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Category: Entrees Page 2 of 4

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Roasted Sea Bass with Potatoes, Olives, and Tomatoes

This is such a simple and fast recipe to prepare, and it is always delicious!  Try it, and let me know what you think.

Ingredients

  • 2 lbs. Yukon Gold potatoes, peeled and sliced into  1/4-inch thick rounds
  • 1 lb. tomatoes, cut into large chunks
  • ¾ cup pitted green olives
  • ¼ cup torn basil leaves
  • ½ cup plus 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 3 lb. Sea bass, cleaned

Preparation

  1. Preheat the oven to 425 degrees F.
  2. In a very large roasting pan, toss the potatoes, tomatoes, olives, and basil with ½ cup of the olive oil, and season with salt and pepper.
  3. Next, make 3 shallow slashes in both sides of each fish, and rub both with 1 TB. of olive oil, seasoning them with salt and pepper.
  4. Place the fish in the roasting pan, nestling them within the vegetables.
  5. Roast for about 40 minutes until the vegetables are tender and the fish is cooked.

Italiano: Branzino arrosto con patate, olive e pomodori

Questa è una ricetta così semplice e veloce da preparare, ed è sempre deliziosa! Provalo e fammi sapere cosa ne pensi.

Ingredienti

  • 1 kg di patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a fette spesse .5 centimetro
  • 0,5 chili di pomodori, tagliati a pezzi grossi
  • 175 grammi di olive verdi denocciolate
  • Una manciata di foglie di basilico sminuzzate
  • 120 più 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe appena macinato
  • 1 – 1,25 kg Branzino, pulito

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 220 gradi C.
  2. In una padella molto grande, condisci le patate, i pomodori, le olive e il basilico con ½ tazza di olio d’oliva e condisci con sale e pepe.
  3. Quindi, fai 3 tagli superficiali su entrambi i lati di ciascun pesce e strofina entrambi con 1 TB. di olio di oliva, condendoli con sale e pepe.
  4. Mettere i pesci nella teglia, adagiandoli tra le verdure.
  5. Cuocere per circa 40 minuti fino a quando le verdure sono tenere ed entrambi i pesci sono cotti.

Photo from http://www.foodandwine.com/recipes/whole-roasted-sea-bass-potatoes-and-olives

Eggplant Parmigiana

Eggplant Parmigiana (for 4 – 6 people)

I rarely see this wonderful Southern Italian dish on menus in Italian restaurants in the US.  But the Parmigiana is one of those “comfort foods” that every Italian knows and loves.  I remember coming back home to Calabria from the US one evening after many travel delays.  I didn’t get home until after midnight, and everyone was asleep.  But my mother had left a Parmigiana covered on the table. It was still warm, and I cut a slice of it and poured myself a glass of wine.  My mother came out of her room as I started on my second serving of the Parmigiana, and we talked until very early in the morning.

I’ll never forget how wonderful that Parmigiana was. It tasted like home.  A combination of simple flavors that somehow create a complex feeling of warmth and comfort.

If you’ve never had the Parmigiana, I hope this recipe inspires you to add it to your list of favorite recipes.

A general overview – the Parmigiana is sort of like a lasagna, except that the pasta is substituted with grilled slices of eggplant.   This recipe requires that you first prepare and grill the eggplant slices: once that work’s done, it’s very easy and fast to assemble the final product.

Ingredients

  • Coarse salt
  • 2 cups of my simple Italian tomato sauce
  • 4 large eggplants (make sure that they are dark purple and unbruised)
  • 2 containers of mozzarella cheese (do not use the American version of mozzarella—purchase one that is labelled “Mozzarella from Italy”)
  • ½ cup extra-virgin olive oil, divided
  • ½ cup freshly grated Parmigiano cheese
  • 2 hard boiled eggs, sliced (optional)
  • Lots of basil
  • Basic tomato sauce

Preparation

  1. Slice the eggplants lengthwise into long, ¼ inch slices. Because eggplant can sometimes have a slightly bitter, flavor, I like to to salt it so that it sweats out some of the bitterness –some people disagree as they like the bitter flavor, I DO NOT.
  2. Pour a layer of salt over the eggplant slices, then lay them on top of one another in a large pot. Once you have salted and layered all the eggplant, put another heavy pot on top of the preparation.
  3. After 20 minutes, remove the eggplant slices and place them in a colander. Rinse the salt very well, and then put the slices on paper towels so that the extra moisture is absorbed.
  4. Because of the salt that is absorbed in the eggplant (even after rinsing), you will want to be careful of adding any more salt in the preparation of this recipe.
  5. Place a cast-iron skillet or a grill and turn the heat to very high. As the skillet/grill gets hot, prepare the eggplant slices by using a kitchen brush to apply a thin layer of olive oil to each side.  Place them on the hot skillet/grill and cook them until they are slightly scorched on each side.
  6. When the eggplant slices are ready, remove from the grill with tongs and place them in a single layer on a paper towel, which will absorb any excess olive oil. Add another layer of paper towels to keep the slices separated.
  7. Once you’ve grilled all the eggplant slices, you are ready to assemble it in the baking pan.
  8. The assembly of the eggplant parmigiana is similar to that of lasagna: You create layers of the eggplant slices, topped with chopped mozzarella and tomato sauce in a rectangular baking dish (9 x 13 inches).
    1. Put a small amount of olive oil on the bottom of the dish before adding the first layer of eggplant slices. Make sure the slices overlap slightly as you layer the bottom of the baking dish.

