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Hunter’s Chicken (Pollo alla cacciatora) for 6 People

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On April 28, 2021

In Entrees

Image credit: www.salepepe.it

Pollo alla cacciatora is a delicious, classic Italian recipe that everyone loves, including kids. It’s easy to make, and you can serve it for a dinner party, or just make it at home for a quick, simple dinner. It takes about 30 minutes to prepare.

Ingredients

  • 12 chicken drumsticks or legs (thighs and drumsticks) – use organic, free-ranging chicken if you can find them in your area: this recipe is best with great quality chicken
  • ½ cup extra virgin olive oil (Italian or a good one from California)
  • 3 – 4 leaves of fresh sageor 1 sprig of fresh rosemary (it depends which you have in your house: I always try to have potted rosemary and basil in my kitchen window)
  • ½ of a red onion, chopped
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed
  • 1 box ofPomì chopped tomatoes
  • ½ cups of white wine
  • Salt and pepper to taste

 

Preparation

  1. Combine in a large skillet—so the chicken fits without piling up—the olive oil, smashed garlic cloves, red onion, and the sage or rosemary and put it on medium to medium high heat for only 1 minute.
  2. Note that the “heat” is a term dependent on your stove. For example, on a small family gas stove, you will use “high,” and on a professional stove, say, a Viking Stove with burners with 20,000 or so BTU, you would use medium. An electric stove, I do not know. So use your best judgment based on the type of stove you have.
  3. After 1 minute, add the chicken and fry on medium-high heat for another 10 minutes: 5 minutes per side. Pay attention to this part of the cooking process, because this is the part where recipes you find on the Internet or in cookbooks (often written by people who don’t cook) are typically misleading. You want the onion, garlic, and sage/rosemary to cook for only one minute, then add the chicken to the hot skillet. Otherwise, if you cook the onion too long (i.e. until they become soft) and then you add the chicken, the onion will get burnt by the time you finish cooking the chicken! Also, to taste better, the chicken needs to be well-browned (don’t exaggerate!), so don’t move it around in the pan as it browns, and let it “stick” a little bit:
  4. Let them cook for 5 minutes on each sidewithout succumbing to the temptation to keep flipping them over
  5. If after the first 5 minutes when you turn them they have not become golden brown, or even a little bit burnt, it means your heat is too low, and you should increase it.
  6. After the chicken is browned 5 minutes per side, add ½ cup of white wine, and allow it to evaporate for 30 seconds.
  7. Add the box of chopped Pomì tomatoes.
  8. Add salt to taste and stir. Cover and lower the heat to medium. Cook for another:
    1. 10 minutes (5 minutes per side) if you are using only drumsticks
    2. 20 minutes (10 minutes per side) if you are using the chicken legs.
  9. Remove from heat and serve with a lot of good, fresh bread.
  10. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A Cirò Librandi Red or Rosè, is great with this recipe. If it’s summer time, a fresh Rosé is a wonderful pairing. If it’s winter, a red that’s been open for an hour or two. If you don’t have Cirò, I suggest a Rosso di Montalcino or a Chianti Classico. But honestly, it depends on your mood, because the Pollo alla Cacciatora is also great with a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Pollo alla Cacciatora per 6 persone (o 2 affamati)

Il pollo alla cacciatora è una deliziosa ricetta classica italiana che tutti amano, compresi i bambini. È facile da preparare e puoi servirlo per una cena o semplicemente farlo a casa per una cena semplice e veloce. Ci vogliono circa 30 minuti per prepararsi.

Ingredienti

  • 12 cosce di pollo o cosce (cosce e cosce) – usa pollo biologico, se riesci a trovarlo nella tua zona: questa ricetta è la migliore con pollo di ottima qualità
  • 120 ml di olio extravergine di oliva (italiano o buono della California)
  • 3-4 foglie di salvia fresca o 1 rametto di rosmarino fresco (dipende da cosa avete in casa: cerco sempre di avere rosmarino e basilico in vaso nella finestra della mia cucina)
  • ½ cipolla rossa, tritata
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
  • 1 scatola di polpa di pomodoro Pomì
  • 120 ml di vino bianco
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. 12 gambe di pollo o 6 gambe con cosce.  Padella grande che ci stiano tutte le zampe comodamente, non una sopra l’altra.
  2. Soffriggere in circa 120 ml olio di oliva in una padella grande, 3 spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla rossa a pezzettini con 3 – 4 foglie di salvia o con un rametto di rosmarino (dipende da cosa avete a casa e cosa vi piace di più). 1 minuto!
  3. Aggiungere il pollo, soffriggere altri 10 minuti, cinque per lato. Attenzione qui è dove sbagliano in molti-non per colpa loro ma perché le ricette che si trovano su libri e internet sono scritte spesso da gente che non le ha mai cucinate: Primo dovete aggiungere il pollo dopo solo un minuto, perché siccome continuerete a soffriggere pollo aglio e cipolla, se aspettate che la cipolla si ammoscia per mettere il pollo, intanto che cucinate il pollo bruciate la cipolla e l’aglio! Poi perchésia buono il pollo non deve solo indorare deve pure bruciacchiarsi un po’ (poco poco, non esagerate!), perciò non bisogna muoverlo, cinque minuti per lato fuoco medio/forte, padella scoperta.
  4. Aggiungere 120 ml di vino bianco, fare evaporare 30 secondi e aggiungere 1 scatolo di pelati (Pomìa pezzetti, chopped), aggiungere sale, coprire abbassare il fuoco a medio. Cucinare per 10 minuti (5 minuti per lato) se sono solo gambe (drumsticks) oppure 20 minuti (10 minuti per lato ( se avete gambe e cosce, drumsticks and thighs).
  5. Spegnere il fuoco e servire con tanto buon pane fresco.

