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Category: Pasta Dishes

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Bucatini alla Amatriciana (rossa)

Bucatini alla Amatriciana, Rossa (red)

Classic Roman recipe with too many variations.  It’s very easy to make, yet it’s difficult to find an excellent preparation in most restaurants.  Try my recipe – most of my friends love it.  It’s my youngest daughter’s favorite pasta recipe. As always, the quality of the ingredients is key.  You may need to go to a specialty grocer (such as Whole Foods) in order to find the guanciale or pancetta this recipe calls for.  You also need to get imported Italian Pecorino cheese, preferably in a small block that you can grate yourself.

This recipe relies on you cooking the Bucatini in boiling water for about 1-2 minutes less than the suggested cooking time specified on the box.  The reason for this is that you drain the almost-cooked Bucatini, then add it with the other ingredients and cook it on high heat for a couple more minutes. This allows the flavors from the sauce to absorb into the pasta noodle, creating a more flavorful pasta.  

Note: If you cannot find either guanciale or pancetta, you can use thick-cut bacon, but the flavor will not be as good.

Bucatini alla Amatriciana, Rossa (red)

Dr. Michele Carbone bucatini

Ingredients

  • 1 box of Bucatini, Spaghetti, or Rigatoni style pasta (500 grams)
  • 100 grams (4 oz) Pecorino Romano cheese, freshly grated
  • 125 grams (5 oz) of “guanciale” or if you cannot find it, “pancetta,” cut in thick slices of about (about ¼ of an inch thick by ¼ inch wide and ¼ long)
  • 1 TB extra virgin olive oil
  • Red pepper flakes, or 2 fresh little hot peppers chopped very finely (put as little or as much red pepper as you like)
  • ¼ glass white wine
  • 400 grams of canned Italian tomatoes (home made, or can tomatoes, Pomi or similar) –for this recipe canned tomatoes are better than fresh tomatoes.

Preparation

  1. Put a large pot of water to boil on the stove – it should be boiling by the time you get to step 4
  2. In an 8-inch skillet, add the guanciale (or pancetta), red pepper, and 1 spoon of olive oil.
  3. Start the heat at medium high and as soon as “sfricchiola” (means you hear it is frying), to low the heat for about 5-6 minutes to let the fat get out, then add white wine and turn the fire up for 30 seconds so it evaporates.
  4. Add the tomatoes to the pan and cook on medium or medium/high (depends how powerful your stove is, should be just bubbling slowly, not boiling). Cook this sauce for about 10 minutes
  5. In the meantime poor the pasta into the boiling water.  As soon as the water starts to boil again after the pasta has been added, use a long-handled wooden spoon to stir the pasta so that nothing sticks to the bottom.
  6. Drain the pasta very al dente, poor in a past bowl, add the tomato/guanciale sauce, mix well and add the pecorino mixing well all the time and serve immediately.
  7. Buon appetito!

Italiano: Bucatini/Rigatoni Amatriciana

Ingredienti

  • 1 pacco di bucatini o rigatoni
  • 100 g di pecorino romano grattugiato fresco
  • 125 g di “guanciale” o “pancetta”, tagliato a fette spesse di circa (circa ¼ di pollice di spessore per ¼ di pollice di larghezza e ¼ di lunghezza)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Peperoncino rosso picante a piacere –io metto 2-3 peperoncini rossi calabresi
  • 1 sorso (1/4 di bicchiere) vino bianco
  • 400 grammi -1/2 scatola di pomodori pelati schiacciati, Pomì o simili

Preparazione

  1. Pancetta o guanciale a pezzettini, 1 cucchiaio d’olio, fuoco medio alto appena sfricchiola abbassa il fuoco e fai andare circa 5-6 minuti perche` rilasci il grasso –la pancetta non deve essere fritta! L’importante è fare cuocere il guanciale a fuoco vivo senza bruciarlo!!!
  2. Appena il guanciale comincia a essere un po’ croccante, aggiungete un sorso di vino binco, fate evaporare 1 minuto.
  3. Aggiungere 400 g pelati a pezzetti, alzare il fuoco a medio/medio alto, deve sobbollire, girare spesso.
  4. Allo stesso tempo calare la pasta, scolarla molto al dente, versatela in una zuppiera aggiungere il sugo, mischiare bene 2 minuti mentre aggiungete Pecorino e servire.
  5. La fine del mondo!

