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On September 4, 2023

First, don’t eat these with pasta! You eat them “alone” with bread instead.

This is a great dish loved by both children and adults. It’s the perfect dish to get a child involved in cooking.

Ingredients

Meatballs

1 cup breadcrumbs made from 2-day old bread
1 cup whole milk
1 lb. ground meat (I prefer Bison, but you can use any meat you like).
3 oz. mortadella, minced
4 egg yolks
A pinch of nutmeg
Zest of two lemons
1 Tb. Freshly minced Italian parsley
1 clove of garlic, minced
2 Tb. extra virgin olive oil
Salt and pepper

Tomato Sauce

The tomato sauce you use when cooking the meatballs is flexible. You can make a very simple basic sauce (sugo), as described here. Alternatively, you can cook my Zia Viviana’s zesty tomato sauce and use it as a slightly more piquant sauce for your meatballs.

1 box of Pomì chopped tomatoes
1 – 2 cloves of fresh garlic smashed
2 Tb. Chopped fresh Italian parsley or basil, whatever you prefer
¼ cup olive oil

Preparation

Prepare the Meatballs

Make fresh breadcrumbs by pulling apart the soft middle of 2–3-day old fresh bread. These crumbs need to be soft, not firm like those in a typical container of “breadcrumbs” sold at the supermarket.
Mince the breadcrumbs and put them into a bowl with the milk. Leave them in the milk for 3 – 5 minutes, then squeeze out the milk. Add them to a large bowl containing all the other ingredients.
Mix the meat, spices, breadcrumbs, etc. well, using your hands. Once the ingredients are mixed, form meatballs of about the size of a golf ball. (I did a little experiment and weighed a few of the meatballs before cooking them. They each weighed about 33 grams (a little over 1 ounce each) on my kitchen scale). Place the meatballs on a large plate as you prepare the sauce.

Prepare the Tomato Sauce

Add olive oil to a large skillet and heat to medium.
When the olive oil is warm, add the smashed garlic cloves.
Allow the garlic to turn golden; then remove all the garlic, using a fork.
Add the chopped tomatoes and cook on medium heat for 2 to 3 minutes. Add the basil and the meatballs, cover, and cook on medium.
After about 10 minutes, gently turn the meatballs over. Re-cover and allow to cook for another 10 minutes. This cooking time may vary depending on how well-cooked you prefer your meat.
Serve immediately with some good fresh bread.
Buon appetito!

Italiano: Polpette con sugo di pomodoro

Ingredienti

Polpette

1 tazza molliche di pane fatte con pane Vecchio di 1-2 giorni
1 tazza di latte intero
450 g carne macinata (preferisco il bisonte, ma qualunque carne magra va bene)
80 g. mortadella, a pezzettini
4 rossi d’uovo
1 cucchiaino di caffè di noce moscata
La buccia grattata di 2 limoni
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchi d’aglio tritato
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
Sale e pepe

Sugo di Pomodoro

1 scatola di 1 kg pomodori latterini o Pomì a pezzetti (meglio se avete la Conserva di pomodoro 1 kg)
2 spicchi d’aglio, schiacciati
Circa ½ tazza di olio extravergine di oliva
1 peperoncino piccante calabrese italiano o, tritato (facoltativo) o altro Thai peperoncino, etc.
Una manciata di basilico italiano fresco tritato
Sale e pepe a piacere

Preparazione

Prepare le Polpette

Mettete le molliche a mollo in una tazza di latte, per circa 5-10 min, poi strizzatele -senza esagerare- e usando le mani mischiatele con tutti gli altri ingredienti in una ciotola capiente.
Quando gli ingredienti sono mischiati bene, fate delle polpette della grandezza di una palla da golf. Ho fatto un piccolo esperimento e ho pesato alcune polpette prima di cuocerle. Ciascuno pesava circa 33 grammi.

Prepare il Sugo

Aggiungere l’olio d’oliva in una padella fuoco medio alto.
Quando l’olio d’oliva è caldo, aggiungere aglio schiacciato.
Lasciare che l’aglio diventi dorato; quindi toglierlo.
Aggiungere la polpa di pomodoro and cuocete 2-3 minuti a fuoco medio. Aggiungete basilico e le polpette. Coprite.
Dopo 10 minuti, girate le polpette e coprite di nuovo, per 10 minuti. Sempre coperto -ma se il sugo vi pare troppo lento allora togliete il coperchio così si asciuga, sempre a fuoco medio. Le polpette sono pronte, buon appetito.
Servire subito con pane fresco
Buon appetito!

Beef Roast Brasato, or Brasato di Manzo (for many people)

On May 15, 2023

I love this recipe, it is easy to make and feeds easily 10-14 people or more. It’s perfect if you busy and have little time to prepare a dinner, it takes about 45 min to prepare it before putting it in the oven, then it cooks on its own for 3 hours: you will impress your guests for sure.

Ingredients

Beef roast with 3 – 4 ribs (about 9-12 pounds) , depending on how many people will be over for dinner. You need to make sure you have a big enough roasting pot for the roast – for a 4-rib roast, you need a 12 inch cast iron skillet with a cover
3 – 4 celery stalks, chopped into 1-inch pieces
3 – 4 carrots, chopped into 1-inch pieces
1 large red onion cut in small pieces
A bunch of fresh thyme, marjoram, rosemary, and bay leaves tied into a bunch (I use a tea bag to hold the fresh spices in a sack).
Salt and freshly ground pepper
½ cup of all-purpose flour
1 stick of butter
1 TB. olive oil
½ box (about 400 grams) of Pomì chopped tomatoes or homemade canned tomatoes
2 cups (1/2 liter) of meat broth
1 bottle of a good red Italian wine, for example a Nebbiolo (use a good quality wine)

