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Category: Antipasti

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Giancarlo Gottardo’s Cold Octopus Salad

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On April 28, 2021

In Antipasti, Entrees, Fish, Side Dishes

Octopus Salad alla Vucciria (for 4 to 6 people)

In my previous posting of how to cook octopus for soup, I suggested that it’s best to get a small octopus, because large octopus is too rubbery.  My good friend Giancarlo Gottardo taught me how to make even a large octopus tender and delicious.  Most American fish markets can provide you with fresh octopus, and they usually clean the inner organs, leaving the head and tentacles.

Octopus Salad

Michele’s version of the Polpo alla Vucciria

The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily.  Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily.  Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

Ingredients

  • ½ to 1 cup of course sea salt
  • 1 large octopus – about 2.2 pounds
  • 6 whole lemons: 2 for juicing, and 4 which will be chopped for the salad
  • A handful of fresh Italian parsley, minced
  • 1 medium red onion, cut into thin slices

 

Dressing:

  • Juice two lemons
  • Extra Virgin Italian olive oil, approximately ¼ cup. The ratio of lemon juice to olive oil should be 1:1 (in other words, if the juice from the two lemons is ½ cup, mix it with ½ cup of extra virgin olive oil)
  • 2-3 TB of white vinegar, preferably white balsamic vinegar
  • 1 TB. fine sea salt
  • 1 teaspoon black pepper

 

Preparation

  1. Put the octopus into a large pan or bowl. Rub the coarse sea salt over the entire body of the octopus, massaging the salt into the skin for about 10 minutes.  You will see a foamy liquid start to release from the body.  Cover the pan and place the salt-covered octopus in the refrigerator for four hours.(Note: If you need to prepare this recipe a day ahead, you can complete the brining process on one day, then cook it the next day.  The key is that you cannot brine the octopus longer than four hours.  Once the four hours are up, you can rinse the octopus very well as described in step 3, then store in an airtight container until the next day, when you cook it, starting at step 4)
  2. While you wait for the brining process to complete, make the dressing and put it into a jar that you can shake to mix the ingredients just prior to serving the salad.
  3. After 4 hours of brining, put the octopus into a colander in your sink and rinse it very well with cold water, making sure all the salt has been washed from the skin.
  4. Place the rinsed octopus into a heavy pan and cover with cold water, making sure that all the tentacles are covered with water. Cook at a low temperature for 2 hours, until the meat is tender.
  5. Remove the octopus from pot and allow to cool on a large cutting board. Chop the octopus into half-inch pieces. If the octopus’s beak is still present, use a sharp knife to remove the beak.
  6. While the octopus is cooling, slice or chop the red onion. Peel the 4 lemons and cut into small pieces, avoiding the seeds and the rind.  Put them into a large serving bowl and add the minced parsley. 

Italiano: Insalata di Polipo (per 4 -6 persone)

Nella mia ricotta su come cucinare il polpo, ho detto che è meglio prendere un piccolo polpo, perché il grande polpo è troppo gommoso. Il mio buon amico Giancarlo Gottardo mi ha insegnato come rendere tenero e delizioso anche un grande polpo. La maggior parte dei mercati ittici americani può fornirti polpi freschi e di solito puliscono gli organi interni, lasciando la testa e i tentacoli.

 

Ingredienti

  • 2 -3 pugni sale marino, grosso
  • 1 polpo tra 1 – 1.5 kili
  • 6 limoni interi: 2 per la spremitura e 4 che verranno tritati per l’insalata
  • Una manciata di prezzemolo fresco italiano, tritato
  • 1 cipolla rossa media, tagliata a fettine sottili

 

Salsa:

  • Succo di due limoni
  • Olio extra vergine di oliva italiano, circa ¼ di tazza. Il rapporto tra succo di limone e olio d’oliva dovrebbe essere 1: 1 (in altre parole, se il succo dei due limoni è ½ tazza, mescolarlo con ½ tazza di olio extra vergine di oliva)
  • 2-3 cucchiai di aceto bianco, preferibilmente aceto balsamico bianco
  • 1 cucchiaio di sale marino fine
  • 1⁄4 cucchiaio di pepe nero

 

