • 2 sticks celery, chopped into small pieces
  • 3 – 4 garlic cloves
  • 2/3 of a box of Pomì chopped tomatoes (2 cups)
  • 1 teaspoon of dried thyme or fresh thyme
  • Salt and black pepper to taste

Preparation

  1. Sauté the garlic in ½ cup of olive oil over medium-low heat. As soon as the garlic cloves become golden, remove the cloves with a fork or a slotted spoon.
  2. Add the chopped onion and cook on low heat until the onion is translucent.
  3. Add the chopped celery and thinly sliced carrot rounds and cook down until softened.
  4. Add the thyme and potatoes, cooking for 5 minutes or so.
  5. Add the cut cabbage, kale, Swiss chard – cook 10 minutes until softened, mixing well. Cover and cook for 5 -7 minutes.
  6. Add the Pomì chopped tomatoes, mix and cover.
  7. Add the cannellini bean purée to vegetables, mix and check salt. Cook for 1 hour.
  8. Add 2/3 loaf of crusty bread cut in thin slices and reserved cannellini beans (i.e., the ones you did not puree), cook 10 more minutes.
  9. Turn off, let it cool and refrigerate overnight.
  10. Reheat and serve the next day.

Italiano: Ribollita

Ingredienti

  • Se inizi con i fagioli “cannellini” secchi, usa 400 grammi di fagioli cannellini secchi (devi iniziare la sera prima, perché devi metterli a bagno per una notte prima di cuocerli)
  • Cuocere i fagioli secchi in ammollo per 2+ ore a fuoco basso –finche` quando li assaggi sono cotti, insieme a 2 TB di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio e 2 foglie di salvia fresca.
  • Frullare 2/3 dei fagioli nel frullatore; questa purea verrà incorporata nelle verdure.
  • Riservare il restante 1⁄3 dei fagioli cotti che userai alla fine della ricetta
    • 1 pagnotta di pane bianco croccante, tipo una pagnotta di Sperlonga o Ciabatta, tagliata a fettine sottili.
    • 120 ml di olio extravergine di oliva
    • 3 mazzi di cavolo nero (Cavolo Nero), tagliati a pezzetti
    • 2 mazzi di bietole (Bietola), tagliati a pezzetti
    • 2/3 di un cavolo cappuccio (cavolo), a pezzetti di piccole dimensioni
    • 2 patate Yukon Gold (patate gialle), tagliate a fette di ½ cm di spessore
    • 2 carote, tagliate a rondelle sottili
    • 2/3 cipolla rossa, tagliata a pezzetti
    • 2 gambi di sedano, tagliati a pezzetti
    • 3 – 4 spicchi d’aglio
    • 2/3 di una scatola di polpa di pomodoro tipo Pomì schiacciati (400 grammi) o pelati fatti in casa
    • 1 cucchiaino di timo essiccato o timo fresco
    • Sale e pepe nero

Preparazione

  1. Rosolare nlll’olio d’oliva l’aglio. Non appena gli spicchi d’aglio diventano dorati, rimuoverli
  2. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere a fuoco basso finché la cipolla non diventa translucida.
  3. Aggiungere il sedano tritato e le carote tagliate a fettine sottili e cuocere finché non si saranno ammorbidite.
  4. Aggiungere il timo e le patate, cuocendo per 5 minuti circa.
  5. Aggiungere il cavolo cappuccio, il cavolo nero e la bietola – cuocere per 10 minuti finché non si saranno ammorbiditi, mescolando bene. Coprite e cuocete per altri 5-7 minuti.
  6. Aggiungere la polpa di pomodoro Pomì, mescolare e coprire.
  7. Aggiungere la purea di fagioli cannellini alle verdure, mescolare e aggiustare di sale. Cuocere per un’ora.
  8. Aggiungere 2/3 di pagnotta di pane croccante tagliato a fettine sottili ei cannolini conservati (cioè quelli che non avete passato in purea), cuocere altri 10 minuti.
  9. Spegnere, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per una notte.
  10. Riscaldare e servire il giorno successive con un filo d’olio extravergine crudo.

