Author: Michele Carbone Page 5 of 9

A couple of weeks ago, while I was in the Lake Tahoe area, I went to my local grocery store to buy food for dinner. As I was looking at their selection of meats and foul, I found two frozen pheasants. I’ve never cooked pheasant before, so I bought it.

I looked through some of my favorite Italian cookbooks (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana by Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana by Gualtiero Marchesi, and Il Cuoco Gentiluomo by Livio Cerini di Castegnate) and discovered there are many ways to prepare pheasant. I combined some ideas and came up with two different recipes to try. While the pheasants thawed, I went back to the store to buy a few more ingredients, and then got to work. I made both recipes at the same time and asked my family to tell me which they preferred: it was an even tie, so I’ve decided to add both recipes to my food blog.

This recipe is for pan-cooked pheasant. It’s flavored with a rich combination of chopped walnuts and green grapes.

Ingredients

3 TB of extra virgin olive oil
Flour to coat the pheasant
1 cup Vin Santo (no substitutions – I tried this recipe a second time with Sautern wine and it was not as good)
1 cup milk
60 grams of chopped walnuts
25 green grapes, sliced in half

Preparation

Cut the pheasant into 8 pieces.
Coat with a light layer of flour and place it in a heavy-bottomed pan (I prefer a large enameled cooking pan).
Sauté it on medium-high heat in olive oil until it’s golden.
Keeping the heat on medium-high, add a glass of Vin Santo (no substitutions!). Allow the Vin Santo to evaporate for 2 minutes.
Add the milk, chopped walnuts, and the grapes to the pan. Mix gently, then add salt. Cover the pan.
Reduce the heat to medium or medium-low (depending on your cooktop’s flame). Cook for about 12 minutes, keeping the pan’s cover on to retain moisture.
Add freshly grated black paper and serve.
Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Try a good Cirò, Chianti, Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Fagiano in padella con uva e noci di Canoletto

Un paio di settimane fa, mentre ero nella zona di Lake Tahoe, sono andato al mio negozio di alimentari locale per comprare cibo per la cena. Mentre stavo guardando la loro selezione di carni e sporco, ho trovato due fagiani congelati. Non ho mai cucinato il fagiano prima, quindi l’ho comprato.

Ho sfogliato alcuni dei miei libri di cucina italiani preferiti (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana di Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana di Gualtiero Marchesi e Il Cuoco Gentiluomo di Livio Cerini di Castegnate) e ho scoperto che ci sono molti modi per preparare il fagiano. Ho combinato alcune idee e ho pensato a due diverse ricette da provare. Mentre i fagiani si scongelavano, sono tornato al negozio per comprare qualche altro ingrediente e poi mi sono messo al lavoro. Ho realizzato entrambe le ricette contemporaneamente e ho chiesto alla mia famiglia di dirmi quale preferivano: era un pareggio, quindi ho deciso di aggiungere entrambe le ricette al mio blog di cucina.

Questa ricetta è per il fagiano cotto in padella. È aromatizzato con una ricca combinazione di noci tritate e uva verde.

Ingredienti

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Farina per rivestire il fagiano
240 ml di Vin Santo (nessuna sostituzione – ho provato questa ricetta una seconda volta con vino Sautern e non era così buona)
240 ml di latte
60 grammi di Caneletto noci tritate
25 chicchi d’uva verdi, tagliati a metà

Preparazione

Tagliare il fagiano in 8 pezzi, infarinare e soffriggere in olio finché non è dorato.
Sempre a fuoco forte, aggiungere un bicchiere di vin Santo (niente sostituzioni!) fare evaporare 2 minuti, aggiungere 1 bicchiere di latte, un paio di pugni (60 grammi) di noci a pezzettini e circa 25 chicchi d’uva bianca tagliati a metà, mischiare, aggiungere sale e coprire.
Abbassare il fuoco a medio o basso – dipende dalla vostra cucina – e cuocere coperto circa 12 minuti.
Spolverare di pepe nero.
Buon appetito.

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo,, etc. Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

Peppered Mussels (Pepata di cozze) for 2 to 4 People

This recipe features fresh mussels as the basis. You can either serve the mussels in their juices with fresh bread, make a risotto alla marina, or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.

A beautiful presentation of risotto with mussels, with a parsley garnish. Photo by our friend Diana Baehrend.

Ingredients

About 3 pounds of mussels– Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing. Keep them in the fridge until you are ready to cook them.

½ cup of virgin olive oil
1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
1½ cups of white wine, preferably an Italian pinot grigio
Salt and pepper to taste

Preparation

Heat the olive oil on high heat in a large saucepan that has a lid. When it is hot, add the garlic cloves and allow them to become golden in color.
Remove the garlic from the skillet as soon as it becomes golden (do not wait until the garlic gets brown).
Add one handful of the minced parsley (reserving the rest until you serve the mussels) and all of the mussels to the pan and cover immediately. Using oven mitts, shake the pan on the flame to mix up the mussels (but don’t open the cover, because you want the mussels to steam).
Wait about 2 minutes for the mussels to open: add the wine and cover again for 1 minute.
Remove the cover and continue to cook on high heat for about 1 minute to let alcohol evaporate
Turn off the flame and add freshly ground black pepper—a lot of it!—and the remainder of the minced parsley.
Mix and serve immediately as a soup, along with slices of fresh bread you and your guests can use to sop up the delicious broth created by steaming the mussels in wine and oil.
Buon appetito!