      Eggplant Parmigiana

      Layers of grilled eggplant with mozzarella, tomato sauce, and a sprinkle of freshly-grated Parmigiano

    2. Spoon the basic tomato sauce in a thin layer on top of the layered slices.
    3. Add sliced boiled eggs
    4. Sprinkle chopped mozzarella over the tomato sauce add basil leafs.
    5. Sprinkle a small amount of grated Parmigiano over the layer.
    6. Add the next layer of eggplant slices, topping with the tomato sauce, basil, the mozzarella and grated Parmigiano.
    7. Create at least 3 layers. The topmost layer should be topped with the tomato sauce, grated Parmigiano, and mozzarella cheese.
  9. Cover with aluminum foil and bake in a preheated oven at 375 F for 30 minutes.
  10. Enjoy

Comments.  My parmigiano is a very simple parmigiano, many in Italy like to add salame, caciocavallo cheese, etc.  I like it this way, with lots of basil.  The trick for a good parmigiana is to not exaggerate with tomato sauce; just a little bit, the parmigiana should not be swimming in tomato sauce!

Italiano: La “famosa” parmigiana

A me la parmigiana piace semplice, senza salame, senza caciocavallo, solo con mozzarella, molto meglio se di bufala, Parmigiano e un sugo di pomodoro semplice e tanto basilico.

Ingredienti

  • Sale grosso
  • 1/2 litro della mia semplice salsa di pomodoro italiana
  • 4 melanzane grandi (assicurati che siano viola scuro e non ammaccate)
  • 2 contenitori di mozzarella (non utilizzare la versione americana della mozzarella, acquistane uno con l’etichetta “Mozzarella from Italy”)
  • 120 ml di olio extravergine di oliva, diviso
  • 226 grammi di parmigiano grattugiato fresco
  • 3 uova sode, affettate (facoltativo)
  • Molto basilico
  • Salsa di pomodoro simplice, vedere la mia ricetta

Preparazione

  1. Le melanzane devono essere soffritte su una gratella arroventata; nel forno senz’olio vengono una schifezza, ma per carità, poco, quando le soffriggete pochissimo, olio, perciò uso un pennello per passarglielo sopra.
  2. Le melanzane vanno tagliate per lungo dello spessore di circa 5 cm.  Coprite ogni fetta con un po’ di sale, mettetele una sull’altra, un peso sopra, circa 2 kg, e lasciatele così per 20-30 minuti che caccino la loro acqua amara-c’è chi le preferisce amare, non io di sicuro, e in quel caso potete risparmiarvi questo passaggio, poi sciacquatele bene e asciugatele.
  3. Poi soffriggetele, come indicato sopra con pochissimo olio su una gratella arroventata –alcuni cuochi, pure famosi, suggeriscono di cuocerle in una pentola antiaderente, non in una graticola, senza olio –a questa gente la patente di cuoco andrebbe tolta!
  4. Poi dopo avere soffritte in graticola le asciugate con carta assorbente e le mettete in una teglia da forno su cui avrete spalmato poco, pochissimo olio e poco sugo di pomodoro.
  5. Per il sugo di pomodoro, usate un sugo semplice, tipo quello indicato di sopra. L’importante è metterne poco, cioè le melanzane non devono nuotare nel sugo.
  6. Poi mettete su ogni strato di melanzane, basilico fresco, tanto; sugo di pomodoro, poco; un po di mozzarella di bufala, diciamo una fetta per fetta di melanzana; e un po’ di rondelle di uovo sodo, e poco Parmigiano.
  7. Continuate cosi è avrete riempito la teglia e siete arrivati fino all’orlo.
  8. Coprite l’ultimo strato con più Parmigiano.  Poi coprite con carta alumino e mettere nel forno a 375 F. (190 C). Fate andare cosi 20 minuti poi togliete la carta stagnola e rimettete in forno per altri 10 minuti.
  9. Buon appetito!

Fate la parmigiana come dico io e vedrete come è buona: la mia parmigiana è un piatto leggero per chi vuole stare in forma.