Come Prepare Questa Ricetta

  1. Coprite il polpo con un paio di pugni di sale e lasciate riposare in frigo 1 ora.
  2. Sciacquate bene, coprite con acqua fredda, mettete un coperchio pesante cosi che tutto il polpo è sott’acqua, tentacoli compresi, e cuocete a fuoco basso 2 ore, finchè tenero (più è grosso il polpo più ci vuole e viceversa).
  3. Tritate il polpo a pezzettini piccoli col coltello, tritate finemente una cipolla rossa media e mezzo mazzo di prezzemolo, e 4 limoni tagliati a fettine sottili e poi tritati –niente semi ne bianco ne buccia. Mischiate il tutto.
  4. Salsa: sugo di due limoni, mischiate 1:1 con olio d’oliva (cioè lo stesso volume di limone e di olio), 2-3 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe.
  5. Mischiare la salsa con il polipo e portare subito a tavola.

 

 

Steak Tartara Piedmont style (La Battuta di Fassona)

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On April 28, 2021

In Antipasti, Entrees

Fassona Cow Image

The fassona is a breed of white cow that appeared in the late 1800s in Piedmont characterized by muscle hypertrophy resulting in a “groppa di cavallo” (horse rump). Recent genetic studies revealed that the muscular hypertrophy typical of this breed is caused by inherited germline inactivation of the myostatin gene whose function is to stop muscle growth. Therefore, these cows have muscle hypertrophy and their meat is leaner than others. (So it is ideal for those who watch their diet).

Since it may be difficult to find this meat, just buy a good filet and be sure the butcher –or you–trims out all the fat. This recipe is the simplest tartar steak you can think of. If you look in cookbooks and internet you will find an infinite list of recipes to make this tartare. Most of the recipes are not worth the time it takes to try them.

A few weeks ago, I ate at the Restaurant “San Carlo” in New York City’s Soho, where Stefano, the chef, made the best Battuta I have ever had. I came back three times in one week!

So as soon as I got home (Hawaii) I made it—outstanding! Here is Stefano’s recipe –which is now one of my preferred dishes.

Ingredients

  • 1 filet mignon/person –the size you wish depending on how hungry you are.
  • 3 chives per each filet mignon only the white part and the beginning of the stalk, chopped about ½ cm a piece
  • 1 peeled lemon zest per each filet
  • Salt to taste and and a little bit of olive oil, about 1 teaspoon

Recipe

  1. Put the chopped chives in a small pan with 1 teaspoon of olive oil, cook covered, low heat, about 15 minutes. When ready put in the freezer to cool for 2-3 min.
  2. As the chives cook, peel the zest of 1 lemon for each filet.
  3. Chop the meat, you need a well sharpened knife.
  4. Mix the lemon zest with the chopped meat, add the chopped chives with 1 teaspoon of olive oil, add salt to taste.
  5. DONE! Plate it and enjoy!

You need also some good bread and a good

Battuta Di Fassone

Battuta Di Fassone

Piemontese wine (Barbaresco, Barolo, Barbera, Dolcetto, or if you can find it a good “langhe” which is a cheaper wine which can be outstanding or so-so depending on who makes it and the year).

Do NOT add grated parmigiano cheese as suggested by most recipes on the internet.

Italian: La Battuta di Fassona

È probabilmente la tartara più semplice da preparare, e se la carne è buona e la preparate come vi dico è buonissima.

Troverete tante ricette differenti nei libri e nell’internet, lasciate perdere, la ricerca l’ho fatta io per voi perché girando il mondo la ordino sempre.  La più buona l’ho mangiata, a New York, a Soho, nel Ristorante San Carlo Osteria Piemonte, dove Stefano lo Chef mi ha insegnato a farla così.

Allora la fassona è una razza di vacche bianche piemontesi con una caratteristica gobba causata da una mutazione del gene “miostatin” a che quando inattivato non può bloccare lo sviluppo dei muscoli che quindi continuano a crescere: cioè queste vacche hanno una ipertrofia muscolare. Perciò la carne di queste vacche è molto più magra della carne di altre vacche –ottima se siete a dieta.

Se non trovate la “fassona” vi troverete benissimo con un filetto di un animale che pascola e mangia l’erba, non di quelli che stanno chiusi in allevamento e mangiano granoturco!

Ingredienti

  • 1 filetto per persona, la grandezza dipende dall’appetito, mettetelo in freezer circa mezz’ora prima di tagliarlo, sarà tutto più facile
  • 3 cipolline verdi lunghe tagliate a pezzettini piccoli di ½ cm circa
  • 1 limone, solo la buccia grattata, niente bianco!

