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Michele Carbone spaghetti

Spaghetti with Bottarga

This is a simple dish to make and delicious, but some people don’t like it because “it tastes too much of fish!”

Bottarga is the dried, salted, pressed roe of various fish, mostly being the gray mullet and yellow fin tuna (also sold under the name of Amberjack and Hamachi, which to be precise [since fish names are often not precise] is the tuna type that is known as “Ricciola” in Italian).  I have used the bottarga of gray mullet and various tuna. In my opinion, the bottarga of Ricciola is the best, but it is very difficult, and almost impossible to find in America. If you can find a source and send it to me, I’ll be very grateful!

The recipe uses the same “original base” that I use to cook the spaghetti cacio e pepe and those with ricotta cheese: I mean, for those simple recipes (such as Pecorino or ricotta, or in this case bottarga), you want to leave the ingredients the chance to shine in their natural flavors.


  • 1 box of spaghetti or fettuccine or linguine
  • ½ cup of extra-virgin olive oil
  • 2 cloves of garlic, crushed
  • A handful of chopped fresh Italian parsley, plus 2 TB set aside to be used at the end of the recipe
  • 1 spicy Calabrian or Hawaiian, or Thai pepper (optional—use it if you like a little bit of a “kick” to your pasta)
  • Salt and freshly ground black pepper, to taste
  • About 100 grams of bottarga. Keep the bottarga in the freezer until the last minute.


  1. Start by boiling the water for the pasta and when it bois add spaghetti or fettucine or linguine.
  2. Finely chop a bunch of Italian parsley.
  3. Get out a pasta bowl and warm it up (I run hot water into it, then pour out the water before adding the pasta, or use the microoven).
    1. All the ingredients are mixed into the bowl at the end of this recipe and you will need to move quickly.
  4. In a large skillet, gently sauté a couple of cloves of crushed garlic in about ½ a cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  5. Turn off the heat, add half of the handful of chopped fresh Italian parsley (about two TB) and 1 or 2 minced peppers to the pan. (Remember to reserve about 2 more TB of parsley just prior to serving).
  6. A soon as the spaghetti tastes ready (al dente), reserve about 1 cup of the hot water from the pasta pan before pouring the pasta into a colander.
  7. Moving quickly, pour the pasta from the colander directly into the skillet (which should still be hot, but the fire is off). Gently mix the pasta with the oil and other ingredients in the pan. Add a little bit of the water that you reserved from the pasta pot (about ½ cup) and continue to mix. It should be a smooth mixture, not too “wet” but not too “dry,” either.
  8. Transfer to the warm pasta bowl.
  9. Add the remaining 2 TB of chopped parsley and gently mix.
  10. ” Grate –or shave- the bottarga directly into the spaghetti (the bottagrga, of course, you keep in the freezer until the last moment. Use a microplane or vegetable peeler to great/shave the bottarga).
    1. How much bottarga? Everyone has different tastes. I like a lot of it, but some people find it too fishy! So grate enough to suit your own taste. I’d suggest 200 grams for 1 box of pasta.
  11. Serve immediately.
  12. Buon appetito!

PS: I suggest you bring the bottarga to the table and allow guests to shave additional bottarga on their plates at will.

Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A fresh Rosé is a wonderful pairing; or use a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Spaghetti con la Bottarga
Piatto semplicissimo da fare, buonissimo, ma a alcuni non piace perché “sa troppo di pesce”!

Ci sono due tipi di Bottarga, almeno che io sappia, una di cefalo (muggine) e l’altra di Ricciola o altro tipo di tonno. Quella di Ricciola secondo me è la migliore, ma trovarla, almeno in America, è molto difficile, quasi impossibile visto che non l’ho mai trovata-se la trovate e me la spedite ve ne sarò molto grato!!!

