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In Entrees, Fish

This is an easy, excellent shrimp recipe.

Note: This recipe will work with other crustaceans, you just need to adjust for amount of time and ingredients.

Ingredients

Approximately 20 very large shrimp, with shells, heads and tails on
¼ stick of butter (about 25 grams)
½ box of crushed Pomì or other crushed Italian tomatoes (if you have homemade canned tomatoes, use them instead–see my website recipe)
1 bunch (approximately 8) green onions, chopped
½ glass white wine
½ cup of fresh mint, finely chopped

Preparation

In a large pot, boil water. Add the shrimp and boil it for 2 minutes.
Using a colander, pour out the water, and allow the shrimp to cool. Once the shrimp have cooled, peel them, leaving their heads attached to their bodies.Put the peeled shrimp onto a platter.
Melt the butter in a skillet, add green onions and cook on low heat for about 5 minutes or until they are soft. Stir often to avoid sticking.
Keeping the heat on low, add the chopped tomatoes and cook for 2 to 3 minutes.
Add the white wine and allow the sauce to continue simmering for another 5 6 minutes, until the sauce is reduced (i.e. it becomes thick again).
Spoon the sauce over each dinner plate, then put 5 shrimp on top of the sauce. Sprinkle with chopped mint.
Buon Appetito!

Italiano: Gamberetti con salsa di pomodoro, cipolle verdi e menta

Questa è una ricetta di gamberetti facile ed eccellente.

Questa ricetta è sufficiente per quattro persone.

Nota: questa ricetta funzionerà con altri crostacei, devi solo regolare la quantità di tempo e gli ingredienti.

Ingredienti

Circa 20 gamberetti molto grandi, con guscio, testa e coda
25 grammi di burro
½ scatola di Pomì schiacciato o altri pomodori italiani schiacciati (se avete pomodori in scatola fatti in casa, usateli invece – vedete la ricetta del mio sito web)
1 mazzo (circa 8) cipolle verdi, tritate
120 ml di vino bianco
1 manciata di menta fresca, tritata finemente

Preparazione

Bollire i gamberi 2 minuti, raffreddarli, pelarli lasciandogli la testa.
Squagliare ¼ di bastoncino di burro, circa 25 g, in una padella a fuoco basso.
Aggiungere 1 mazzetto di cipolline verdi tagliate a rondelle (circa 8 cipolline), 5 minuti a fuoco basso o finché pronte (girate spesso).
Aggiungere mezzo scatolo di pelati (250g), meglio Pomì “crushed” o ancora meglio conserva fatta in casa, vedi la ricetta sul mio website. Cuocere a fuoco basso 2-3 minuti.
Aggiungere 120 ml vino bianco, continuare a cuocere sempre a fuoco basso per altri 5-6 minuti. Spegnere il fuoco.
Mettete la salsetta al centro di ogni piatto, metteteci sopra 5 gamberoni, la menta tagliuzzata e buon appetito.

Recipe 2: Shrimp Calabrian style

Ingredients

20 shrimp with head and everything else, not peeled!
½ cup extra virgin olive oil
3 cloves of garlic, smashed
1 bunch of parsley, chopped very fine
Hot red pepper (better fresh southern Italian hot peppers, or Hawaiian hot peppers, or Thai peppers, or whatever dry red pepper you have)
1 glass white wine

Recipe

Using scissors, cut lengthwise along the spine of the shrimp, starting from the junction of the head-body down toward the tail–but leave the head and the shell on! Carefully pull the black cord from the shrimp and rinse under cold water. Set aside until all the shrimp have been sliced.
In a large pan, add ½ cup olive oil, and turn the heat to high. When the oil is hot, add the garlic. Turn the flame off, and allow the garlic take on a golden color.
Remove and discard the garlic.
Turn the flame back to high and add ½ of the minced parsley, red pepper to taste, and immediately add the shrimp. Cook about 1 minute per side, add 1 glass of white wine, and cook for 2 more minutes (i.e. 1 additional minute per side).
Remove from heat.
Pour the sauce from the skillet over each plate, add the shrimp on top forming a circle, then garnish with the remaining minced parsley.
Buon appetito!

