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Author: Michele Carbone Page 4 of 9

Steak Tartar

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On April 28, 2021

In Entrees

Try this recipe if you like raw meat—otherwise, no need to keep reading!  I love it, although the first time I tried it, at the Café de Paris in Roma when I was 18, I found it disgusting.

Now, every time I go to a French Bistro, I order a Tartar.

Of course I had to do something different than what I eat at the French Bistro, so I made an “Hawaiian Tartare”.  It’s got nothing to do with the Tartar you are used to eating in French restaurants, but certainly an excellent Tartar.

It takes 5 minutes to prepare, so it’s a great recipe if you want to eat something good and need to make it in minutes.  Also, it’s an excellent appetizer when you have many people over for dinner.  I often make it when I host large parties.

Ingredients

  • 1 pound of filet mignonor other lean meat –remove any fat from it, while it’s cold from the refrigerator.
  • 1 avocado, cold from the refrigerator
  • 1 bunch of cilantro
  • 1 lime squeezed
  • 1 sweet onion –if you cannot find it, red onion, cold from fridge
  • 3 egg yolks, cold from fridge
  • 1⁄3 of cup of tomatillo/serrano sauce –see recipe below or buy premade. The best store-bought tomatillo sauces are from Frontera Grill and Yellowbird (Austin)
  • Hawaiian, Calabria, or Serrano chile, to taste—or none if you do not eat spicy foods. (I make mine quite spicy)
  • 1 TB. extra virgin olive oil, salt and pepper to taste.

Preparation

  1. Put everything—except the meat—in a food processor and blend everything together.Steak Tartar Ingredients
  2. Add the meat and re-activate the food processor for a few seconds: you want the meat to be cut in small pieces but you do not want an puree! So use your judgment and remember you can always process more, but once you made a puree you cannot go back!
  3. It must be eaten as soon as it is made.
  4. Serve with chips, such as the Blue Corn chips, and beer or champagne.

Note: Resist the temptation to add more ingredients, please.

Homemade Tomatillo Sauce 

Tomatillo sauce is a great addition to any southwestern style dinner.  I use it in my Hawaiian-style steak tartar, as well as several other recipes.

Ingredients

  • 5 – 8 small tomatillos, husks removed
  • 1 – 2 fresh hot green peppers
  • A few sprigs of fresh cilantro
  • ¼ cup of chopped sweet onion
  • Salt

Preparation

  1. Turn the oven to broil. Place the husked tomatillos on a baking sheet and put in the oven for about 5 minutes, until the skin gets charred in an uneven pattern – don’t let them get completely black!  Remove the baking sheet from the oven and turn them over.  Put back in the oven and cook for a another 4 to 5 minutes.
  2. Remove from oven and let cool.
  3. Put them in a food processor, along with the juices that ran off of the tomatillos while they roasted. Put everything into a blender and add about ¼ cup of hot water.  Process for just a few seconds until the texture is thick and chunky.

Italiano:Tartara

Se vi piace la carne cruda, provate la mia variazione della bistecca alla tartara.  La prima volte che l’ho mangiata al caffè de Paris a Via Veneto a Roma l’ho trovata disgustosa, poi ho cambiato idea e ora se mangio in un French Bistro la ordino sempre.  Per non copiare i Francesi, ho cambiato la ricetta e sviluppato una tartara Hawaiiana partendo da una ricotta Tex-mex.  Quale è meglio?  Non lo so, sono molto diverse ma se vi piace la tartara dovete assolutamente provare la mia. E se non vi piace la Tartara allora non potete fare a meno di provarla perché sicuramente cambierete idea!

In breve, vi serve carne magra, il filetto è ideale, e un robot da cucina in cui metterete per 250 gr, di carne: 1 avocado, 1 mazzo di coriandolo – assolutamente coriandolo, non cambiatelo col prezzemolo per favore- 1⁄3 di cup di tomatillo sauce con peperoncini Serrano (oppure peperoncini calabresi o a vostra scelta, o senza peperoncini se non mangiate piccante-, non ho idea come si dice in Italiano la ricetta su come fare il tomatillo è di sopra in Inglese oppure cercatelo già fatto –Castroni a Roma, via Cola di Rienzo ce l’ha sicuramente per esempio—un lime—o limone-—spremuto, 3 rossi d’uovo (tutti gli ingredienti devono essere freddi, cioè tenuti in frigo, 1 cucchiaio d’olio d’oliva sale e pepe.  Mischiare tutti gli ingredienti nel robot da cucina tranne la carne, quando gli ingredienti diventano una poltiglia aggiungere la carne e riattivare brevemente il robot da cucina: volete che la carne sia a pezzi piccoli, ma non esagerate fino a farla diventare un omogenato per poppanti!

Servite insieme alle blue chips Messicane e birra –oppure champagne freddissimo e pane. Ci vogliono 5 minuti a prepararla ed è un ottimo antipasto se vi arrivano improvvisamente 10- 100 persone a casa

 

 

My Steak Recipe

By

On April 28, 2021

In Entrees

Years ago, I perfected an easy marinade for just about any cut of steak.  It requires just about 20 minutes of preparation before you cook it, so it’s a fast recipe for when you come home after a long day at work.