Pasta e fagioli – Pasta with beans and ham bone

Pasta e fagioli is a classic winter dish – short pasta mixed with delicious cannelloni beans and topped with extra virgin olive oil.

Pasta e fagioli

Penne rigate with canellini beans

For this recipe I use a prosciutto, or ham, bone, to flavor the beans as you cook them.  This dish is so good that motivates me every winter to buy one prosciutto.  What prosciutto?  Well the best are the prosciutto from black pig from Calabria or Sicily –difficult to find in the US- and the Spanish Pata Negra, which is sold in the US.

This means that you purchased a whole prosciutto, and after you’ve eaten it, you use the bones when cooking the beans.

The ham “bone” actually consists of four bones: hip, femur, and tibia and fibula. Use only one of them at time: Freeze the others and you have enough for several different fantastic dinners.

Ingredients

  • 1 ham bone (preferably from a whole prosciutto)
  • 1 pound of ham meat, cut from the bone
  • Separate the fat from the meat, so that it can be included with olive oil when sautéing the onion
  • 700 grams of dry canellini beans
  • 1 red onion medium size, finely chopped
  • 3 celery stalks, finely chopped
  • 8 leaves of sage or a couple of sprigs of fresh rosemary –whichever you prefer
  • 1 hot pepper, minced (optional)
  • 400 grams (about 2/3 box) of a short pasta noodle, like penne, cavatappi , fusilli, etc)

Preparation

  1. Dry beans need to be soaked overnight, for at least 12 to 16 hours. Put them in a pot and cover them with cold water, with at least 3 inches of water above the beans.  Add a teaspoon of salt to the water.  Once they have soaked overnight, pour the beans into a colander and rinse before starting to cook them.
  2. In a large heavy pot, pour enough extra virgin olive oil to cover the bottom (about 2 mm, or 1/8 of an inch of oil). Add the ham fat, and turn the flam to low/medium low.
  3. As soon as the fat melts, add the chopped onion, celery, sage and pepper, and cook on low heat till the onion become soft and translucent, about 7 minutes.
  4. Add rinsed cannellini beans, mix well, and add the bone. If the bone is too large for the pot, immerse the part of the bone which has some meat and let the top of it stick out of the pot.
  5. Add enough water—about ½ inch or 1 centimeter above the beans – and cover (Use aluminum foil if the bone sticks out). Bring to a boil for a minute, the lower the heat to very low.  and let it cook at very low heat for about 5 hours, mixing every hour, no more than that.
  6. When the beans are ready, cook a short pasta (like penne or orrechiete) in boiling water, mix, mix with the beans and enjoy, adding only a spoon of olive oil per serving dish. Do not add cheese.

 

Italiano: Pasta e fagioli con osso di prosciutto “il piatto del re dei poveracci”

Ricetta meravigliosa e semplice.  Alcuni mangiano il prosciutto per arrivare all’osso e farsi questo piatto delizioso –non è vero ma aiuta a non essere tristi quando il prosciutto è finito.  Di ricette ne trovate tante varietà sull’internet, se fate come dico io non ve ne pentirete.  Fatene in abbondanza perché riscaldata, come una ribollita è buonissima.

Ingredienti

  • 1 osso di prosciutto che avrà ancora un po’ di grasso e a cui avrete rimosso per quanto possibile le cotiche che retano attaccata alla parte più sottile della gamba.
  • Circa 150 grammi di grasso del prosciutto, quello che si toglie per arrivare al prosciutto quando il prosciutto era intero, che avrete conservato in frigo. 700 grammi di fagioli “cannellini” secchi messi in una pentola e coperti con 4 dita di acqua per circa 16 ore e un po’ di sale.
  • 1 cipolla rossa medio-grande tagliata fine, tritata
  • 3-4 gambi di sedano a pezzetti
  • 2-3 rami di rosmarino –oppure 7-8 foglie di salvia, dipende dai gusti e da che avete in casa.
  • 1 peperoncino piccante, se vi piace.

