Tonight I made myself a delicious osso buco and I realized I do not have the recipe on my website, so let me remedy the situation. This is another very simple recipe, although it may look complicated. Anybody can do it.

Osso Bucco

If you consult 10 cookbooks, you get 10 different recipes, so forget about them and, as always, do as I say and then tell anybody who disagrees to try to make a better osso buco. How long it takes: 2 options:

A) after the browning cook at low heat for about 4-5 hours (best)

B) after browning cook at medium/low 1 hour.

To start,  the osso buco is the veal shank.  It needs to be cut 2 to 2 and  ½ inches thick, not those flat “osso buco” you find sometimes in the grocery stores.  You may need to talk to the butcher about cutting it for you.

There is 1 osso buco per person. The following recipe is for 4.

Another thing – you need a good pot, for example, Staub, Le Creuset, and similar.  The size of the pot is just a little bit larger than the osso buchi, which need to stay flat and cannot end up on top of each other.

Finally, my suggestion is to serve with Risotto alla Milanese, in which case you will use half of the bone marrow for the risotto-see below.

Risotto alla Milanese served with Osso Buco

A serving of Risotto alla Milanese with Osso Bucco

Ingredients

  • 4 osso buchi (plural has the “i” ending, singular is the “o” ending, that is Italian and this simple grammar rule applies to almost everything).
  • Flour, butter, and olive oil
  • 1 medium red onion, minced
  • 2 medium carrots, minced
  • 2 sprigs of celery, minced
  • ½ cup minced guanciale or pancetta (For an explanation of the differences between bacon, guanciale and pancetta, see this link –https://www.livitaly.com/guanciale-vs-pancetta-vs-bacon)
  • ½ cup good white wine warmed up on the cooktop
  • 1 ½ to 2 cups of homemade meat broth (see the recipe that we use from the New York Times ) Look, you must have every type of broth (vegetable, chicken, meat and fish) in your freezer, so that when you need them, they’re ready to go.
  • 1 TB. conserva di pomodoro (tomato paste) which you will dilute in 1 cup of broth
  • Gremolate: lemon zest, from 2 lemons, and 2 TB of parsley, 2 leaves of fresh sage and 2 spoons of dried porcini chopped together, salt and pepper.

Preparation

  1. Melt 100 grams, or one a stick of butter plus 1 teaspoon of olive oil on low heat.
  2. Add about ½ of cup of minced pancetta or guanciale and 1 medium size red onion, or ½ of a large one, minced. Roll the ossi buchi through the flower (all purpose flower) so that they are lightly coated.
  3. Once the onion “just begins” to become translucent, turn the heat to high and add the ossobi chi. Wait at least 3 minutes before you turn them –they need to become golden on each side.
  4. Reduce the heat to medium and add the minced celery and carrot, mix it gently. Allow it to cook for 2-3 minutes.
  5. Add ½ cup white wine previously warmed up. Let it reduce to almost nothing for about 5 minutes, turning the ossi buchi only once.
  6. Add 1 cup of beef broth–if you do not have beef broth, use chicken broth–in which you dissolved 1 and ½ TB. of tomato paste. Now you have two options (I prefer option 1 if you have time):
    1. Low the fire to minimum, cover and let it cook for about 4 hours turning the ossi buchi every hour until the meat almost fall from th bone. Add the remaining ½ cup of broth, or more, as needed
    2. Continue to cook at medium/low heat for about 20 minutes (the time depends on the size of the ossi buchi). Turn the meat only once.  Add the remaining ½ cup of broth as needed.
  7. Add the gremolata, and let it cook for another 10 minutes on medium low.Now you’re ready to eat—but I suggest you first push the bone marrow from the middle of the bone into the sauce. Give it a good stir, and then eat the meat and sauce together, you may need to add salt, taste first, and if you like black pepper. If you are making also the Risotto alla Milanese, perfect marriage for the osso buco, then remove the marrow from 2 ossi buchi and mix with the risotto and the marrow from the remaining 2 osso buchi mix with the sauce of the osso buco.
  1. Buon appetito!

 

Italiano: Osso buco (per 4 persone)

Ricetta che pare complicate ma è facilissima. Ci vuole circa un’ora, da quando aprite il frigo per prendere la carne a quando si mangia.

L’osso buco è lo stinco di vitello, va tagliato a pezzi di circa 5-6 cm, non quelle cose piatte e ridicole che a volte propinano per ossobuco.

Ingredienti

  • 4 osso buchi
  • Farina, burro e olio d’oliva
  • 1 cipolla rossa media, tritata
  • 2 carote medie, a pezzettini di circa 1 cm
  • 2 rametti di sedano, a pezzettini di circa 1 cm
  • 120 grammi di guanciale o pancetta
  • 120 ml di buon vino bianco riscaldato sul fuoco
  • 350 ml – 500 ml di brodo di carne fatto in casa (vedi la ricetta che usiamo dal New York Times) Dovreste avere ogni tipo di brodo (vegetale, pollo, carne e pesce) nel congelatore, in modo che siete sempre pronti a cucinare qualunque piatto
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro che diluirete in circa 200 ml di brodo
  • Gremolata: scorza di limone grattugiata, di 2 limoni, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 foglie di salvia fresca e 2 cucchiai di porcini secchi tritati insieme al resto, sale e pepe.

Preparazione

  1. 100 grammi di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva, pentola a bordi alti di buona qualità (Staub, Le Creuset, e simili) appena il burro si scioglie aggiunger 1 cipolla media rossa tritata, circa 120 grammi di pancetta/guanciale tritato.  Fuoco medio/basso.
  2. Infarinate gli ossi buchi.
  3. Appena la cipollacomincia ad appassire, alzare il fuoco al massimo, e aggiungere gli osso buchi: 3 minuti per lato devono dorarsi.
  4. Aggiungere il sedano e carota a pezzettine, mischiare, 3 minuti a fuoco medio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare quasi del tutto
  5. Aggiungere 250 ml (una tazza) di brodo di carne –se non lo avete brodo di pollo- in cui avrete disciolto un cucchiaio e mezzo di conserva di pomodoro- molte ricette suggeriscono il pomodoro fresco, lasciate perdere si sbagliano. Ora in base al tempo a disposizione avete 2 opzioni:

A. Coprite, abbassate il fuoco al minimo e cucete per circa 4 ore finche` la carne quasi si stacca dall’osso, girando gli ossi buchi circa ogni ora e se necessario aggiungere altro di brodo. In questa preparazione la carne è molto più  morbida io la preferisco cosi`.

B. Fuoco medio-basso cuocere circa-20 minuti –dipende un po da quanto sono alti gli ossibuchi più grandi sono più  tempo e` necessario, se necessario aggiungere brodo preparazione ugialmente saporita ma la carne sarà un po` più dura.

  1. Aggiungere gremolata, cioè, un trito di: 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 – 2 cucchiai di porcini secchi tritati, 2 foglie di salvia tritate, la buccia grattata di due limoni –solo il giallo, niente bianco, fuoco medio basso, fate andare 10 minuti.
  2. Pronto, un ossobuco a testa, più la salsa, vi suggerisco prima di mangiarlo, con un punterolo o simile attrezzo spingete il midollo fuori dall’ossobuco e mischiatelo con il sugo.  Ora potete assaggiare e se necessario aggiungere sale e pepe nero.  Se avete preparato anche il risotto alla Milanese, usate il midollo di due ossobuchi per condire il risotto e due per mischiarli nel sugo dell’ossobuco.
  3. Buon appetito!