Preparazione

  1. Soffriggere in un po’ di burro, un cucchiaio, a fuoco basso tenendo la pentola coperta le cipolline a pezzetti finche diventano translucide, circa 15 minuti. mettete in freezer per 2-3 minuti per raffreddarle.
  2. Mentre cuoce la cipollina, tagliate la carne, vi serve un coltello bene affilato, tagliatela a fette sottilissime –perciò avete messo il filetto nel freezer- e poi continuate a tagliarlo finché è come carne tritata. Ma per carità fatelo a mano, non nel tritatutto!
  3. Mischiate con le mani la carne tritata con la scorza di limone e le cipolline –non il burro- aggiungete un po’ di sale, e un cucchiaino da te di olio.  Formate una bistecca rotonda o come vi pare, mettetela nel piatto e buon appetito.  Se volete aggiungete poco olio di oliva.
  4. Niente altro, incluso niente Parmigiano che molti raccomandano ma che secondo me rovina la delicatezza meravigliosa di questo piatto.

Vino: Barbaresco, perché lo preferisco, ma naturalmente vanno benissimo tutti i vini Italiani (buoni) rossi, meglio piemontesi visto che la ricetta viene da li.

Poke – Italian Style (Pesce crudo) for 8 people

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On April 28, 2021

In Antipasti, Entrees, Fish

While in Lahaina, Maui a few years ago, I tried an Italian re-imagination of the famous Hawaiian “poke” recipe.  Typically, poke is raw sashimi-style fish that’s been marinated in soy sauce and tossed with onion or spicy mayonnaise.  But at the Italian restaurant in Lahaina, which has closed during the intervening years, they served Hamachi (yellow tail tuna) combined with mango and sweet Maui onion.  The flavors were lovely, so I was inspired to try to create my own version of the Italian poke.  Since then, I’ve served this dish at many dinner parties – most recently after I and some of my colleagues at the Weinman Symposium caught some fresh tuna a few weeks ago.

Ingredients

  • 2 lbs. sashimi style tuna
  • 1 medium sweet white onion, preferably Maui or Vidalia
  • 3 – 4 fresh mangos, preferably picked from your neighbor’s tree, cut into 1 inch cubes
  • Zest of 4 limes
  • A handful of fresh chopped cilantro
  • 1 handful of fresh chopped mint
  • 1 – 2 TB. of extra virgin olive oil
  • Salt to taste, preferably black sea salt finishing salt because it adds a lovely color and texture to the final product

Preparation

  1. Put the tuna filet in the freezer for about 10-15 minutes in order to make it easy to cut.
  2. Using a sharp knife, slice the tuna into thin, bite-sized slices and put into a large bowl.
  3. Add the cubed mango, the lime zest, olive oil, mint and cilantro, and gently toss together. Finish with salt and serve immediately.

I often serve with fresh bread or even with tortilla chips.

Italiano: Tonno Crudo (Poke)

Ingredienti

  • Hamachi –Ricciola- o altro tipo di tonno, filetto, 1 kg
  • 1 cipolla dolce, medio grande di Tropea o di Maui o altra, tagliata a striscioline lunghe di circa ½ cm di spessore
  • 3 – 4 manghi maturi a fettine di 1 cm di spessore o quadratini di 2 cm
  • Buccia grattata di 4 lime, solo buccia niente bianco
  • Menta, due pugni di foglie fresche tritate
  • Coriandolo fresco, un mazzo tritato
  • 1 cucchiaio di olio di oliva, italiano della migliore qualità
  • Sale, meglio sale nero perché è più pittoresco.

Preparazione

Mischiare e servire immediatamente.

 

 

Bell Peppers

Bell Pepper Pasta

By

On April 20, 2021

In Antipasti, Pasta Dishes

This is a wonderful summer sugo (sauce) made of a variety of different colored bell peppers.  It’s simple and easy to make, with a deliciously fragrant flavor.  While it is fabulous as the sauce for a pasta, it’s also great to serve just as a sauce on toasted Italian bread.  I often serve it as an appetizer.