It is a fantastic recipe, simply the best steak—with the exception of the Fiorentina, see above.  Every time I eat in a steak house I wonder why it is so difficult for them to make a decent steak! It never compares to mine!

Ingredients (for 1 or 2 steaks)

  • ½ red onion
  • Handful fresh Italian basil
  • ½ cup extra virgin olive oil
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. Mince ½ red onion, a couple of handfuls of basil, salt, black pepper, and add ½ cup of olive oil of the best quality.
  2. Marinate your steak with the mix above, ie., put steak in a plate and massage the steak with your hands, covering it well with the olive oil marinade. Let it rest for 20 minutes at room temperature.
  3. Remove the steak from the platter,. Cook the steak over a very hot grill to taste.  I usually cook a 1-inch thick steak for 2 minutes  per side for rare meat,  or times 2 for a total of 8 minutes- if you like medium-cooked meat.
  4. Put the steak back on the platter with the remaining olive oil, onion, and basil.
  5. Buon appetito!

Italiano: La mia bistecca

La mia bistecca è sicuramente la migliore del mondo-dopo la Fiorentina.

Ingredienti (per 1 o 2 bistecche)

  • ½ cipolla rossa, tritata
  • Manciata di basilico italiano fresco
  • 120 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. In breve: marinate la bistecca alta 2 -2 cm e mezzo, non meno per carità, in olio d’ oliva, abbondante basilico e mezza cipolla dolce o rossa tritata, sale e pepe nero, circa 20 minuti a temperature ambiente.
  2. Cuocere su brace su caminetto ideale, altrimenti in ordine decrescente: griglia con carbonella, griglia al gas, fornello a gas.  Comunque sia, fate diventare la griglia incandescente e cuocere la carne girando ogni due minuti: al sangue 2 minuti per lato, medium, ripetere l’operazione 2 volte cioè totale 8 minuti.  Più di 8 minuti è un peccato.
  3. Rimettere la carne nella marinata originale, rigirarla e servirla con il basilico olio e cipolla della marinata.

Dopo averla mangiata capirete perché non vado mai a mangiare bistecche al ristorante.

 

Florentine steak ( Bistecca alla Fiorentina)

By

On April 28, 2021

In Entrees

The Bistecca alla Fiorentina is the classic preparation of steak that originated in Florence, Italy (Firenze). It’s a simple recipe, but it requires that you cook it exactly as described below.   Since many stores don’t have pre-cut steaks as thick as required, you will need to ask your butcher to cut the steak for you in advance –and you will see how happy they are when you ask.

Florentine steak

The thick cut of steak is necessary for this recipe

Ingredients

  • Porterhouse (the real Fiorentina) or Tomahawk steak (which I love), cut 2 inches thick, no more, no less.
  • ½ cup extra virgin olive oil (optional)
  • Salt and pepper to taste

 

Preparation

  1. Ideally you can cook on the brace in your fireplace, as I do. Alternatively, you can cook on a charcoal grill—use mesquite or other high quality charcoal. The option of cooking it on a gas grill or stove will inevitably result in a less good (but still good) steak.
  2. Make sure the charcoal or wood becomes very, very hot: the coals should turn totally red.  The grill should be about10 cm above the hot coals.  If you are cooking the steak in a fireplace, use bricks to form a foundation that holds the grill at the right height.
  3. Cook the steak 5 minutes per side, flipping it 4 times for a total 20 minutes (so you cook a total of 10 min per side, just turn it every 5 minutes). After you turn it, add salt and black pepper: whatever sticks to it as it cooks over the fire is the right amount.
  4. Buon appetito!

** Question: What about olive oil? **

Well, there are different opinions.  The original recipe (see 1400’s cook book by Artusi) says NEVER, while others serve the Fiorentina steak on a plate with lots of olive oil, for example at Coco Lezzone, my father’s preferred restaurant in Firenze.

Try both and see what you prefer.  What do I prefer? It depends on the day.

Italiano: La Bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla fiorentina richiede carne ti ottima qualità.  La storia della mucca di razza chianina èè una favola con una base di verità, cioè la carne deve essere eccellente. Ma la migliore fiorentina che ho mai mangiato, e credo di averne mangiate ù di chiunque al mondo, è di vacca Silana –cioè nata, e cresciuta pascolando in Sila (Calabria).  Detto questo passiamo al taglio.  I macellai italiani sono un disastro, dovete spiegargli che volete il filetto con l’osso e la bistecca, cioè la fiorentina cioè la Porterhouse in USA.

Il resto è semplicissimo.  Va cucinata sulla brace al caminetto, tutte le altre opzioni diminuiscono la qualità del risultato.  5im per lato due volte per ogni lato totale 20 minuti. Mettete la bistecca su  un tre-piedi su cui poggerete una griglia.  Io uso il tre piedi dei miei antenati –almeno 200 anni – che ho portato con me in USA, se non avete un tre-piedi, fatevelo fare dal fabbro, o usate dei mattoni su cui mettere la griglia.