Italiano: Gamberi alla Calabrese

Tagliare il guscio dei gamberi dorsalmente con le forbici, senza rimuovere nè guscio nè la testa.
Versare circa un bicchiere d’olio d’oliva in una padella grande. Fuoco forte.
Soffriggere l’aglio, rimuoverlo appena imbiondisce, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, pepperoncino rosso, a gusto vostro, a me piacciono molto piccanti, e immediatamente anche i gamberi.
Soffriggere 1 minuto per lato. Aggiungere 1 bicchiere vino bianco. Cuocere altri due min, sempre fuoco forte, 1 minuto per lato.
Rimuovere padella dal fuoco, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, e servire i gamberi con la loro salsetta.
Buon appetito!

Grilled Lamb Steak

Lamb Steak (for 2 people, or for 1 hungry person)

When I need to cook something quick and delicious, I buy a lamb steak (or several steaks if I plan to come home with friends), and a mixture of mushrooms. See also my recipe for Mushrooms Trifolati.

Ingredients

1 lamb steak with the bone in
1/8cup of extra-virgin olive oil
1 clove of garlic, crushed (optional, I like it)
2 sprigs of fresh rosemary
Salt and freshly ground black pepper, to taste

Preparation

About a ½ hour before you plan to cook, or 10 min if you just got home and you are in a hurry, take the lamb steak from the refrigerator. On a large plate, marinate it in a light coating of olive oil, (garlic, optional) and rosemary sprigs to marinade, sliding your fingers down the sprigs to break off the leaves for the marinade. (Discard the woody stems of the sprigs).
Sprinkle salt and freshly-ground black pepper over the lamb.
When you are ready to cook, use a cast-iron skillet or grill. Heat it on high so that it is “smoking” before you add the lamb steak. (Make sure you have your stove’s ventilator on so that it will pull the smoke from the intense heat out of your kitchen).
Place the lamb on the skillet/grill and let it cook for about 3 – 4 minutes on each side, depending on your preferences and how thick the meat is.
Turn off the flame, remove the skillet from heat, and serve immediately. This recipe is great with the fricassee of mushrooms.
Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A good Chianti or Barbera.

Italiano: Bistecca di agnello

Bistecca di agnello con osso, alla griglia. Piatto ottimo e particolarmente utile quando tornate a casa stanchi e volete mangiare qualcosa di buono in 15 minuti, o se tornate a casa con un gruppo di amici e volete preparargli qualcosa da mangiare rapidamente.

Marinare l’agnello con olio, rosmarino, (aglio, se vi piace), sale e pepe, minimo 10 minuti, meglio 30 minuti.
Scaldare la graticola sul fuoco finché non fuma.
Cuocere l’agnello 3 – 4 minuti per lato (dipende dallo spessore della bistecca).
Rimettere nel piatto con la marinata e buona appetito.

Vino: un rosso generoso e felice, per esempio un buon Chianti o Barbera.

Roasted Sea Bass with Potatoes, Olives, and Tomatoes

In Entrees, Fish

This is such a simple and fast recipe to prepare, and it is always delicious! Try it, and let me know what you think.

Ingredients

2 lbs. Yukon Gold potatoes, peeled and sliced into 1/4-inch thick rounds
1 lb. tomatoes, cut into large chunks
¾ cup pitted green olives
¼ cup torn basil leaves
½ cup plus 3 tbsp extra-virgin olive oil
Salt and freshly ground pepper
2 3 lb. Sea bass, cleaned

Preparation

Preheat the oven to 425 degrees F.
In a very large roasting pan, toss the potatoes, tomatoes, olives, and basil with ½ cup of the olive oil, and season with salt and pepper.
Next, make 3 shallow slashes in both sides of each fish, and rub both with 1 TB. of olive oil, seasoning them with salt and pepper.
Place the fish in the roasting pan, nestling them within the vegetables.
Roast for about 40 minutes until the vegetables are tender and the fish is cooked.

Italiano: Branzino arrosto con patate, olive e pomodori

Questa è una ricetta così semplice e veloce da preparare, ed è sempre deliziosa! Provalo e fammi sapere cosa ne pensi.