Notes

Mussels can be stored in the fridge in a pot covered with a wet cloth for about 1-2 days, but make sure to remove any plastic bag around them so that they can breathe. Clean the mussels—if necessary—using a knife and your thumb to remove the thread.

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an Arneis no more than a year old. If you prefer, you can serve it witha more crisp and less fruity wine like a Gavi, also only a year old.

Italiano: Pepata di Cozze

Ingredienti

Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano leggermente aperti prima dell’acquisto. Tienili ben freddi finché non sei pronto per cucinarli.
Circa 125v ml di olio d’oliva extravergine
1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
3 spicchi d’aglio, schiacciati
1 bicchiere vino bianco,
Sale e pepe a piacere

Nota: Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

Scaldare l’olio d’oliva a fuoco vivo in una grande casseruola con coperchio. Quando sarà ben caldo unite gli spicchi d’aglio. e lasciate che diventino dorati. Rimuovere l’aglio dalla padella non appena diventa dorato (non aspettare che l’aglio diventi marrone).
Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato (riservando il resto fino a quando non servite le cozze) e tutte le cozze nella padella e coprire immediatamente. Usando guanti da forno, scuotete la teglia sul fuoco per amalgamare le cozze (ma non aprite il coperchio, perché volete che le cozze cuociano a vapore).
Attendere circa 2 minuti affinché le cozze si aprano; aggiungere il vino e coprire ancora per 1 minuto.
Togliere il coperchio e continuare a cuocere a fuoco vivace per circa 1 minuto lasciare evaporare 1 minuto
Spegnete il fuoco e aggiungete pepe nero macinato fresco – molto! – e il resto del prezzemolo tritato.
Mescola e servi subito come zuppa, insieme a fette di pane fresco che potrete utilizzare per intingere nel delizioso brodo creato cuocendo le cozze.
Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

Flounder or Halibut With Mussels and Tomato

In Entrees, Fish

Last week, I visited one of my favorite butchers in Oak Park, IL – a place called Carnivore. I saw a giant flounder in their fish case and decided to try it. This recipe is the one I created for the 5.5 pound (2.5 kg) fish I bought from Ciro, the chef who works at Carnivore.

First, you’ll need a large oven, and a large roasting pan.

Ingredients (all basic ingredients you should ALWAYS have in your refrigerator)

1 liter of homemade canned cherry tomatoes. Or, if you don’t can your own tomatoes, you can use a box of of Pomì chopped tomatoes (it won’t be quite as good of course, but it will still be good).
12 mussels or clams
12 cherry tomatoes cut in half
½ cup of white wine
1⁄3cup of extra-virgin olive oil
½ stick butter
¼ cup of flour
5 garlic cloves, smashed or sliced
1⁄3of a sweet onion, such as a Maui or Videlia, or green onions
A handful of Kalamata olives in brine
1 TB. of capers
1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
1 handful of chopped fresh Italian basil
1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
Salt and freshly grated black pepper to taste

Preparation

Sprinkle salt and pepper and use your hands to spread 50g (half stick) of melted butter all over the fish.
Then, coat the fish with a thin layer of flour.
Warm 1⁄3 cup of olive oil in the pan, then add the fish and fry on medium/high heat for just 2 minutes per side.Do not use a non-stick pan!
Remove the fish from the pan and transfer it to a large roasting pan. DO NOT wash the pan you fried the flounder in, because you will continue cooking the sauce in the same pan, using the drippings as a source of delicious flavor.
In the large roasting pan where you’ve placed the fish, add the canned tomatoes, white wine, olive oil, 3 smashed garlic cloves, basil and salt. Turn the fish in this sauce twice, then put in oven at 400F convection (if you do not have convection, it will take longer) for 20 minutes (Flounder) or 40 minutes (Halibut).
While the fish bakes, add the following to the pan in which you cooked the fish: cherry tomatoes cut in half, mussels (or clams), onion, parsley, minced hot pepper, 2 cloves of garlic smashed, some basil, a few black olives, and a TB. of capers.
Cook on high until the tomatoes become soft, stirring constantly with a wooden spoon to detach the skin of the fish that attached to the pan. This deglazing gives a special flavor to this sauce.
Take the fish out of the oven, cutting it into serving-sized pieces.
Spoon the tomato-mussel sauce over the fish and serve.
Buon appetito!

Suggested Wine Pairing. Arneis, Gavi, Greco di Tufo, no more than 2 years old, cold. Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Gattinara (at least 7years old), alternatively Cirò, Chianti, Barbera, Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Passera pianuzza o halibut con cozze e pomodoro

L’altra sera, dopo aver discusso con un amico (Ciro) come farla ho cucinato una sogliola buonissima, funziona anche bene con l Halibut (un pesce piatto che pare che in Italiano si chiama Ippoglosso.