 

Poke – Italian Style (Pesce crudo) for 8 people

While in Lahaina, Maui a few years ago, I tried an Italian re-imagination of the famous Hawaiian “poke” recipe.  Typically, poke is raw sashimi-style fish that’s been marinated in soy sauce and tossed with onion or spicy mayonnaise.  But at the Italian restaurant in Lahaina, which has closed during the intervening years, they served Hamachi (yellow tail tuna) combined with mango and sweet Maui onion.  The flavors were lovely, so I was inspired to try to create my own version of the Italian poke.  Since then, I’ve served this dish at many dinner parties – most recently after I and some of my colleagues at the Weinman Symposium caught some fresh tuna a few weeks ago.

Ingredients

  • 2 lbs. sashimi style tuna
  • 1 medium sweet white onion, preferably Maui or Vidalia
  • 3 – 4 fresh mangos, preferably picked from your neighbor’s tree, cut into 1 inch cubes
  • Zest of 4 limes
  • A handful of fresh chopped cilantro
  • 1 handful of fresh chopped mint
  • 1 – 2 TB. of extra virgin olive oil
  • Salt to taste, preferably black sea salt finishing salt because it adds a lovely color and texture to the final product

Preparation

  1. Put the tuna filet in the freezer for about 10-15 minutes in order to make it easy to cut.
  2. Using a sharp knife, slice the tuna into thin, bite-sized slices and put into a large bowl.
  3. Add the cubed mango, the lime zest, olive oil, mint and cilantro, and gently toss together. Finish with salt and serve immediately.

I often serve with fresh bread or even with tortilla chips.

Italiano: Tonno Crudo (Poke)

Ingredienti

  • Hamachi –Ricciola- o altro tipo di tonno, filetto, 1 kg
  • 1 cipolla dolce, medio grande di Tropea o di Maui o altra, tagliata a striscioline lunghe di circa ½ cm di spessore
  • 3 – 4 manghi maturi a fettine di 1 cm di spessore o quadratini di 2 cm
  • Buccia grattata di 4 lime, solo buccia niente bianco
  • Menta, due pugni di foglie fresche tritate
  • Coriandolo fresco, un mazzo tritato
  • 1 cucchiaio di olio di oliva, italiano della migliore qualità
  • Sale, meglio sale nero perché è più pittoresco.

Preparazione

Mischiare e servire immediatamente.

 

 

Steak Tartar

Try this recipe if you like raw meat—otherwise, no need to keep reading!  I love it, although the first time I tried it, at the Café de Paris in Roma when I was 18, I found it disgusting.

Now, every time I go to a French Bistro, I order a Tartar.

Of course I had to do something different than what I eat at the French Bistro, so I made an “Hawaiian Tartare”.  It’s got nothing to do with the Tartar you are used to eating in French restaurants, but certainly an excellent Tartar.

It takes 5 minutes to prepare, so it’s a great recipe if you want to eat something good and need to make it in minutes.  Also, it’s an excellent appetizer when you have many people over for dinner.  I often make it when I host large parties.

Ingredients

  • 1 pound of filet mignonor other lean meat –remove any fat from it, while it’s cold from the refrigerator.
  • 1 avocado, cold from the refrigerator
  • 1 bunch of cilantro
  • 1 lime squeezed
  • 1 sweet onion –if you cannot find it, red onion, cold from fridge
  • 3 egg yolks, cold from fridge
  • 1⁄3 of cup of tomatillo/serrano sauce –see recipe below or buy premade. The best store-bought tomatillo sauces are from Frontera Grill and Yellowbird (Austin)
  • Hawaiian, Calabria, or Serrano chile, to taste—or none if you do not eat spicy foods. (I make mine quite spicy)
  • 1 TB. extra virgin olive oil, salt and pepper to taste.

Preparation

  1. Put everything—except the meat—in a food processor and blend everything together.Steak Tartar Ingredients
  2. Add the meat and re-activate the food processor for a few seconds: you want the meat to be cut in small pieces but you do not want an puree! So use your judgment and remember you can always process more, but once you made a puree you cannot go back!
  3. It must be eaten as soon as it is made.
  4. Serve with chips, such as the Blue Corn chips, and beer or champagne.

Note: Resist the temptation to add more ingredients, please.

Homemade Tomatillo Sauce 

Tomatillo sauce is a great addition to any southwestern style dinner.  I use it in my Hawaiian-style steak tartar, as well as several other recipes.

Ingredients

  • 5 – 8 small tomatillos, husks removed
  • 1 – 2 fresh hot green peppers
  • A few sprigs of fresh cilantro
  • ¼ cup of chopped sweet onion
  • Salt

Preparation

  1. Turn the oven to broil. Place the husked tomatillos on a baking sheet and put in the oven for about 5 minutes, until the skin gets charred in an uneven pattern – don’t let them get completely black!  Remove the baking sheet from the oven and turn them over.  Put back in the oven and cook for a another 4 to 5 minutes.
  2. Remove from oven and let cool.
  3. Put them in a food processor, along with the juices that ran off of the tomatillos while they roasted. Put everything into a blender and add about ¼ cup of hot water.  Process for just a few seconds until the texture is thick and chunky.