Preparation

Preheat the oven to 325 F.
Put salt and pepper on the roast, and massage it in with your hands.
Put a half cup of all-purpose flour into a large brown bag and put the roast into the bag. Shake it up so that the entire roast is lightly covered with flour.
Melt 1 stick of butter with 1 TB of olive oil in the skillet. Put the floured roast into a pan. Use high heat, rotating every 2 – 3 minutes, allowing the roast it take a nice gold color all around.
Once the entire roast is lightly browned, add the onion, carrots and the celery 3 minutes.
Keeping the heat on medium-high, add the herb sac and 1 bottle of Nebbiolo (or other good strong Italian wine) – look, if you use a wine of high quality, you will have a dish of high quality, and vice-versa. Allow about 1/5 of the wine to evaporate.
Add 1/2 box (400 grams) of crushed Pomì tomatoes -or better if you have them home made canned tomatoes) let it cook 5 minutes and then add the homemade meat broth. Cover and put in the oven for 3 hours. Turn the roast only once.
During the last 30 minutes or so, remove the cover if it appears that there is more liquid in the pan than you would like so the sauce becomes denser.
After 3 hours turn off the oven, and remove the roasting pan. Leave it covered until you are ready to serve it. .

Italiano: Brasato di Manzo

Ingredienti

Arrosto di manzo o vitello 3 – 4 costole, circa 3-5 kg dipende quanti siete. 4 kg bastano per 12-14 persone. Prima di comprarlo misurate la pentola da forno che deve avere il coperchio, per essere sicuri di comprare un arrosto che entra nella vostra pentola e nel vostro forno.
3 – 4 gambi di sedano a pezzetti di circa 2 cm
3 – 4 carote, a pezzetti di circa 2 cm
1 cipolla rossa grande a pezzetti
Un mazzetto di timo, maggiorana, rosmarino e lauro legato insieme o mezzo in una bustina da te, oppure “libero” se non avete bustina o come legarlo
Sale e pepe nero
3-4 pugni di farina
1 bastoncino di burro
1 cucchiaio d’olio d’oliva
½ pacco di Pomi (circa 40o g), meglio se avete la costra conserva di pomodoro fatta in casa
½ litro di brodo di carne
1 bottiglia di Nebbiolo, Barbera, Cirò o altro vino rosso di qualità`.

Preparazione

Preriscaldari il forno a 160 C.
Massaggiare la carne con sale e pepe.
Infarinarne la carne, senza esagerare.
Squagliate il burro con l’olio nella pentola, alzate il fuoco a medio alto o alto -dipende dalla potenza dei vostri fornelli- e rosolate la carne 3-4 min per lato finche` si colora bene.
Aggiungete cipolla, sedano e carote e cucinate per latri 3-4 min.
Aggiungete il mazzetto aromatico e 1 bottiglia di vino rosso, fate evaporare circa 1/5 del vino poi aggiungete il pomodoro e appena bolle, il brodo di carne.
Coprite e infornate per due ore girando l’arrosto dopo un’ora e mezzo.
Verso la fine, cioè a circa 30 minuti dalla fine scoprite per fare condensare il sugo. Cuoche 3 ore, togliere dal forno e lasciato coperto fino al momento di mangiare.
Buon Appetito!

My Favorite Roasted Rabbit Recipe

On March 3, 2022

In Dr. Michele Carbone, Entrees

Roasted Rabbit

One day a few years ago, my wife Betti called me from Whole Foods. “They have frozen rabbit,” she said. “Didn’t you tell me that you wanted to cook something different?” I told her to buy it, and then began looking through my cookbooks for a good recipe.

After going through several of my favorite books, including the one my mother gave me in college (Il Cuoco Gentiloumo), I decided that none of them were quite right. I decided to create my own recipe, and it turned out to be one of my best.

Ingredients

1 rabbit cut in 8-12 pieces (ask the butcher to do it if you do not know how)
Extra virgin Italian olive oil
1 green bell pepper, sliced into in 8 wedges
1 large ripe tomato, Heirloom preferred, sliced into 8 wedges
2 teaspoons of capers
2 tablespoons of good-quality green olives (pitted)
5 cloves garlic
1 bunch of Italian parsley
4 bay leaves
1 bunch of basil
2 sprigs of fresh rosemary, just the leaves
¾ of a cup white wine
Juice from 3 lemons
Balsamic vinegar, ¼ of a cup
½ cup all-purpose flour
1 hot spicy pepper

Preparation

Marinate the rabbit with:
- ¹/₃ of cup olive oil
- 3 cloves of garlic, smashed
- The juice of 3 lemons
- 2 sprigs of rosemary –needles only
- 8-10 basil leaves
- The green bell pepper in 8 pieces
- Salt and black pepperTurn the pieces over every 20 minutes or so, for about 1 hour.
Start oven convection roast 475 – 480 F
In a roasting pan, or Dutch oven (for example, Staubb or Le Crueset), add ¹/₄ cup of olive oil, 1 minced red pepper (for example, a Calabrian red pepper or a Thai pepper), 2 cloves of smashed garlic, some coarse salt. Add the rabbit pieces and half of the marinade.
Cook for 10 minutes on high, mixing every so often to brown the rabbit.
After 10 minutes, add the rest of the marinade and continue to brown for 5 more minutes.
In the meantime, get a medium sized bowl and mix together ¾ of a cup of white wine, ¼ of cup of balsamic vinegar. Add half of the remaining minced parsley.
Remove the pan from the fire, and add ½ cup of flour, the wine and balsamic vinegar mix, and 1 cup of water to the pan. Mix the liquid well and then add the slices of tomato and the rest of the parsley. Put the pan into the oven and lower the heat to 400 F.
After 15 minutes, add the 2 teaspoons of capers and the 2 tablespoons of green olives. Cook for 5 more minutes.The total roasting time is 20 minutes, or 25 minutes if you cook a large rabbit or double this recipe.
Remove from the oven, sprinkle with the remainder of the minced parsley, a handful of fresh basil and serve with excellent, crusty bread.
Buon Appetito!

Italiano: Coniglio di Miguel

Ricetta che ho inventato perché tutte quelle che trovavo non mi piacevano. È venuto il miglior coniglio che ho mai mangiato e da allora è uno dei miei piatti preferiti.