Vino: un Cirò Librandi ci sta benissimo, se è estate un Rosè  fresco, se è inverno un Rosso aperto almeno un’ora prima, meglio due. Se non avete il Ciro, suggerirei un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico. Ma sinceramente, dipende dall’umore perché con il pollo alla cacciatora anche un bianco secco, e freddo, un Gavi per esempio, ci sta a meraviglia.

 

Shrimp with tomato sauce, green onions, and mint

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On April 28, 2021

In Entrees, Fish

This is an easy, excellent shrimp recipe.

Note: This recipe will work with other crustaceans, you just need to adjust for amount of time and ingredients.

Ingredients

  • Approximately 20 very large shrimp, with shells, heads and tails on
  • ¼ stick of butter (about 25 grams)
  • ½ box of crushed Pomì or other crushed Italian tomatoes (if you have homemade canned tomatoes, use them instead–see my website recipe)
  • 1 bunch (approximately 8) green onions, chopped
  • ½ glass white wine
  • ½ cup of fresh mint, finely chopped

Preparation

  1. In a large pot, boil water. Add the shrimp and boil it for 2 minutes.
  2. Using a colander, pour out the water, and allow the shrimp to cool. Once the shrimp have cooled, peel them, leaving their heads attached to their bodies.Put the peeled shrimp onto a platter.
  3. Melt the butter in a skillet, add green onions and cook on low heat for about 5 minutes or until they are soft. Stir often to avoid sticking.
  4. Keeping the heat on low, add the chopped tomatoes and cook for 2 to 3 minutes.
  5. Add the white wine and allow the sauce to continue simmering for another 5 6 minutes, until the sauce is reduced (i.e. it becomes thick again).
  6. Spoon the sauce over each dinner plate, then put 5 shrimp on top of the sauce. Sprinkle with chopped mint.
  7. Buon Appetito!

Italiano: Gamberetti con salsa di pomodoro, cipolle verdi e menta

Questa è una ricetta di gamberetti facile ed eccellente.

Questa ricetta è sufficiente per quattro persone.

Nota: questa ricetta funzionerà con altri crostacei, devi solo regolare la quantità di tempo e gli ingredienti.

Ingredienti

  • Circa 20 gamberetti molto grandi, con guscio, testa e coda
  • 25 grammi di burro
  • ½ scatola di Pomì schiacciato o altri pomodori italiani schiacciati (se avete pomodori in scatola fatti in casa, usateli invece – vedete la ricetta del mio sito web)
  • 1 mazzo (circa 8) cipolle verdi, tritate
  • 120 ml di vino bianco
  • 1 manciata di menta fresca, tritata finemente

Preparazione

  1. Bollire i gamberi 2 minuti, raffreddarli, pelarli lasciandogli la testa.
  2. Squagliare ¼ di bastoncino di burro, circa 25 g, in una padella a fuoco basso.
  3. Aggiungere 1 mazzetto di cipolline verdi tagliate a rondelle (circa 8 cipolline), 5 minuti a fuoco basso o finché pronte (girate spesso).
  4. Aggiungere mezzo scatolo di pelati (250g), meglio Pomì “crushed” o ancora meglio conserva fatta in casa, vedi la ricetta sul mio website.  Cuocere a fuoco basso 2-3 minuti.
  5. Aggiungere 120 ml vino bianco, continuare a cuocere sempre a fuoco basso per altri 5-6 minuti.  Spegnere il fuoco.
  6. Mettete la salsetta al centro di ogni piatto, metteteci sopra 5 gamberoni, la menta tagliuzzata e buon appetito.

 

Recipe 2:  Shrimp Calabrian style

Ingredients

  • 20 shrimp with head and everything else, not peeled!
  • ½ cup extra virgin olive oil
  • 3 cloves of garlic, smashed
  • 1 bunch of parsley, chopped very fine
  • Hot red pepper (better fresh southern Italian hot peppers, or Hawaiian hot peppers, or Thai peppers, or whatever dry red pepper you have)
  • 1 glass white wine

Recipe

  1. Using scissors, cut lengthwise along the spine of the shrimp, starting from the junction of the head-body down toward the tail–but leave the head and the shell on! Carefully pull the black cord from the shrimp and rinse under cold water. Set aside until all the shrimp have been sliced.
  2. In a large pan, add ½ cup olive oil, and turn the heat to high. When the oil is hot, add the garlic. Turn the flame off, and allow the garlic take on a golden color.
  3. Remove and discard the garlic.
  4. Turn the flame back to high and add ½ of the minced parsley, red pepper to taste, and immediately add the shrimp. Cook about 1 minute per side, add 1 glass of white wine, and cook for 2 more minutes (i.e. 1 additional minute per side).  
  5. Remove from heat.
  6. Pour the sauce from the skillet over each plate, add the shrimp on top forming a circle, then garnish with the remaining minced parsley.
  7. Buon appetito!