Italiano:Tartara

Se vi piace la carne cruda, provate la mia variazione della bistecca alla tartara.  La prima volte che l’ho mangiata al caffè de Paris a Via Veneto a Roma l’ho trovata disgustosa, poi ho cambiato idea e ora se mangio in un French Bistro la ordino sempre.  Per non copiare i Francesi, ho cambiato la ricetta e sviluppato una tartara Hawaiiana partendo da una ricotta Tex-mex.  Quale è meglio?  Non lo so, sono molto diverse ma se vi piace la tartara dovete assolutamente provare la mia. E se non vi piace la Tartara allora non potete fare a meno di provarla perché sicuramente cambierete idea!

In breve, vi serve carne magra, il filetto è ideale, e un robot da cucina in cui metterete per 250 gr, di carne: 1 avocado, 1 mazzo di coriandolo – assolutamente coriandolo, non cambiatelo col prezzemolo per favore- 13 di cup di tomatillo sauce con peperoncini Serrano (oppure peperoncini calabresi o a vostra scelta, o senza peperoncini se non mangiate piccante-, non ho idea come si dice in Italiano la ricetta su come fare il tomatillo è di sopra in Inglese oppure cercatelo già fatto –Castroni a Roma, via Cola di Rienzo ce l’ha sicuramente per esempio—un lime—o limone-—spremuto, 3 rossi d’uovo (tutti gli ingredienti devono essere freddi, cioè tenuti in frigo, 1 cucchiaio d’olio d’oliva sale e pepe.  Mischiare tutti gli ingredienti nel robot da cucina tranne la carne, quando gli ingredienti diventano una poltiglia aggiungere la carne e riattivare brevemente il robot da cucina: volete che la carne sia a pezzi piccoli, ma non esagerate fino a farla diventare un omogenato per poppanti!

Servite insieme alle blue chips Messicane e birra –oppure champagne freddissimo e pane. Ci vogliono 5 minuti a prepararla ed è un ottimo antipasto se vi arrivano improvvisamente 10- 100 persone a casa

 

 

My Steak Recipe

Years ago, I perfected an easy marinade for just about any cut of steak.  It requires just about 20 minutes of preparation before you cook it, so it’s a fast recipe for when you come home after a long day at work.

It is a fantastic recipe, simply the best steak—with the exception of the Fiorentina, see above.  Every time I eat in a steak house I wonder why it is so difficult for them to make a decent steak! It never compares to mine!

Ingredients (for 1 or 2 steaks)

  • ½ red onion
  • Handful fresh Italian basil
  • ½ cup extra virgin olive oil
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. Mince ½ red onion, a couple of handfuls of basil, salt, black pepper, and add ½ cup of olive oil of the best quality.
  2. Marinate your steak with the mix above, ie., put steak in a plate and massage the steak with your hands, covering it well with the olive oil marinade. Let it rest for 20 minutes at room temperature.
  3. Remove the steak from the platter,. Cook the steak over a very hot grill to taste.  I usually cook a 1-inch thick steak for 2 minutes  per side for rare meat,  or times 2 for a total of 8 minutes- if you like medium-cooked meat.
  4. Put the steak back on the platter with the remaining olive oil, onion, and basil.
  5. Buon appetito!

Italiano: La mia bistecca

La mia bistecca è sicuramente la migliore del mondo-dopo la Fiorentina.

Ingredienti (per 1 o 2 bistecche)

  • ½ cipolla rossa, tritata
  • Manciata di basilico italiano fresco
  • 120 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. In breve: marinate la bistecca alta 2 -2 cm e mezzo, non meno per carità, in olio d’ oliva, abbondante basilico e mezza cipolla dolce o rossa tritata, sale e pepe nero, circa 20 minuti a temperature ambiente.
  2. Cuocere su brace su caminetto ideale, altrimenti in ordine decrescente: griglia con carbonella, griglia al gas, fornello a gas.  Comunque sia, fate diventare la griglia incandescente e cuocere la carne girando ogni due minuti: al sangue 2 minuti per lato, medium, ripetere l’operazione 2 volte cioè totale 8 minuti.  Più di 8 minuti è un peccato.
  3. Rimettere la carne nella marinata originale, rigirarla e servirla con il basilico olio e cipolla della marinata.

Dopo averla mangiata capirete perché non vado mai a mangiare bistecche al ristorante.

 

Florentine steak ( Bistecca alla Fiorentina)

The Bistecca alla Fiorentina is the classic preparation of steak that originated in Florence, Italy (Firenze). It’s a simple recipe, but it requires that you cook it exactly as described below.   Since many stores don’t have pre-cut steaks as thick as required, you will need to ask your butcher to cut the steak for you in advance –and you will see how happy they are when you ask.