Ingredienti

1 barattolo di un litro di conserva di pomodoro fatta in casa
12 cozze o vongole (12 mussels or clams)
12 pomodori pechini
120 ml vino bianco
80 ml olio d’oliva
Aglio
Burro
Farina
Aglio
¹⁄₃ cipolla dolce
Olive nere
Capperi
1 pugno prezzemolo tritato
1 – 2 peperoncini piccanti tritati
Pepe nero e sale

Preparazione

Vi serve un forno grande e una padella grande.
Quantità per Sogliola di 2.5 kg.
Spalmare la sogliola con un po’ di pepe nero e sale, poi spalmare usando le mani con 50 g il burro sciolto nel microonde. Passare la sogliola nella farina, senza esagerare, e soffriggerla 2 minuti fuoco medio/alto per lato in pentola 80 ml d’olio d’oliva.Non usare pentola antiaderente! Rimuovere il pesce ma non lavate la pentola!
Mettete il pesce in una pentola da forno, aggiungere la conserva di pomodoro, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, tanto basilico, 3 spicchi d’aglio schiacciati, sale.Girate il pesce in questa salsa un paio di volte e infornate a 400F per 20 minuti. (40 minuti per l’halibut che è più spesso)
Mentre il pesce è in forno aggiungete alla padella in cui avete cucinato il pesce 12 pancini tagliati a meta`, le cozze, un pugno di prezzemolo tritato, la cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini piccanti tritati, un pugno di basilico, qualche oliva e un cucchiaino di capperi.
Soffriggere finché i pomodori si ammosciano, a fuoco forte rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per rimuovere la pelle del pesce che si era attaccata alla pentola e che darà il sapore. Togliere il pesce da forno versarci la salsetta.
Buon appetito!

Spigola (Branzino) Roasted with Zucchini (Spigola di Gualtiero Marchesi)

Spigola (Branzino) Roasted with Zucchini (Spigola di Gualtiero Marchesi)

Michele Carbone roasted this sea bass on a bed of zucchini and celery, a recipe inspired by the great Italian chef Gualtiero Marchesi

This is one of my preferred dishes. I learned it in a restaurant near Brescia many years ago; the Chef was Gualtiero Marchesi, the most famous Italian Chef for the past 50 years. This is the absolutely best way to eat a spigola, and this is from someone (me) who spent his youth spear-fishing for spigola!

I learned from Marchesi’s cook books that cooking is something simple: it requires fresh ingredients, it requires the best ingredients, but it does not require complicated and fatty sauces that kill the flavor of the food you eat, and with that kill also your liver. His was Italian cuisine at its best, a cuisine you can enjoy every day without putting on weight. Marchesi used to say that his hope was that at least one of his dishes would be remembered over the centuries. Well, among them I choose this one.

This recipe works best for spigola (in the US ,this fish is called branzino) ,but it is perfect for any fish. It works also when using fish filet—grouper or snapper (better)—in which case, of course you need to change the cooking time (see below).

Ingredients for 4 people

4 branzino weighing about 1 pound each
Sweet onions cut ½ cm thick
Yukon potatoes cut ½ cm thick
Zucchini, slicked in rounds about 1 cm thick
Celery fronds—yes, those leafs that unfortunately are often cut away in US grocery stores, so you need to ask them to give you a celery with the leafs, or buy 3 bunches and look for the leafs inside the celery that were not cut out
½ pound cherry tomatoes, preferably a mix of red and yellow, minced in a food processor (optional)
2 tablespoons of capers
1 handful of olives
1 cup: 2/3 of water, 1/3 of olive oil mixed well. Use hot water so it mixes easily).

Preparation

Preheat oven at 400 F (or 200 C), convection
Brush olive oil on a rectangular roasting pan that’s big enough for the four branzino.
Put first a layer of onions to cover the bottom, then a layer of potatoes, then a layer of zucchini, then a layer of celery leaves, then sprinkle all over with the tomato, add olives and capers, salt and pepper, and sprinkle all over with the water/oil mix.
A bed of zucchini, celery and olives
Cover, sealing as best as you can with aluminum foil.
Cook these vegetables in the oven for 10-20 minutes if you are cooking a whole fish, or for 40 minutes if you are cooking the fish fillet – IMPORTANT: YOU WILL ADD FISH IN THE NEXT STEP!
Remove the roasting pan from the oven, add the fish, cover again with aluminum foil, and put it back in the oven for another 25-40 min (for the whole fish depending on size, for example, a 3 pound striped sea bass cooked for 40 minutes), or for about 8 minutes for a fish filet.
Enjoy!

If you use a different type of fish–for example grouper or snapper (better)–lengthen the cooking time by 5 to 10 minutes, depending on the size of the fish.

Italiano: Spigola di Gualtiero Marchesi

Spigola di Gualtiero Marchesi, il Re degli Chef Italiani per gli scorsi 50 anni: Questa è la mia ricetta preferita per cucinare la spigola, ma va bene anche per altri pesci, se usate filetti di pesce I tempi di cottura vanno cambiati.

Ingredienti per 4 persone

4 branzino del peso di circa 1 libbra ciascuno
Cipolle dolci tagliate spesse ½ cm
Yukon patate tagliate ½ cm di spessore
Zucchine, tagliate a rondelle dello spessore di circa 1 cm
Fronde di sedano: sì, quelle foglie che sfortunatamente vengono spesso tagliate nei negozi di alimentari statunitensi, quindi devi chiedere loro di darti un sedano con le foglie, oppure comprare 3 mazzi e cercare le foglie all’interno del sedano che non sono state tagliate su
225 grammi di pomodorini, preferibilmente un misto di rosso e giallo, tritati in un robot da cucina (opzionale)
2 cucchiai di capperi
1 manciata di olive
160 ml di acqua, 80 l di olio d’oliva mescolato bene. Usa l’acqua calda in modo che si mescoli facilmente.