Distanza carne-brace, circa 10 cm se la brace è forte, 2-3 cm se debole –Infatti ho 2 tre piedi uno alto e uno basso.   Aggiungete sale e pepe solo dopo che la carne è stata sul fuoco e buon appetite.  Sull’uso del olio diverse opinion: L’Artusi, il testo ufficiale della cucina Toscana del 1400  dice di no, ma dal Coco Lezzone ristorante preferito di mio padre a Firenze ve la prtano su un piatto con tanto olio di oliva.  Provatele entrambe e fate voi.

 

 

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardine)

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On April 28, 2021

In Dr. Michele Carbone, Entrees, Fish, Pasta Dishes

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardines) 

Sardine

A plate of sardines, garnished with parsley.

Not too long ago, I cooked sardines for me,  my daughter, and a group of her friends.  I found the sardines fresh at Whole Foods and bought them because I wanted something tasty, and at the same time healthy, to keep me in shape.  The recipe came out great!  One of the best dinners I cooked, and everyone loved it.

It takes no time, say 15-20 minutes from start to finish.

Ingredients

  • 1 pound sardines (fresh!)
  • 4-5 TB olive oil
  • 2 cloves of garlic smashed
  • 4 teaspoons of finely chopped fresh Italian parsley
  • 1 teaspoon of oregano (Italian preferred)
  • 3 teaspoons of bread crumbs, plain
  • 1 – 2 hot Calabrian, Hawaiian, or Thai pepper
  • 15-20 small “pear” tomatoes all colors, each cut into quarters
  • ½ glass white wine –Sicilian or Calabrian best, for example Etna Bianco
  • Salt to taste
  • 1 TB. of capers

Critical element: you need a good pot with a good cover that closes well, no leaks.  Ideally a Staub or La Creuset, or a similar heavy pot

Preparation

  1. Fillet the sardines –if you do not know how, let the fish vendor do it for you, and be sure she also removes the few scales they may have on the skin.
  2. Cover the bottom of a 6-8 inch pot with 2-3 mm of olive oil, say about ¼ of a cup.
  3. Add the sardine filets, garlic, 3 teaspoons of parsley (conserve 1 teaspoon for garnish), oregano, hot pepper, tomatoes, bread crumbs, wine, and salt.
  4. Cover the pot, and then turn on the stove to medium high for about 5 minutes. Stironly once, cover again for 3 more minutes.
  5. Uncover, and allow to cook another 2 minutes or so, so that the sauce evaporates, and there is no liquid. You know that it is ready when the tomatoes are soft.  It should take a total of about 10-12 min.
  6. Turn off the heat, add 1 TB. of capers and 1 TB. of minced parsley.
  7. Enjoy!

 

Option: cook pasta al dente, mix with the sauce you prepared and now you will eat pasta (linguine is the best choice of pastas) with sardines.

Yes, of course, you could prepare the same recipe of sardines in the oven, but my oven is broken, so I cooked them on the fire, and the result was superb!

Italian: Tortino di alici – oppure pasta con alici

–Non molto tempo fa ho cucinato le sarde per me, mia figlia e un gruppo di suoi amici. Ho trovato le sarde fresche da Whole Foods e le ho comprate perché volevo qualcosa di gustoso, e allo stesso tempo sano, che mi tenesse in forma. La ricetta è venuta alla grande!

È delle migliori cene che ho cucinato e è piaciuto a tutti.

Non ci vuole tempo, diciamo 15-20 minuti dall’inizio alla fine.

Ingredienti

  • 500 g di sardine –appena pescate
  • 5 cucchiai d’olio d’oliva buono
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di origano
  • 3 cucchiai di pan grattato
  • 1 – 2 peperoncini piccanti
  • 15-20 pomodorini pachino tagliati in 4
  • 120 ml di vino bianco, un Cirò o Etna Bianco ci sta benissimo
  • 1 cucchiaio di capperi

Una buona pentola con coperchio emetico (le Staub sono le migliori).

Preparazione

  1. Filettate le sarde, se non sapete come fare chiedete aiuto al pescivendolo e naturalmente rimuovete le scaglie, se sono grosse.
  2. Coprite il fondo della pentola con 2 -3 mm di olio d’oliva buono.
  3. Versate sull’olio i filetti di alici, l’aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 – 4 spicchi di aglio schiacciati, l’origano, peperoncino piccante, i pomodorini, pan grattato, vino e (poco) sale.
  4. Fuoco medio alto, cuocere 5 minuti coperto, mischiare –solo una volta, coprire di nuovo per 5 minuti. E se c’è troppo liquido –perché avete messo troppo vino- cuocere 2 minuti scoperchiato.  È pronto quando i pomodori sono appassiti.  In tutto 10-12 minuti massimo.
  5. Spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio (o due se vi piacciono tanto) di capperi.
  6. Buon appetito!