Ingredienti

1 coniglio intero tagliato in 8-12 pezzi. Se non sapete tagliarlo chiedete al macellaio di farlo per voi
Olio extravergine di oliva italiano
1 peperone verde, tagliato in 8 spicchi
1 pomodoro grande maturo, preferito Heirloom, tagliato in 8 spicchi
2 cucchiaini di capperi
2 cucchiai di olive verdi di buona qualità (denocciolate)
5 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo italiano
4 foglie di alloro
1 mazzetto di basilico
2 rametti di rosmarino fresco, solo le foglie
¾ di bicchiere di vino bianco
Succo di 3 limoni
Aceto balsamico, ¼ di tazza
½ tazza di farina per tutti gli usi
1 peperoncino piccante

Preparazione

Mettere il coniglio a marinare per circa 1 ora in una pentola con: 3 limoni spremuti, 3 spicchi d’aglio schiacciati, ½ tazzina di caffè di olio d’oliva, 1 peperone verde tagliato in 8 pezzi, 4 foglie di lauro, 1 rametto di rosmarino (solo gli aghi), un pugno di basilico, sale e pepe nero. Girare ogni 20 minuti circa.
Accendere forno a 250C.
In una buona pentola di alluminio o di ferro, 1/3 di tazzina di caffè d’olio d’oliva, 1 peperoncino piccante, quelli calabresi sono i migliori, 2 spicchi d’aglio schiacciati, un po’ di sale grosso. Aggiungere il coniglio e mezza marinata, fuoco forte fate rosolare per 10 minuti.
Passati 10 minuti, aggiungete il resto della marinata e continuate a rosolare per 5 minuti a fuoco forte.
Preparate 1 bicchiere 3/4 di vino bianco 1/4 di aceto balsamico e tagliate in 4 pezzi un grosso pomodoro. Tritate 1/2 mazzetto di prezzemolo. Prendete la farina.
Spegnete il fuoco, aggiungete due pugni di farina, il bicchiere vino e aceto, e lo stesso volume di acqua, rimestando per sciogliere la farina, aggiungete metà del prezzemolo e il pomodoro a pezzi, infornate scoperto abbassando il forno a 200.
Dopo 15 minuti aggiungere 2 cucchiai di capperi e due di olive verdi (buone non olive in barattolo.) Infornate per altri 5 minuti (tempo totale in forno 20 minuti che diventane 25 se il coniglio è grosso o se state cuocendo due conigli).
Togliere dal forno spruzzarci sopra un po di prezzemolo, e basilico fresco e buon appetito!

Roasted Suckling Pig

Sunshine and the Suckling Pig

Some years ago I cooked a suckling pig at a friend’s party. A classy Chinese lady came up to me and said, “Thank you, since I was a little kid in China I did not taste something like this, you brought back beautiful memories.”

We chatted for a while, then I asked a question I never ask to women: “How old are you?”

“97,” she replied.

“Please,” I asked her, “When you turn 100, please call me, and I will cook the suckling pig again for your birthday.”

A few years later, my phone rings. “Excuse me, Doctor, I am sorry to disturb you and this may sound strange, but my mom is turning 100 and she said you promised her you would cook a suckling pig for her. I called because she insisted, I am sorry, but… what should I tell her?”

“Come over with all the family, please,” I replied.

We had a wonderful party and the 100 year old lady—who I will call Sunshine, as everybody does in her family—walked up 2 flights of stairs to get to my “Lanai” where we ate.

Time passed. Recently, I got a message from a student: “Grandma is turning 105 and wonders whether you will cook the suckling pig for her one more time.”

Tonight I did. We had a wonderful party, Sunshine again walked up two flights of stairs to get to my Lanai, ate everything, and asked if we can do it again in 2020.

Here’s the recipe for Sunshine’s Suckling Pig, adapted from Julia Child.

Ingredients

You’ll need a large oven baking pot and aluminum foil for this recipe.

A 12-14 pound suckling pig
Sunshine and the suckling pig
A fresh large apple
250 ml of vinegar
Sage
Thyme
Butter (100 grams, or 1 stick)
Olive oil
Celery, chopped (4-5 cups, divided)
Carrots, chopped (2 cups)
4-6 medium size sweet onions or red onions, chopped
¼ cup dry mustard
1 tablespoon Worcestershire sauce
¼ cup soy sauce
¹_/3 cup honey
Salt and pepper

Cooking time: A total of 2:15 minutes for a 12 pound pig; 3 hours for a 22 pound pig, when thermometer should read about 185° F in the hip (I do not use it, just go by time).

Preparation

Preheat the oven to 450 degrees Farenheit.

Wash the pig well, especially the ears, nose and mouth by immersing in a bath-tub with ¼ cup red wine vinegar/gallon, + 2 tablespoons of salt /gallon. Leave it soaking for 2-3 hours.
In a large skillet, sauté on low/medium heat about 2 cups each of chopped onions and celery with the butter for about 15 minutes, until the celery and onions are soft.
Rinse the pig, and then dry it.
In the stomach cavity, place salt, black pepper, thyme, and sage. Add the sautéed onions and celery. Then sew the pig’s belly closed–you can use 2-3 inch nails and wrap a string around them.
Massage the whole pig with olive oil.
Put it in the roasting pan in a sitting position, if necessary with its back legs straight forward to make it fit in your largest roasting pan.
Wrap aluminum foil around the ears and on any portions of the pig that touch the side of pot –so that it does not drip in the oven, Place a ball of aluminum foil in mouth to keep it open. Tuck the tail inside the butt so does not burn.If you like, you can use a thermometer that you will stick in the thigh down to the hip. The pig will be ready when the temp reads 185°
Put the roasting pan with the pig in an oven that has been preheated 450°F oven (Convection-Roast best).
Cook at 450°F for 30 minutes, basting once after 15 minute with olive oil
Lower the heat at 350°F, and let the pig cook for another 1:45 minutes, basting every 30 minutes with the fat that accumulates in the bottom of the pan. Use a brush and try to baste the whole pig.
One hour before end of the cooking time, add the remaining 2-3 cups of chopped raw celery and carrots to the bottom of the oven pot, so that the fat from the pig drips onto the chopped carrot and celery mixture.
Prepare the Glaze:In a medium sized bowl, combine ¼ cup of dry mustard, ¼ of cup of Soy sauce, 1 tablespoon of Worcestershire sauce, ¹_/3 cup of honey and 2-3 tablespoons water. Mix well.
40 minutes before the pig is ready, start basting it every 10 minutes with the glaze –use a brush. This will give a beautiful brown looking and very tasty skin.
Turn the oven off and let the pig rest at least 30 minutes or longer (1 hour is best). This is critical for the juice to percolate and give more flavor.
Remove the pig from the oven. Take off the foil from the ears, untuck the tail, and remove the foil ball from the mouth. Place an apple in the pig’s mouth and cover with little flowers to make it look good –see photo.
Serve and enjoy!