Ingredienti

1 kg di patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a fette spesse .5 centimetro
0,5 chili di pomodori, tagliati a pezzi grossi
175 grammi di olive verdi denocciolate
Una manciata di foglie di basilico sminuzzate
120 più 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
Sale e pepe appena macinato
1 – 1,25 kg Branzino, pulito

Preparazione

Preriscaldare il forno a 220 gradi C.
In una padella molto grande, condisci le patate, i pomodori, le olive e il basilico con ½ tazza di olio d’oliva e condisci con sale e pepe.
Quindi, fai 3 tagli superficiali su entrambi i lati di ciascun pesce e strofina entrambi con 1 TB. di olio di oliva, condendoli con sale e pepe.
Mettere i pesci nella teglia, adagiandoli tra le verdure.
Cuocere per circa 40 minuti fino a quando le verdure sono tenere ed entrambi i pesci sono cotti.

Photo from http://www.foodandwine.com/recipes/whole-roasted-sea-bass-potatoes-and-olives

Eggplant Parmigiana (for 4 – 6 people)

I rarely see this wonderful Southern Italian dish on menus in Italian restaurants in the US. But the Parmigiana is one of those “comfort foods” that every Italian knows and loves. I remember coming back home to Calabria from the US one evening after many travel delays. I didn’t get home until after midnight, and everyone was asleep. But my mother had left a Parmigiana covered on the table. It was still warm, and I cut a slice of it and poured myself a glass of wine. My mother came out of her room as I started on my second serving of the Parmigiana, and we talked until very early in the morning.

I’ll never forget how wonderful that Parmigiana was. It tasted like home. A combination of simple flavors that somehow create a complex feeling of warmth and comfort.

If you’ve never had the Parmigiana, I hope this recipe inspires you to add it to your list of favorite recipes.

A general overview – the Parmigiana is sort of like a lasagna, except that the pasta is substituted with grilled slices of eggplant. This recipe requires that you first prepare and grill the eggplant slices: once that work’s done, it’s very easy and fast to assemble the final product.

Ingredients

Coarse salt
2 cups of my simple Italian tomato sauce
4 large eggplants (make sure that they are dark purple and unbruised)
2 containers of mozzarella cheese (do not use the American version of mozzarella—purchase one that is labelled “Mozzarella from Italy”)
½ cup extra-virgin olive oil, divided
½ cup freshly grated Parmigiano cheese
2 hard boiled eggs, sliced (optional)
Lots of basil
Basic tomato sauce

Preparation

Slice the eggplants lengthwise into long, ¼ inch slices. Because eggplant can sometimes have a slightly bitter, flavor, I like to to salt it so that it sweats out some of the bitterness –some people disagree as they like the bitter flavor, I DO NOT.
Pour a layer of salt over the eggplant slices, then lay them on top of one another in a large pot. Once you have salted and layered all the eggplant, put another heavy pot on top of the preparation.
After 20 minutes, remove the eggplant slices and place them in a colander. Rinse the salt very well, and then put the slices on paper towels so that the extra moisture is absorbed.
Because of the salt that is absorbed in the eggplant (even after rinsing), you will want to be careful of adding any more salt in the preparation of this recipe.
Place a cast-iron skillet or a grill and turn the heat to very high. As the skillet/grill gets hot, prepare the eggplant slices by using a kitchen brush to apply a thin layer of olive oil to each side. Place them on the hot skillet/grill and cook them until they are slightly scorched on each side.
When the eggplant slices are ready, remove from the grill with tongs and place them in a single layer on a paper towel, which will absorb any excess olive oil. Add another layer of paper towels to keep the slices separated.
Once you’ve grilled all the eggplant slices, you are ready to assemble it in the baking pan.
The assembly of the eggplant parmigiana is similar to that of lasagna: You create layers of the eggplant slices, topped with chopped mozzarella and tomato sauce in a rectangular baking dish (9 x 13 inches).
1. Put a small amount of olive oil on the bottom of the dish before adding the first layer of eggplant slices. Make sure the slices overlap slightly as you layer the bottom of the baking dish.
  Layers of grilled eggplant with mozzarella, tomato sauce, and a sprinkle of freshly-grated Parmigiano
2. Spoon the basic tomato sauce in a thin layer on top of the layered slices.
3. Add sliced boiled eggs
4. Sprinkle chopped mozzarella over the tomato sauce add basil leafs.
5. Sprinkle a small amount of grated Parmigiano over the layer.
6. Add the next layer of eggplant slices, topping with the tomato sauce, basil, the mozzarella and grated Parmigiano.
7. Create at least 3 layers. The topmost layer should be topped with the tomato sauce, grated Parmigiano, and mozzarella cheese.
Cover with aluminum foil and bake in a preheated oven at 375 F for 30 minutes.
Enjoy