Opzione: Cucinare le linguine al dente e condire con il tortino di alici.

Naturalmente potete farlo al forno, ma il mio forno era rotto e perciò l’ho fatta sui fornelli: è venuta così buona che non ho mai avuto il coraggio di provare a farla al forno!

 

 

 

Poor Man’s Dinner: Potatoes and Italian Sausage (Patate e Salsiccia)

By

On April 28, 2021

In Entrees

This is a fantastic dish.  It’s simple and phenomenally good.  I’ve never seen it at a restaurant, but I make it at home whenever I want a savory dinner that’s easy to prepare.

Sausage And Potato Small

Ingredients

  • 4 Italian sausages (I prefer the spicy version of Italian sausage, but you can also get mild)
  • 6 medium gold potatoes
  • ½ cup extra-virgin olive oil
  • 1-2 sprigs of rosemary

Preparation

  1. Preheat oven to 400oF (Convection roast/True convection)
  2. Slice sausage links into 1-inch thick pieces
  3. Cut the potatoes in a French-fry style cut into ½ inch thick slices with the skin. Reserve until step 6.
  4. Use a 12-inch cast-iron skillet (use a good heavy, oven-safe skillet if you don’t have a cast-iron, a frying pan).
  5. Pour a thin layer of olive oil on the bottom of the skillet (about 2-3 mm) and add the sliced sausage and rosmary. Add water to just barely cover the sausage.  Turn heat to high, and wait it boils.
  6. As soon as the water with the sausage boils, turn the heat to medium/low. Allow it to simmer for 5 minutes, then add the sliced potatoes. Make sure they are under water, or add enough water to barely cover them.  Cook on medium heat for 10 minutes, so that the water with the potatoes, oil and sausages is simmering almost at a boiling level.
  7. Pour the contents of the skillet through a pasta colander.
  8. Drip the skillet through a pasta colander. Put it back into the skillet-so there will be some liquid, just a little.  Add about 1/3 cup of olive oil, mix gently, and then place the pan in the heated oven for 8 minutes.
  9. Remove from the oven, mix the sausage and potatoes, and then cook in the oven for another 8 minutes.
  10. Remove from the oven, serve, and enjoy!

ITALIANO: Patate e salsiccia

Questo è un piatto fantastico. È semplice e straordinariamente buono. Non l’ho mai visto al ristorante, ma lo preparo a casa ogni volta che voglio una cena gustosa e facile da preparare.  

Provare per credere!

Ingredienti

  • 4 salsicce italiane (io preferisco la versione picante) per carita` niente finocchiella nella salsiccia.
  • 6 patate gialle medie
  • circa 120 ml di olio extravergine di olive
  • 2 rametti di rosmarino

Preparazione

Forno a 200C, convection oven, roast

  1. Tagliare le salsicce a pezzi di circa 3 cm, e le patate a fette di 1 cm di spessore con la buccia.
  2. Mettere le salsicce in una pentola con fondo coperto da con 2-3 mm di olio d’oliva, aggiungere acqua fino a coprire le salsicce a filo e aggiungere il rosmarino
  3. Fuoco forte finché non bolle, appena abbassare a medio/basso–sobbollire.
  4. Dopo 5 minuti aggiungere le patate e controllare che come le salsicce sono sotto il pelo dell’acqua, se necessario aggiungere altra acqua. Cuocere 10 minuti -sobbollire.
  5. Scolare in scolapasta, senza lavare la pentola, rimettete le salsicce/patate nella stessa pentola, aggiungere circa 80 ml olio d’oliva, mischiare infornare.
  6. Dopo 8 minuti girare e rinfornare per altri 8 minuti.
  7. Buon appetito!

Il Polpettone: “the big meat ball”

By

On April 28, 2021

In Dr. Michele Carbone, Entrees

This is a very old recipe that you can find in the famous cookbook by Artusi, the great grandfather of what is now known as the Italian Cuisine.  He apparently loved this dish—like me and all my friends and guests—but you will seldom find it in any Italian restaurant, either in Italy or in the US.  It is the type of food that your mom cooks at home.  Anyway, apparently this dish originated in Florence in the 1400s.

Here is the original recipe: Try it and tell me what you think.

Il polpettone

This is similar to the meatloaf that is made in the US, but it has some variations in its preparation.