Italiano: Gamberi alla Calabrese

  1. Tagliare il guscio dei gamberi dorsalmente con le forbici, senza rimuovere nè guscio nè la testa.
  2. Versare circa un bicchiere d’olio d’oliva in una padella grande.  Fuoco forte.
  3. Soffriggere l’aglio, rimuoverlo appena imbiondisce, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, pepperoncino rosso, a gusto vostro, a me piacciono molto piccanti, e immediatamente anche i gamberi.
  4. Soffriggere 1 minuto per lato.  Aggiungere 1 bicchiere vino bianco.  Cuocere altri due min, sempre fuoco forte, 1 minuto per lato.  
  5. Rimuovere padella dal fuoco, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, e servire i gamberi con la loro salsetta.  
  6. Buon appetito!
Grilled Lamb Steak

Grilled Lamb Steak

By

On April 28, 2021

In Entrees

Lamb Steak (for 2 people, or for 1 hungry person)

When I need to cook something quick and delicious, I buy a lamb steak (or several steaks if I plan to come home with friends), and a mixture of mushrooms. See also my recipe for Mushrooms Trifolati.

Ingredients

  • 1 lamb steak with the bone in
  • 1/8cup of extra-virgin olive oil
  • 1 clove of garlic, crushed (optional, I like it)
  • 2 sprigs of fresh rosemary
  • Salt and freshly ground black pepper, to taste

Preparation

  1. About a ½ hour before you plan to cook, or 10 min if you just got home and you are in a hurry, take the lamb steak from the refrigerator. On a large plate, marinate it in a light coating of olive oil, (garlic, optional) and rosemary sprigs to marinade, sliding your fingers down the sprigs to break off the leaves for the marinade. (Discard the woody stems of the sprigs).
  2. Sprinkle salt and freshly-ground black pepper over the lamb.
  3. When you are ready to cook, use a cast-iron skillet or grill.  Heat it on high so that it is “smoking” before you add the lamb steak. (Make sure you have your stove’s ventilator on so that it will pull the smoke from the intense heat out of your kitchen).
  4. Place the lamb on the skillet/grill and let it cook for about 3 – 4 minutes on each side, depending on your preferences and how thick the meat is.
  5. Turn off the flame, remove the skillet from heat, and serve immediately.  This recipe is great with the fricassee of mushrooms.
  6. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A good Chianti or Barbera.

Italiano: Bistecca di agnello

Bistecca di agnello con osso, alla griglia. Piatto ottimo e particolarmente utile quando tornate a casa stanchi e volete mangiare qualcosa di buono in 15 minuti, o se tornate a casa con un gruppo di amici e volete preparargli qualcosa da mangiare rapidamente.

  1. Marinare l’agnello con olio, rosmarino, (aglio, se vi piace), sale e pepe, minimo 10 minuti, meglio 30 minuti.
  2. Scaldare la graticola sul fuoco finché non fuma.
  3. Cuocere l’agnello 3 – 4 minuti per lato (dipende dallo spessore della bistecca).
  4. Rimettere nel piatto con la marinata e buona appetito.

Vino: un rosso generoso e felice, per esempio un buon Chianti o Barbera.

 

Roasted Sea Bass with Potatoes, Olives, and Tomatoes

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On April 28, 2021

In Entrees, Fish

This is such a simple and fast recipe to prepare, and it is always delicious!  Try it, and let me know what you think.

Ingredients

  • 2 lbs. Yukon Gold potatoes, peeled and sliced into  1/4-inch thick rounds
  • 1 lb. tomatoes, cut into large chunks
  • ¾ cup pitted green olives
  • ¼ cup torn basil leaves
  • ½ cup plus 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 3 lb. Sea bass, cleaned

Preparation

  1. Preheat the oven to 425 degrees F.
  2. In a very large roasting pan, toss the potatoes, tomatoes, olives, and basil with ½ cup of the olive oil, and season with salt and pepper.
  3. Next, make 3 shallow slashes in both sides of each fish, and rub both with 1 TB. of olive oil, seasoning them with salt and pepper.
  4. Place the fish in the roasting pan, nestling them within the vegetables.
  5. Roast for about 40 minutes until the vegetables are tender and the fish is cooked.

Italiano: Branzino arrosto con patate, olive e pomodori

Questa è una ricetta così semplice e veloce da preparare, ed è sempre deliziosa! Provalo e fammi sapere cosa ne pensi.

Ingredienti

  • 1 kg di patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a fette spesse .5 centimetro
  • 0,5 chili di pomodori, tagliati a pezzi grossi
  • 175 grammi di olive verdi denocciolate
  • Una manciata di foglie di basilico sminuzzate
  • 120 più 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe appena macinato
  • 1 – 1,25 kg Branzino, pulito

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 220 gradi C.
  2. In una padella molto grande, condisci le patate, i pomodori, le olive e il basilico con ½ tazza di olio d’oliva e condisci con sale e pepe.
  3. Quindi, fai 3 tagli superficiali su entrambi i lati di ciascun pesce e strofina entrambi con 1 TB. di olio di oliva, condendoli con sale e pepe.
  4. Mettere i pesci nella teglia, adagiandoli tra le verdure.
  5. Cuocere per circa 40 minuti fino a quando le verdure sono tenere ed entrambi i pesci sono cotti.

