Presently this is my preferred pasta recipe.  I developed this recipe during the past months, when our local supermarket started selling exotic mixes of fresh mushrooms.

As for the pasta, I suggest the “Stracci” from the company called “Seggiano.”  You may need to order it as it is not easy to find, but you can get it at Eataly, some Whole Foods carry it, and of course you can order it on line.  If you can’t find stracci, use a good quality short pasta, like a rigatoni.

The key to this recipe is that the pasta is cooked in the chicken broth, as if it is a risotto. The broth absorbs into the pasta as it cooks, creating a rich, intense flavor.

Ingredients

  • 1 box of Seggiano Stracci,  or about 375 grams of pasta serves 4-5 people.
  • Approximately 3 cups of fresh mushrooms, for example 1 box of Mycopia’s “Chef Sampler” mushroom mix.
  • 6 and ½ cups of chicken broth, preferably home made (see my recipe)
  • 3 cloves of garlic, smashed
  • A handful of fresh Italian parsley, chopped finely
  • 2-3 fresh red peppers (optional)
  • 1 cup white wine
  • 1/3 cup of a cup of freshly grated Parmigiano Reggiano
  • 2/3 cup extra-virgin olive oil

Preparation

  1. Bring the chicken broth (see recipe on my website) to boil, lower heat and keep covered so it stays very hot and does not evaporate.
  1. Chop the mushrooms, mince the parsley and hot peppers, Mix them all together on the cutting board.
  1. Pour the olive oil in a 10 or 12 inches diameter pot (Le Creuset and similar brands are the best). Heat the olive oil, add the garlic cloves, and turn down the heat.
  1. As soon as the garlic is golden, remove it from the pan with a fork or slotted spoon. Add the mushrooms/parsley/hot pepper mix, turn the heat to medium/medium-high, and mix continuously for a minute.   (If you have a professional cooktop, the heat should be medium-high; for an electric or non-professional cooktop, the heat should be set to high).
  1. Add the DRY pasta and mix constantly for 2 minutes.
  1. Add the white wine to the pan and mix well.  It will incorporate/evaporate in about 1 minute.
  1. Start adding broth one “mestolo” (ladle) at the time until it’s ready—it usually takes about 20 minutes from the time you start adding the broth. Don’t mix it too must – stir it about every minute or two, just enough so it doesn’t stick to the pan.
  1. When ready—taste it to know if it is ready—add 1/3 cup of a cup of freshly grated Parmigiano Reggiano, salt to taste, and enjoy.
  1. Serve immediately—and buon appetito!

 

Italian Version

Stracci ai funghi

Ricetta che ho sviluppato nei mesi scorsi.

Consiglio gli stracci di “Seggiano” ma anche altri tipi di pasta vanno bene.   Poi per carità serve del buon brodo di pollo, come da ricetta sul mio website.

E naturalmente funghi buoni, freschi e possibilmente non di “batteria.” Per esempio un misto di porcini, rositi e ovoli sarebbe perfetto.  Viene meglio se si mischiano i tipi di funghi.

Portate il brodo (circa 1 litro e mezzo) a bollore poi abbassate al minimo—coperto sennò  evaora.

Tagliate a fettine i funghi, quantità fate voi, suggerirei due mani piene e forse più.  Sullo stesso tagliere triturate mezzo mazzetto di prezzemolo e qualche pepperoncino picante a gusto.  Poi mischiate i funghi con prezzemolo e peperoncino tritato.  Ora siete pronti per cominciare.

Soffriggere in 2/3 di cup di olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio schiacciati, toglierli quando sono dorati,e aggiungere i funghi/prezzemolo/peperoncino che avete sul tagliere.

1 minuto fuoco forte girando spesso.

Aggiungere uno scatolo (375 grammi) di stracci, mischiare continuamente, circa 2 minuti.

1 bicchiere di vino bianco, mischiare circa 1 minuto sempre girando costantemente.

Poi aggiungere 1 mestolo di brodo di pollo, e come viene incorporato (il primo mestolo viene incorporato in meno di un minute) continuare 1 mestolo per volta fino a cottura, circa 20 minuti da quando metttete il brodo.   Durante questo periodo mischiate circa ogni 2 minuti ma non continuamente.  Cioè il necessario perchè non si attacchi.

Quando è pronto aggiungete 1/3 di parmigiano reggiano grattato fresco e aggiustate di sale (la quantità di sale dipende da quanto era salato il brodo, ovviamente).

Buon appetito.