Ingredients

  • ½ cup extra-virgin olive oil
  • 1 pound or 500 grams of lean ground meat—buffalo meat is perfect
  • 2 eggs: 1 whole egg, and only the yolk of the other, which will be mixed with the ground meat
  • 2 egg yolks, beaten – used to create a gravy from the drippings
  • Juice of 1 lemon
  • 2 tablespoons grated parmigiano cheese
  • 1 teaspoon nutmeg
  • 2 tablespoons plain bread crumbs
  • 1 cup chicken broth
  • A handful of flour (for dusting the cutting board where you shape the polpettone)
  • salt and pepper to taste

Preparation

Preparation

  1. Wash your hands.
  2. Make a “volcano” out of the ground beef on a cutting board that has been dusted with all-purpose white flour. There should be a hole in the middle of the beef.
  3. Add to the center of the volcano: 2 eggs: 1 whole, 1 yolk only; 2 TB of grated Parmigiano; 2 table spoons of “plain” bread crumbs, TB. nutmeg, salt, and pepper. Using your hands, mix them up with the surrounding meat trying not to let the egg leak on the floor –that is why you made a volcano!  With your hands mix everything well and make a big oval meatball log, i.e., the “polpettone.”
  4. Roll the polpettone in the flour. Carefully lift the polpettone log into the pan where the ½ cup of olive oil is already hot, but not smoking!
  5. Brown the polpettone on medium-high fire for about 10 minutes turning it around gently so all sides take a nice brown color.
  6. Add 1 cup of chicken broth, cover and lower the heat to medium-low (or low depending of the stove) and let it cook 20 minutes.
  7. Remove from the heat and IMMEDIATELY add the 2 well-beaten egg yolks,  and turn the polpettone around the egg yok. As this starts to coagulate, add the juice of 1 squeezed lemon, turn the polpettone a little more. It will form a nice granulated sauce.
  8. Put the polpettone on the cutting board, slice it, put slices on serving dish, pour some of the gravy over it, and enjoy.

Wine Pairing Suggestions

A good Chianti, of course, or a Rosso di Montalcino for this dish that apparently originated in Florence.

Italiano: Il Polpettone

Il polpettone è una delle ricette più antiche della cucina Italiana.  Era uno dei piatti preferiti dell’Artusi, il grande nonno della cucina Italiana, ma trovare questa ricotta in un ristorante è impossibile, chissà perché.  Piace a tutti, adulti e bambini, e si fa molto facilmente.  In 30 minuti da mangiare a 5 persone, o dieci se raddoppiate gli ingredienti.

Ingredienti

  • 236 ml di olio extravergine di oliva
  • 500 grammi di carne macinata magra: la carne di bufalo è perfetta
  • 2 uova: 1 uovo intero, e solo il tuorlo dell’altro, che andrà mescolato alla carne macinata
  • 2 tuorli d’uovo, sbattuti – usati per creare un sugo dalle sgocciolature
  • Succo di 1 limone
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 2 cucchiai di pangrattato normale
  • 236 ml di brodo di pollo
  • Una manciata di farina (per spolverare il tagliere dove si forma il polpettone)
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. 500 grammi di carne magra tritata (di bufala se la trovate).
  2. Lavatevi le mani.
  3. Formare un vulcano, e mettere nello spazio vuoto al centro del vulcano 2 uova, uno intero, l’altro solo il rosso, 2 cucchiai di Parmigiano grattato e due di pan grattato, un cucchiaino da te di noce moscata, sale e pepe.  Mischiate bene e fate una polpettona ovale.  Poi passatela nella farina.
  4. Mettetela in una pentola con olio già caldo (circa 10 cucchiai d’olio o 120 ml).  Giratelo delicatamente finche non prende un bel colore marrone da tutti i lati, circa 10 minuti fuoco medio alto.  Aggiungete una tazza di brodo di pollo, abbassate il fuoco e fate andare per 20 minuti coperto.
  5. Togliete la pentola dal fuoco e procedete con la “fricassee” cioè: aggiungete 2 torli d’uovo sbattuti, e girateci intorno il polpettone, appena l’uovo comincia a raggrumarsi spremeteci sopra 1 limone, girate il polpettone ancora un po’ e poi mettetelo su un tagliere, tagliatelo a fette, servite nei piatti e aggiungete sopra un po’ della salsetta.  La fine del mondo.

 

Baked Pheasant

By

On April 28, 2021

In Entrees

Photo from http://www.dartagnan.com/herb-roasted-pheasant-recipe.html

I went to my local grocery store in the Lake Tahoe area to buy food for dinner. As I was looking at their selection of meats and foul, I found two frozen pheasants.

This is the second recipe is for baked pheasant stuffed with Italian sausage, capers, bread crumbs, and the pheasant’s liver. This sweet/salty combination is wonderful for a special dinner on a cold night.

Ingredients

  • 3 TB of extra virgin olive oil
  • 1 egg
  • 50 grams freshly grated Parmigiano Reggiano
  • 1 TB. chopped capers
  • 1 sprig of fresh rosemary, chopped
  • 1 leaf of fresh sage, chopped
  • ¼ cup plain bread crumbs, lightly soaked in water
  • ½ cup of dry white wine (such as a Pinot Grigio)
  • Salt and black pepper
  • 1 link mild Italian sausage
  • 1 whole pheasant, chopped into 8 pieces
  • 1 additional cup white wine, used for drizzling the pheasant as it cooks in the oven.

