This is a simple dish to make and delicious, but some people don’t like it because “it tastes too much of fish!”


Bottarga is the dried, salted, pressed roe of various fish, mostly being the gray mullet and yellow fin tuna (also sold under the name of Amberjack and Hamachi, which to be precise [since fish names are often not precise] is the tuna type that is known as “Ricciola” in Italian).  I have used the bottarga of gray mullet and various tuna.

In my opinion, the bottarga of Ricciola is the best, but it is very difficult, and almost impossible to find in America. If you can find a source and send it to me, I’ll be very grateful!

The recipe uses the same “original base” that I use to cook the spaghetti cacio e pepe and those with ricotta cheese: I mean, for those simple recipes (such as pecorino or ricotta, or in this case bottarga), you want to leave the ingredients the chance to shine in their natural flavors. I learned this Bottarga recipe from a friend of mine, a Sicilian Chef, Giancarlo Gottardo.

Ingredients

  • 1 box of spaghetti
  • Zest of 2 fresh lemons
  • ½ cup of extra-virgin olive oil
  • 2 cloves of garlic, crushed
  • A handful of chopped fresh Italian parsley, plus 2 tablespoons set aside to be used at the end of the recipe
  • 1 spicy Calabrian or Hawaiian, or Thai pepper (optional—use it if you like a little bit of a “kick” to your pasta)
  • Salt and freshly ground black pepper, to taste
  • 200 grams of bottarga. Keep the bottarga in the freezer until the last minute, then you will grate or (better) shave about 200 grams of it into the pasta bowl immediately before serving.

How to make this recipe

    1. Start by boiling the water for the pasta.  You can start the rest of the preparations as soon as you put the spaghetti in the boiling water.
    2. Grate the 2 fresh lemon peels, putting the zest into a saucer and setting aside.
    3. Finely chop a bunch of Italian parsley.
    4. Get out a large pasta bowl and warm it up (I run hot water into it, then pour out the water before adding the pasta).  
      1. All the ingredients are mixed into the bowl at the end of this recipe and you will need to move quickly.
    5. In a large skillet, gently sauté a couple of cloves of crushed garlic in about ½ a cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
    6. Turn off the heat, add half of the handful of chopped fresh Italian parsley (about two tablespoons) and 1 or 2 minced peppers to the pan. (Remember to reserve about 2 more tablespoons of parsley just prior to serving).
    7. A soon as the spaghetti tastes ready (al dente), reserve about 1 cup of the hot water from the pasta pan before pouring the pasta into a colander.
    8. Moving quickly, pour the pasta from the colander directly into the skillet (which should still be hot, but the fire is off). Gently mix the pasta with the oil and other ingredients in the pan. Add a little bit of the water that you reserved from the pasta pot (about ½ cup) and continue to mix. It should be a smooth mixture, not too “wet” but not too “dry,” either.  
    9. Transfer to the warm pasta bowl.
    10. Add the remaining 2 tablespoons of chopped parsley and gently mix.
    11. ” Shave” or grate the bottarga directly into the spaghetti (which, of course, you keep in the freezer until the last moment. I use a vegetable peeler to shave the frozen bottarga).
      1. How much bottarga? Everyone has different tastes. I like a lot of it, but some people find it too fishy! So grate enough to suit your own taste. I’d suggest about 200 grams for 1 box of spaghetti.
    12. Add the lemon zest, mix very well.  
    13. Serve immediately.
    14. I suggest to bring the bottarga to the table and allow guests to shave additional bottarga on their plates at will.  

 

Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A fresh Rosé is a wonderful pairing; or use a cold, dry white wine like a Gavi.

 

Italiano:

Spaghetti con la Botarga.
Piatto semplicissimo da fare, buonissimo, ma a molti non piace perche` “sa troppo di pesce”!

Ci sono due tipi di Botarga, almeno che io sappia, una di cefalo (muggine) e l’altra di Ricciola o altro tipo di tonno. Quella di Ricciola secondo me e` la migliore, ma trovarla, almeno in America, e` molto difficile, quasi impossibile visto che non l’ho MAI trovata-se la trovate e me la spedite ve ne saro` molto grato!!!.

La ricetta, semplicissima usa la stessa “base iniziale ” che uso per cucinare gli spaghetti cacio e pepe e quelli con la ricotta, cioe` per quelle ricette semplici dove vuoi lasciare al pecorino (per la cacio e pepe), ricotta, e in questo caso alla botarga la possibiita di farsi apprezzare nella loro naturalezza. Finita la filosofia procedere come di seguito secondo quanto ho imparato da un mio amico Chef siculo Giancarlo Gottardo:

1 box di spaghetti
Grattate la buccia di 2 limoni freschi e mettetela in un piattino (Lemon zest, possibly from 2 lemons you just picked up from the tree)

Riempite di acqua calda una bowl (ciotola, piatto di portata, cioe` dove metterete la pasta per servirla a tavola) e fatela intiepidire.

Soffriggere delicatamente, un paio di spicchi d’aglio schiacciati in circa 120 ml olio d’oliva (1/2 cup). Toglierli APPENA prendono colore, SPEGNERE il fuoco e aggiungere un mezzo pugno di prezzemolo tritato (about 2 spoons) e un peperoncino calabrese piccante tritato (o di piu` se vi piace mangiare piccante).

Intanto state cuocendo gli spaghetti. Quando la pasta e` al dente, dovete muovervi rapidamente!:

Prendere 1 cup di acqua, dalla pasta che sta bollendo appena prima di scolarla, scolare la pasta e mischiarla nella padella con l’olio e aggiungere un po’ dell’ acqua che avevate preso, circa 1/2 cup, cioe` quanto basta perche` sia vellutata, ne` secca, ne` liquida. Aggiungere un altro po di prezzemolo tritato, (2 cucchiai). Mischiare e trasferire in una “bowl” (piatto di portata), che avete precedentemente intiepidito riempendola di acqua calda e poi asciugandola.

SUBITO, “shave” o grattare RAPIDAMENTE sopra gli spaghetti la botarga che naturalmente terrete nel freezer fino all’utimo momento (io uso un “vegetable peeler”). Quanta botarga? I gusti so gusti. A me piace tanta botarga, ma alcuni storceranno il naso dicendo che sa troppo di pesce! Percio` fate a gusto vostro. Io suggerirei circa 200 g. Aggiungete la buccia grattata di due limoni, mischiate molto bene e buon appetito. (suggerisco di portare la botarrga a tavola e grattarne altra sopra il vostro piatto a piacimento)