Preparazione

4 spigole di circa 200 g. cioè una a testa, se piatto unico, oppure se avete fatto un primo con 4 spigole servite otto persone.

Riscaldare il forno a 200 C (400 F), convection.

Ungere teglia da forno di grandezza sufficiente per le 4 spigole con olio di olive.

Coprire il fondo della teglia con uno stato di cipolle dolci, tagliate a rondelle di ½ cm.
Seguire coprendo con uno strato di patate tagliate a rondelle di ½ cm.
Seguire coprendo con uno strato di zucchine tagliate a rondelle di 1cm.
Coprire con le foglie (solo foglie) di sedano.
Aggiungere 200 g di pomodori maturi tritati per qualche secondo nel robot da cucina–ma non esagerate fino a farli diventare liquidi!
Aggiungere un pugno di capperi e due pugni di olive.
Aggiungere 160 ml di acqua, 80 l di olio d’oliva mescolato bene.
Coprire con foglio di alluminio e infornare nel forno già a temperature di cottura per 10-20 minuti –o 40 minuti se usate filetti di pesce.
Togliere la teglia aggiungere le spigole –o filetti di pesci- e re infornare (per 25 -40 minuti se pesce intero o per 8 minuti se usate i filetti).

Se usate un pesce differente dalla spigola, per esempio l’orata ci sta benissimo allungate la cottura di 5-10 minuti, dipende dalla grandezza del pesce.

È una ricetta semplice e meravigliosa.

Osso buco

Tonight I made myself a delicious osso buco and I realized I do not have the recipe on my website, so let me remedy the situation. This is another very simple recipe, although it may look complicated. Anybody can do it.

Osso Bucco

If you consult 10 cookbooks, you get 10 different recipes, so forget about them and, as always, do as I say and then tell anybody who disagrees to try to make a better osso buco. How long it takes: 2 options:

A) after the browning cook at low heat for about 4-5 hours (best)

B) after browning cook at medium/low 1 hour.

To start, the osso buco is the veal shank. It needs to be cut 2 to 2 and ½ inches thick, not those flat “osso buco” you find sometimes in the grocery stores. You may need to talk to the butcher about cutting it for you.

There is 1 osso buco per person. The following recipe is for 4.

Another thing – you need a good pot, for example, Staub, Le Creuset, and similar. The size of the pot is just a little bit larger than the osso buchi, which need to stay flat and cannot end up on top of each other.

Finally, my suggestion is to serve with Risotto alla Milanese, in which case you will use half of the bone marrow for the risotto-see below.

Osso Bucco with risotto Milanese

Ingredients

4 osso buchi (plural has the “i” ending, singular is the “o” ending, that is Italian and this simple grammar rule applies to almost everything).
Flour, butter, and olive oil
1 medium red onion, minced
2 medium carrots, minced
2 sprigs of celery, minced
½ cup minced guanciale or pancetta (For an explanation of the differences between bacon, guanciale and pancetta, see this link –https://www.livitaly.com/guanciale-vs-pancetta-vs-bacon)
½ cup good white wine warmed up on the cooktop
1 ½ to 2 cups of homemade meat broth (see the recipe that we use from the New York Times ) Look, you must have every type of broth (vegetable, chicken, meat and fish) in your freezer, so that when you need them, they’re ready to go.
1 TB. conserva di pomodoro (tomato paste) which you will dilute in 1 cup of broth
Gremolate: lemon zest, from 2 lemons, and 2 TB of parsley, 2 leaves of fresh sage and 2 spoons of dried porcini chopped together, salt and pepper.

Preparation

Melt 100 grams, or one a stick of butter plus 1 teaspoon of olive oil on low heat.
Add about ½ of cup of minced pancetta or guanciale and 1 medium size red onion, or ½ of a large one, minced. Roll the ossi buchi through the flower (all purpose flower) so that they are lightly coated.
Once the onion “just begins” to become translucent, turn the heat to high and add the ossobi chi. Wait at least 3 minutes before you turn them –they need to become golden on each side.
Reduce the heat to medium and add the minced celery and carrot, mix it gently. Allow it to cook for 2-3 minutes.
Add ½ cup white wine previously warmed up. Let it reduce to almost nothing for about 5 minutes, turning the ossi buchi only once.
Add 1 cup of beef broth–if you do not have beef broth, use chicken broth–in which you dissolved 1 and ½ TB. of tomato paste. Now you have two options (I prefer option 1 if you have time):
1. Low the fire to minimum, cover and let it cook for about 4 hours turning the ossi buchi every hour until the meat almost fall from th bone. Add the remaining ½ cup of broth, or more, as needed
2. Continue to cook at medium/low heat for about 20 minutes (the time depends on the size of the ossi buchi). Turn the meat only once. Add the remaining ½ cup of broth as needed.
Add the gremolata, and let it cook for another 10 minutes on medium low.Now you’re ready to eat—but I suggest you first push the bone marrow from the middle of the bone into the sauce. Give it a good stir, and then eat the meat and sauce together, you may need to add salt, taste first, and if you like black pepper. If you are making also the Risotto alla Milanese, perfect marriage for the osso buco, then remove the marrow from 2 ossi buchi and mix with the risotto and the marrow from the remaining 2 osso buchi mix with the sauce of the osso buco.