Preparation

  1. Heat the oven to 400 degrees F.
  2. Coat the pheasant and baking pan with extra virgin olive oil.
  3. In a medium bowl, prepare the stuffing by combining the egg, Parmigiano, chopped capers, rosemary, sage, crumbled Italian sausage, liver, and bread crumbs with a ½ cup of white wine. Mix well.
  4. Using your hands, fill the chest cavity of the pheasant with the stuffing. If you know how, fill it so the abdomen and skin of the pheasant does not allow the stuffing to get out.
  5. Bake the pheasant with its stuffing for about 45 minutes, occasionally opening the oven to drizzle it with white wine.
  6. Remove the pheasant from the oven and allow it to sit for about 5 minutes.
  7. Chop into pieces and serve immediately.
  8. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Try a good Cirò, Chianti, Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Fagiano al Forno con Salsiccia

Sono andato al mio negozio di alimentari locale nella zona di Lake Tahoe per comprare cibo per la cena. Mentre stavo guardando la loro selezione di carni e sporco, ho trovato due fagiani congelati.

Questa è la seconda ricetta per il fagiano al forno ripieno di salsiccia italiana, capperi, pangrattato e fegato di fagiano. Questa combinazione dolce/salata è meravigliosa per una cena speciale in una notte fredda.

Ingredienti

  • 1 salsiccia italiana dolce
  • 1 fagiano intero, tagliato in 8 pezzi
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 uovo
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
  • 1 cucchiaio di capperi tritati
  • 1 rametto di rosmarino fresco, tritato
  • 1 foglia di salvia fresca, tritata
  • 120 grammi di pangrattato normale, leggermente ammollato in acqua
  • 120 ml di vino bianco secco (tipo Pinot Grigio)
  • Sale e pepe nero
  • 250 ml di vino bianco aggiuntivo, utilizzato per irrorare il fagiano durante la cottura in forno.

Preparazione

  1. Scaldare il forno a 400 F
  2. Spalmare il fagiano e la pentola da forno con olio d’oliva.
  3. Preparare il ripieno:
    • 1 uovo
    • 50 gr Parmigiano grattugiato fresco
    • Un cucchiaio di capperi tritati
    • Un po’ di rosmarino e salvia tritati
    • Circa mezza salsiccia di maiale fresca tritata, il fegato del fagiano tritato
    • Un pugno di mollica di pane ammollata nell’acqua
    • 120 ml di vino bianco
    • Sale e pepe nero
    • Mischiare, riempire la pancia del fagiano con questo ripieno ben amalgamato. Infornare per 45 minuti circa -dipende dalla forza del forno che avete- e ogni tanto bagnate con vino bianco (1 bicchiere in tutto).
  4. Tagliare il fagiano a pezzi.
  5. Buon appetito!

 

Michele Carbone

Pan-fried Pheasant with Grapes and Walnuts

By

On April 28, 2021

In Entrees

A couple of weeks ago, while I was in the Lake Tahoe area, I went to my local grocery store to buy food for dinner. As I was looking at their selection of meats and foul, I found two frozen pheasants. I’ve never cooked pheasant before, so I bought it.

I looked through some of my favorite Italian cookbooks (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana by Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana by Gualtiero Marchesi, and Il Cuoco Gentiluomo by Livio Cerini di Castegnate) and discovered there are many ways to prepare pheasant. I combined some ideas and came up with two different recipes to try. While the pheasants thawed, I went back to the store to buy a few more ingredients, and then got to work. I made both recipes at the same time and asked my family to tell me which they preferred: it was an even tie, so I’ve decided to add both recipes to my food blog.

This recipe is for pan-cooked pheasant. It’s flavored with a rich combination of chopped walnuts and green grapes.

Ingredients

  • 3 TB of extra virgin olive oil
  • Flour to coat the pheasant
  • 1 cup Vin Santo (no substitutions – I tried this recipe a second time with Sautern wine and it was not as good)
  • 1 cup milk
  • 60 grams of chopped walnuts
  • 25 green grapes, sliced in half

Preparation

  1. Cut the pheasant into 8 pieces.
  2. Coat with a light layer of flour and place it in a heavy-bottomed pan (I prefer a large enameled cooking pan).
  3. Sauté it on medium-high heat in olive oil until it’s golden.
  4. Keeping the heat on medium-high, add a glass of Vin Santo (no substitutions!). Allow the Vin Santo to evaporate for 2 minutes.
  5. Add the milk, chopped walnuts, and the grapes to the pan. Mix gently, then add salt. Cover the pan.
  6. Reduce the heat to medium or medium-low (depending on your cooktop’s flame). Cook for about 12 minutes, keeping the pan’s cover on to retain moisture.
  7. Add freshly grated black paper and serve.
  8. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Try a good Cirò, Chianti, Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Fagiano in padella con uva e noci di Canoletto

Un paio di settimane fa, mentre ero nella zona di Lake Tahoe, sono andato al mio negozio di alimentari locale per comprare cibo per la cena. Mentre stavo guardando la loro selezione di carni e sporco, ho trovato due fagiani congelati. Non ho mai cucinato il fagiano prima, quindi l’ho comprato.