Florentine steak

The thick cut of steak is necessary for this recipe

Ingredients

  • Porterhouse (the real Fiorentina) or Tomahawk steak (which I love), cut 2 inches thick, no more, no less.
  • ½ cup extra virgin olive oil (optional)
  • Salt and pepper to taste

 

Preparation

  1. Ideally you can cook on the brace in your fireplace, as I do. Alternatively, you can cook on a charcoal grill—use mesquite or other high quality charcoal. The option of cooking it on a gas grill or stove will inevitably result in a less good (but still good) steak.
  2. Make sure the charcoal or wood becomes very, very hot: the coals should turn totally red.  The grill should be about10 cm above the hot coals.  If you are cooking the steak in a fireplace, use bricks to form a foundation that holds the grill at the right height.
  3. Cook the steak 5 minutes per side, flipping it 4 times for a total 20 minutes (so you cook a total of 10 min per side, just turn it every 5 minutes). After you turn it, add salt and black pepper: whatever sticks to it as it cooks over the fire is the right amount.
  4. Buon appetito!

** Question: What about olive oil? **

Well, there are different opinions.  The original recipe (see 1400’s cook book by Artusi) says NEVER, while others serve the Fiorentina steak on a plate with lots of olive oil, for example at Coco Lezzone, my father’s preferred restaurant in Firenze.

Try both and see what you prefer.  What do I prefer? It depends on the day.

Italiano: La Bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla fiorentina richiede carne ti ottima qualità.  La storia della mucca di razza chianina èè una favola con una base di verità, cioè la carne deve essere eccellente. Ma la migliore fiorentina che ho mai mangiato, e credo di averne mangiate ù di chiunque al mondo, è di vacca Silana –cioè nata, e cresciuta pascolando in Sila (Calabria).  Detto questo passiamo al taglio.  I macellai italiani sono un disastro, dovete spiegargli che volete il filetto con l’osso e la bistecca, cioè la fiorentina cioè la Porterhouse in USA.

Il resto è semplicissimo.  Va cucinata sulla brace al caminetto, tutte le altre opzioni diminuiscono la qualità del risultato.  5im per lato due volte per ogni lato totale 20 minuti. Mettete la bistecca su  un tre-piedi su cui poggerete una griglia.  Io uso il tre piedi dei miei antenati –almeno 200 anni – che ho portato con me in USA, se non avete un tre-piedi, fatevelo fare dal fabbro, o usate dei mattoni su cui mettere la griglia.

Distanza carne-brace, circa 10 cm se la brace è forte, 2-3 cm se debole –Infatti ho 2 tre piedi uno alto e uno basso.   Aggiungete sale e pepe solo dopo che la carne è stata sul fuoco e buon appetite.  Sull’uso del olio diverse opinion: L’Artusi, il testo ufficiale della cucina Toscana del 1400  dice di no, ma dal Coco Lezzone ristorante preferito di mio padre a Firenze ve la prtano su un piatto con tanto olio di oliva.  Provatele entrambe e fate voi.

 

 

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardine)

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardines) 

Sardine

A plate of sardines, garnished with parsley.

Not too long ago, I cooked sardines for me,  my daughter, and a group of her friends.  I found the sardines fresh at Whole Foods and bought them because I wanted something tasty, and at the same time healthy, to keep me in shape.  The recipe came out great!  One of the best dinners I cooked, and everyone loved it.

It takes no time, say 15-20 minutes from start to finish.

Ingredients

  • 1 pound sardines (fresh!)
  • 4-5 TB olive oil
  • 2 cloves of garlic smashed
  • 4 teaspoons of finely chopped fresh Italian parsley
  • 1 teaspoon of oregano (Italian preferred)
  • 3 teaspoons of bread crumbs, plain
  • 1 – 2 hot Calabrian, Hawaiian, or Thai pepper
  • 15-20 small “pear” tomatoes all colors, each cut into quarters
  • ½ glass white wine –Sicilian or Calabrian best, for example Etna Bianco
  • Salt to taste
  • 1 TB. of capers

Critical element: you need a good pot with a good cover that closes well, no leaks.  Ideally a Staub or La Creuset, or a similar heavy pot

Preparation

  1. Fillet the sardines –if you do not know how, let the fish vendor do it for you, and be sure she also removes the few scales they may have on the skin.
  2. Cover the bottom of a 6-8 inch pot with 2-3 mm of olive oil, say about ¼ of a cup.
  3. Add the sardine filets, garlic, 3 teaspoons of parsley (conserve 1 teaspoon for garnish), oregano, hot pepper, tomatoes, bread crumbs, wine, and salt.
  4. Cover the pot, and then turn on the stove to medium high for about 5 minutes. Stironly once, cover again for 3 more minutes.
  5. Uncover, and allow to cook another 2 minutes or so, so that the sauce evaporates, and there is no liquid. You know that it is ready when the tomatoes are soft.  It should take a total of about 10-12 min.
  6. Turn off the heat, add 1 TB. of capers and 1 TB. of minced parsley.
  7. Enjoy!