Comments. My parmigiano is a very simple parmigiano, many in Italy like to add salame, caciocavallo cheese, etc. I like it this way, with lots of basil. The trick for a good parmigiana is to not exaggerate with tomato sauce; just a little bit, the parmigiana should not be swimming in tomato sauce!

Italiano: La “famosa” parmigiana

A me la parmigiana piace semplice, senza salame, senza caciocavallo, solo con mozzarella, molto meglio se di bufala, Parmigiano e un sugo di pomodoro semplice e tanto basilico.

Ingredienti

Sale grosso
1/2 litro della mia semplice salsa di pomodoro italiana
4 melanzane grandi (assicurati che siano viola scuro e non ammaccate)
2 contenitori di mozzarella (non utilizzare la versione americana della mozzarella, acquistane uno con l’etichetta “Mozzarella from Italy”)
120 ml di olio extravergine di oliva, diviso
226 grammi di parmigiano grattugiato fresco
3 uova sode, affettate (facoltativo)
Molto basilico
Salsa di pomodoro simplice, vedere la mia ricetta

Preparazione

Le melanzane devono essere soffritte su una gratella arroventata; nel forno senz’olio vengono una schifezza, ma per carità, poco, quando le soffriggete pochissimo, olio, perciò uso un pennello per passarglielo sopra.
Le melanzane vanno tagliate per lungo dello spessore di circa 5 cm. Coprite ogni fetta con un po’ di sale, mettetele una sull’altra, un peso sopra, circa 2 kg, e lasciatele così per 20-30 minuti che caccino la loro acqua amara-c’è chi le preferisce amare, non io di sicuro, e in quel caso potete risparmiarvi questo passaggio, poi sciacquatele bene e asciugatele.
Poi soffriggetele, come indicato sopra con pochissimo olio su una gratella arroventata –alcuni cuochi, pure famosi, suggeriscono di cuocerle in una pentola antiaderente, non in una graticola, senza olio –a questa gente la patente di cuoco andrebbe tolta!
Poi dopo avere soffritte in graticola le asciugate con carta assorbente e le mettete in una teglia da forno su cui avrete spalmato poco, pochissimo olio e poco sugo di pomodoro.
Per il sugo di pomodoro, usate un sugo semplice, tipo quello indicato di sopra. L’importante è metterne poco, cioè le melanzane non devono nuotare nel sugo.
Poi mettete su ogni strato di melanzane, basilico fresco, tanto; sugo di pomodoro, poco; un po di mozzarella di bufala, diciamo una fetta per fetta di melanzana; e un po’ di rondelle di uovo sodo, e poco Parmigiano.
Continuate cosi è avrete riempito la teglia e siete arrivati fino all’orlo.
Coprite l’ultimo strato con più Parmigiano. Poi coprite con carta alumino e mettere nel forno a 375 F. (190 C). Fate andare cosi 20 minuti poi togliete la carta stagnola e rimettete in forno per altri 10 minuti.
Buon appetito!

Fate la parmigiana come dico io e vedrete come è buona: la mia parmigiana è un piatto leggero per chi vuole stare in forma.

Poke – Italian Style (Pesce crudo) for 8 people

In Antipasti, Entrees, Fish

While in Lahaina, Maui a few years ago, I tried an Italian re-imagination of the famous Hawaiian “poke” recipe. Typically, poke is raw sashimi-style fish that’s been marinated in soy sauce and tossed with onion or spicy mayonnaise. But at the Italian restaurant in Lahaina, which has closed during the intervening years, they served Hamachi (yellow tail tuna) combined with mango and sweet Maui onion. The flavors were lovely, so I was inspired to try to create my own version of the Italian poke. Since then, I’ve served this dish at many dinner parties – most recently after I and some of my colleagues at the Weinman Symposium caught some fresh tuna a few weeks ago.