Preparazione

  1. In una padella capiente di buona qualità: coprire il fondo con un filo di olio, aggiungere il grasso del prosciutto a fette sottili e accendere il fuoco, medio-basso per fare sciogliere il grasso. Aggiungere la cipolla e il sedano, il rosmarino e il peperoncino e fate cuocere coperto finché la cipolla e` translucida, circa 7 minuti.
  2. Aggiungere i fagioli, rimestare bene e aggiungere l’osso del prosciutto.  Se non entra in padella, mettetene dentro quanto possibile e lasciate la parte dell’osso senza carne fuori la padella.  Coprire con acqua e poi coprire il tutto con coperchio o carta argentata e fare andare a fuoco basso (minimo) per circa 4-5 ore, finché i fagioli sono cotti, rigirando ogni ora, cioè raramente.
  3. Quando i fagioli sono pronti, cuocere una pasta corta (orecchiette, stracci, mezzi rigatoni, toscani, etc), scolarli bene al dente mischiare la pasta con i fagioli e servire –se vi piace con un filo d’olio d’oliva, oppure cosi com’è. Niente formaggio.
  4. Buon appetito!

 

Bell Peppers

Bell Pepper Pasta

This is a wonderful summer sugo (sauce) made of a variety of different colored bell peppers.  It’s simple and easy to make, with a deliciously fragrant flavor.  While it is fabulous as the sauce for a pasta, it’s also great to serve just as a sauce on toasted Italian bread.  I often serve it as an appetizer.

Ingredients

  • 10 mixed bell peppers, red, green, yellow, and orange
  • Dried Italian oregano –the Italian/mediterranean oregano is a different herb than the US oregano!
  • Salt and pepper
  • 2 – 3 garlic cloves, smashed
  • Olive oil
  • Black olives, chopped (good olives!, preferably not canned)
  • ½ – 1 cup Italian Parmigiano cheese, grated
  • Capers
  • 1 Italian can of crushed tomatoes (Pomì or similar) or your own canned tomatoes

Preparation

  1. Start by washing and deseeding the bell peppers, and cut them into chunky pieces.
  2. As they dry, pour Italian extra-virgin olive oil into a large, heavy pan, and heat on medium.
  3. Add the garlic to the pan and sauté gently until golden, then remove the garlic.
  4. Put fire to high, add the bell peppers to the pan and toss, making sure they are evenly coated, 1 minute.
  5. Lower the fire, cover the pan and cook on “low” until the peppers are soft, which should take about 45 minutes.
  6. Remove the cover and turn the heat up to medium high to reduce the liquid. Be careful not to evaporate all the water in the pan.
  7. Once most (70%) of the water evaporated, add about ½ a container of Pomì chopped tomatoes along with a few TB of dried Italian/Mediterranean oregano, salt, and pepper to taste.
  8. Continue cooking for about 10-15 minutes uncovered at medium high heat.
  9. Once the mixture is to your liking, add as many chopped black olives as you prefer and add a few teaspoons of capers, adjust for salt, cook 2 more minutes and turn it off.
  10. Poor in a warm pasta bowl, add the grated Parmigiano cheese, stir, and poor the pasta in, or serve 1 spoon of this sauce on top of a small piece of toasted Italian bread.
  11. Buon appetito!

Italiano: Sugo di Pepperoni

Questo è un meraviglioso sugo estivo a base di una varietà di peperoni di diversi colori. È semplice e facile da preparare. Mentre è favoloso come condimento per la pasta, è ottimo anche da servire come salsa su pane tostato come antipasto.