Buon appetito!

Italiano: Osso buco (per 4 persone)

Ricetta che pare complicate ma è facilissima. Ci vuole circa un’ora, da quando aprite il frigo per prendere la carne a quando si mangia.

L’osso buco è lo stinco di vitello, va tagliato a pezzi di circa 5-6 cm, non quelle cose piatte e ridicole che a volte propinano per ossobuco.

Ingredienti

4 osso buchi
Farina, burro e olio d’oliva
1 cipolla rossa media, tritata
2 carote medie, a pezzettini di circa 1 cm
2 rametti di sedano, a pezzettini di circa 1 cm
120 grammi di guanciale o pancetta
120 ml di buon vino bianco riscaldato sul fuoco
350 ml – 500 ml di brodo di carne fatto in casa (vedi la ricetta che usiamo dal New York Times) Dovreste avere ogni tipo di brodo (vegetale, pollo, carne e pesce) nel congelatore, in modo che siete sempre pronti a cucinare qualunque piatto
1 cucchiaio di conserva di pomodoro che diluirete in circa 200 ml di brodo
Gremolata: scorza di limone grattugiata, di 2 limoni, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 foglie di salvia fresca e 2 cucchiai di porcini secchi tritati insieme al resto, sale e pepe.

Preparazione

100 grammi di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva, pentola a bordi alti di buona qualità (Staub, Le Creuset, e simili) appena il burro si scioglie aggiunger 1 cipolla media rossa tritata, circa 120 grammi di pancetta/guanciale tritato. Fuoco medio/basso.
Infarinate gli ossi buchi.
Appena la cipollacomincia ad appassire, alzare il fuoco al massimo, e aggiungere gli osso buchi: 3 minuti per lato devono dorarsi.
Aggiungere il sedano e carota a pezzettine, mischiare, 3 minuti a fuoco medio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare quasi del tutto
Aggiungere 250 ml (una tazza) di brodo di carne –se non lo avete brodo di pollo- in cui avrete disciolto un cucchiaio e mezzo di conserva di pomodoro- molte ricette suggeriscono il pomodoro fresco, lasciate perdere si sbagliano. Ora in base al tempo a disposizione avete 2 opzioni:

A. Coprite, abbassate il fuoco al minimo e cucete per circa 4 ore finche` la carne quasi si stacca dall’osso, girando gli ossi buchi circa ogni ora e se necessario aggiungere altro di brodo. In questa preparazione la carne è molto più morbida io la preferisco cosi`.

B. Fuoco medio-basso cuocere circa-20 minuti –dipende un po da quanto sono alti gli ossibuchi più grandi sono più tempo e` necessario, se necessario aggiungere brodo preparazione ugialmente saporita ma la carne sarà un po` più dura.

Aggiungere gremolata, cioè, un trito di: 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 – 2 cucchiai di porcini secchi tritati, 2 foglie di salvia tritate, la buccia grattata di due limoni –solo il giallo, niente bianco, fuoco medio basso, fate andare 10 minuti.
Pronto, un ossobuco a testa, più la salsa, vi suggerisco prima di mangiarlo, con un punterolo o simile attrezzo spingete il midollo fuori dall’ossobuco e mischiatelo con il sugo. Ora potete assaggiare e se necessario aggiungere sale e pepe nero. Se avete preparato anche il risotto alla Milanese, usate il midollo di due ossobuchi per condire il risotto e due per mischiarli nel sugo dell’ossobuco.
Buon appetito!

Stracci with fresh mushrooms (“Stracci” con funghi freschi, for 4-5 people)

In Pasta Dishes

Presently this is my preferred pasta recipe. I developed this recipe during the past months, when our local supermarket started selling exotic mixes of fresh mushrooms.

As for the pasta, I suggest the “Stracci” from the company called “Seggiano.” You may need to order it as it is not easy to find, but you can get it at Eataly, some Whole Foods carry it, and of course you can order it on line. If you can’t find stracci, use a good quality short pasta, like a rigatoni.

The key to this recipe is that the pasta is cooked in the chicken broth, as if it is a risotto. The broth absorbs into the pasta as it cooks, creating a rich, intense flavor.

Ingredients

1 box of Seggiano Stracci, or about 375 grams of pasta serves 4-5 people.
Approximately 3 cups of fresh mushrooms, for example 1 box of Mycopia’s “Chef Sampler” mushroom mix.
6 and ½ cups of chicken broth, preferably home made (see my recipe)
3 cloves of garlic, smashed
A handful of fresh Italian parsley, chopped finely
2-3 fresh red peppers (optional)
1 cup white wine
¹_/3 cup of a cup of freshly grated Parmigiano Reggiano
²_/3 cup extra-virgin olive oil

Preparation

Bring the chicken broth (see recipe on my website) to boil, lower heat and keep covered so it stays very hot and does not evaporate.

Chop the mushrooms, mince the parsley and hot peppers, Mix them all together on the cutting board.

Pour the olive oil in a 10 or 12 inches diameter pot (Le Creuset and similar brands are the best). Heat the olive oil, add the garlic cloves, and turn down the heat.

As soon as the garlic is golden, remove it from the pan with a fork or slotted spoon. Add the mushrooms/parsley/hot pepper mix, turn the heat to medium/medium-high, and mix continuously for a minute. (If you have a professional cooktop, the heat should be medium-high; for an electric or non-professional cooktop, the heat should be set to high).

