Sauteed zucchini draining on paper towels

Sauteed zucchini draining on paper towels

Out of the many recipes of pasta with ricotta, this is in my opinion the best.  I modified from a book called Pasta Fresca, written in 1988 by Viana Kleiman. Of note, I could not make this recipe for 20 or so years because there was no good ricotta in the USA.  Fortunately this has changed, and now Bellwether Farms in California makes a ricotta as good as the one I eat in my house in Calabria.  Whole Foods and other specialty markets carry Bellwether’s ricotta, or you can order it directly from them.

Ingredients for 4 – 6 people

  • 1 box spaghetti (450 g) or fettucine or linguine or capellini (Angel hair)
  • ½ cup virgin olive oil
  • 1 clove of garlic, smashed
  • 4 to 6  medium size zucchini (1 per person), cut in ½ cm round coins
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1 box of Bellwether Farms Whole Cow’s Milk ricotta (340 g)
  • 1 bunch of basil, chopped
  • 1⁄3  cup of the boiling water in which you cooked the pasta

Preparation

  1. Boil water in a large pot and add spaghetti.
  2. While the water is coming to a boil, combine the olive oil, smashed garlic cloves, and rosemary in a large skillet. Bring the heat to medium-high, remove the garlic as it becomes gold.
  3.  Note that the heat is somewhat dependent on your stove: for example, on a “professional” gas stove, you might use “medium high” and small family type stove, you might use “high” heat. The heat needs to be intense enough to brown the zucchini.
  4. When oil is hot—hot, but NOT smoking, do not let it smoke, it means the heat is too high—add the zucchini and cook until golden brown on each side (remember to turn them!).
  5. Remove the sautéed zucchini from the skillet and place on absorbent paper towel to drain the oil. Keep the skillet ready with the olive oil and  rosemary sprig.
  6. By this time the pasta should be almost ready. Taste it to be sure it is a little bit hard “al dente.” Scoop out 1 cup of the boiling pasta water and reserve.
  7. Quickly drain the pasta and transfer it in the large skillet —fire off—which contains the remaining olive oil and rosemary. Now you must move very fast:  mix well, add the ricotta and a little bit of water to make the ricotta smooth, but not liquid –you can always add more water but you cannot take it out, so add a little bit at the time; you will need about 1⁄3  of a cup.
  8. Add the basil and zucchini to the skillet and mix it well.
  9. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A cold Arneis or Vermentino from Sardinia, or, ideally, if you can find it, a sparkling white from Librandi called “Labella.”

Italiano: Pasta con ricotta e zucchine per 4-6 persone

Tra le tante ricette di pasta con la ricotta questa è secondo me la migliore. Ho modificato leggermente da un libro intitolato Pasta Fresca, scritto nel 1988 da Viana Kleiman. Non ho potuto fare questa ricetta per circa 20 anni perché negli USA non c’era una buona ricotta. Per fortuna le cose sono cambiate, e ora Bellwether Farms in California fa una ricotta buona come quella che mangio a casa mia in Calabria. Whole Foods e altri vendono la ricotta di Bellwether, oppure potete ordinarla direttamente da loro.

Ingredienti

  • 1 pacco di spaghetti e 350 g di ricotta fresca di ottima qualità (preferisco per questa ricetta la ricotta integrale di latte di vacca, ma ci può usare pure ricotta di pecora).
  • 1 zucchina media a persona tagliata a rondelle di mezzo cm
  • 1.2 cup (circa 125 ml) olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino
  • Un mazzo di basilico spezzettato con le mani.

Preparazione

  1. Mettere acqua a bollire, aggiungere sale e pasta.
  2. Soffriggere le zucchine con aglio –che toglierete appena s’indora) e rosmarino in olio di oliva in una padella grande, finchè dorate da entrambe le parti.  Spegnere il fuoco e mettere le zucchine su carta assorbente.
  3. Appena la pasta è al dente, prendere una tazza d’acqua, poi scolare la pasta e metterla nella padella con l’olio che è rimasto dalla frittura (fuoco spento). Rapidamente: mischiare bene, aggiungere la ricotta e un po’acqua della pasta, quel tanto che pasta a rendere la ricotta ‘vellutata, cremosa, ma NON liquida.
  4. Aggiungere basilico e zucchine e servire con up po’ di pepe nero.
  5. Buon appetito!

Vino: Librandi Labella freddo (ideale), oppure se non lo trovate, un Arneis o un Vermentino un po’ frizzante.