Ho sfogliato alcuni dei miei libri di cucina italiani preferiti (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana di Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana di Gualtiero Marchesi e Il Cuoco Gentiluomo di Livio Cerini di Castegnate) e ho scoperto che ci sono molti modi per preparare il fagiano. Ho combinato alcune idee e ho pensato a due diverse ricette da provare. Mentre i fagiani si scongelavano, sono tornato al negozio per comprare qualche altro ingrediente e poi mi sono messo al lavoro. Ho realizzato entrambe le ricette contemporaneamente e ho chiesto alla mia famiglia di dirmi quale preferivano: era un pareggio, quindi ho deciso di aggiungere entrambe le ricette al mio blog di cucina.

Questa ricetta è per il fagiano cotto in padella. È aromatizzato con una ricca combinazione di noci tritate e uva verde. 

Ingredienti

  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Farina per rivestire il fagiano
  • 240 ml di Vin Santo (nessuna sostituzione – ho provato questa ricetta una seconda volta con vino Sautern e non era così buona)
  • 240 ml di latte
  • 60 grammi di Caneletto noci tritate
  • 25 chicchi d’uva verdi, tagliati a metà

 Preparazione

  1. Tagliare il fagiano in 8 pezzi, infarinare e soffriggere in olio finché non è dorato.
  2. Sempre a fuoco forte, aggiungere un bicchiere di vin Santo (niente sostituzioni!) fare evaporare 2 minuti, aggiungere 1 bicchiere di latte, un paio di pugni (60 grammi) di noci a pezzettini e circa 25 chicchi d’uva bianca tagliati a metà, mischiare, aggiungere sale e coprire.
  3. Abbassare il fuoco a medio o basso – dipende dalla vostra cucina – e cuocere coperto circa 12 minuti.
  4. Spolverare di pepe nero.
  5. Buon appetito.

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo,, etc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

Michele Carbone peppered mussels

Peppered Mussels (Pepata di cozze) for 2 to 4 People

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On April 28, 2021

In Entrees

This recipe features fresh mussels as the basis. You can either serve the mussels in their juices with fresh bread, make a risotto alla marina,  or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.

Risotto with mussels

A beautiful presentation of risotto with mussels, with a parsley garnish. Photo by our friend Diana Baehrend.

Ingredients

About 3 pounds of mussels– Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing.  Keep them in the fridge until you are ready to cook them.

  • ½ cup of virgin olive oil
  • 1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
  • 1½ cups of white wine, preferably an Italian pinot grigio
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. Heat the olive oil on high heat in a large saucepan that has a lid. When it is hot, add the garlic cloves and allow them to become golden in color.
  2. Remove the garlic from the skillet as soon as it becomes golden (do not wait until the garlic gets brown).
  3. Add one handful of the minced parsley (reserving the rest until you serve the mussels) and all of the mussels to the pan and cover immediately. Using oven mitts, shake the pan on the flame to mix up the mussels (but don’t open the cover, because you want the mussels to steam).
  4. Wait about 2 minutes for the mussels to open: add the wine and cover again for 1 minute.
  5. Remove the cover and continue to cook on high heat for about 1 minute to let alcohol evaporate
  6. Turn off the flame and add freshly ground black pepper—a lot of it!—and the remainder of the minced parsley.
  7. Mix and serve immediately as a soup, along with slices of fresh bread you and your guests can use to sop up the delicious broth created by steaming the mussels in wine and oil.
  8. Buon appetito!

Notes

Mussels can be stored in the fridge in a pot covered with a wet cloth for about 1-2 days, but make sure to remove any plastic bag around them so that they can breathe. Clean the mussels—if necessary—using a knife and your thumb to remove the thread.

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an Arneis no more than a year old. If you prefer, you can serve it witha more crisp and less fruity wine like a Gavi, also only a year old.

Italiano: Pepata di Cozze

Ingredienti

  • Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano leggermente aperti prima dell’acquisto. Tienili ben freddi finché non sei pronto per cucinarli.
  • Circa 125v ml di olio d’oliva extravergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 1 bicchiere vino bianco,
  • Sale e pepe a piacere

Nota: Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

  1. Scaldare l’olio d’oliva a fuoco vivo in una grande casseruola con coperchio. Quando sarà ben caldo unite gli spicchi d’aglio. e lasciate che diventino dorati. Rimuovere l’aglio dalla padella non appena diventa dorato (non aspettare che l’aglio diventi marrone).
  2. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato (riservando il resto fino a quando non servite le cozze) e tutte le cozze nella padella e coprire immediatamente. Usando guanti da forno, scuotete la teglia sul fuoco per amalgamare le cozze (ma non aprite il coperchio, perché volete che le cozze cuociano a vapore).
  3. Attendere circa 2 minuti affinché le cozze si aprano; aggiungere il vino e coprire ancora per 1 minuto.
  4. Togliere il coperchio e continuare a cuocere a fuoco vivace per circa 1 minuto lasciare evaporare 1 minuto
  5. Spegnete il fuoco e aggiungete pepe nero macinato fresco – molto! – e il resto del prezzemolo tritato.
  6. Mescola e servi subito come zuppa, insieme a fette di pane fresco che potrete utilizzare per intingere nel delizioso brodo creato cuocendo le cozze.
  7. Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

Flounder or Halibut With Mussels and Tomato

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On April 28, 2021

In Entrees, Fish

Last week, I visited one of my favorite butchers in Oak Park, IL – a place called Carnivore.  I saw a giant flounder in their fish case and decided to try it.  This recipe is the one I created for the 5.5 pound (2.5 kg) fish I bought from Ciro, the chef who works at Carnivore.