Italiano: Maialino di latte al forno

Peso: 5-6 kg. Tempo di cottura totale 2 ore e 15 minuti; 3 ore per un maialino di 10kg.

Lavarlo bene, specie orecchie naso e bocca, metterlo in una tinozza coperto d’acqua e con circa 250-500 ml di aceto di vino (quantità aceto dipende da quanta acqua c’è che dipende da quanto è grande la tinozza.
Lasciare per 2-3 ora. Sciacquare bene, asciugare.
Accendere forno 235°C, convection roast meglio.
Cuocere in una padella con 100 g di burro l’equivalente di “2 cups/270 grams” (1 cup = 136 grammi) di sedano e 270 grammi di cipolla rossa tagliate a pezzetti di circa un cm. Le verdure devono essere ben cotte, circa 15 minuti fuoco medio/basso.
Tagliare a pezzetti altre 270 grammi di sedano e di carote e lasciare da parte per dopo queste non vanno cotte!
Mettere nella pancia del maialino: timo, salvia, sale grosso, pepe nero e le verdure appena cotte. Cucire con spago, o come preferite la pancia del maialino per tenere il ripieno dentro la pancia. Spalmare il maialino con le mani con olio d’oliva di ottima qualità.
Coprire le orecchie con carta stagnola (argentata), mettere nella bocca del maialino una palla di carta stagnola per tenergliela aperta, infilare la coda nel sedere del maialino sennò si brucia, mettere il maialino seduto nella pentola e dove la pelle tocca la pentola ai lati, mettere carta stagnola in modo che quando si scioglie il grasso della pelle va in pentola e non in forno.
Infornare per 30 minuti a 235°C, poi abbassare a 175°C e continuate per 1ora e 45 minuti, cioè fino a 2 ore e 15 minuti tempo totale (per un maialino di 5kg e di più se è più grande). Dopo i primi 15 minuti, spalmare con un pennello con altro olio di olive, poi spalmare ogni 30 minuti col grasso che si raccoglie in pentola.
A 1 ora dalla fine, cioè dopo 1 ora e 15 minuti, aggiungere direttamente nel fondo della pentola in forno le restanti 450 grammi di sedano e di carote non cotte.
Preparate la cremolata: 25 grammi di senape in polvere, 25 grammi di Salsa di soia, 45 grammi di miele, 1 cucchiaio di salsa “Worchester,” 3 – 4 cucchiai d’acqua, mischiare bene.
40 minuti prima che il maialino sia pronto spennellate sulla pelle del maialino la cremolata ogni 10 minuti, perciò ogni volta usate circa ¼ della cremolata, fino a finirla.
Spegnete il forno e lasciate il maialino a riposare almeno 30 minuti, meglio 1 ora.
Poi guarnitelo, togliete la carta stagnola, mettetegli in bocca una mele, copritelo di fiori e portatelo a tavola (vedi foto) e buon appetito.

Sunshine and the suckling pig

Hunter’s Chicken (Pollo alla cacciatora) for 6 People

Image credit: www.salepepe.it

Pollo alla cacciatora is a delicious, classic Italian recipe that everyone loves, including kids. It’s easy to make, and you can serve it for a dinner party, or just make it at home for a quick, simple dinner. It takes about 30 minutes to prepare.

Ingredients

12 chicken drumsticks or legs (thighs and drumsticks) – use organic, free-ranging chicken if you can find them in your area: this recipe is best with great quality chicken
½ cup extra virgin olive oil (Italian or a good one from California)
3 – 4 leaves of fresh sageor 1 sprig of fresh rosemary (it depends which you have in your house: I always try to have potted rosemary and basil in my kitchen window)
½ of a red onion, chopped
3 cloves of garlic, peeled and smashed
1 box ofPomì chopped tomatoes
½ cups of white wine
Salt and pepper to taste

Preparation

Combine in a large skillet—so the chicken fits without piling up—the olive oil, smashed garlic cloves, red onion, and the sage or rosemary and put it on medium to medium high heat for only 1 minute.
Note that the “heat” is a term dependent on your stove. For example, on a small family gas stove, you will use “high,” and on a professional stove, say, a Viking Stove with burners with 20,000 or so BTU, you would use medium. An electric stove, I do not know. So use your best judgment based on the type of stove you have.
After 1 minute, add the chicken and fry on medium-high heat for another 10 minutes: 5 minutes per side. Pay attention to this part of the cooking process, because this is the part where recipes you find on the Internet or in cookbooks (often written by people who don’t cook) are typically misleading. You want the onion, garlic, and sage/rosemary to cook for only one minute, then add the chicken to the hot skillet. Otherwise, if you cook the onion too long (i.e. until they become soft) and then you add the chicken, the onion will get burnt by the time you finish cooking the chicken! Also, to taste better, the chicken needs to be well-browned (don’t exaggerate!), so don’t move it around in the pan as it browns, and let it “stick” a little bit:
Let them cook for 5 minutes on each sidewithout succumbing to the temptation to keep flipping them over
If after the first 5 minutes when you turn them they have not become golden brown, or even a little bit burnt, it means your heat is too low, and you should increase it.
After the chicken is browned 5 minutes per side, add ½ cup of white wine, and allow it to evaporate for 30 seconds.
Add the box of chopped Pomì tomatoes.
Add salt to taste and stir. Cover and lower the heat to medium. Cook for another:
1. 10 minutes (5 minutes per side) if you are using only drumsticks
2. 20 minutes (10 minutes per side) if you are using the chicken legs.
Remove from heat and serve with a lot of good, fresh bread.
Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A Cirò Librandi Red or Rosè, is great with this recipe. If it’s summer time, a fresh Rosé is a wonderful pairing. If it’s winter, a red that’s been open for an hour or two. If you don’t have Cirò, I suggest a Rosso di Montalcino or a Chianti Classico. But honestly, it depends on your mood, because the Pollo alla Cacciatora is also great with a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Pollo alla Cacciatora per 6 persone (o 2 affamati)