Ingredients

  • 10 mixed bell peppers, red, green, yellow, and orange
  • Dried Italian oregano –the Italian/mediterranean oregano is a different herb than the US oregano!
  • Salt and pepper
  • 2 – 3 garlic cloves, smashed
  • Olive oil
  • Black olives, chopped (good olives!, preferably not canned)
  • ½ – 1 cup Italian Parmigiano cheese, grated
  • Capers
  • 1 Italian can of crushed tomatoes (Pomì or similar) or your own canned tomatoes

Preparation

  1. Start by washing and deseeding the bell peppers, and cut them into chunky pieces.
  2. As they dry, pour Italian extra-virgin olive oil into a large, heavy pan, and heat on medium.
  3. Add the garlic to the pan and sauté gently until golden, then remove the garlic.
  4. Put fire to high, add the bell peppers to the pan and toss, making sure they are evenly coated, 1 minute.
  5. Lower the fire, cover the pan and cook on “low” until the peppers are soft, which should take about 45 minutes.
  6. Remove the cover and turn the heat up to medium high to reduce the liquid. Be careful not to evaporate all the water in the pan.
  7. Once most (70%) of the water evaporated, add about ½ a container of Pomì chopped tomatoes along with a few TB of dried Italian/Mediterranean oregano, salt, and pepper to taste.
  8. Continue cooking for about 10-15 minutes uncovered at medium high heat.
  9. Once the mixture is to your liking, add as many chopped black olives as you prefer and add a few teaspoons of capers, adjust for salt, cook 2 more minutes and turn it off.
  10. Poor in a warm pasta bowl, add the grated Parmigiano cheese, stir, and poor the pasta in, or serve 1 spoon of this sauce on top of a small piece of toasted Italian bread.
  11. Buon appetito!

Italiano: Sugo di Pepperoni

Questo è un meraviglioso sugo estivo a base di una varietà di peperoni di diversi colori. È semplice e facile da preparare. Mentre è favoloso come condimento per la pasta, è ottimo anche da servire come salsa su pane tostato come antipasto.

Ingredienti

  • 10 peperoni misti, rosso, verde, giallo e arancione
  • Origano italiano essiccato
  • Sale e pepe
  • 2 – 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • Olio d’oliva
  • Olive nere, tritate (preferibilmente non in scatola)
  • 250 g di Parmigiano grattugiato (prodotto di alta qualità, da Whole Foods o importatore italiano)
  • Capperi (facoltativo)
  • Pomodori Italiani in scatola (preferibilmente Pomì schiacciati) oppure fatti in casa (circa 500grammi)

Preparazione

  1. Lavare e togliere i semi dei peperoni, e tagliarli a pezzi grossi (6 fette per peperone).
  2. Mentre si asciugano, versare l’olio extravergine di oliva italiano in una padella grande e scaldare a fuoco basso.
  3. Aggiungere l’aglio nella padella e rosolare delicatamente fino a doratura, rimuoverlo
  4. Aggiungere i peperoni nella padella, mescolare, fuoco alto 1 min
  5. Abbassare il fuoco, coprire, fuoco lento finché i peperoni sono morbidi, circa 45 minuti.
  6. Scoperchiare, fiamma medio-alta fare evaporare circa il 70% dell’acqua.
  7. Aggiungere circa 500 g di Pomodori schiacciati, un cucchiaio di origano secco italiano / mediterraneo, sale e pepe a piacere.
  8. Continuare la cottura per circa 10-15 minuti senza coperchio a fuoco medio-alto.
  9. Aggiungete quante olive nere tritate desiderate e 1 cucchiaio di capperi e aggiustate di sale. Cuocere 2 minuti, e versare in una zuppiera.
  10. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate e versate la pasta, o se servitor come antipasto mettete un cucchiaio di sugo su un po di pane tostato.
  11. Buon appetito!

Skillet Bruschetta with Beans and Greens

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On April 20, 2021

In Antipasti, Side Dishes

I read cooking magazines and cookbooks, and, every once in a while, I find something good.  This recipe improves a recipe that I learned from a friend in New York City.