 

Option: cook pasta al dente, mix with the sauce you prepared and now you will eat pasta (linguine is the best choice of pastas) with sardines.

Yes, of course, you could prepare the same recipe of sardines in the oven, but my oven is broken, so I cooked them on the fire, and the result was superb!

Italian: Tortino di alici – oppure pasta con alici

–Non molto tempo fa ho cucinato le sarde per me, mia figlia e un gruppo di suoi amici. Ho trovato le sarde fresche da Whole Foods e le ho comprate perché volevo qualcosa di gustoso, e allo stesso tempo sano, che mi tenesse in forma. La ricetta è venuta alla grande!

È delle migliori cene che ho cucinato e è piaciuto a tutti.

Non ci vuole tempo, diciamo 15-20 minuti dall’inizio alla fine.

Ingredienti

  • 500 g di sardine –appena pescate
  • 5 cucchiai d’olio d’oliva buono
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 4 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di origano
  • 3 cucchiai di pan grattato
  • 1 – 2 peperoncini piccanti
  • 15-20 pomodorini pachino tagliati in 4
  • 120 ml di vino bianco, un Cirò o Etna Bianco ci sta benissimo
  • 1 cucchiaio di capperi

Una buona pentola con coperchio emetico (le Staub sono le migliori).

Preparazione

  1. Filettate le sarde, se non sapete come fare chiedete aiuto al pescivendolo e naturalmente rimuovete le scaglie, se sono grosse.
  2. Coprite il fondo della pentola con 2 -3 mm di olio d’oliva buono.
  3. Versate sull’olio i filetti di alici, l’aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 – 4 spicchi di aglio schiacciati, l’origano, peperoncino piccante, i pomodorini, pan grattato, vino e (poco) sale.
  4. Fuoco medio alto, cuocere 5 minuti coperto, mischiare –solo una volta, coprire di nuovo per 5 minuti. E se c’è troppo liquido –perché avete messo troppo vino- cuocere 2 minuti scoperchiato.  È pronto quando i pomodori sono appassiti.  In tutto 10-12 minuti massimo.
  5. Spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio (o due se vi piacciono tanto) di capperi.
  6. Buon appetito!

Opzione: Cucinare le linguine al dente e condire con il tortino di alici.

Naturalmente potete farlo al forno, ma il mio forno era rotto e perciò l’ho fatta sui fornelli: è venuta così buona che non ho mai avuto il coraggio di provare a farla al forno!

 

 

 

Poor Man’s Dinner: Potatoes and Italian Sausage (Patate e Salsiccia)

This is a fantastic dish.  It’s simple and phenomenally good.  I’ve never seen it at a restaurant, but I make it at home whenever I want a savory dinner that’s easy to prepare.

Sausage And Potato Small

Ingredients

  • 4 Italian sausages (I prefer the spicy version of Italian sausage, but you can also get mild)
  • 6 medium gold potatoes
  • ½ cup extra-virgin olive oil
  • 1-2 sprigs of rosemary

Preparation

  1. Preheat oven to 400oF (Convection roast/True convection)
  2. Slice sausage links into 1-inch thick pieces
  3. Cut the potatoes in a French-fry style cut into ½ inch thick slices with the skin. Reserve until step 6.
  4. Use a 12-inch cast-iron skillet (use a good heavy, oven-safe skillet if you don’t have a cast-iron, a frying pan).
  5. Pour a thin layer of olive oil on the bottom of the skillet (about 2-3 mm) and add the sliced sausage and rosmary. Add water to just barely cover the sausage.  Turn heat to high, and wait it boils.
  6. As soon as the water with the sausage boils, turn the heat to medium/low. Allow it to simmer for 5 minutes, then add the sliced potatoes. Make sure they are under water, or add enough water to barely cover them.  Cook on medium heat for 10 minutes, so that the water with the potatoes, oil and sausages is simmeringalmost at a boiling level.
  7. Pour the contents of the skillet through a pasta colander.
  8. Drip the skillet through a pasta colander. Put it back into the skillet-so there will be some liquid, just a little.  Add about 1/3 cup of olive oil, mix gently, and then place the pan in the heated oven for 8 minutes.
  9. Remove from the oven, mix the sausage and potatoes, and then cook in the oven for another 8 minutes.
  10. Remove from the oven, serve, and enjoy!

ITALIANO: Patate e salsiccia

Questo è un piatto fantastico. È semplice e straordinariamente buono. Non l’ho mai visto al ristorante, ma lo preparo a casa ogni volta che voglio una cena gustosa e facile da preparare.  

Provare per credere!