Il pollo alla cacciatora è una deliziosa ricetta classica italiana che tutti amano, compresi i bambini. È facile da preparare e puoi servirlo per una cena o semplicemente farlo a casa per una cena semplice e veloce. Ci vogliono circa 30 minuti per prepararsi.

Ingredienti

12 cosce di pollo o cosce (cosce e cosce) – usa pollo biologico, se riesci a trovarlo nella tua zona: questa ricetta è la migliore con pollo di ottima qualità
120 ml di olio extravergine di oliva (italiano o buono della California)
3-4 foglie di salvia fresca o 1 rametto di rosmarino fresco (dipende da cosa avete in casa: cerco sempre di avere rosmarino e basilico in vaso nella finestra della mia cucina)
½ cipolla rossa, tritata
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 scatola di polpa di pomodoro Pomì
120 ml di vino bianco
Sale e pepe a piacere

Preparazione

12 gambe di pollo o 6 gambe con cosce. Padella grande che ci stiano tutte le zampe comodamente, non una sopra l’altra.
Soffriggere in circa 120 ml olio di oliva in una padella grande, 3 spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla rossa a pezzettini con 3 – 4 foglie di salvia o con un rametto di rosmarino (dipende da cosa avete a casa e cosa vi piace di più). 1 minuto!
Aggiungere il pollo, soffriggere altri 10 minuti, cinque per lato. Attenzione qui è dove sbagliano in molti-non per colpa loro ma perché le ricette che si trovano su libri e internet sono scritte spesso da gente che non le ha mai cucinate: Primo dovete aggiungere il pollo dopo solo un minuto, perché siccome continuerete a soffriggere pollo aglio e cipolla, se aspettate che la cipolla si ammoscia per mettere il pollo, intanto che cucinate il pollo bruciate la cipolla e l’aglio! Poi perchésia buono il pollo non deve solo indorare deve pure bruciacchiarsi un po’ (poco poco, non esagerate!), perciò non bisogna muoverlo, cinque minuti per lato fuoco medio/forte, padella scoperta.
Aggiungere 120 ml di vino bianco, fare evaporare 30 secondi e aggiungere 1 scatolo di pelati (Pomìa pezzetti, chopped), aggiungere sale, coprire abbassare il fuoco a medio. Cucinare per 10 minuti (5 minuti per lato) se sono solo gambe (drumsticks) oppure 20 minuti (10 minuti per lato ( se avete gambe e cosce, drumsticks and thighs).
Spegnere il fuoco e servire con tanto buon pane fresco.

Vino: un Cirò Librandi ci sta benissimo, se è estate un Rosè fresco, se è inverno un Rosso aperto almeno un’ora prima, meglio due. Se non avete il Ciro, suggerirei un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico. Ma sinceramente, dipende dall’umore perché con il pollo alla cacciatora anche un bianco secco, e freddo, un Gavi per esempio, ci sta a meraviglia.

Zia Viviana’s Tuna Recipe

My Aunt Viviana was born in Calabria to a French mother and Calabrian father—my great grandparents. Her combination of French and Italian heritage brings a great “marriage” of butter (which is French) with olive oil (which is Calabrian).

This recipe calls for good tuna steaks, preferably Hamachi (Amberjack or Yellowtail), or other good tuna. Look for filets that are about 1 inch thick.

This recipe takes only about 10 minutes to cook, so it’s great food in no time!

Ingredients for 4 people

4 fresh tuna steaks (¾ to 1 inch thick slices)
½ box (or 1.25 cups) of crushed Pomì tomatoes (or preferably, ahome canned recipe of heirloom tomatoes) olives
A handful of freshly chopped basil leaves
3 TB butter, melted plus an additional 2 TB of butter in a frying pan
3 TB extra virgin olive oil
1 TB. of capers
2-3 TB Kalamata olives
Breadcrumbs
Salt and pepper to taste

Preparation

In a skillet large enough to hold the 4 tuna steaks, add the tomatoes, basil, capers, olives and olive oil.
Heat the tomato sauce on low heat – it should be warmed, but not cooked
In the meantime, melt the butter and add to a plate. Dip the tuna steaks in the melted butter, then coat each side with a light layer of bread crumbs. This should be a very light dusting of breadcrumbs on the surfaces of the tuna steaks.
Melt the 2 additional TB of butter in a frying pan on medium heat.
Once the butter is melted, add the 4 tuna steaks, cooking on medium for 2-3 minutes, depending on how rare you prefer the tuna.
Turn off the heat under both the tuna and the tomato sauce. Spoon the tomato sauce onto each plate, then put the tuna steak on top. Flip it over to coat each side, then serve immediately with some freshly cut bread.
Buon appetito!

Italian Version: Ricciola o altro tipo di tonno (per 4 persone, cioè 4 fette di pesce), di Zia Viviana

Zia Viviana era figlia di madre Francese e di padre Calabrese –miei bisnonni- perciò abbiamo il burro (Francia) e l’Olio d’oliva (Calabria)! Ma vanno benissimo insieme in questa ricotta, come il matrimonio dei miei bisnonni!