Recipe from bonappetit.com

Ingredients

  • 8 ¾-inch thick slices crusty bread
  • 6 tbsp olive oil, divided
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 garlic cloves, thinly sliced
  • ½ tsp crushed red pepper flakes
  • Two cans of 15 oz each of cannellini beans, rinsed
  • 1 bunch kaleor mustard greens, ribs removed, leaves cut into bite-size pieces
  • ½ cup vegetable or chicken broth
  • 1 tbsp fresh lemon juice

Preparation

  1. Brush the pieces of bread on both sides with 4 tablespoons of oil total, and place in a large preheated skillet over medium heat.
  2. Working in 2 batches, cook the bread, pressing occasionally to enhance the crispiness until golden brown, which should take about 2-3 minutes per side.
  3. Season the toasted pieces of bread with salt and pepper, and set aside.
  4. Now, increase the heat to medium-high and heat the remaining 2 TB.s of olive oil in the same skillet. Add the thinly sliced garlic and red pepper flakes, and stir until fragrant. Then, add the cannellini beans, stirring occasionally, until they begin to blister, which should take about 3 minutes.
  5. Using a spoon, lightly mash half of the beans, and add kale and broth, tossing frequently until the kale has been wilted.
  6. Add lemon juice, and season with salt and pepper. Serve the now finished beans and greens mixture over the toasted bread.

Italiano: Bruschetta con fagioli e verdure

Leggo riviste o libri di cucina e ogni tanto trovo qualcosa di buono. Questa ricetta migliora quella che usavo prima che avevo imparato da un amico a New York.

Ingredienti

  • 8 fette di pane croccanti, spesse 1 cm
  • 6 cucchiai di olio d’oliva, diviso
  • Sale e pepe macinato fresco
  • 2 spicchi d’aglio, tagliati a fettine sottili
  • ½ cucchiaino di peperoncino rosso tritato
  • 2 lattine di fagioli cannellini sciacquati (800 grammi in totale),
  • 1 mazzo di cavolo nero (1/2 kg), le foglie tagliate a pezzettini
  • 250 ml di brodo vegetale o di pollo
  • 1 cucchiaio di succo di limone fresco

Preparazione

  1. Spennellate il pane da ogni lato con 4 cucchiai di olio in totale e mettetelo in un’ampia padella preriscaldata a fuoco medio.
  2. Cuocere il pane, premendo di tanto in tanto per esaltarne la croccantezza fino a doratura, che dovrebbe impiegare circa 3 minuti per lato.
  3. Condire i pezzi di pane tostati con sale e pepe e mettere da parte.
  4. Aumentare la fiamma a medio-alta e riscalda i restanti 2 TB di olio d’oliva nella stessa padella. Aggiungere l’aglio tagliato a fettine sottili e le scaglie di peperoncino e mescolare fino a renderli fragranti, 1 min. Quindi, aggiungere i fagioli cannellini, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non iniziano a formare bolle, circa 3 minuti.
  5. Usando un cucchiaio, schiacciare leggermente metà dei fagioli e aggiungere il cavolo nero e il brodo, mescolando spesso finché il cavolo non è appassito.
  6. Aggiungere il succo di limone e condire con sale e pepe. Servire fagioli e verdure sul pane tostato.

Photo from http://www.bonappetit.com/recipe/skillet-bruschetta-with-beans-and-greens

Ceviche

By

On April 20, 2021

In Antipasti, Entrees, Fish

You do not need to go to Mexico to eat a great ceviche.  Actually, it’s very easy to make!  My ceviche of course is outstanding.  It is a great dish, always, but especially if you are on a diet, it is the right thing to eat: low in calories, yet you feel good after eating it and do not go to bed dreaming of food.

Ceviche

Ceviche with scallops, pear tomatoes, cilantro, and avocado.

Ceviche can be served as an entree or as appetizer in a formal dinner.

Here the food is cooked with acid rather than fire, but practically speaking is still fully cooked food.

 

 

So this is how you make it.

Ingredients (for 4 to six appetizer portions)

  • 2 pounds of lemons or limes
  • 1 pound of sea scallops, or mixed fish. You can use any fish you want: swordfish, tuna, clams, shrimp, etc. The only thing is, if you use fish other than scallops, double the time you marinate the fish in lemon/lime.
  • 1 bunch of fresh cilantro, minced
  • 8 oz of pear tomatoes, sliced in halves. A mix of yellow, orange, and red pear tomatoes makes the dish more colorful.
  • 3 ripe avocados, peeled and cut into bite-sized pieces.
  • 1 TB. extra-virgin olive oil
  • ½ cup of tomatillo sauce (homemade or from a store – I use the tomatillo sauce from Frontera Grill that contains Jalapeño )
  • 1 Jalapeño pepper, minced –only if you are not already using a tomatillo sauce that contains it
  • Salt to taste (I like to use black salt, which looks better when it’s served)