Ingredienti

  • 4 salsicce italiane (io preferisco la versione picante) per carita` niente finocchiella nella salsiccia.
  • 6 patate gialle medie
  • circa 120 ml di olio extravergine di olive
  • 2 rametti di rosmarino

Preparazione

Forno a 200C, convection oven, roast

  1. Tagliare le salsicce a pezzi di circa 3 cm, e le patate a fette di 1 cm di spessore con la buccia.
  2. Mettere le salsicce in una pentola con fondo coperto da con 2-3 mm di olio d’oliva, aggiungere acqua fino a coprire le salsicce a filo e aggiungere il rosmarino
  3. Fuoco forte finché non bolle, appena abbassare a medio/basso–sobbollire.
  4. Dopo 5 minuti aggiungere le patate e controllare che come le salsicce sono sotto il pelo dell’acqua, se necessario aggiungere altra acqua. Cuocere 10 minuti -sobbollire.
  5. Scolare in scolapasta, senza lavare la pentola, rimettete le salsicce/patate nella stessa pentola, aggiungere circa 80 ml olio d’oliva, mischiare infornare.
  6. Dopo 8 minuti girare e rinfornare per altri 8 minuti.
  7. Buon appetito!

Il Polpettone: “the big meat ball”

This is a very old recipe that you can find in the famous cookbook by Artusi, the great grandfather of what is now known as the Italian Cuisine.  He apparently loved this dish—like me and all my friends and guests—but you will seldom find it in any Italian restaurant, either in Italy or in the US.  It is the type of food that your mom cooks at home.  Anyway, apparently this dish originated in Florence in the 1400s.

Here is the original recipe: Try it and tell me what you think.

Il polpettone

This is similar to the meatloaf that is made in the US, but it has some variations in its preparation.

Ingredients

  • ½ cup extra-virgin olive oil
  • 1 pound or 500 grams of lean ground meat—buffalo meat is perfect
  • 2 eggs: 1 whole egg, and only the yolk of the other, which will be mixed with the ground meat
  • 2 egg yolks, beaten – used to create a gravy from the drippings
  • Juice of 1 lemon
  • 2 tablespoons grated parmigiano cheese
  • 1 teaspoon nutmeg
  • 2 tablespoons plain bread crumbs
  • 1 cup chicken broth
  • A handful of flour (for dusting the cutting board where you shape the polpettone)
  • salt and pepper to taste

Preparation

Preparation

  1. Wash your hands.
  2. Make a “volcano” out of the ground beef on a cutting board that has been dusted with all-purpose white flour. There should be a hole in the middle of the beef.
  3. Add to the center of the volcano: 2 eggs: 1 whole, 1 yolk only; 2 TB of grated Parmigiano; 2 table spoons of “plain” bread crumbs, TB. nutmeg, salt, and pepper. Using your hands, mix them up with the surrounding meat trying not to let the egg leak on the floor –that is why you made a volcano!  With your hands mix everything well and make a big oval meatball log, i.e., the “polpettone.”
  4. Roll the polpettone in the flour. Carefully lift the polpettone log into the pan where the ½ cup of olive oil is already hot, but not smoking!
  5. Brown the polpettone on medium-high fire for about 10 minutes turning it around gently so all sides take a nice brown color.
  6. Add 1 cup of chicken broth, cover and lower the heat to medium-low (or low depending of the stove) and let it cook 20 minutes.
  7. Remove from the heat and IMMEDIATELY add the 2 well-beaten egg yolks,  and turn the polpettone around the egg yok. As this starts to coagulate, add the juice of 1 squeezed lemon, turn the polpettone a little more. It will form a nice granulated sauce.
  8. Put the polpettone on the cutting board, slice it, put slices on serving dish, pour some of the gravy over it, and enjoy.

Wine Pairing Suggestions

A good Chianti, of course, or a Rosso di Montalcino for this dish that apparently originated in Florence.

Italiano: Il Polpettone

Il polpettone è una delle ricette più antiche della cucina Italiana.  Era uno dei piatti preferiti dell’Artusi, il grande nonno della cucina Italiana, ma trovare questa ricotta in un ristorante è impossibile, chissà perché.  Piace a tutti, adulti e bambini, e si fa molto facilmente.  In 30 minuti da mangiare a 5 persone, o dieci se raddoppiate gli ingredienti.