Ingredienti

  • 10 peperoni misti, rosso, verde, giallo e arancione
  • Origano italiano essiccato
  • Sale e pepe
  • 2 – 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • Olio d’oliva
  • Olive nere, tritate (preferibilmente non in scatola)
  • 250 g di Parmigiano grattugiato (prodotto di alta qualità, da Whole Foods o importatore italiano)
  • Capperi (facoltativo)
  • Pomodori Italiani in scatola (preferibilmente Pomì schiacciati) oppure fatti in casa (circa 500grammi)

Preparazione

  1. Lavare e togliere i semi dei peperoni, e tagliarli a pezzi grossi (6 fette per peperone).
  2. Mentre si asciugano, versare l’olio extravergine di oliva italiano in una padella grande e scaldare a fuoco basso.
  3. Aggiungere l’aglio nella padella e rosolare delicatamente fino a doratura, rimuoverlo
  4. Aggiungere i peperoni nella padella, mescolare, fuoco alto 1 min
  5. Abbassare il fuoco, coprire, fuoco lento finché i peperoni sono morbidi, circa 45 minuti.
  6. Scoperchiare, fiamma medio-alta fare evaporare circa il 70% dell’acqua.
  7. Aggiungere circa 500 g di Pomodori schiacciati, un cucchiaio di origano secco italiano / mediterraneo, sale e pepe a piacere.
  8. Continuare la cottura per circa 10-15 minuti senza coperchio a fuoco medio-alto.
  9. Aggiungete quante olive nere tritate desiderate e 1 cucchiaio di capperi e aggiustate di sale. Cuocere 2 minuti, e versare in una zuppiera.
  10. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate e versate la pasta, o se servitor come antipasto mettete un cucchiaio di sugo su un po di pane tostato.
  11. Buon appetito!

Rigatoni or Paccheri in Oxtail sauce

This typical Roman dish is phenomenal.  If you never ate oxtail, it’s time for you to try it! It is easy to make but takes time –although there is nothing you need to do after the first 20 minutes of work. You can leave the house for 3-4 hours or so if needed while the dish cooks slowly, so for my lifestyle, it’s a perfect dish to prepare in a weekend.

Ingredients

  • 600 grams rigatoni or paccheri rigati (you can use any pasta, but these are the types I recommend)
  • 3 lbs (1.5 kg, or about 6-8 pieces) of oxtail, each about 2 inches tick
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 2 garlic cloves, peeled and smashed
  • 1 medium red onion, chopped
  • 2 Calabrese or Thai peppers minced
  • ½ cup parsley, minced
  • 1 cup white wine
  • 150 g pancetta or guanciale (both work) and about 100 ml olive oil
  • 1 box peeled tomatoes chopped, Pomì (about 750 grams)
  • 1 cup freshly grated Pecorino Romano
  • Salt
  • A good pot; best iron pot, I use a Staub

Preparation

  1. Sauté the garlic in olive oil over medium-low heat together with pancetta. As soon as the garlic cloves become golden, remove it with a fork or a slotted spoon.
  2. Add the chopped onion, parsley and hot pepper.
  3. Turn the heat to medium/low and sauté the onion until it starts to become translucent.
  4. Bring the heat to medium-high/high, add the pieces of oxtail and brown each side for about 3 minutes.
  5. Add 1 cup of white wine, mix well, and wait 2 minutes so most of it evaporates.
  6. Add chopped tomatoes, salt lightly, reduce the heat to low or very low depending on your stove. Cover and cook for 5 hours mixing every hour or so.
  7. Remove the cover and dry up the liquid, till it becomes thicker, “creamy.”
  8. In the meantime, cook the pasta, remove very al dente, about 2minutes before you would normally remove from heat. Drain it and pour into the pot with the sauce from which you removed the pieces of oxtail.
  9. Turn the heat to high, and mix the pasta and the sauce continuously 3 minutes.Sug0 Con Coda Alla Vaccarina 1
  10. Remove from the heat, add the freshly grated Pecorino cheese and mix well.
  11. Put a piece of oxtail in the center of the dish, add pasts on top and enjoy!

 

Italiano: Oxtail Rigatoni strascicati nella coda alla vaccinara

Tipico piatto di Roma.  Meraviglioso, se non lo avete mai provato, fatelo!