Ingredienti per 4 persone

4 bistecche di tonno fresco (fette spesse da ¾ a 1 pollice)
½ scatola di pomodori Pomì schiacciati (o preferibilmente una ricetta casalinga di pomodori cimelio) olive
Una manciata di foglie di basilico appena tritate
3 cucchiai di burro, sciolto più altri 2 cucchiai di burro in una padella
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di capperi
2-3 cucchiai di olive Kalamata
Briciole di pane
Sale e pepe

Preparazione

In un pentolino; 250 g di pelati a pezzetti, meglio conserva di pomodori fatta in casa vedi mio website, 2-3 cucchiai di olio di oliva, basilico abbondante, capperi, olive a pezzetti e sale. Mettere sul fuoco basso e scaldare senza cuocere.

Allo stesso tempo:

Tagliare il pesce in bistecche di 2-3 cm, passarle nel burro fuso, poi nella mollina di pane, poi in una padella in cui avete messo poco burro, giusto per ungere, e cuocere 2-3 minuti per lato a fuocomedio basso (dipende come vi piace la cottura).
Dividere la salsa di pomodoro nei 4 piatti, metterci sopra il pesce, girarlo, versarci su con un cucchiaio un po’ di salsa e buon appetito.

Bone-in Veal Chops (for 4 people)

In Dr. Michele Carbone, Entrees

The veal chop in its sauce.

This is a traditional Italian dish, and it’s outstanding if cooked well. Here’s how I make it. It’s best when you get bone-in veal that’s cut about one and a half inches thick.

About the porcini mushrooms: be sure they are Italian porcini, not porcini “packed in Italy”. There is a huge difference and a big scam based on the fact that most do not know how to tell the difference. If it is Italian, you can be sure that it is spelled clearly on the label. If says packed in Italy it means bought in Yugoslavia or another country, where unfortunately the porcini are much less aromatic. The best ones are those from “Sila,” the mountainous part of Calabria.

There are different grades of porcini: there is the top quality (prima scelta), the second quality, third quality, and fourth quality. Quality depends on the number of holes they have, which means how many worms ate it. The more the holes, the less valuable and older the mushroom, and the more bitter “acid” it tastes. Usually the 4^th quality is reduced to a powder sold as “porcini powder”.

My advice is to use only first (best) or second quality. Probably you need to spend some time on the internet to find them. If you cannot find them, get the best you can and plan a trip to Calabria, usually when I come back my suitcase is full of dried porcini.

Ingredients

4 1-and-½ inch thick veal chops
25 to 50 grams of dried porcini mushrooms, soaked in 1 cup of warm water for at least 30 minutes, then drain them and reserve the water. Chop them coarsely just before adding to the pot
1 medium size onion
1 clove of garlic, smashed
¹⁄₃ bunch of flat-leaf parsley, minced
1 cup white wine
1 cup of chicken broth
1 TB extra-virgin olive oil
Juice from one lemon
2 TB butter

Preparation

In a large iron skillet, add just enough olive oil to cover just the bottom of the pan (perhaps 1 TB. of oil, depending on the size of the pan).
Watching the pan carefully, heat on high until the oil just starts to smoke, add the bone-in veal chops and lower the heat to medium-high.
Cook on one side for 5 minutes, moving the chops with a spatula so they do not stick to the pan. Flip the veal chops and cook them for another 5 minutes, and every other minute move them with the spatula to prevent sticking.
Get the porcini out of the water, squeeze them lightly and chop (remember to reserve the liquid they have soaked in).
Now that the veal chops are well-browned on both sides, flip them over again, and add the chopped onion and garlic and parsley, cooking them for 2 minutes.
Add the chopped porcini mushrooms, and let them cook 2 minutes.
Add 1 cup of white wine, turning the chops once more as the wine evaporates for two minutes.
Add the water of the porcini mushrooms and let it evaporate for 2 minutes.
Flip the veal.
Add 1 cup of chicken broth, allow it to evaporate for about 3 minutes, until very little liquid is left. Add 2 TB of butter to the skillet.
As soon as the butter melts, turn off the heat.
Add the juice of 1 lemon. Add salt and pepper, and mix well.
Plate your phenomenal dinner, and Buon Appetito!

Suggested Wine Pairing: Serve with a Barbaresco, of course, because I love it. But a Barolo or a good Chianti or Etna Rosso will be good with this fabulous dish.

Italiano: Costolette di vitello con osso

Questo è un piatto tradizionale italiano ed è eccezionale se cucinato bene. Ecco come lo preparo. È meglio quando ottieni un vitello con osso tagliato di circa un pollice e mezzo di spessore

A proposito dei funghi porcini: assicuratevi che siano porcini italiani, non porcini “confezionati in Italia”.

C’è un’enorme differenza e una grande truffa basata sul fatto che la maggior parte non sa come capire la differenza. Se è italiano, puoi star certo che è scritto chiaramente sull’etichetta. Se si dice confezionato in Italia significa comprato in Jugoslavia o in un altro paese, dove purtroppo i porcini sono molto meno aromatici. I migliori sono quelli della “Sila”, la parte montuosa della Calabria.

Esistono diversi gradi di porcini: c’è la qualità superiore (prima scelta), la seconda qualità, la terza qualità e la quarta qualità. La qualità dipende dal numero di buchi che hanno, il che significa quanti vermi l’hanno mangiato. Più sono buchi, meno pregiato e vecchio è il fungo e più “acido” ha un sapore amaro. Di solito la 4a qualità si riduce a una polvere venduta come “polvere di porcini”.

Il mio consiglio è di utilizzare solo la prima (migliore) o la seconda qualità. Probabilmente hai bisogno di passare un po’ di tempo su Internet per trovarli. Se non riesci a trovarli, fatti il meglio che puoi e organizza un viaggio in Calabria, di solito quando torno la mia valigia è piena di porcini secchi.