Ingredients

2 lbs. sashimi style tuna
1 medium sweet white onion, preferably Maui or Vidalia
3 – 4 fresh mangos, preferably picked from your neighbor’s tree, cut into 1 inch cubes
Zest of 4 limes
A handful of fresh chopped cilantro
1 handful of fresh chopped mint
1 – 2 TB. of extra virgin olive oil
Salt to taste, preferably black sea salt finishing salt because it adds a lovely color and texture to the final product

Preparation

Put the tuna filet in the freezer for about 10-15 minutes in order to make it easy to cut.
Using a sharp knife, slice the tuna into thin, bite-sized slices and put into a large bowl.
Add the cubed mango, the lime zest, olive oil, mint and cilantro, and gently toss together. Finish with salt and serve immediately.

I often serve with fresh bread or even with tortilla chips.

Italiano: Tonno Crudo (Poke)

Ingredienti

Hamachi –Ricciola- o altro tipo di tonno, filetto, 1 kg
1 cipolla dolce, medio grande di Tropea o di Maui o altra, tagliata a striscioline lunghe di circa ½ cm di spessore
3 – 4 manghi maturi a fettine di 1 cm di spessore o quadratini di 2 cm
Buccia grattata di 4 lime, solo buccia niente bianco
Menta, due pugni di foglie fresche tritate
Coriandolo fresco, un mazzo tritato
1 cucchiaio di olio di oliva, italiano della migliore qualità
Sale, meglio sale nero perché è più pittoresco.

Preparazione

Mischiare e servire immediatamente.

Steak Tartar

Try this recipe if you like raw meat—otherwise, no need to keep reading! I love it, although the first time I tried it, at the Café de Paris in Roma when I was 18, I found it disgusting.

Now, every time I go to a French Bistro, I order a Tartar.

Of course I had to do something different than what I eat at the French Bistro, so I made an “Hawaiian Tartare”. It’s got nothing to do with the Tartar you are used to eating in French restaurants, but certainly an excellent Tartar.

It takes 5 minutes to prepare, so it’s a great recipe if you want to eat something good and need to make it in minutes. Also, it’s an excellent appetizer when you have many people over for dinner. I often make it when I host large parties.

Ingredients

1 pound of filet mignonor other lean meat –remove any fat from it, while it’s cold from the refrigerator.
1 avocado, cold from the refrigerator
1 bunch of cilantro
1 lime squeezed
1 sweet onion –if you cannot find it, red onion, cold from fridge
3 egg yolks, cold from fridge
1⁄3 of cup of tomatillo/serrano sauce –see recipe below or buy premade. The best store-bought tomatillo sauces are from Frontera Grill and Yellowbird (Austin)
Hawaiian, Calabria, or Serrano chile, to taste—or none if you do not eat spicy foods. (I make mine quite spicy)
1 TB. extra virgin olive oil, salt and pepper to taste.

Preparation

Put everything—except the meat—in a food processor and blend everything together.
Add the meat and re-activate the food processor for a few seconds: you want the meat to be cut in small pieces but you do not want an puree! So use your judgment and remember you can always process more, but once you made a puree you cannot go back!
It must be eaten as soon as it is made.
Serve with chips, such as the Blue Corn chips, and beer or champagne.

Note: Resist the temptation to add more ingredients, please.

Homemade Tomatillo Sauce

Tomatillo sauce is a great addition to any southwestern style dinner. I use it in my Hawaiian-style steak tartar, as well as several other recipes.

Ingredients

5 – 8 small tomatillos, husks removed
1 – 2 fresh hot green peppers
A few sprigs of fresh cilantro
¼ cup of chopped sweet onion
Salt

Preparation

Turn the oven to broil. Place the husked tomatillos on a baking sheet and put in the oven for about 5 minutes, until the skin gets charred in an uneven pattern – don’t let them get completely black! Remove the baking sheet from the oven and turn them over. Put back in the oven and cook for a another 4 to 5 minutes.
Remove from oven and let cool.
Put them in a food processor, along with the juices that ran off of the tomatillos while they roasted. Put everything into a blender and add about ¼ cup of hot water. Process for just a few seconds until the texture is thick and chunky.