La ricetta, semplicissima usa la stessa “base iniziale” che uso per cucinare gli spaghetti cacio e pepe e quelli con la ricotta, cioè per quelle ricette semplici dove vuoi lasciare al Pecorino (per il cacio e pepe), ricotta, e in questo caso alla bottarga la possibilità di farsi apprezzare nella loro naturalezza. Finita la filosofia procedere come di seguito:

  1. 500 g di spaghetti o fettucine linguine. Bollite l’acqua e calate la pasta.
  2. Soffriggere 2 spicchi d’aglio schiacciati in circa 120 ml olio d’oliva (½ cup). Toglierli APPENA prendono colore, SPEGNERE il fuoco e aggiungere un mezzo pugno di prezzemolo tritato (circa 2 cucchiaie) e un pepperoncino calabrese piccante tritato (o di più se vi piace mangiare piccante).
  3. Riempite di acqua calda una zuppiera, cioè dove metterete la pasta per servirla a tavola, e fatela intiepidire. Quando la pasta è al dente, dovete muovervi rapidamente!
  4. Prendere circa una tazza di acqua dalla pasta che sta bollendo appena prima di scolarla.
  5. Scolare la pasta e mischiarla nella padella con l’olio e aggiungere un po’ dell’acqua che avevate preso, circa ½ tazza, cioè quanto basta perché sia vellutata, né secca, né liquida. Aggiungere un altro po di prezzemolo tritato, (2 cucchiai). Mischiare e trasferire in un piatto di portata, che avete precedentemente intiepidito riempendola di acqua calda e poi asciugandola.
  6. SUBITO, grattare (microplane) or shave (vegetable peeler) RAPIDAMENTE sopra gli spaghetti la bottarga che naturalmente terrete nel freezer fino all’ultimo momento. Quanta bottarga? I gusti so gusti. A me piace tanta bottarga, ma alcuni storceranno il naso dicendo che sa troppo di pesce! Perciò fate a gusto vostro. Io uso circa 100 g. (suggerisco di portare la bottarga a tavola e grattarne altra sopra il vostro piatto a piacimento).


Risotto alla Marinara

(For 8 people)

A long time ago, I started writing some of my favorite recipes into my “little green book,” a bound green notebook. My daughter, Martina, was just eleven years old at the time, and she liked rating my recipes with Betti. Anytime I prepared a new recipe, Betti, Martina, and any guest who happened to be there for the meal would provide a satisfaction rating, using a ten-point scale. Betti kept giving me 9s and 10s, but Martina made me work. I just looked through my book and found a recipe that even Martina thought was “the best.”

Michele Carbone



  • 2 pounds musselsSeafood On Cutting Board
  • 1 pound mackerel
  • 1 pound bay scallops
  • 16 jumbo shrimp (2 per person)
  • 2/3 cup of extra-virgin olive oil
  • 3 garlic cloves, smashed
  • ¼ cup freshly squeezed orange juice
  • 1 and ½ cups white wine
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of fresh arugula
  • 1 handful minced chives
  • 1 handful minced fresh dill
  • 3 leafs of fresh sage
  • 1 medium red onion, finely chopped
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste
  • 3 and ½ cups of risotto, Campanile preferred
  • 2 liters fish broth, brought to a low boil in a medium sized saucepan (this is incorporated in the risotto)


  1. In a large heavy pan, add ½ cup olive oil, 2 cloves of smashed garlic, parsley, fish, shrimp, arugula and parsley. Turn the heat to high, 2-3 minutes covered, till the arugula “disappears” and the mussels open.
  2. Add 1 cup of white wine, cover until it boils, about 1 min.  Remove cover, let wine evaporate 1 minute.
  3. Add ½ cup of freshly-squeezed orange juice and ¾ of a box of Pomì chopped tomatoes –or homemade canned tomatoes. Cook for 2 minutes on high heat.
  4. Add salt and pepper and turn off the fire.
  5. Remove all the seafood, placing it into a separately covered containerand peel the shrimp, leave the sauce in the pan in which you cooked the fish.
  6. Add ½ of cup olive oil to another pan.
  7. Add the chopped red onion, a handful of parsley, and a smashed garlic clove, and cook on low heat until the onion “starts” to become translucent.
  8. Add 3 and ½ cups of risotto and cook on high for 3 minutes, mixing constantly.
  9. Add 1 cup of wine, allow to evaporate for 1 minute.
  10. Add the fish sauce from the pan that you just cooked the fish —1 cup at a time—stirring continuously.  Once you finish using all the just-cooked fish/sauce, start using the fish broth that you had warmed in the additional saucepan.
  11. As each cup becomes incorporated in the risotto, add the next cup.
  12. Near the end (just taste the rice, and when it is almost done but still a little harder than what you prefer) add the dill, a little parsley, 3 leaves of fresh sage minced, and a handful of minced chives. Mix into the risotto. Allow it to incorporate for 2 minutes. Turn off the fire.
  13. Add back the reserved fish and shrimp, gently mixing them into the risotto, which will warm up the fish.
  14. Plate the risotto, then arrange the mussels in an attractive pattern on the plate. (I like to create a circle of mussels around the risotto).
  15. Sprinkle freshly chopped parsley over each plate and serve immediately. Buon Appetito!