Ingredienti

4 costolette di vitello spesse 3,5 cm
25-50 grammi di funghi porcini secchi, messi a bagno in 250 ml di acqua tiepida per almeno 30 minuti, quindi scolateli e mettete da parte l’acqua. Tagliarli grossolanamente appena prima di aggiungerli alla pentola
1 cipolla di media grandezza
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1⁄3 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato
250 ml di vino bianco
250 ml di brodo di pollo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Succo di un limone
2 cucchiai di burro

Preparazione

In una grande padella di ferro, aggiungi olio d’oliva quanto basta per coprire solo il fondo della padella (forse 1 cucchiaio di olio, a seconda delle dimensioni della padella).
Guardando attentamente la padella, scaldare a fuoco alto fino a quando l’olio inizia a fumare, aggiungere le costolette di vitello con osso e abbassare la fiamma a medio-alta.
Cuocere da un lato per 5 minuti, spostando le costolette con una spatola in modo che non si attacchino alla padella. Girate le costolette di vitello e fatele cuocere per altri 5 minuti, e ogni due minuti spostatele con la spatola per evitare che si attacchino.
Togliete i porcini dall’acqua, strizzateli leggermente e tritateli (ricordatevi di riservare il liquido in cui hanno messo a bagno).
Ora che le costolette di vitello sono ben dorate su entrambi i lati, giratele di nuovo e aggiungete la cipolla tritata, l’aglio e il prezzemolo, cuocendoli per 2 minuti.
Aggiungere i funghi porcini tritati e lasciarli cuocere 2 minuti.
Aggiungere 250 ml di vino bianco, rigirando ancora una volta le costolette man mano che il vino evapora per due minuti.
Aggiungete l’acqua dei funghi porcini e lasciate evaporare per 2 minuti.
Capovolgere il vitello.
Aggiungere 250 ml di brodo di pollo, lasciarlo evaporare per circa 3 minuti, fino a quando rimane pochissimo liquido. Aggiungi 2 cucchiai di burro nella padella.
Non appena il burro si scioglie, spegnete il fuoco.
Aggiungere il succo di 1 limone. Salate e pepate e mescolate bene.
Prepara la tua cena fenomenale e Buon Appetito!

Abbinamenti Vini Consigliati: Servire con un Barbaresco, ovviamente, perché lo adoro. Ma un Barolo o un buon Chianti o l’Etna Rosso andranno bene con questo piatto favoloso.

Giancarlo Gottardo’s Cold Octopus Salad

In Antipasti, Entrees, Fish, Side Dishes

Octopus Salad alla Vucciria (for 4 to 6 people)

In my previous posting of how to cook octopus for soup, I suggested that it’s best to get a small octopus, because large octopus is too rubbery. My good friend Giancarlo Gottardo taught me how to make even a large octopus tender and delicious. Most American fish markets can provide you with fresh octopus, and they usually clean the inner organs, leaving the head and tentacles.

Michele’s version of the Polpo alla Vucciria

The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily. Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

Ingredients

½ to 1 cup of course sea salt
1 large octopus – about 2.2 pounds
6 whole lemons: 2 for juicing, and 4 which will be chopped for the salad
A handful of fresh Italian parsley, minced
1 medium red onion, cut into thin slices

Dressing:

Juice two lemons
Extra Virgin Italian olive oil, approximately ¼ cup. The ratio of lemon juice to olive oil should be 1:1 (in other words, if the juice from the two lemons is ½ cup, mix it with ½ cup of extra virgin olive oil)
2-3 TB of white vinegar, preferably white balsamic vinegar
1 TB. fine sea salt
1 teaspoon black pepper

Preparation

Put the octopus into a large pan or bowl. Rub the coarse sea salt over the entire body of the octopus, massaging the salt into the skin for about 10 minutes. You will see a foamy liquid start to release from the body. Cover the pan and place the salt-covered octopus in the refrigerator for four hours.(Note: If you need to prepare this recipe a day ahead, you can complete the brining process on one day, then cook it the next day. The key is that you cannot brine the octopus longer than four hours. Once the four hours are up, you can rinse the octopus very well as described in step 3, then store in an airtight container until the next day, when you cook it, starting at step 4)
While you wait for the brining process to complete, make the dressing and put it into a jar that you can shake to mix the ingredients just prior to serving the salad.
After 4 hours of brining, put the octopus into a colander in your sink and rinse it very well with cold water, making sure all the salt has been washed from the skin.
Place the rinsed octopus into a heavy pan and cover with cold water, making sure that all the tentacles are covered with water. Cook at a low temperature for 2 hours, until the meat is tender.
Remove the octopus from pot and allow to cool on a large cutting board. Chop the octopus into half-inch pieces. If the octopus’s beak is still present, use a sharp knife to remove the beak.
While the octopus is cooling, slice or chop the red onion. Peel the 4 lemons and cut into small pieces, avoiding the seeds and the rind. Put them into a large serving bowl and add the minced parsley.

Italiano: Insalata di Polipo (per 4 -6 persone)

Nella mia ricotta su come cucinare il polpo, ho detto che è meglio prendere un piccolo polpo, perché il grande polpo è troppo gommoso. Il mio buon amico Giancarlo Gottardo mi ha insegnato come rendere tenero e delizioso anche un grande polpo. La maggior parte dei mercati ittici americani può fornirti polpi freschi e di solito puliscono gli organi interni, lasciando la testa e i tentacoli.

