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Tag: Recipe

Hunter’s Chicken (Pollo alla cacciatora) for 6 People

By

On April 28, 2021

In Entrees

Image credit: www.salepepe.it

Pollo alla cacciatora is a delicious, classic Italian recipe that everyone loves, including kids. It’s easy to make, and you can serve it for a dinner party, or just make it at home for a quick, simple dinner. It takes about 30 minutes to prepare.

Ingredients

  • 12 chicken drumsticks or legs (thighs and drumsticks) – use organic, free-ranging chicken if you can find them in your area: this recipe is best with great quality chicken
  • ½ cup extra virgin olive oil (Italian or a good one from California)
  • 3 – 4 leaves of fresh sageor 1 sprig of fresh rosemary (it depends which you have in your house: I always try to have potted rosemary and basil in my kitchen window)
  • ½ of a red onion, chopped
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed
  • 1 box ofPomì chopped tomatoes
  • ½ cups of white wine
  • Salt and pepper to taste

 

Preparation

  1. Combine in a large skillet—so the chicken fits without piling up—the olive oil, smashed garlic cloves, red onion, and the sage or rosemary and put it on medium to medium high heat for only 1 minute.
  2. Note that the “heat” is a term dependent on your stove. For example, on a small family gas stove, you will use “high,” and on a professional stove, say, a Viking Stove with burners with 20,000 or so BTU, you would use medium. An electric stove, I do not know. So use your best judgment based on the type of stove you have.
  3. After 1 minute, add the chicken and fry on medium-high heat for another 10 minutes: 5 minutes per side. Pay attention to this part of the cooking process, because this is the part where recipes you find on the Internet or in cookbooks (often written by people who don’t cook) are typically misleading. You want the onion, garlic, and sage/rosemary to cook for only one minute, then add the chicken to the hot skillet. Otherwise, if you cook the onion too long (i.e. until they become soft) and then you add the chicken, the onion will get burnt by the time you finish cooking the chicken! Also, to taste better, the chicken needs to be well-browned (don’t exaggerate!), so don’t move it around in the pan as it browns, and let it “stick” a little bit:
  4. Let them cook for 5 minutes on each sidewithout succumbing to the temptation to keep flipping them over
  5. If after the first 5 minutes when you turn them they have not become golden brown, or even a little bit burnt, it means your heat is too low, and you should increase it.
  6. After the chicken is browned 5 minutes per side, add ½ cup of white wine, and allow it to evaporate for 30 seconds.
  7. Add the box of chopped Pomì tomatoes.
  8. Add salt to taste and stir. Cover and lower the heat to medium. Cook for another:
    1. 10 minutes (5 minutes per side) if you are using only drumsticks
    2. 20 minutes (10 minutes per side) if you are using the chicken legs.
  9. Remove from heat and serve with a lot of good, fresh bread.
  10. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A Cirò Librandi Red or Rosè, is great with this recipe. If it’s summer time, a fresh Rosé is a wonderful pairing. If it’s winter, a red that’s been open for an hour or two. If you don’t have Cirò, I suggest a Rosso di Montalcino or a Chianti Classico. But honestly, it depends on your mood, because the Pollo alla Cacciatora is also great with a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Pollo alla Cacciatora per 6 persone (o 2 affamati)

Il pollo alla cacciatora è una deliziosa ricetta classica italiana che tutti amano, compresi i bambini. È facile da preparare e puoi servirlo per una cena o semplicemente farlo a casa per una cena semplice e veloce. Ci vogliono circa 30 minuti per prepararsi.