Italiano:Tartara

Se vi piace la carne cruda, provate la mia variazione della bistecca alla tartara. La prima volte che l’ho mangiata al caffè de Paris a Via Veneto a Roma l’ho trovata disgustosa, poi ho cambiato idea e ora se mangio in un French Bistro la ordino sempre. Per non copiare i Francesi, ho cambiato la ricetta e sviluppato una tartara Hawaiiana partendo da una ricotta Tex-mex. Quale è meglio? Non lo so, sono molto diverse ma se vi piace la tartara dovete assolutamente provare la mia. E se non vi piace la Tartara allora non potete fare a meno di provarla perché sicuramente cambierete idea!

In breve, vi serve carne magra, il filetto è ideale, e un robot da cucina in cui metterete per 250 gr, di carne: 1 avocado, 1 mazzo di coriandolo – assolutamente coriandolo, non cambiatelo col prezzemolo per favore- ¹⁄₃ di cup di tomatillo sauce con peperoncini Serrano (oppure peperoncini calabresi o a vostra scelta, o senza peperoncini se non mangiate piccante-, non ho idea come si dice in Italiano la ricetta su come fare il tomatillo è di sopra in Inglese oppure cercatelo già fatto –Castroni a Roma, via Cola di Rienzo ce l’ha sicuramente per esempio—un lime—o limone-—spremuto, 3 rossi d’uovo (tutti gli ingredienti devono essere freddi, cioè tenuti in frigo, 1 cucchiaio d’olio d’oliva sale e pepe. Mischiare tutti gli ingredienti nel robot da cucina tranne la carne, quando gli ingredienti diventano una poltiglia aggiungere la carne e riattivare brevemente il robot da cucina: volete che la carne sia a pezzi piccoli, ma non esagerate fino a farla diventare un omogenato per poppanti!

Servite insieme alle blue chips Messicane e birra –oppure champagne freddissimo e pane. Ci vogliono 5 minuti a prepararla ed è un ottimo antipasto se vi arrivano improvvisamente 10- 100 persone a casa

My Steak Recipe

Years ago, I perfected an easy marinade for just about any cut of steak. It requires just about 20 minutes of preparation before you cook it, so it’s a fast recipe for when you come home after a long day at work.

It is a fantastic recipe, simply the best steak—with the exception of the Fiorentina, see above. Every time I eat in a steak house I wonder why it is so difficult for them to make a decent steak! It never compares to mine!

Ingredients (for 1 or 2 steaks)

½ red onion
Handful fresh Italian basil
½ cup extra virgin olive oil
Salt and pepper to taste

Preparation

Mince ½ red onion, a couple of handfuls of basil, salt, black pepper, and add ½ cup of olive oil of the best quality.
Marinate your steak with the mix above, ie., put steak in a plate and massage the steak with your hands, covering it well with the olive oil marinade. Let it rest for 20 minutes at room temperature.
Remove the steak from the platter,. Cook the steak over a very hot grill to taste. I usually cook a 1-inch thick steak for 2 minutes per side for rare meat, or times 2 for a total of 8 minutes- if you like medium-cooked meat.
Put the steak back on the platter with the remaining olive oil, onion, and basil.
Buon appetito!

Italiano: La mia bistecca

La mia bistecca è sicuramente la migliore del mondo-dopo la Fiorentina.

Ingredienti (per 1 o 2 bistecche)

½ cipolla rossa, tritata
Manciata di basilico italiano fresco
120 ml di olio extravergine di oliva
Sale e pepe a piacere

Preparazione

In breve: marinate la bistecca alta 2 -2 cm e mezzo, non meno per carità, in olio d’ oliva, abbondante basilico e mezza cipolla dolce o rossa tritata, sale e pepe nero, circa 20 minuti a temperature ambiente.
Cuocere su brace su caminetto ideale, altrimenti in ordine decrescente: griglia con carbonella, griglia al gas, fornello a gas. Comunque sia, fate diventare la griglia incandescente e cuocere la carne girando ogni due minuti: al sangue 2 minuti per lato, medium, ripetere l’operazione 2 volte cioè totale 8 minuti. Più di 8 minuti è un peccato.
Rimettere la carne nella marinata originale, rigirarla e servirla con il basilico olio e cipolla della marinata.