Photo from http://www.foodandwine.com/recipes/whole-roasted-sea-bass-potatoes-and-olives

Baked Pheasant

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On April 28, 2021

In Entrees

Photo from http://www.dartagnan.com/herb-roasted-pheasant-recipe.html

I went to my local grocery store in the Lake Tahoe area to buy food for dinner. As I was looking at their selection of meats and foul, I found two frozen pheasants.

This is the second recipe is for baked pheasant stuffed with Italian sausage, capers, bread crumbs, and the pheasant’s liver. This sweet/salty combination is wonderful for a special dinner on a cold night.

Ingredients

  • 3 TB of extra virgin olive oil
  • 1 egg
  • 50 grams freshly grated Parmigiano Reggiano
  • 1 TB. chopped capers
  • 1 sprig of fresh rosemary, chopped
  • 1 leaf of fresh sage, chopped
  • ¼ cup plain bread crumbs, lightly soaked in water
  • ½ cup of dry white wine (such as a Pinot Grigio)
  • Salt and black pepper
  • 1 link mild Italian sausage
  • 1 whole pheasant, chopped into 8 pieces
  • 1 additional cup white wine, used for drizzling the pheasant as it cooks in the oven.

Preparation

  1. Heat the oven to 400 degrees F.
  2. Coat the pheasant and baking pan with extra virgin olive oil.
  3. In a medium bowl, prepare the stuffing by combining the egg, Parmigiano, chopped capers, rosemary, sage, crumbled Italian sausage, liver, and bread crumbs with a ½ cup of white wine. Mix well.
  4. Using your hands, fill the chest cavity of the pheasant with the stuffing. If you know how, fill it so the abdomen and skin of the pheasant does not allow the stuffing to get out.
  5. Bake the pheasant with its stuffing for about 45 minutes, occasionally opening the oven to drizzle it with white wine.
  6. Remove the pheasant from the oven and allow it to sit for about 5 minutes.
  7. Chop into pieces and serve immediately.
  8. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Try a good Cirò, Chianti, Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Fagiano al Forno con Salsiccia

Sono andato al mio negozio di alimentari locale nella zona di Lake Tahoe per comprare cibo per la cena. Mentre stavo guardando la loro selezione di carni e sporco, ho trovato due fagiani congelati.

Questa è la seconda ricetta per il fagiano al forno ripieno di salsiccia italiana, capperi, pangrattato e fegato di fagiano. Questa combinazione dolce/salata è meravigliosa per una cena speciale in una notte fredda.

Ingredienti

  • 1 salsiccia italiana dolce
  • 1 fagiano intero, tagliato in 8 pezzi
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 uovo
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
  • 1 cucchiaio di capperi tritati
  • 1 rametto di rosmarino fresco, tritato
  • 1 foglia di salvia fresca, tritata
  • 120 grammi di pangrattato normale, leggermente ammollato in acqua
  • 120 ml di vino bianco secco (tipo Pinot Grigio)
  • Sale e pepe nero
  • 250 ml di vino bianco aggiuntivo, utilizzato per irrorare il fagiano durante la cottura in forno.

Preparazione

  1. Scaldare il forno a 400 F
  2. Spalmare il fagiano e la pentola da forno con olio d’oliva.
  3. Preparare il ripieno:
    • 1 uovo
    • 50 gr Parmigiano grattugiato fresco
    • Un cucchiaio di capperi tritati
    • Un po’ di rosmarino e salvia tritati
    • Circa mezza salsiccia di maiale fresca tritata, il fegato del fagiano tritato
    • Un pugno di mollica di pane ammollata nell’acqua
    • 120 ml di vino bianco
    • Sale e pepe nero
    • Mischiare, riempire la pancia del fagiano con questo ripieno ben amalgamato. Infornare per 45 minuti circa -dipende dalla forza del forno che avete- e ogni tanto bagnate con vino bianco (1 bicchiere in tutto).
  4. Tagliare il fagiano a pezzi.
  5. Buon appetito!

 

Michele Carbone

Pan-fried Pheasant with Grapes and Walnuts

By

On April 28, 2021

In Entrees

A couple of weeks ago, while I was in the Lake Tahoe area, I went to my local grocery store to buy food for dinner. As I was looking at their selection of meats and foul, I found two frozen pheasants. I’ve never cooked pheasant before, so I bought it.

I looked through some of my favorite Italian cookbooks (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana by Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana by Gualtiero Marchesi, and Il Cuoco Gentiluomo by Livio Cerini di Castegnate) and discovered there are many ways to prepare pheasant. I combined some ideas and came up with two different recipes to try. While the pheasants thawed, I went back to the store to buy a few more ingredients, and then got to work. I made both recipes at the same time and asked my family to tell me which they preferred: it was an even tie, so I’ve decided to add both recipes to my food blog.

This recipe is for pan-cooked pheasant. It’s flavored with a rich combination of chopped walnuts and green grapes.