Ingredienti

  • 236 ml di olio extravergine di oliva
  • 500 grammi di carne macinata magra: la carne di bufalo è perfetta
  • 2 uova: 1 uovo intero, e solo il tuorlo dell’altro, che andrà mescolato alla carne macinata
  • 2 tuorli d’uovo, sbattuti – usati per creare un sugo dalle sgocciolature
  • Succo di 1 limone
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 2 cucchiai di pangrattato normale
  • 236 ml di brodo di pollo
  • Una manciata di farina (per spolverare il tagliere dove si forma il polpettone)
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. 500 grammi di carne magra tritata (di bufala se la trovate).
  2. Lavatevi le mani.
  3. Formare un vulcano, e mettere nello spazio vuoto al centro del vulcano 2 uova, uno intero, l’altro solo il rosso, 2 cucchiai di Parmigiano grattato e due di pan grattato, un cucchiaino da te di noce moscata, sale e pepe.  Mischiate bene e fate una polpettona ovale.  Poi passatela nella farina.
  4. Mettetela in una pentola con olio già caldo (circa 10 cucchiai d’olio o 120 ml).  Giratelo delicatamente finche non prende un bel colore marrone da tutti i lati, circa 10 minuti fuoco medio alto.  Aggiungete una tazza di brodo di pollo, abbassate il fuoco e fate andare per 20 minuti coperto.
  5. Togliete la pentola dal fuoco e procedete con la “fricassee” cioè: aggiungete 2 torli d’uovo sbattuti, e girateci intorno il polpettone, appena l’uovo comincia a raggrumarsi spremeteci sopra 1 limone, girate il polpettone ancora un po’ e poi mettetelo su un tagliere, tagliatelo a fette, servite nei piatti e aggiungete sopra un po’ della salsetta.  La fine del mondo.

 

Baked Pheasant

Photo from http://www.dartagnan.com/herb-roasted-pheasant-recipe.html

I went to my local grocery store in the Lake Tahoe area to buy food for dinner. As I was looking at their selection of meats and foul, I found two frozen pheasants.

This is the second recipe is for baked pheasant stuffed with Italian sausage, capers, bread crumbs, and the pheasant’s liver. This sweet/salty combination is wonderful for a special dinner on a cold night.

Ingredients

  • 3 TB of extra virgin olive oil
  • 1 egg
  • 50 grams freshly grated Parmigiano Reggiano
  • 1 TB. chopped capers
  • 1 sprig of fresh rosemary, chopped
  • 1 leaf of fresh sage, chopped
  • ¼ cup plain bread crumbs, lightly soaked in water
  • ½ cup of dry white wine (such as a Pinot Grigio)
  • Salt and black pepper
  • 1 link mild Italian sausage
  • 1 whole pheasant, chopped into 8 pieces
  • 1 additional cup white wine, used for drizzling the pheasant as it cooks in the oven.

Preparation

  1. Heat the oven to 400 degrees F.
  2. Coat the pheasant and baking pan with extra virgin olive oil.
  3. In a medium bowl, prepare the stuffing by combining the egg, Parmigiano, chopped capers, rosemary, sage, crumbled Italian sausage, liver, and bread crumbs with a ½ cup of white wine. Mix well.
  4. Using your hands, fill the chest cavity of the pheasant with the stuffing. If you know how, fill it so the abdomen and skin of the pheasant does not allow the stuffing to get out.
  5. Bake the pheasant with its stuffing for about 45 minutes, occasionally opening the oven to drizzle it with white wine.
  6. Remove the pheasant from the oven and allow it to sit for about 5 minutes.
  7. Chop into pieces and serve immediately.
  8. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Try a good CiròChianti, Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Fagiano al Forno con Salsiccia

Sono andato al mio negozio di alimentari locale nella zona di Lake Tahoe per comprare cibo per la cena. Mentre stavo guardando la loro selezione di carni e sporco, ho trovato due fagiani congelati.

Questa è la seconda ricetta per il fagiano al forno ripieno di salsiccia italiana, capperi, pangrattato e fegato di fagiano. Questa combinazione dolce/salata è meravigliosa per una cena speciale in una notte fredda.

Ingredienti

  • 1 salsiccia italiana dolce
  • 1 fagiano intero, tagliato in 8 pezzi
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 uovo
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
  • 1 cucchiaio di capperi tritati
  • 1 rametto di rosmarino fresco, tritato
  • 1 foglia di salvia fresca, tritata
  • 120 grammi di pangrattato normale, leggermente ammollato in acqua
  • 120 ml di vino bianco secco (tipo Pinot Grigio)
  • Sale e pepe nero
  • 250 ml di vino bianco aggiuntivo, utilizzato per irrorare il fagiano durante la cottura in forno.

Preparazione

  1. Scaldare il forno a 400 F
  2. Spalmare il fagiano e la pentola da forno con olio d’oliva.
  3. Preparare il ripieno:
    • 1 uovo
    • 50 gr Parmigiano grattugiato fresco
    • Un cucchiaio di capperi tritati
    • Un po’ di rosmarino e salvia tritati
    • Circa mezza salsiccia di maiale fresca tritata, il fegato del fagiano tritato
    • Un pugno di mollica di pane ammollata nell’acqua
    • 120 ml di vino bianco
    • Sale e pepe nero
    • Mischiare, riempire la pancia del fagiano con questo ripieno ben amalgamato. Infornare per 45 minuti circa -dipende dalla forza del forno che avete- e ogni tanto bagnate con vino bianco (1 bicchiere in tutto).
  4. Tagliare il fagiano a pezzi.
  5. Buon appetito!

 

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