Ingredienti

2 -3 pugni sale marino, grosso
1 polpo tra 1 – 1.5 kili
6 limoni interi: 2 per la spremitura e 4 che verranno tritati per l’insalata
Una manciata di prezzemolo fresco italiano, tritato
1 cipolla rossa media, tagliata a fettine sottili

Salsa:

Succo di due limoni
Olio extra vergine di oliva italiano, circa ¼ di tazza. Il rapporto tra succo di limone e olio d’oliva dovrebbe essere 1: 1 (in altre parole, se il succo dei due limoni è ½ tazza, mescolarlo con ½ tazza di olio extra vergine di oliva)
2-3 cucchiai di aceto bianco, preferibilmente aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di sale marino fine
¹⁄₄ cucchiaio di pepe nero

Come Prepare Questa Ricetta

Coprite il polpo con un paio di pugni di sale e lasciate riposare in frigo 1 ora.
Sciacquate bene, coprite con acqua fredda, mettete un coperchio pesante cosi che tutto il polpo è sott’acqua, tentacoli compresi, e cuocete a fuoco basso 2 ore, finchè tenero (più è grosso il polpo più ci vuole e viceversa).
Tritate il polpo a pezzettini piccoli col coltello, tritate finemente una cipolla rossa media e mezzo mazzo di prezzemolo, e 4 limoni tagliati a fettine sottili e poi tritati –niente semi ne bianco ne buccia. Mischiate il tutto.
Salsa: sugo di due limoni, mischiate 1:1 con olio d’oliva (cioè lo stesso volume di limone e di olio), 2-3 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe.
Mischiare la salsa con il polipo e portare subito a tavola.

Steak Tartara Piedmont style (La Battuta di Fassona)

In Antipasti, Entrees

Fassona Cow Image

The fassona is a breed of white cow that appeared in the late 1800s in Piedmont characterized by muscle hypertrophy resulting in a “groppa di cavallo” (horse rump). Recent genetic studies revealed that the muscular hypertrophy typical of this breed is caused by inherited germline inactivation of the myostatin gene whose function is to stop muscle growth. Therefore, these cows have muscle hypertrophy and their meat is leaner than others. (So it is ideal for those who watch their diet).

Since it may be difficult to find this meat, just buy a good filet and be sure the butcher –or you–trims out all the fat. This recipe is the simplest tartar steak you can think of. If you look in cookbooks and internet you will find an infinite list of recipes to make this tartare. Most of the recipes are not worth the time it takes to try them.

A few weeks ago, I ate at the Restaurant “San Carlo” in New York City’s Soho, where Stefano, the chef, made the best Battuta I have ever had. I came back three times in one week!

So as soon as I got home (Hawaii) I made it—outstanding! Here is Stefano’s recipe –which is now one of my preferred dishes.

Ingredients

1 filet mignon/person –the size you wish depending on how hungry you are.
3 chives per each filet mignon only the white part and the beginning of the stalk, chopped about ½ cm a piece
1 peeled lemon zest per each filet
Salt to taste and and a little bit of olive oil, about 1 teaspoon

Recipe

Put the chopped chives in a small pan with 1 teaspoon of olive oil, cook covered, low heat, about 15 minutes. When ready put in the freezer to cool for 2-3 min.
As the chives cook, peel the zest of 1 lemon for each filet.
Chop the meat, you need a well sharpened knife.
Mix the lemon zest with the chopped meat, add the chopped chives with 1 teaspoon of olive oil, add salt to taste.
DONE! Plate it and enjoy!

You need also some good bread and a good

Battuta Di Fassone

Piemontese wine (Barbaresco, Barolo, Barbera, Dolcetto, or if you can find it a good “langhe” which is a cheaper wine which can be outstanding or so-so depending on who makes it and the year).

Do NOT add grated parmigiano cheese as suggested by most recipes on the internet.

Italian: La Battuta di Fassona

È probabilmente la tartara più semplice da preparare, e se la carne è buona e la preparate come vi dico è buonissima.

Troverete tante ricette differenti nei libri e nell’internet, lasciate perdere, la ricerca l’ho fatta io per voi perché girando il mondo la ordino sempre. La più buona l’ho mangiata, a New York, a Soho, nel Ristorante San Carlo Osteria Piemonte, dove Stefano lo Chef mi ha insegnato a farla così.

Allora la fassona è una razza di vacche bianche piemontesi con una caratteristica gobba causata da una mutazione del gene “miostatin” a che quando inattivato non può bloccare lo sviluppo dei muscoli che quindi continuano a crescere: cioè queste vacche hanno una ipertrofia muscolare. Perciò la carne di queste vacche è molto più magra della carne di altre vacche –ottima se siete a dieta.

Se non trovate la “fassona” vi troverete benissimo con un filetto di un animale che pascola e mangia l’erba, non di quelli che stanno chiusi in allevamento e mangiano granoturco!

Ingredienti

1 filetto per persona, la grandezza dipende dall’appetito, mettetelo in freezer circa mezz’ora prima di tagliarlo, sarà tutto più facile
3 cipolline verdi lunghe tagliate a pezzettini piccoli di ½ cm circa
1 limone, solo la buccia grattata, niente bianco!

Preparazione

Soffriggere in un po’ di burro, un cucchiaio, a fuoco basso tenendo la pentola coperta le cipolline a pezzetti finche diventano translucide, circa 15 minuti. mettete in freezer per 2-3 minuti per raffreddarle.
Mentre cuoce la cipollina, tagliate la carne, vi serve un coltello bene affilato, tagliatela a fette sottilissime –perciò avete messo il filetto nel freezer- e poi continuate a tagliarlo finché è come carne tritata. Ma per carità fatelo a mano, non nel tritatutto!
Mischiate con le mani la carne tritata con la scorza di limone e le cipolline –non il burro- aggiungete un po’ di sale, e un cucchiaino da te di olio. Formate una bistecca rotonda o come vi pare, mettetela nel piatto e buon appetito. Se volete aggiungete poco olio di oliva.
Niente altro, incluso niente Parmigiano che molti raccomandano ma che secondo me rovina la delicatezza meravigliosa di questo piatto.

Vino: Barbaresco, perché lo preferisco, ma naturalmente vanno benissimo tutti i vini Italiani (buoni) rossi, meglio piemontesi visto che la ricetta viene da li.

Oven-baked fillet of fish with fresh tomato sauce (Filetti di Cernia or altro pesce al pomodoro fresco al forno)