Preparation

  1. Squeeze the lemons or limes into a glass bowl
  2. If you are using scallops, slice them perpendicularly, about 4 slices per scallop. If you are using other fish, cut into bite-sized pieces no more ½ cm thick, not more or it will take a long time to cook.  Put in the glass bowl and be sure there is enough lemon juice to cover the fish entirely.
  3. Gently mix and cover with plastic. Put in the fridge for about 30 minutes for scallops, and up to 2 hours for other fish –the thicker you cut the fish the longer it takes to cook in lemon. Do not  “overcook” the fish as it marinades in the lemon/lime juice. Drain the lemon and either use or keep covered in the refrigerator until you need it, so you can prepare in the morning and eat the evening for example.
  4. Separately, mince the cilantro, cut the pear tomatoes into 2 or 4 pieces (depending on size), and peel and cut avocado in slices 1 inches long, 3 – 4 mm thick.
  5. Put in a separate bowl, add ½ cup of tomatillo sauce, and 1 or more minced jalapeño peppers.
  6. Mix these ingredients together just before you are ready to eat.
  7. Put the scallops/fish in a bowl, add the reserved tomato/cilantro/avocado/tomatillo mixture; add 1 TB. olive oil and black salt to taste, and gently mix the ingredients together.
  8. Serve individual portions in a nice cup or bowl over a piece of lettuce as garnish, as the picture below demonstrates.Ceviche In Bowls

 

 

 

Italiano: Ceviche

Non è necessario andare in Messico per mangiare una ottima ceviche. In realtà, è molto facile da realizzare! La mia ceviche ovviamente è eccezionale. È un ottimo piatto, sempre, ma soprattutto se sei a dieta, povero di calorie, eppure ti senti bene dopo averlo mangiato e non vai a letto sognando spaghetti e bistecche.

La ceviche può essere servita come antipasto o come primo o come secondo, va sempre bene.

Il pesce e1 cotto, solo che e cotto nell’acido anziché nel fuoco, ma pesce cotto, non crudo!

Ingredienti (per 4-6 porzioni per antipasto)

  • 1 kilo di limoni o lime (dipende però da quanto sugo hanno).
  • 1/2 kg di capesante (muscoli) di mare o pesce misto. Puoi usare qualsiasi pesce: pesce spada, tonno, vongole, gamberi, ecc. L’unica cosa è che, se usi pesce invece che capesante, raddoppia o triplica il tempo di marinatura  del pesce nel limone/lime.
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco, tritato
  • Circa 225 grammi di pomodori a pera, tagliati a metà. Un mix di pomodori pera gialli, arancioni e rossi rende il piatto più colorato e bello.
  • 3 avocadi maturi, sbucciati e tagliati a pezzetti.
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
  • ½ tazza di salsa tomatillo (fatta in casa o da un negozio – io uso la salsa tomatillo di Frontera Grill che però già contiene il Jalapeño)
  • 1 peperone Jalapeño, tritato (se non usi una salsa tomatillo che lo ha già)
  • Sale qb (meglio il sale nero Hawaiiano che rende il piatto più bello)

Preparazione

  1. Spremi i limoni o lime –è la stessa cosa! – in una ciotola di vetro.
  2. Se usi le capesante, affettale perpendicolarmente, circa 4 fette per capasanta. Se usi altro pesce, taglialo a pezzetti di meno mezzo cm di spessore –più è spesso più lungo deve cuocere nel limone).
  3. Immergi nel limone. Le capesante o altro pesce a fettine deve essere interamente sommerse nel limone/lime. Mescola delicatamente e copri con della plastica. Metti in frigo per mezz’ora e fino a 2 ore se è pesce. Attenzione a non “cuocere troppo” il pesce nel succo di limone / lime. Quando è cotto puoi mangiarlo subito, o scoli il limone e lo tieni in frigo fino a ora di cena.
  4. A parte, tritare il coriandolo, tagliare i pomodori a pera in 2 o 4 pezzi (a seconda delle dimensioni) e sbucciare e poi tagliare l’avocado a cubetti di circa 2 cm.
  5. Mettere in una ciotola, aggiungere ½ tazza di salsa tomatillo e 1 Jalapeño tritato.
  6. Aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva e sale nero.
  7. Scolare le capesante / pesce in uno scolapasta, mettere le capesante / pesce in una ciotola, aggiungere la miscela riservata di pomodoro/coriandolo/avocado/tomatillo e mescolare.
  8. Servire ogni porzione in una bella coppa di vetro su una foglia di lettuga, vedi foto.