Ingredienti

  • 12 cosce di pollo o cosce (cosce e cosce) – usa pollo biologico, se riesci a trovarlo nella tua zona: questa ricetta è la migliore con pollo di ottima qualità
  • 120 ml di olio extravergine di oliva (italiano o buono della California)
  • 3-4 foglie di salvia fresca o 1 rametto di rosmarino fresco (dipende da cosa avete in casa: cerco sempre di avere rosmarino e basilico in vaso nella finestra della mia cucina)
  • ½ cipolla rossa, tritata
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
  • 1 scatola di polpa di pomodoro Pomì
  • 120 ml di vino bianco
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. 12 gambe di pollo o 6 gambe con cosce.  Padella grande che ci stiano tutte le zampe comodamente, non una sopra l’altra.
  2. Soffriggere in circa 120 ml olio di oliva in una padella grande, 3 spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla rossa a pezzettini con 3 – 4 foglie di salvia o con un rametto di rosmarino (dipende da cosa avete a casa e cosa vi piace di più). 1 minuto!
  3. Aggiungere il pollo, soffriggere altri 10 minuti, cinque per lato. Attenzione qui è dove sbagliano in molti-non per colpa loro ma perché le ricette che si trovano su libri e internet sono scritte spesso da gente che non le ha mai cucinate: Primo dovete aggiungere il pollo dopo solo un minuto, perché siccome continuerete a soffriggere pollo aglio e cipolla, se aspettate che la cipolla si ammoscia per mettere il pollo, intanto che cucinate il pollo bruciate la cipolla e l’aglio! Poi perchésia buono il pollo non deve solo indorare deve pure bruciacchiarsi un po’ (poco poco, non esagerate!), perciò non bisogna muoverlo, cinque minuti per lato fuoco medio/forte, padella scoperta.
  4. Aggiungere 120 ml di vino bianco, fare evaporare 30 secondi e aggiungere 1 scatolo di pelati (Pomìa pezzetti, chopped), aggiungere sale, coprire abbassare il fuoco a medio. Cucinare per 10 minuti (5 minuti per lato) se sono solo gambe (drumsticks) oppure 20 minuti (10 minuti per lato ( se avete gambe e cosce, drumsticks and thighs).
  5. Spegnere il fuoco e servire con tanto buon pane fresco.

Vino: un Cirò Librandi ci sta benissimo, se è estate un Rosè  fresco, se è inverno un Rosso aperto almeno un’ora prima, meglio due. Se non avete il Ciro, suggerirei un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico. Ma sinceramente, dipende dall’umore perché con il pollo alla cacciatora anche un bianco secco, e freddo, un Gavi per esempio, ci sta a meraviglia.

 

Hot Octopus Soup/Sauce (for 4 to 6 people)

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On April 20, 2021

In Entrees, Fish

There are few dishes that chefs screw up as much as this one. Too often, octopus served in restaurants tastes like bland rubber. Yet, if cooked well, this is one of my preferred dishes. For that I have to cook it myself.

To stat it helps to get a few  small octopus rather than a large one.

Ingredients

  • 1 to 1¼  pound of small octopus—this means at least 2 small octopusbetter if you need 4 or 5 to get to this weight
  • ½ bunch of Italian parsley, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, smashed
  • 1 or more hot Italian, or Hawaiian, or Thai peppers, minced
  • 1⁄3cup extra-virgin olive oil
  • ½ cup white wine for cooking
  • Juice from 1 or 2 lemons (depending on how much juice they have)

Make sure you have the octopus cleaned by the fisherman or fish vendor if you don’t know how to clean it yourself. Then, separate the legs and cut them transversely at ½ inch intervals. Slice the head ¼ inch transversely.

Use a pot with a lid that seals perfectly.  If you have an enamel pot (such as a Staub or Le Creuset pot), use that.

Preparation

  1. On medium to medium-low heat, fry the garlic cloves in the olive oil.  Remove the garlic from the oil as it becomes golden. Do not burn it!
  2. Add parsley, hot pepper, the octopus and salt. Turn the heat to high, and cook for 1 minute.
  3. Add the ½ cup of white wine and cover the pot. Lower the flame, and continue to cook on medium-low heat for 35 minuteswithout ever removing the cover to look at it.
  4. Mince 1 more TB. of parsley.
  5. After 35 minutes, open the lid and add the parsley and the juice of 1 or 2 lemons (depending on how juicy they are and how much you like the lemon flavor). Keep on the heat for 30 seconds, mixing well.
  6. Turn off the heat and serve the octopus as a “soup,” over toasted bread—you need good Italian bread! I prefer olive bread, but any crusty bread will be great. You’ll want to use the bread to sop up the flavorful broth (sugo) created by this recipe.
  7. Buon appetito!

Italiano:  Polpo (o meglio polipi come tutti li chiamano in barba allo Zingarelli)

Ne pescavo uno al giorno quando ero piccolo, più di cento a stagione, al Blu 70.  Poi li portavo a casa dove li ammazzavano la seconda volte perché non li sapevano cucinare.  Erano duri e gommosi, affogati nel pomodoro.  Per molti anni ho continuato a pensare che I polpi erano un piatto di seconda qualitá, finchè ho imparato a cucinarli: oggi sono fra i miei piatti preferiti.  Procedete come segue.  Per 3 persone circa 300 g di polipetti piccoli, almeno 2 meglio 3 – 4, o anche meglio moscardini che sono i polipetti con 1 sola fiala di ventose.