 

 

Rigatoni or Paccheri in Oxtail sauce

By

On April 20, 2021

In Dr. Michele Carbone, Pasta Dishes

This typical Roman dish is phenomenal.  If you never ate oxtail, it’s time for you to try it! It is easy to make but takes time –although there is nothing you need to do after the first 20 minutes of work. You can leave the house for 3-4 hours or so if needed while the dish cooks slowly, so for my lifestyle, it’s a perfect dish to prepare in a weekend.

Ingredients

  • 600 grams rigatoni or paccheri rigati (you can use any pasta, but these are the types I recommend)
  • 3 lbs (1.5 kg, or about 6-8 pieces) of oxtail, each about 2 inches tick
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 2 garlic cloves, peeled and smashed
  • 1 medium red onion, chopped
  • 2 Calabrese or Thai peppers minced
  • ½ cup parsley, minced
  • 1 cup white wine
  • 150 g pancetta or guanciale (both work) and about 100 ml olive oil
  • 1 box peeled tomatoes chopped, Pomì (about 750 grams)
  • 1 cup freshly grated Pecorino Romano
  • Salt
  • A good pot; best iron pot, I use a Staub

Preparation

  1. Sauté the garlic in olive oil over medium-low heat together with pancetta. As soon as the garlic cloves become golden, remove it with a fork or a slotted spoon.
  2. Add the chopped onion, parsley and hot pepper.
  3. Turn the heat to medium/low and sauté the onion until it starts to become translucent.
  4. Bring the heat to medium-high/high, add the pieces of oxtail and brown each side for about 3 minutes.
  5. Add 1 cup of white wine, mix well, and wait 2 minutes so most of it evaporates.
  6. Add chopped tomatoes, salt lightly, reduce the heat to low or very low depending on your stove. Cover and cook for 5 hours mixing every hour or so.
  7. Remove the cover and dry up the liquid, till it becomes thicker, “creamy.”
  8. In the meantime, cook the pasta, remove very al dente, about 2minutes before you would normally remove from heat. Drain it and pour into the pot with the sauce from which you removed the pieces of oxtail.
  9. Turn the heat to high, and mix the pasta and the sauce continuously 3 minutes.Sug0 Con Coda Alla Vaccarina 1
  10. Remove from the heat, add the freshly grated Pecorino cheese and mix well.
  11. Put a piece of oxtail in the center of the dish, add pasts on top and enjoy!

 

Italiano: Oxtail Rigatoni strascicati nella coda alla vaccinara

Tipico piatto di Roma.  Meraviglioso, se non lo avete mai provato, fatelo!

Ingredienti (per 4-6 persone)

  • 600 g di Rigatoni o paccheri
  • 1.5 kg cioè 6-8 pezzi di coda a pezzi alti circa 3 – 4 cm
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla media, tritata
  • Prezzemolo
  • Un bicchiere di vino bianco
  • 150 g di pancetta
  • 1 pacco di Pomì schiacciati o altri pelati (circa 750 g)
  • 120 ml olio d’oliva
  • Sale
  • Circa 200 grammi Pecorino grattato
  • Una buona casseruola meglio se di ferro/ghisa con coperchio (tipo Staub)

Preparazione

  1. Soffriggere aglio in circa 100 ml di olio d’oliva l’olio, appena prende colore toglierlo e aggiungere la pancetta a dadini di circa 2 x 1 cm, la cipolla tritata, prezzemolo tritato e peperoncino. Abbassare il fuoco
  2. Appena la cipolla comincia a essere translucida aggiungere i pezzi di coda e fare rosolare a fuoco forte circa 3 minuti per lato.
  3. Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco, fuoco forte, girare circa 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 scatolo di Pomì, salare –poco- coprire e abbassare il fuoco a minimo, circa 5 ore, finché la carne si stacca dall’osso premendo col cucchiaio. Poi alzare un po’ il coperchio per ridurre il liquido all’essenziale per girarci dentro la pasta, cioè deve essere un sugo non un brodo
  5. Lessate la pasta toglietela molto al dente e ripassatela nel sugo da cui avrete rimosso la coda per circa 3 minuti a fuoco forte.
  6. Aggiungere Pecorino o Parmigiano, come preferite (io preferisco Pecorino).
  7. Mettere un pezzo di coda nel centro del piatto versarci sopra la pasta e buon appetito.

 

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