Italiano: Risotto alla Marinara

Molto tempo fa, ho iniziato a scrivere alcune delle mie ricette preferite in un taccuino verde rilegato. Mia figlia Martina aveva solo undici anni all’epoca e le piaceva valutare le mie ricette con Betti. Ogni volta che preparavo una nuova ricetta, Betti, Martina e qualsiasi ospite che si trovava lì davano un punteggio utilizzando una scala di dieci punti. Betti continuava a darmi 9 e 10, ma Martina mi ha fatto lavorare. Ho appena sfogliato il mio libro e ho trovato una ricetta che anche Martina pensava fosse “la migliore”.


Ingredienti per 6-8 persone

  • 1 Kg di cozze
  • 250 g kg di filetto di sgombro o altro pesce fresco senza spine!
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 16 gamberi (2 a testa)
  • 160 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 60 ml di succo d’arancia appena spremuto
  • 355 ml di vino bianco
  • 1 manciata di prezzemolo tritato italiano a foglia piatta
  • 1 manciata di rucola fresca
  • 1 manciata di erba cipollina tritata
  • 1 manciata di aneto fresco tritato (se non lo avete va bene uguale)
  • 3 foglie di salvia fresca
  • 1 cipolla rossa media, tritata finemente
  • 1-2 peperoncini piccanti calabresi o di altra specie
  • 500 g polpa di pomodori fatti in casa o comprati (Pomi` e simili)
  • Sale e pepe nero grattugiato fresco a piacere
  • Risotto circa 80-90 grammi a testa, cioe` per 6-8 persone circa 700g
  • 2 litri di brodo di pesce, portato a ebollizione in una casseruola di media grandezza (questo va incorporato nel risotto)



  1. In una padella larga, aggiungere l’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, il prezzemolo, il pesce, i gamberi, la rucola e il prezzemolo. Alzate la fiamma, coprite 2-3 minuti, finché la rucola “scompare” e le cozze si aprono.
  2. Aggiungere 1 cup di vino bianco, coprire fino a quando bolle, circa 1 min. Togliere il coperchio, lasciare evaporare il vino 1 minuto.
  3. Aggiungere 60 ml (1/2 cup) di succo d’arancia appena spremuto e ¾ di una scatola di pomodori Pomì a pezzetti (500 g). Cuocere per soli 2 minuti a fuoco forte.
  4. Salate e pepate e spegnete il fuoco.
  5. Rimuovere tutti i frutti di mare, mettendoli in un contenitore coperto separatamente. Pelate i gamberi. Lasciate naturalmente il sugo nella pentola dove avete cucinato il pesce e coprite cosi` non evapora.
  6. Aggiungere 60 ml di olio d’oliva in un’altra padella dove cucinerete il risotto
  7. Quando l’olio e` caldo ma non troppo, aggiungere la cipolla rossa tritata, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocere a fuoco basso finché la cipolla comincia a diventare traslucida. Alzare il fuoco al Massimo.
  8. Aggiungete circa 700 g di risotto e cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, girando continuamente.
  9. Aggiungere 60 ml di vino e lasciare evaporare per 1 minuto.
  10. Aggiungere il sugo di pesce dalla padella in cui avete appena cotto il pescecon l’arancia e il pomodoro, una mestolo alla volta, mescolando continuamente. Una volta finite, continuate con il brodo di pesce che avevi riscaldato in una terza pentola.
  11. Man mano che ilbrodo viene incorporato nel risotto, aggiungetene un altro mestolo.
  12. Verso la fine (assaggiate il riso, e quando sarà quasi cotto ma ancora un po’ più duro di quello che preferite) aggiungete l’aneto, un po’ di prezzemolo, 3 foglie di salvia fresca tritata e una manciata di erba cipollina tritata. Mescolare nel risotto. Lascialo incorporare per 2 minuti. Spegni il fuoco.
  13. Aggiungere nuovamente il pesce e i gamberi messi da parte, mescolandoli delicatamente al risotto, che cosi` scalderà il pesce.
  14. Impiattare il risotto, quindi disporre le cozze in un disegno attraente sul piatto. (Mi piace creare un cerchio di cozze attorno al risotto).
  15. Cospargere di prezzemolo tritato fresco su ogni piatto e servire immediatamente.
  16. Buon Appetito!