Dopo averla mangiata capirete perché non vado mai a mangiare bistecche al ristorante.

Florentine steak ( Bistecca alla Fiorentina)

The Bistecca alla Fiorentina is the classic preparation of steak that originated in Florence, Italy (Firenze). It’s a simple recipe, but it requires that you cook it exactly as described below. Since many stores don’t have pre-cut steaks as thick as required, you will need to ask your butcher to cut the steak for you in advance –and you will see how happy they are when you ask.

The thick cut of steak is necessary for this recipe

Ingredients

Porterhouse (the real Fiorentina) or Tomahawk steak (which I love), cut 2 inches thick, no more, no less.
½ cup extra virgin olive oil (optional)
Salt and pepper to taste

Preparation

Ideally you can cook on the brace in your fireplace, as I do. Alternatively, you can cook on a charcoal grill—use mesquite or other high quality charcoal. The option of cooking it on a gas grill or stove will inevitably result in a less good (but still good) steak.
Make sure the charcoal or wood becomes very, very hot: the coals should turn totally red. The grill should be about10 cm above the hot coals. If you are cooking the steak in a fireplace, use bricks to form a foundation that holds the grill at the right height.
Cook the steak 5 minutes per side, flipping it 4 times for a total 20 minutes (so you cook a total of 10 min per side, just turn it every 5 minutes). After you turn it, add salt and black pepper: whatever sticks to it as it cooks over the fire is the right amount.
Buon appetito!

** Question: What about olive oil? **

Well, there are different opinions. The original recipe (see 1400’s cook book by Artusi) says NEVER, while others serve the Fiorentina steak on a plate with lots of olive oil, for example at Coco Lezzone, my father’s preferred restaurant in Firenze.

Try both and see what you prefer. What do I prefer? It depends on the day.

Italiano: La Bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla fiorentina richiede carne ti ottima qualità. La storia della mucca di razza chianina èè una favola con una base di verità, cioè la carne deve essere eccellente. Ma la migliore fiorentina che ho mai mangiato, e credo di averne mangiate ù di chiunque al mondo, è di vacca Silana –cioè nata, e cresciuta pascolando in Sila (Calabria). Detto questo passiamo al taglio. I macellai italiani sono un disastro, dovete spiegargli che volete il filetto con l’osso e la bistecca, cioè la fiorentina cioè la Porterhouse in USA.

Il resto è semplicissimo. Va cucinata sulla brace al caminetto, tutte le altre opzioni diminuiscono la qualità del risultato. 5im per lato due volte per ogni lato totale 20 minuti. Mettete la bistecca su un tre-piedi su cui poggerete una griglia. Io uso il tre piedi dei miei antenati –almeno 200 anni – che ho portato con me in USA, se non avete un tre-piedi, fatevelo fare dal fabbro, o usate dei mattoni su cui mettere la griglia.

Distanza carne-brace, circa 10 cm se la brace è forte, 2-3 cm se debole –Infatti ho 2 tre piedi uno alto e uno basso. Aggiungete sale e pepe solo dopo che la carne è stata sul fuoco e buon appetite. Sull’uso del olio diverse opinion: L’Artusi, il testo ufficiale della cucina Toscana del 1400 dice di no, ma dal Coco Lezzone ristorante preferito di mio padre a Firenze ve la prtano su un piatto con tanto olio di oliva. Provatele entrambe e fate voi.

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardine)

In Dr. Michele Carbone, Entrees, Fish, Pasta Dishes

Acciughe (Sardines) in umido (option: pasta with sardines)

A plate of sardines, garnished with parsley.

Not too long ago, I cooked sardines for me, my daughter, and a group of her friends. I found the sardines fresh at Whole Foods and bought them because I wanted something tasty, and at the same time healthy, to keep me in shape. The recipe came out great! One of the best dinners I cooked, and everyone loved it.