Add the DRY pasta and mix constantly for 2 minutes.

Add the white wine to the pan and mix well. It will incorporate/evaporate in about 1 minute.

Start adding broth one “mestolo” (ladle) at the time until it’s ready—it usually takes about 20 minutes from the time you start adding the broth. Don’t mix it too must – stir it about every minute or two, just enough so it doesn’t stick to the pan.

When ready—taste it to know if it is ready—add ¹_/3 cup of a cup of freshly grated Parmigiano Reggiano, salt to taste, and enjoy.

Serve immediately—and buon appetito!

Italiano: Stracci ai funghi

Ricetta che ho sviluppato nei mesi scorsi.

Ingredienti

Consiglio gli stracci di “Seggiano” ma anche altri tipi di pasta vanno bene. Poi per carità serve del buon brodo di pollo, come da ricetta sul mio website.
E naturalmente funghi buoni, freschi e possibilmente non di “batteria.” Per esempio un misto di porcini, rositi e ovoli sarebbe perfetto. Viene meglio se si mischiano i tipi di funghi.
Portate il brodo (circa 1 litro e mezzo) a bollore poi abbassate al minimo—coperto sennò evaora.

Preparazione

Tagliate a fettine i funghi, quantità fate voi, suggerirei due mani piene e forse più. Sullo stesso tagliere triturate mezzo mazzetto di prezzemolo e qualche pepperoncino picante a gusto. Poi mischiate i funghi con prezzemolo e peperoncino tritato. Ora siete pronti per cominciare.
Soffriggere in 2/3 di cup di olio d’oliva, 3 spicchi d’aglio schiacciati, toglierli quando sono dorati,e aggiungere i funghi/prezzemolo/peperoncino che avete sul tagliere.
1 minuto fuoco forte girando spesso.
Aggiungere uno scatolo (375 grammi) di stracci, mischiare continuamente, circa 2 minuti.
1 bicchiere di vino bianco, mischiare circa 1 minuto sempre girando costantemente.
Poi aggiungere 1 mestolo di brodo di pollo, e come viene incorporato (il primo mestolo viene incorporato in meno di un minute) continuare 1 mestolo per volta fino a cottura, circa 20 minuti da quando metttete il brodo. Durante questo periodo mischiate circa ogni 2 minuti ma non continuamente. Cioè il necessario perchè non si attacchi.
Quando è pronto aggiungete 1/3 di parmigiano reggiano grattato fresco e aggiustate di sale (la quantità di sale dipende da quanto era salato il brodo, ovviamente).
Buon appetito.

Risotto alla Marinara

In Entrees, Fish, Risotto

(For 8 people)

A long time ago, I started writing some of my favorite recipes into my “little green book,” a bound green notebook. My daughter, Martina, was just eleven years old at the time, and she liked rating my recipes with Betti. Anytime I prepared a new recipe, Betti, Martina, and any guest who happened to be there for the meal would provide a satisfaction rating, using a ten-point scale. Betti kept giving me 9s and 10s, but Martina made me work. I just looked through my book and found a recipe that even Martina thought was “the best.”

Ingredients

2 pounds mussels
1 pound mackerel
1 pound bay scallops
16 jumbo shrimp (2 per person)
2/3 cup of extra-virgin olive oil
3 garlic cloves, smashed
¼ cup freshly squeezed orange juice
1 and ½ cups white wine
1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
1 handful of fresh arugula
1 handful minced chives
1 handful minced fresh dill
3 leafs of fresh sage
1 medium red onion, finely chopped
1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
Salt and freshly grated black pepper to taste
3 and ½ cups of risotto, Campanile preferred
2 liters fish broth, brought to a low boil in a medium sized saucepan (this is incorporated in the risotto)

Preparation

In a large heavy pan, add ½ cup olive oil, 2 cloves of smashed garlic, parsley, fish, shrimp, arugula and parsley. Turn the heat to high, 2-3 minutes covered, till the arugula “disappears” and the mussels open.
Add 1 cup of white wine, cover until it boils, about 1 min. Remove cover, let wine evaporate 1 minute.
Add ½ cup of freshly-squeezed orange juice and ¾ of a box of Pomì chopped tomatoes –or homemade canned tomatoes. Cook for 2 minutes on high heat.
Add salt and pepper and turn off the fire.
Remove all the seafood, placing it into a separately covered containerand peel the shrimp, leave the sauce in the pan in which you cooked the fish.
Add ½ of cup olive oil to another pan.
Add the chopped red onion, a handful of parsley, and a smashed garlic clove, and cook on low heat until the onion “starts” to become translucent.
Add 3 and ½ cups of risotto and cook on high for 3 minutes, mixing constantly.
Add 1 cup of wine, allow to evaporate for 1 minute.
Add the fish sauce from the pan that you just cooked the fish —1 cup at a time—stirring continuously. Once you finish using all the just-cooked fish/sauce, start using the fish broth that you had warmed in the additional saucepan.
As each cup becomes incorporated in the risotto, add the next cup.
Near the end (just taste the rice, and when it is almost done but still a little harder than what you prefer) add the dill, a little parsley, 3 leaves of fresh sage minced, and a handful of minced chives. Mix into the risotto. Allow it to incorporate for 2 minutes. Turn off the fire.
Add back the reserved fish and shrimp, gently mixing them into the risotto, which will warm up the fish.
Plate the risotto, then arrange the mussels in an attractive pattern on the plate. (I like to create a circle of mussels around the risotto).
Sprinkle freshly chopped parsley over each plate and serve immediately. Buon Appetito!