Ingredients

  • 3 TB of extra virgin olive oil
  • Flour to coat the pheasant
  • 1 cup Vin Santo (no substitutions – I tried this recipe a second time with Sautern wine and it was not as good)
  • 1 cup milk
  • 60 grams of chopped walnuts
  • 25 green grapes, sliced in half

Preparation

  1. Cut the pheasant into 8 pieces.
  2. Coat with a light layer of flour and place it in a heavy-bottomed pan (I prefer a large enameled cooking pan).
  3. Sauté it on medium-high heat in olive oil until it’s golden.
  4. Keeping the heat on medium-high, add a glass of Vin Santo (no substitutions!). Allow the Vin Santo to evaporate for 2 minutes.
  5. Add the milk, chopped walnuts, and the grapes to the pan. Mix gently, then add salt. Cover the pan.
  6. Reduce the heat to medium or medium-low (depending on your cooktop’s flame). Cook for about 12 minutes, keeping the pan’s cover on to retain moisture.
  7. Add freshly grated black paper and serve.
  8. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Try a good Cirò, Chianti, Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Fagiano in padella con uva e noci di Canoletto

Un paio di settimane fa, mentre ero nella zona di Lake Tahoe, sono andato al mio negozio di alimentari locale per comprare cibo per la cena. Mentre stavo guardando la loro selezione di carni e sporco, ho trovato due fagiani congelati. Non ho mai cucinato il fagiano prima, quindi l’ho comprato.

Ho sfogliato alcuni dei miei libri di cucina italiani preferiti (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana di Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana di Gualtiero Marchesi e Il Cuoco Gentiluomo di Livio Cerini di Castegnate) e ho scoperto che ci sono molti modi per preparare il fagiano. Ho combinato alcune idee e ho pensato a due diverse ricette da provare. Mentre i fagiani si scongelavano, sono tornato al negozio per comprare qualche altro ingrediente e poi mi sono messo al lavoro. Ho realizzato entrambe le ricette contemporaneamente e ho chiesto alla mia famiglia di dirmi quale preferivano: era un pareggio, quindi ho deciso di aggiungere entrambe le ricette al mio blog di cucina.

Questa ricetta è per il fagiano cotto in padella. È aromatizzato con una ricca combinazione di noci tritate e uva verde. 

Ingredienti

  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Farina per rivestire il fagiano
  • 240 ml di Vin Santo (nessuna sostituzione – ho provato questa ricetta una seconda volta con vino Sautern e non era così buona)
  • 240 ml di latte
  • 60 grammi di Caneletto noci tritate
  • 25 chicchi d’uva verdi, tagliati a metà

 Preparazione

  1. Tagliare il fagiano in 8 pezzi, infarinare e soffriggere in olio finché non è dorato.
  2. Sempre a fuoco forte, aggiungere un bicchiere di vin Santo (niente sostituzioni!) fare evaporare 2 minuti, aggiungere 1 bicchiere di latte, un paio di pugni (60 grammi) di noci a pezzettini e circa 25 chicchi d’uva bianca tagliati a metà, mischiare, aggiungere sale e coprire.
  3. Abbassare il fuoco a medio o basso – dipende dalla vostra cucina – e cuocere coperto circa 12 minuti.
  4. Spolverare di pepe nero.
  5. Buon appetito.

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo,, etc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

Flounder or Halibut With Mussels and Tomato

By

On April 28, 2021

In Entrees, Fish

Last week, I visited one of my favorite butchers in Oak Park, IL – a place called Carnivore.  I saw a giant flounder in their fish case and decided to try it.  This recipe is the one I created for the 5.5 pound (2.5 kg) fish I bought from Ciro, the chef who works at Carnivore.

First, you’ll need a large oven, and a large roasting pan.

Ingredients (all basic ingredients you should ALWAYS have in your refrigerator)

  • 1 liter of homemade canned cherry tomatoes. Or, if you don’t can your own tomatoes, you can use a box of of Pomì chopped tomatoes (it won’t be quite as good of course, but it will still be good).
  • 12 mussels or clams
  • 12 cherry tomatoes cut in half
  • ½ cup of white wine
  • 1⁄3cup of extra-virgin olive oil
  • ½ stick butter
  • ¼ cup of flour
  • 5 garlic cloves, smashed or sliced
  • 1⁄3of a sweet onion, such as a Maui or Videlia, or green onions
  • A handful of Kalamata olives in brine
  • 1 TB. of capers
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of chopped fresh Italian basil
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste

Preparation

  1. Sprinkle salt and pepper and use your hands to spread 50g (half stick) of melted butter all over the fish.
  2. Then, coat the fish with a thin layer of flour.
  3. Warm 1⁄3 cup of olive oil in the pan, then add the fish and fry on medium/high heat for just 2 minutes per side.Do not use a non-stick pan!
  4. Remove the fish from the pan and transfer it to a large roasting pan. DO NOT wash the pan you fried the flounder in, because you will continue cooking the sauce in the same pan, using the drippings as a source of delicious flavor.
  5. In the large roasting pan where you’ve placed the fish, add the canned tomatoes, white wine, olive oil, 3 smashed garlic cloves, basil and salt. Turn the fish in this sauce twice, then put in oven at 400F convection (if you do not have convection, it will take longer) for 20 minutes (Flounder) or 40 minutes (Halibut).
  6. While the fish bakes, add the following to the pan in which you cooked the fish: cherry tomatoes cut in half, mussels (or clams), onion, parsley, minced hot pepper, 2 cloves of garlic smashed, some basil, a few black olives, and a TB. of capers.
  7. Cook on high until the tomatoes become soft, stirring constantly with a wooden spoon to detach the skin of the fish that attached to the pan.  This deglazing gives a special flavor to this sauce.
  8. Take the fish out of the oven, cutting it into serving-sized pieces.
  9. Spoon the tomato-mussel sauce over the fish and serve.
  10. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing.  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, no more than 2 years old, cold. Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Gattinara (at least 7years old), alternatively Cirò, Chianti, Barbera, Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Passera pianuzza o halibut con cozze e pomodoro

L’altra sera, dopo aver discusso con un amico (Ciro) come farla ho cucinato una sogliola buonissima, funziona anche bene con l Halibut (un pesce piatto che pare che in Italiano si chiama Ippoglosso.