 

Erbazzone, a savory pie made with bitter greens

By

On April 17, 2021

In Antipasti

Erbazzone

Savory kale pie

This is one of Betti’s favorite recipes, and she makes it once a week.  Betti’s version is based on Lynne Rossetto Kasper’s recipe in The Splendid Table, a collection of fabulous recipes from the Emilia-Romagna region of Italy.

The erbazzone is basically a shepard’s pie made with a simple crust and filled with bitter greens, parmigiano and pancetta, seasoned with a touch of spicy red pepper.  If you want to make a vegetarian version of the recipe, you can omit the pancetta, substituting chunks of a chopped, cooked potato in place of the pancetta in the filling (Michele calls this a “sad erbazzone”).   It’s a terrific appetizer for a crowd of hungry people, but it’s also a good meal on its own.  It even tastes good with a mug of coffee in the morning.

Ingredients:

Crust

  • 2 and ½ cups all-purpose flour
  • 5 Tablespoons of cold vegetable shortening – I think the best is the hard shortening that you can buy from Whole Foods. If you don’t have that on hand, refrigerate 5 tablespoons of olive oil
  • 1/3 to ½ cup of ice water

Filling

  • 2-3 bunches of fresh kale, or 1 and ½ bags of frozen, chopped kale or other bitter greens (for example, collard greens are also good)
  • 8 ounces of chopped pancetta (you can buy the packets at Whole Foods)
    • Reserve about 2 ounces of the chopped pancetta, mincing it and placing in a saucer until later.
  • ½ sweet onion (Maui onion is best), chopped finely
  • 1 Thai pepper, finely chopped (or, if you can’t get a good pepper, use a pinch of red pepper flakes)
  • 2 eggs, beaten
  • 1 cup of parmigiano cheese, grated
  • 2 cloves of garlic, sliced
  • ¼ cup of extra-virgin olive oil

How to make this recipe

  1. You need to prepare the dough in advance. This recipe is called “crazy dough,” an old recipe that requires just a small amount of oil, plus flour, water and salt.  The process involves refrigerating the dough for an hour, then rolling it out and re-refrigerating it for at least another hour.
  2. Put the flour into a food processor. Add a pinch of salt and then blend the ingredients for a second or two.
  3. Add the olive oil and then add ¼ cup of water. Turn on the processor to blend.
  4. Now, slowly drizzle in more of the water as the processer combines the ingredients. The flour needs to form a sort of clump that sticks together loosely. You don’t want the flour to be too “wet” – instead, it should be a sort of sticky ball.  Blend only for a few seconds (maybe 20-30 seconds)
  5. Take the flour out of the food processor and form into a ball. Put it on a large cutting board which has been lightly dusted with flour. Knead the flour for just a minute, re-form it into a ball, and wrap it in plastic.  Refrigerate it for at least 1 hour.
  6. Remove the dough ball from the refrigerator. Cut it into half. Refrigerate one-half while you roll out the other dough into either a rectangle or a round.  I usually roll it into a rectangular shape so that it is just about an inch longer and wider than my 9 x 12 baking dish.  The dough should be firm and slightly elastic.
  7. Put a small amount of olive oil in the baking dish or pie pan, then place the rolled-out dough in the pan. The edges should come up slightly.  Cover with a dish cloth and put the dish into the refrigerator.
  8. Remove the other half of the dough ball, and roll it out to the same size and shape as the first half. Once you’ve rolled it out, put it onto a lightly-oiled sheet of aluminum foil.  Cover with another sheet of foil and place in the refrigerator.
  9. The dough needs to stay in the refrigerator at least 20 minutes. In the meantime, you can prepare the filling and pre-heat the oven to 400o