First, you’ll need a large oven, and a large roasting pan.

Ingredients (all basic ingredients you should ALWAYS have in your refrigerator)

  • 1 liter of homemade canned cherry tomatoes. Or, if you don’t can your own tomatoes, you can use a box of of Pomì chopped tomatoes (it won’t be quite as good of course, but it will still be good).
  • 12 mussels or clams
  • 12 cherry tomatoes cut in half
  • ½ cup of white wine
  • 1⁄3cup of extra-virgin olive oil
  • ½ stick butter
  • ¼ cup of flour
  • 5 garlic cloves, smashed or sliced
  • 1⁄3of a sweet onion, such as a Maui or Videlia, or green onions
  • A handful of Kalamata olives in brine
  • 1 TB. of capers
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of chopped fresh Italian basil
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste

Preparation

  1. Sprinkle salt and pepper and use your hands to spread 50g (half stick) of melted butter all over the fish.
  2. Then, coat the fish with a thin layer of flour.
  3. Warm 1⁄3 cup of olive oil in the pan, then add the fish and fry on medium/high heat for just 2 minutes per side.Do not use a non-stick pan!
  4. Remove the fish from the pan and transfer it to a large roasting pan. DO NOT wash the pan you fried the flounder in, because you will continue cooking the sauce in the same pan, using the drippings as a source of delicious flavor.
  5. In the large roasting pan where you’ve placed the fish, add the canned tomatoes, white wine, olive oil, 3 smashed garlic cloves, basil and salt. Turn the fish in this sauce twice, then put in oven at 400F convection (if you do not have convection, it will take longer) for 20 minutes (Flounder) or 40 minutes (Halibut).
  6. While the fish bakes, add the following to the pan in which you cooked the fish: cherry tomatoes cut in half, mussels (or clams), onion, parsley, minced hot pepper, 2 cloves of garlic smashed, some basil, a few black olives, and a TB. of capers.
  7. Cook on high until the tomatoes become soft, stirring constantly with a wooden spoon to detach the skin of the fish that attached to the pan.  This deglazing gives a special flavor to this sauce.
  8. Take the fish out of the oven, cutting it into serving-sized pieces.
  9. Spoon the tomato-mussel sauce over the fish and serve.
  10. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing.  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, no more than 2 years old, cold. Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Gattinara (at least 7years old), alternatively Cirò, Chianti, Barbera, Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Passera pianuzza o halibut con cozze e pomodoro

L’altra sera, dopo aver discusso con un amico (Ciro) come farla ho cucinato una sogliola buonissima, funziona anche bene con l Halibut (un pesce piatto che pare che in Italiano si chiama Ippoglosso.

Ingredienti

  • 1 barattolo di un litro di conserva di pomodoro fatta in casa
  • 12 cozze o vongole (12 mussels or clams)
  • 12 pomodori pechini
  • 120 ml vino bianco
  • 80 ml olio d’oliva
  • Aglio
  • Burro
  • Farina
  • Aglio
  • 1⁄3 cipolla dolce
  • Olive nere
  • Capperi
  • 1 pugno prezzemolo tritato
  • 1 – 2 peperoncini piccanti tritati
  • Pepe nero e sale

Preparazione

  1. Vi serve un forno grande e una padella grande.
  2. Quantità per Sogliola di 2.5 kg.
  3. Spalmare la sogliola con un po’ di pepe nero e sale, poi spalmare usando le mani con 50 g il burro sciolto nel microonde.  Passare la sogliola nella farina, senza esagerare, e soffriggerla 2 minuti fuoco medio/alto per lato in pentola 80 ml d’olio d’oliva.Non usare pentola antiaderente! Rimuovere il pesce ma non lavate la pentola!
  4. Mettete il pesce in una pentola da forno, aggiungere la conserva di pomodoro, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, tanto basilico, 3 spicchi d’aglio schiacciati, sale.Girate il pesce in questa salsa un paio di volte e infornate a 400F per 20 minuti. (40 minuti per l’halibut che è più spesso)
  5. Mentre il pesce è in forno aggiungete alla padella in cui avete cucinato il pesce 12 pancini tagliati a meta`, le cozze, un pugno di prezzemolo tritato, la cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini piccanti tritati, un pugno di basilico, qualche oliva e un cucchiaino di capperi.
  6. Soffriggere finché i pomodori si ammosciano, a fuoco forte rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per rimuovere la pelle del pesce che si era attaccata alla pentola e che darà il sapore. Togliere il pesce da forno versarci la salsetta.
  7. Buon appetito!

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