Ingredienti

  • 1 barattolo di un litro di conserva di pomodoro fatta in casa
  • 12 cozze o vongole (12 mussels or clams)
  • 12 pomodori pechini
  • 120 ml vino bianco
  • 80 ml olio d’oliva
  • Aglio
  • Burro
  • Farina
  • Aglio
  • 1⁄3 cipolla dolce
  • Olive nere
  • Capperi
  • 1 pugno prezzemolo tritato
  • 1 – 2 peperoncini piccanti tritati
  • Pepe nero e sale

Preparazione

  1. Vi serve un forno grande e una padella grande.
  2. Quantità per Sogliola di 2.5 kg.
  3. Spalmare la sogliola con un po’ di pepe nero e sale, poi spalmare usando le mani con 50 g il burro sciolto nel microonde.  Passare la sogliola nella farina, senza esagerare, e soffriggerla 2 minuti fuoco medio/alto per lato in pentola 80 ml d’olio d’oliva.Non usare pentola antiaderente! Rimuovere il pesce ma non lavate la pentola!
  4. Mettete il pesce in una pentola da forno, aggiungere la conserva di pomodoro, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, tanto basilico, 3 spicchi d’aglio schiacciati, sale.Girate il pesce in questa salsa un paio di volte e infornate a 400F per 20 minuti. (40 minuti per l’halibut che è più spesso)
  5. Mentre il pesce è in forno aggiungete alla padella in cui avete cucinato il pesce 12 pancini tagliati a meta`, le cozze, un pugno di prezzemolo tritato, la cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini piccanti tritati, un pugno di basilico, qualche oliva e un cucchiaino di capperi.
  6. Soffriggere finché i pomodori si ammosciano, a fuoco forte rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per rimuovere la pelle del pesce che si era attaccata alla pentola e che darà il sapore. Togliere il pesce da forno versarci la salsetta.
  7. Buon appetito!

Risotto alla Marinara

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On April 20, 2021

In Entrees, Fish, Risotto

(For 8 people)

A long time ago, I started writing some of my favorite recipes into my “little green book,” a bound green notebook. My daughter, Martina, was just eleven years old at the time, and she liked rating my recipes with Betti. Anytime I prepared a new recipe, Betti, Martina, and any guest who happened to be there for the meal would provide a satisfaction rating, using a ten-point scale. Betti kept giving me 9s and 10s, but Martina made me work. I just looked through my book and found a recipe that even Martina thought was “the best.”

Michele Carbone

 

Ingredients

  • 2 pounds musselsSeafood On Cutting Board
  • 1 pound mackerel
  • 1 pound bay scallops
  • 16 jumbo shrimp (2 per person)
  • 2/3 cup of extra-virgin olive oil
  • 3 garlic cloves, smashed
  • ¼ cup freshly squeezed orange juice
  • 1 and ½ cups white wine
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of fresh arugula
  • 1 handful minced chives
  • 1 handful minced fresh dill
  • 3 leafs of fresh sage
  • 1 medium red onion, finely chopped
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste
  • 3 and ½ cups of risotto, Campanile preferred
  • 2 liters fish broth, brought to a low boil in a medium sized saucepan (this is incorporated in the risotto)

Preparation

  1. In a large heavy pan, add ½ cup olive oil, 2 cloves of smashed garlic, parsley, fish, shrimp, arugula and parsley. Turn the heat to high, 2-3 minutes covered, till the arugula “disappears” and the mussels open.
  2. Add 1 cup of white wine, cover until it boils, about 1 min.  Remove cover, let wine evaporate 1 minute.
  3. Add ½ cup of freshly-squeezed orange juice and ¾ of a box of Pomì chopped tomatoes –or homemade canned tomatoes. Cook for 2 minutes on high heat.
  4. Add salt and pepper and turn off the fire.
  5. Remove all the seafood, placing it into a separately covered containerand peel the shrimp, leave the sauce in the pan in which you cooked the fish.
  6. Add ½ of cup olive oil to another pan.
  7. Add the chopped red onion, a handful of parsley, and a smashed garlic clove, and cook on low heat until the onion “starts” to become translucent.
  8. Add 3 and ½ cups of risotto and cook on high for 3 minutes, mixing constantly.
  9. Add 1 cup of wine, allow to evaporate for 1 minute.
  10. Add the fish sauce from the pan that you just cooked the fish —1 cup at a time—stirring continuously.  Once you finish using all the just-cooked fish/sauce, start using the fish broth that you had warmed in the additional saucepan.
  11. As each cup becomes incorporated in the risotto, add the next cup.
  12. Near the end (just taste the rice, and when it is almost done but still a little harder than what you prefer) add the dill, a little parsley, 3 leaves of fresh sage minced, and a handful of minced chives. Mix into the risotto. Allow it to incorporate for 2 minutes. Turn off the fire.
  13. Add back the reserved fish and shrimp, gently mixing them into the risotto, which will warm up the fish.
  14. Plate the risotto, then arrange the mussels in an attractive pattern on the plate. (I like to create a circle of mussels around the risotto).
  15. Sprinkle freshly chopped parsley over each plate and serve immediately. Buon Appetito!