Making the Filling

  1. In a large skillet, combine ¼ cup of olive oil with 2 cloves of sliced garlic. On low heat, simmer the garlic cloves until they take on a golden color.  Remove and discard the garlic.  Add the diced onion to the pan, continuing to cook on low heat until the onion is translucent.
  2. Add ¾ of the pancetta and all of the optional red pepper, cooking them with the onion for a couple of minutes.
  3. Add the chopped greens, turn the heat to high, and stir until the kale is cooked.
  4. Turn off the heat and allow the mixture to cool to room temperature. Using your hands, squeeze out some (but not all) of the excess moisture from the kale, putting it back into the pan.
  5. Once you have squeezed out some of the extra liquid, stir in the 2 beaten eggs. Add 1 cup of grated parmigiano and mix well.
  6. Remove the pan with the crust from the refrigerator and pour the kale mixture into the pan and spread it evenly.
  7. Remove the second part of the crust from the aluminum foil and cover the “pie.” Fold up the edges from the bottom crust over the top and then tamp down with a fork or spoon.  Prick holes in the crust with a fork.
  8. Put the pan into the center rack of the pre-heated oven. Cook for 20 minutes, then remove from the oven.  Sprinkle the remaining 2 ounces of finely-chopped pancetta pieces over the top of the crust.
  9. Put back into the oven and cook for another 20 minutes.
  10. Buon appetito!

Italiano: Torta di Verdure al Forno

Erbazzone, cioè, Torta di Verdure al Forno (Torta di Betti).  Ottima ricetta milleusi, fa da se un pasto, o in fette fa da antipasto quando avete tanti amici a cena.  Preparazione semplice, si mantiene per una settimana, ed è buonissimo.

  • Crosta
    • 530 gm di farina, cinque cucchiai di olio ‘d’oliva (buono) -cioè una tazzina di caffè, e 120 ml acqua fredda.
  • Ripieno:
    • Ripieno: 2-3 mazzi di bieta e/o altre verdure amara (cime di rapa). Lavarla, asciugarla bene.  Tagliarla a pezzetti.
    • 120 grammi di pancetta (100 per il ripieno e 20 per la crosta) tagliata a pezzetti piccoli
    • 1 cipolla dolce (tropea meglio)
    • 2 uova battute intere
    • Un peperoncino rosso piccante
    • 340 gm di Parmigiano grattugiato fresco
    • Sale e pepe

Preparazione:

Forno a 200 Celsius.

  1. Mettere la farina nel robot da cucina (food processor), un pizzico di sale, mischiare 2 secondi.
  2. Aggiungere l’olio d’oliva e 120 ml d’acqua. Mischiare 20 secondi con robot da cucina. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua mischiare per qualche altro secondo finché diventa una palla appiccicosa.  Rimuovere “la palla” e impastarla con le mani per qualche secondo su un tagliere spolverato con farina così non si appiccica.  Avvolgere la palla in plastica (Saran Wrap o simile) e metterla per 2 ore in frigo.
  3. Tagliate la palla a metà, impastate una metà in una forma rettangolare (l’altra mettetela in frigo). Spalmate una teglia da forno circa 25 x 30 cm e metteteci dentro la pasta rettangolare.  I margini dovrebbero uscire un po’ fuori (sopra) la pentola.  Coprite e mettete in frigo.
  4. Preparate l’altra metà-quella che avevate lasciato in frigo nella stessa maniera (cioè fatene un rettangolo piatto). Mettetela fra due fogli di carta da forno con un po’ d’olio e mettetela in frigo per almeno 20 minuti.  Accendete il forno a 200C (400F).
  5. In una padella, soffriggete aglio e olio, togliete aglio, aggiungete la cipolla dolce a pezzetti, 100 g. di pancetta e peperoncino (se vi piace), cuocere finché la cipolla è translucida, aggiungere la bieta e cuocere fuoco forte circa 5-7 minuti (finché cotta). Lasciare raffreddare.
  6. Scolare se per caso c’è acqua in pentola (succede se usate vegetali surgelati). Poi mischiate 2 uova battute e 340 g. di Parmigiano grattato.
  7. Prendere la pentola con la pasta dal frigo e versarci dentro le verdure, poi prendere l’altra metà della crosta dal frigo e coprire la torta. Combaciare i margini in maniera che diventi una torta.  Poi con una forchetta fare un po’ di buchi attraverso la torta.
  8. Infornare 20 minuti.
  9. Togliere dal forno e metterci sopra i rimanenti 20 grammi di pancetta cruda a pezzetti.
  10. Rimettere in forno e cuocere 20 minuti.
  11. Buon appetito!

 

 

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