It takes no time, say 15-20 minutes from start to finish.

Ingredients

1 pound sardines (fresh!)
4-5 TB olive oil
2 cloves of garlic smashed
4 teaspoons of finely chopped fresh Italian parsley
1 teaspoon of oregano (Italian preferred)
3 teaspoons of bread crumbs, plain
1 – 2 hot Calabrian, Hawaiian, or Thai pepper
15-20 small “pear” tomatoes all colors, each cut into quarters
½ glass white wine –Sicilian or Calabrian best, for example Etna Bianco
Salt to taste
1 TB. of capers

Critical element: you need a good pot with a good cover that closes well, no leaks. Ideally a Staub or La Creuset, or a similar heavy pot

Preparation

Fillet the sardines –if you do not know how, let the fish vendor do it for you, and be sure she also removes the few scales they may have on the skin.
Cover the bottom of a 6-8 inch pot with 2-3 mm of olive oil, say about ¼ of a cup.
Add the sardine filets, garlic, 3 teaspoons of parsley (conserve 1 teaspoon for garnish), oregano, hot pepper, tomatoes, bread crumbs, wine, and salt.
Cover the pot, and then turn on the stove to medium high for about 5 minutes. Stironly once, cover again for 3 more minutes.
Uncover, and allow to cook another 2 minutes or so, so that the sauce evaporates, and there is no liquid. You know that it is ready when the tomatoes are soft. It should take a total of about 10-12 min.
Turn off the heat, add 1 TB. of capers and 1 TB. of minced parsley.
Enjoy!

Option: cook pasta al dente, mix with the sauce you prepared and now you will eat pasta (linguine is the best choice of pastas) with sardines.

Yes, of course, you could prepare the same recipe of sardines in the oven, but my oven is broken, so I cooked them on the fire, and the result was superb!

Italian: Tortino di alici – oppure pasta con alici

–Non molto tempo fa ho cucinato le sarde per me, mia figlia e un gruppo di suoi amici. Ho trovato le sarde fresche da Whole Foods e le ho comprate perché volevo qualcosa di gustoso, e allo stesso tempo sano, che mi tenesse in forma. La ricetta è venuta alla grande!

È delle migliori cene che ho cucinato e è piaciuto a tutti.

Non ci vuole tempo, diciamo 15-20 minuti dall’inizio alla fine.

Ingredienti

500 g di sardine –appena pescate
5 cucchiai d’olio d’oliva buono
2 spicchi d’aglio schiacciati
4 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di origano
3 cucchiai di pan grattato
1 – 2 peperoncini piccanti
15-20 pomodorini pachino tagliati in 4
120 ml di vino bianco, un Cirò o Etna Bianco ci sta benissimo
1 cucchiaio di capperi

Una buona pentola con coperchio emetico (le Staub sono le migliori).

Preparazione

Filettate le sarde, se non sapete come fare chiedete aiuto al pescivendolo e naturalmente rimuovete le scaglie, se sono grosse.
Coprite il fondo della pentola con 2 -3 mm di olio d’oliva buono.
Versate sull’olio i filetti di alici, l’aglio, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 – 4 spicchi di aglio schiacciati, l’origano, peperoncino piccante, i pomodorini, pan grattato, vino e (poco) sale.
Fuoco medio alto, cuocere 5 minuti coperto, mischiare –solo una volta, coprire di nuovo per 5 minuti. E se c’è troppo liquido –perché avete messo troppo vino- cuocere 2 minuti scoperchiato. È pronto quando i pomodori sono appassiti. In tutto 10-12 minuti massimo.
Spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e un cucchiaio (o due se vi piacciono tanto) di capperi.
Buon appetito!

Opzione: Cucinare le linguine al dente e condire con il tortino di alici.

Naturalmente potete farlo al forno, ma il mio forno era rotto e perciò l’ho fatta sui fornelli: è venuta così buona che non ho mai avuto il coraggio di provare a farla al forno!

Poor Man’s Dinner: Potatoes and Italian Sausage (Patate e Salsiccia)