 

Italiano: Risotto alla Marinara

Molto tempo fa, ho iniziato a scrivere alcune delle mie ricette preferite in un taccuino verde rilegato. Mia figlia Martina aveva solo undici anni all’epoca e le piaceva valutare le mie ricette con Betti. Ogni volta che preparavo una nuova ricetta, Betti, Martina e qualsiasi ospite che si trovava lì davano un punteggio utilizzando una scala di dieci punti. Betti continuava a darmi 9 e 10, ma Martina mi ha fatto lavorare. Ho appena sfogliato il mio libro e ho trovato una ricetta che anche Martina pensava fosse “la migliore”.

 

Ingredienti per 6-8 persone

  • 1 Kg di cozze
  • 250 g kg di filetto di sgombro o altro pesce fresco senza spine!
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 16 gamberi (2 a testa)
  • 160 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 60 ml di succo d’arancia appena spremuto
  • 355 ml di vino bianco
  • 1 manciata di prezzemolo tritato italiano a foglia piatta
  • 1 manciata di rucola fresca
  • 1 manciata di erba cipollina tritata
  • 1 manciata di aneto fresco tritato (se non lo avete va bene uguale)
  • 3 foglie di salvia fresca
  • 1 cipolla rossa media, tritata finemente
  • 1-2 peperoncini piccanti calabresi o di altra specie
  • 500 g polpa di pomodori fatti in casa o comprati (Pomi` e simili)
  • Sale e pepe nero grattugiato fresco a piacere
  • Risotto circa 80-90 grammi a testa, cioe` per 6-8 persone circa 700g
  • 2 litri di brodo di pesce, portato a ebollizione in una casseruola di media grandezza (questo va incorporato nel risotto)

Preparazione

 

  1. In una padella larga, aggiungere l’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, il prezzemolo, il pesce, i gamberi, la rucola e il prezzemolo. Alzate la fiamma, coprite 2-3 minuti, finché la rucola “scompare” e le cozze si aprono.
  2. Aggiungere 1 cup di vino bianco, coprire fino a quando bolle, circa 1 min. Togliere il coperchio, lasciare evaporare il vino 1 minuto.
  3. Aggiungere 60 ml (1/2 cup) di succo d’arancia appena spremuto e ¾ di una scatola di pomodori Pomì a pezzetti (500 g). Cuocere per soli 2 minuti a fuoco forte.
  4. Salate e pepate e spegnete il fuoco.
  5. Rimuovere tutti i frutti di mare, mettendoli in un contenitore coperto separatamente. Pelate i gamberi. Lasciate naturalmente il sugo nella pentola dove avete cucinato il pesce e coprite cosi` non evapora.
  6. Aggiungere 60 ml di olio d’oliva in un’altra padella dove cucinerete il risotto
  7. Quando l’olio e` caldo ma non troppo, aggiungere la cipolla rossa tritata, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocere a fuoco basso finché la cipolla comincia a diventare traslucida. Alzare il fuoco al Massimo.
  8. Aggiungete circa 700 g di risotto e cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, girando continuamente.
  9. Aggiungere 60 ml di vino e lasciare evaporare per 1 minuto.
  10. Aggiungere il sugo di pesce dalla padella in cui avete appena cotto il pescecon l’arancia e il pomodoro, una mestolo alla volta, mescolando continuamente. Una volta finite, continuate con il brodo di pesce che avevi riscaldato in una terza pentola.
  11. Man mano che ilbrodo viene incorporato nel risotto, aggiungetene un altro mestolo.
  12. Verso la fine (assaggiate il riso, e quando sarà quasi cotto ma ancora un po’ più duro di quello che preferite) aggiungete l’aneto, un po’ di prezzemolo, 3 foglie di salvia fresca tritata e una manciata di erba cipollina tritata. Mescolare nel risotto. Lascialo incorporare per 2 minuti. Spegni il fuoco.
  13. Aggiungere nuovamente il pesce e i gamberi messi da parte, mescolandoli delicatamente al risotto, che cosi` scalderà il pesce.
  14. Impiattare il risotto, quindi disporre le cozze in un disegno attraente sul piatto. (Mi piace creare un cerchio di cozze attorno al risotto).
  15. Cospargere di prezzemolo tritato fresco su ogni piatto e servire immediatamente.
  16. Buon Appetito!

 

Risotto with mussels

Spaghetti alle Cozze (for 4 People!)

By

On April 20, 2021

In Fish, Pasta Dishes

Risotto with mussels

A beautiful presentation of risotto with mussels, with a parsley garnish. Photo by our friend Diana Bahrend.

This recipe features fresh mussels as the basis. You can either serve the mussels in their juices with fresh bread, or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.  See my recipe for Peppered Mussels.