Italiano: Risotto alla Marinara

Molto tempo fa, ho iniziato a scrivere alcune delle mie ricette preferite in un taccuino verde rilegato. Mia figlia Martina aveva solo undici anni all’epoca e le piaceva valutare le mie ricette con Betti. Ogni volta che preparavo una nuova ricetta, Betti, Martina e qualsiasi ospite che si trovava lì davano un punteggio utilizzando una scala di dieci punti. Betti continuava a darmi 9 e 10, ma Martina mi ha fatto lavorare. Ho appena sfogliato il mio libro e ho trovato una ricetta che anche Martina pensava fosse “la migliore”.

Ingredienti per 6-8 persone

1 Kg di cozze
250 g kg di filetto di sgombro o altro pesce fresco senza spine!
250 g di capesante (muscoli)
16 gamberi (2 a testa)
160 ml di olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio, schiacciati
60 ml di succo d’arancia appena spremuto
355 ml di vino bianco
1 manciata di prezzemolo tritato italiano a foglia piatta
1 manciata di rucola fresca
1 manciata di erba cipollina tritata
1 manciata di aneto fresco tritato (se non lo avete va bene uguale)
3 foglie di salvia fresca
1 cipolla rossa media, tritata finemente
1-2 peperoncini piccanti calabresi o di altra specie
500 g polpa di pomodori fatti in casa o comprati (Pomi` e simili)
Sale e pepe nero grattugiato fresco a piacere
Risotto circa 80-90 grammi a testa, cioe` per 6-8 persone circa 700g
2 litri di brodo di pesce, portato a ebollizione in una casseruola di media grandezza (questo va incorporato nel risotto)

Preparazione

In una padella larga, aggiungere l’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, il prezzemolo, il pesce, i gamberi, la rucola e il prezzemolo. Alzate la fiamma, coprite 2-3 minuti, finché la rucola “scompare” e le cozze si aprono.
Aggiungere 1 cup di vino bianco, coprire fino a quando bolle, circa 1 min. Togliere il coperchio, lasciare evaporare il vino 1 minuto.
Aggiungere 60 ml (1/2 cup) di succo d’arancia appena spremuto e ¾ di una scatola di pomodori Pomì a pezzetti (500 g). Cuocere per soli 2 minuti a fuoco forte.
Salate e pepate e spegnete il fuoco.
Rimuovere tutti i frutti di mare, mettendoli in un contenitore coperto separatamente. Pelate i gamberi. Lasciate naturalmente il sugo nella pentola dove avete cucinato il pesce e coprite cosi` non evapora.
Aggiungere 60 ml di olio d’oliva in un’altra padella dove cucinerete il risotto
Quando l’olio e` caldo ma non troppo, aggiungere la cipolla rossa tritata, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocere a fuoco basso finché la cipolla comincia a diventare traslucida. Alzare il fuoco al Massimo.
Aggiungete circa 700 g di risotto e cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, girando continuamente.
Aggiungere 60 ml di vino e lasciare evaporare per 1 minuto.
Aggiungere il sugo di pesce dalla padella in cui avete appena cotto il pescecon l’arancia e il pomodoro, una mestolo alla volta, mescolando continuamente. Una volta finite, continuate con il brodo di pesce che avevi riscaldato in una terza pentola.
Man mano che ilbrodo viene incorporato nel risotto, aggiungetene un altro mestolo.
Verso la fine (assaggiate il riso, e quando sarà quasi cotto ma ancora un po’ più duro di quello che preferite) aggiungete l’aneto, un po’ di prezzemolo, 3 foglie di salvia fresca tritata e una manciata di erba cipollina tritata. Mescolare nel risotto. Lascialo incorporare per 2 minuti. Spegni il fuoco.
Aggiungere nuovamente il pesce e i gamberi messi da parte, mescolandoli delicatamente al risotto, che cosi` scalderà il pesce.
Impiattare il risotto, quindi disporre le cozze in un disegno attraente sul piatto. (Mi piace creare un cerchio di cozze attorno al risotto).
Cospargere di prezzemolo tritato fresco su ogni piatto e servire immediatamente.
Buon Appetito!

Spinach Risotto

In Risotto

Stirring The Pot With Giancarlo Gottardo 1

Dr. Michele Carbone with Giancarlo Gottardo, a famous chef and a very good friend.

Look—this is a great recipe, many people accustomed to other types of risotto will think I am out of my mind when they read it. Just do it, and then if you do not like it, email me.

Good risotto requires two fundamental things:

Good ingredients
A willingness to “just stir the pot” and NOT text or answer the phone.

You need to pay attention to risotto as you cook it: you can’t be distracted by a lot of other things going on in the kitchen. For that reason, I like having my family and guests with me in the kitchen as I prepare any of my risotto dishes. As I stir the pot, we all enjoy each other’s company. By the time the risotto’s ready to be transferred to a serving dish, almost everyone in the kitchen has had a chance to stir the pot with me.

I do not particularly like greens, but I love this risotto. I prefer making it with chicken broth, but if you have vegetarian guests, you can use vegetable broth and it will be almost as good.