Usare una pentola con coperchio a chiusura perfetta-se non lo avete mettete un peso sul coperchio.

  1. Fatevi pulire il polipo dal pescatore se non sapete pulirlo, e imparate come fa!
  2. Separate le gambe e la testa.  Tagliate le gambe trasversalmente ogni cm, e la testa a rondelle ogni mezzo cm.
  3. Soffriggere in ½ bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio schiacciati, togliere come prendono colore.
  4. Aggiungere ½ pugno di prezzemolo tritato e 1 o più secondo i gusti di peperoncino calabrese (o di altro tipo piccante tritato (a me piacciono molto piccanti) e il polipo.  Fuoco forte soffriggere 1 minuto.
  5. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e coprire.  Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere 35 minuti senzamai scoperchiare per guardare-altrimenti mangerete un polipo duro e gommoso.
  6. Aggiungere il succo di 1 – 2 limoni-dipende da quanto succo fanno, vi serve circa 1⁄3 di bicchiere di limone.
  7. Cuocere per altri 30 secondi.
  8. Servire su fette di pane abbrustolito.
  9. Buon appetito!
Michele Carbone pappa al pomodoro

Pappa al Pomodoro (for 6)

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On April 20, 2021

In Broths and Soups

This evening, I made the “pappa al pomodoro”, a simple, wonderful Italian soup that my mother used to make.  It’s made with stale bread, tomatoes, basil and vegetable broth. It was great! 

For some reason, in the U.S., I have never seen this delicious meal in any Italian restaurant. Actually, unless I go to Florence, I cannot even find it in Italy because it’s a Tuscan soup.

The soup is very easy to make, and I substitute Pomì tomatoes for the fresh tomatoes that are traditionally used. Kids love this hearty soup, and adults like it even more! It takes 30 minutes to make, and the amounts suggested in this recipe easily feed 6. If you double up the ingredients, in 30 minutes, you feed 12 or more.

Ingredients

  • 300 grams Italian “rustic type” bread (ciabatta, for example) — old bread is fine — cut into thin slices
  • 500 gram peeled Italian tomatoes, a box of Pomì chopped tomatoes, or fresh tomatoes put in a food processor and roughly chopped
  • 2 cloves of garlic
  • 1 liter broth, either vegetable (traditional recipe) or chicken (my preference)
  • 1/3 cup Extra-virgin olive oil
  • A bunch of basil, chopped
  • Salt to taste

Preparation

  1. Fry garlic in oil on low heat until it takes on a golden color. Remove the garlic from the olive oil.
  2. Add the tomatoes and basil and cook on medium/high for 15 minutes.
  3. In the meantime, bring the broth to boil in a separate pen. When you’ve cooked the tomatoes and basil for 15 minutes, add the broth bring fire to high/max.  Add the bread and let it cook 10 more minutes, stirring often with a wooden spoon. Taste and adjust with salt as needed.
  4. Turn off the heat, mix and let it sit for at least 1 hour. Mix again and serve, or if you are eating it many hours later, heat it up on low/medium flame.
  5. Serve the pappa at a warm (not hot) temperature. Add a teaspoon of olive oil to each bowl of soup as you serve it. Do not add parmesan cheese.

Italiano: Pappa al Pomodoro

Ingredienti

  • 300 grammi di pane di casa tagliato a fettine sottili
  • 500 grammi pomodori pelati, meglio conserva fatta in casa
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 1 litro di brodo- la ricetta originale suggerisce brodo vegetale, io preferisco brodo di pollo, vedete che preferite voi
  • 80 ml di olio buono
  • Un mazzetto di basilico tritato (meglio un pò di più che di meno!)
  • Sale

Preparazione

  1. Friggete aglio in olio toglierlo come prende colore aggiunge i pomodori pelati e basilico e cuocer a fuoco medio alto 15 minuti.
  2. Intanto avete portato il brodo a bollore, aggiungetelo alla salsa di pomodoro, alzate il fuoco al massimo e mettete il pane tagliato a fettine.
  3. Fate cuocere 10 minuti rimestando spesso e spegnete il fuoco. Aggiustate di sale. Fate riposare un’ora.
  4. La pappa si serve tiepida –non bollente!- con un filo d’olio e niente formaggio per carità. Se e` fredda potete riscaldarla, coperta a fuoco medio basso.

Suggested Wine Pairing

A simple Rosso di Montalcino or a Chianti pairs very well with this hearty soup.

 

 

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