Ingredients

  • About 3 pounds of mussels (or 1.5 kg of cozze) – Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing.  Keep them in a pot in the fridge.  (See the recipe for Peppered Mussels, page 123).
  • 400 grams spaghetti
  • ½ cup of excellent extra virgin olive oil
  • 1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
  • 1 glass of good white wine, of course I use Italian wine
  • Salt and pepper to taste

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an “Arneis” no more than a year old. If you prefer, you can serve it with a more crisp and less fruity wine like a Gavi, also just a year old.

Italiano: Spaghetti alle Cozze

Ingredienti

  • Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano chiusi o solo leggermente aperti prima dell’acquisto. Tieni le cozze in frigo.
  • ½ cup -120 ml circa, di olio d’oliva extra vergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
  • 1 bicchiere ml di vino bianco buono
  • Sale e pepe a piacere

Nota

Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

  1. Cucina le cozze exactamente come le prepari per la pepata di cozze (pagina 120), fai bollire l’acqua e aggiungi 1 scatola di spaghetti.
  2. Con una schiumarola grande trasferite le cozze in una ciotola capiente (metteteci sopra un canovaccio per tenere in caldo le cozze), lasciando solo la salsa creata dalla cottura delle cozze.
  3. Circa 2 minuti prima che gli spaghetti siano completamente cotti, scolate la pasta in uno scolapasta, quindi aggiungetela nella padella contenente il sugo di cozze. Alzate la fiamma mescolando bene la salsa con gli spaghetti. Mescolate delicatamente per circa 3 minuti o fino a quando la pasta è cotta al dente (ma per favore non cuocetela troppo!).
  4. Spegnere il fuoco e mettere da parte le cozze cotte. Mescolare bene con la pasta, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e pepe nero e servire subito.
  5. Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

Spaghetti Cacio e Pepe

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On April 20, 2021

In Pasta Dishes

This is a very simple pasta, and it’s probably one of the best pastas you can eat. It is sad that in many restaurants, it is often messed up terribly.

Ingredients (for 4 people)

  • ¾ of a box of spaghetti (a box of spaghetti serves 5 people so adjust accordingly)
  • 1/2 lb. Pecorino Romano
  • 1⁄2 cup olive oil
  • Leaves from 1 small bunch of basil (optional)
  • Large pinch of freshly grated black pepper

Preparation

  1. As the pasta is boiling, grate the Pecorino cheese (best results using a microplane). Do not use pre-grated cheese because it changes the consistency and flavor. Look, this recipe requires Pecorino Romano – no other type of pecorino will work.
  2. Put the grated Pecorino cheese into a medium bowl and set it aside.
  3. About 3 – 5 minutes before the pasta is ready, put the olive oil in a 12-14 inch skillet and warm it up. It should be warm, not hot.
  4. Use a ladle or a cup to scoop some of the boiling water from the pot where the pasta is cooking.
  5. Add a little bit of the hot pasta water to the cheese, and mix it with a fork until it becomes smooth, creamy, but not liquid.  It should have a thick, smooth consistency, almost like a cream.
  6. Drain the pasta and add it to the pan with the warm olive oil.  Mix it with a wooden spoon or fork for 30 seconds.
  7. Turn off the heat.
  8. Move the skillet to a cool burner and add the cheese. Mix it well.  If it is too thick, add a little more of the water you had reserved. Add black pepper to taste.
  9. If you have fresh basil, add it to the dish, this is my variation, and I really suggest you to try it.
  10. Serve immediately.

Italiano: Spaghetti Cacio e Pepe

Questa è una pasta molto semplice, ed è probabilmente una delle migliori paste che puoi mangiare. È triste che in molti ristoranti sia spesso terribilmente incasinato.

Ingredienti (per 4 persone)

  • ¾ di una scatola di spaghetti (una scatola di spaghetti serve 5 persone quindi aggiusta di conseguenza)
  • Circa 225 grammi di pecorino romano
  • Circa 120 ml di olio d’oliva
  • Foglie di 1 mazzetto di basilico (facoltativo)
  • Un pizzico abbondante di pepe nero grattugiato fresco

Preparazione

  1. Mentre la pasta bolle, grattugiare il pecorino (io uso un microplane che viene meglio, ma puoi anche usare una grattugerà or il Cuisinart). Non usare formaggio già grattugiato perché cambia la consistenza e il sapore. Inoltre, questa ricetta richiede il pecorino Romano – nessun altro pecorino.
  2. Mettere il pecorino grattugiato in una ciotola metterlo da parte.
  3. Circa 3 – 5 minuti prima che la pasta sia pronta, mettere l’olio d’oliva in una padella da 12-14 pollici e scaldarlo. Dovrebbe essere caldo, non bollente.
  4. Usa un mestolo o una tazza per prendere un po’ dell’acqua dalla pentola dove cuoce la pasta.
  5. Aggiungere un po’ dell’acqua calda della pasta al formaggio e mescolarlo con una forchetta fino a renderlo cremoso, ma non liquido.
  6. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella con l’olio d’oliva caldo. Mescola con un cucchiaio di legno o una forchetta per circa 30 secondi. Spegnere il fuoco.
  7. Spostare la padella su un fornello freddo e aggiungere il pecorino. Mescola bene. Se è troppo denso, aggiungi un po’ più dell’acqua che avevi riservato. Aggiungi pepe nero a piacere.
  8. Se avete del basilico fresco, aggiungetelo al piatto –questa è la mia variante alla ricotta tradizionale.
  9. Servire immediatamente.

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