Ingredients for 5-8 people

1 pound of pear or cherry tomatoes, both yellow and red
½ cup fresh mint, minced
1 pound of fresh or frozen spinach, chopped
A pinch of nutmeg
1 small or ½ medium sweet onion (the best is from Tropea, Italy, but if you are in the US, get a Vidalia or Maui onion) minced
2 sticks of butter
1 cup white wine
2-3 liters of chicken or vegetable broth
½ cup of extra virgin olive oil, and separately a spoon of it
About 1 pound (450 g) of Italian rice: “Carnaroli”
Salt, olive oil and butter, hot pepper (the best from Calabria, followed by Hawaii, Thai pepper, etc.)
200 grams (8 ounce) of freshly-grated Parmigiano cheese

Preparation

If you are using frozen spinach, take it out of the freezer so that it starts to melt.
Put broth in a stock pot and bring it to a boil. Once it boils, lower the heat and cover the stock pot. The liquid needs to stay very hot as you incorporate it in the recipe.
Cut the pear or cherry tomatoes into halves and put them in a large bowl. Add ½ cup olive oil and salt. Mix it gently and put the bowl into the refrigerator for use after the risotto is finished.
In a large skillet or paella pan, add 1 stick of butter and 1 table spoon of olive oil. On medium heat, melt the butter until it combines with the olive oil.
Add ½ of the chopped onion, and sauté just until the onion starts to become translucent.
Increase heat to high. Add 1 or more minced hot peppers and the frozen/melted spinach, mix constantly for 4 minutes. Remove from heat and add salt and a pinch of freshly grated nutmeg. Mix well and transfer to a bowl.
Using the same large skillet, add half stick of butter and 1 TB of olive oil. Heat on medium until the butter is melted.
Add the other ½ chopped onion and sauté until the onion becomes slightly translucent.
Bring heat to high, add the Italian rice and mix, using a wooden spoon, for about 3 minutes.
Add the white wine and allow it to incorporate for about 30 seconds.
Add the spinach to the pan and mix well.
Add broth, 1 cup at a time, until it incorporates, continuing to stir the rice so that it doesn’t stick to the bottom of the pan. As the broth incorporates, add the next cup of broth. Continue stirring and adding broth until the rice is cooked. It usually takes about 20 to 25 minutes.
Remove the pan from the heat and add the freshly grated Parmigiano cheese, stirring gently.
Transfer the risotto to a serving plate, then pour the chilled tomato mixture over the top of the risotto.
Sprinkle with minced mint and serve.
Buon appetito!

Italiano: Risotto con gli spinaci. Ingredienti per 6-8 persone

Guarda, questa è un’ottima ricetta, molte persone abituate ad altri tipi di risotto penseranno che sono fuori di testa quando lo leggono. Fallo e poi se non ti piace scrivimi.

Ingredienti

1/2 kg pomodorini, sia gialli che rossi (meglio quelli a pera)
½ tazza di menta fresca, tritata
½ kg di spinaci, freschi o congelati, tritati
1 cipolla dolce piccola o ½ media (la migliore è di Tropea, in Italia, ma se sei negli Stati Uniti, prendi una cipolla Vidalia o Maui) tritata
1 cup (225 ml) di vino bianco
2-3 litri di brodo di pollo o vegetale
115 g di burro non salato (un bastoncino di burro)
Circa ½ cup, più 1 cucchiaio, di olio extravergine di oliva
1/2 kg di riso “Carnaroli”, o Vallone Nano, o riso Arborio superfino
Sale, olio d’oliva e burro, peperoncino piccante calabrese, o altro
Circa 1 cup, 225 g, di parmigiano grattugiato fresco

Preparazione

Ricetta “strana” ma buonissima, provare per credere.

Circa mezzo Kg di pomodorini piccoli, meglio se mischiati gialli e rossi (Forza Roma). Aggiungere un po’ (una tazzina di caffè) di olio e sale e mettere in frigo.
Squagliare circa 100 g di burro e un cucchiaio di olio d’oliva, soffriggere mezza cipolla dolce finché diviene traslucida, poi aggiungere 1 o più – a gusto– peperoncini piccanti, e circa mezzo Kg di spinaci. Io uso quelli surgelati a pezzetti perché sono ottimi oppure spinaci freschi, prima cotti 10 minuti in acqua bollente. Spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaino da te di noce moscata tritata.
Squagliare circa 100 g di burro e 1 cucchiaio d’olio, aggiungere ½ cipolla dolce, appena diviene traslucida alzare il fuoco e aggiungere circa 500 g di riso, mischiare bene per 3 minuti, aggiungere un bicchiere di vino bianco, 30 secondi.
Aggiungere un po’ alla volta mestoli di brodo vegetale o di pollo –il pollo è più saporito ma se avete ospiti vegetariani il brodo vegetale –vedi la mia ricetta– va benissimo, fino a che il riso è pronto, circa 20 minuti –attenzione se il brodo è salato giusto non serve aggiungere sale altrimenti mettete un po’ di sale. Spegnere il fuoco.
Aggiungere circa 200 gr di Parmigiano grattugiato al momento, incorporare, mettere su piatto di portata.
Coprire con i pomodori (vedi punto 1) e mezza cup di menta tritata al momento.

Buon appetito!

Risotto with sausage (for 4-5 people)