Funghi Trifolati and Fricassee of Mushroom

(For 4 people, or for 1 very hungry person)

I’m in the mountains alone with my Bullmastiff and my Boxer, and tonight I cooked the “mushrooms in fricassee,” a delicious recipe that you will never find in a restaurant.  

Now the “fricassee” is just one more step after you prepare the “Mushrooms trifolati”, so the first part of this recipe will give you an excellent dish, called mushrooms trifolati, then when you want to try a variation of it, you add the fricassee.

Ingredients for 4 people

  • 1 pound of mushrooms (preferably a medley of mushroom types) sliced about 1⁄3 cm tick
  • Juice from ½ or 1 fresh lemon (depending on how much juice it makes, and how you like it)
  • 3 egg yolks, lightly beaten
  • 13 cup of extra-virgin olive oil
  • 3 cloves of garlic, crushed
  • 13 cup of finely chopped fresh Italian parsley
  • Salt and freshly ground black pepper to taste


Make the Mushrooms Trifolati

  1. In a large non-stick skillet, gently sauté the cloves of crushed garlic in extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  2. Adjust the heat to medium-high or high (depending on the intensity of your burners – for a family stove, high, for a professional stove, medium-high).
  3. Add the mushrooms to the skillet together with the chopped parsley. Cook on high heat for about 4 minutes, mixing them often.
  4. Add salt and freshly ground black pepper to taste. At this point, the funghi trifolati are ready to eat!

Make the  “Fricassee”

  1. Remove the skillet from the flame, add egg yolks, mixing them well.  Immediately add the lemon juice and mix well.
  2. Serve immediately.
  3. Buon Appetito!

Suggested Wine Pairing.  A good Chianti or Barbera.

Italiano: Funghi Trifolati

Per 4 persone o per 1 persona con molto appetito.

Sono in montagna da solo con il mio Bullmastiff e il mio Boxer, e stasera ho cucinato i “funghi in fricassea”, una ricetta deliziosa che non troverete mai in un ristorante.

La “fricassea” è solo un passo in più dopo aver preparato i “Funghi trifolati”, quindi la prima parte di questa ricetta vi darà un ottimo piatto, i funghi trifolati, poi se volete provare una cosa diversa, buonissima, aggiungete la fricassea.


  • 450 – 500 grammi di funghi (preferibilmente un miscuglio di tipi di funghi) affettati di circa 1⁄3 cm di spessore
  • Succo di ½ o 1 limone fresco (a seconda di quanto succo produce e di come ti piace)
  • 3 tuorli d’uovo, leggermente sbattuti
  • 1/3 di cu di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • Un pugno di prezzemolo italiano fresco tritato finemente
  • Sale e pepe nero appena macinato a piacere



Prepara i Funghi Trifolati

  1. In una grande padella antiaderente, soffriggere delicatamente gli spicchi d’aglio schiacciati nell’ olio extravergine di oliva. Rimuovere gli spicchi d’aglio non appena prendono colore.
  2. Regola il calore su medio-alto o alto (a seconda della forza dei fornelli, per fornelli di cucina di famiglia, alto, per un fornello professionale, medio-alto).
  3. Aggiungere i funghi nella padella insieme al prezzemolo tritato. Cuocere a fuoco vivo per circa 4 minuti, mescolando spesso.
  4. Aggiungere sale e pepe nero appena macinato a piacere. A questo punto i funghi trifolati sono pronti da mangiare!

Crea la “Fricassea”

  • Togliete la padella dal fuoco, aggiungete i tuorli, mescolando bene. Aggiungere subito il succo di limone e continuare mescolare bene per 1-2 minuti.
  • Servire immediatamente.
  • Buon Appetito!



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