Ingredienti (per 4-6 persone)

  • 600 g di Rigatoni o paccheri
  • 1.5 kg cioè 6-8 pezzi di coda a pezzi alti circa 3 – 4 cm
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla media, tritata
  • Prezzemolo
  • Un bicchiere di vino bianco
  • 150 g di pancetta
  • 1 pacco di Pomì schiacciati o altri pelati (circa 750 g)
  • 120 ml olio d’oliva
  • Sale
  • Circa 200 grammi Pecorino grattato
  • Una buona casseruola meglio se di ferro/ghisa con coperchio (tipo Staub)

Preparazione

  1. Soffriggere aglio in circa 100 ml di olio d’oliva l’olio, appena prende colore toglierlo e aggiungere la pancetta a dadini di circa 2 x 1 cm, la cipolla tritata, prezzemolo tritato e peperoncino. Abbassare il fuoco
  2. Appena la cipolla comincia a essere translucida aggiungere i pezzi di coda e fare rosolare a fuoco forte circa 3 minuti per lato.
  3. Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco, fuoco forte, girare circa 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 scatolo di Pomì, salare –poco- coprire e abbassare il fuoco a minimo, circa 5 ore, finché la carne si stacca dall’osso premendo col cucchiaio. Poi alzare un po’ il coperchio per ridurre il liquido all’essenziale per girarci dentro la pasta, cioè deve essere un sugo non un brodo
  5. Lessate la pasta toglietela molto al dente e ripassatela nel sugo da cui avrete rimosso la coda per circa 3 minuti a fuoco forte.
  6. Aggiungere Pecorino o Parmigiano, come preferite (io preferisco Pecorino).
  7. Mettere un pezzo di coda nel centro del piatto versarci sopra la pasta e buon appetito.

 

Basic Tomato Sauce (Sugo Simplice)

Basic Tomato Sauce (for 4 – 6 people)

I use a basic tomato sauce as the basis for many recipes.  Whether you want to make a lasagna, an eggplant parmigiana, or a fast pasta for a group of hungry kids, use this recipe.  It literally takes less than 10 minutes to prepare, especially if you are using canned Italian plum tomatoes.

Ingredients

  • 1 can of Italian plum tomatoes (chopped), or a box of Pomì chopped tomatoes
  • 2 garlic cloves, smashed
  • ½ cup extra-virgin olive oil
  • 1 Calabrian red hot pepper or a Thai pepper, minced (optional)
  • A handful of chopped fresh Italian basil
  • Salt and pepper to taste

How to Make this Recipe

  1. Add olive oil to a large skillet and heat to medium.
  2. When the olive oil is warm, add the sliced garlic cloves.
  3. Allow the garlic to turn golden; then remove all of the garlic, using a fork.
  4. Add the chopped tomatoes and basil and bring the heat to high. Add salt and pepper. Stir the ingredients together and allow to cook about minutes.  DO NOT OVERCOOK!
  5. Turn fire off.
  6. If you are using this as a sauce for another dish, you can use it immediately. If you are using it as a pasta sauce, mix with spaghetti or other pasta, add freshly grated Parmigiano cheese, and enjoy!

Italiano: Sugo Simplice

Uso una salsa di pomodoro base come base per molte ricette. Che tu voglia fare una lasagna, una parmigiana di melanzane o una pasta veloce per un gruppo di ragazzini affamati, usa questa ricetta. Ci vogliono meno di 10 minuti, soprattutto se si utilizzano pomodori a tatterini in scatola.

Ingredienti

  • 1 scatola di pomodori tatterini italiani (tritati) o una scatola di pomodori Pomì a pezzetti
  • 2 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 120 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 peperoncino piccante calabrese italiano o, tritato (facoltativo) o altro Thai pepper, etc.
  • Una manciata di basilico italiano fresco tritato
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. Aggiungere l’olio d’oliva in una padella fuoco medio alto.
  2. Quando l’olio d’oliva è caldo, aggiungere aglio schiacciato.
  3. Lasciare che l’aglio diventi dorato; quindi toglierlo.
  4. Aggiungere la polpa di pomodoro e il basilico e portare la fiamma al massimo. Aggiungi sale e pepe. Mescolate gli ingredienti e lasciate cuocere per 5 minuti. NON CUOCERE TROPPO!
  5. Spegnere il fuoco.
  6. Se lo usi come salsa per un altro piatto, puoi usarlo immediatamente. Se lo usi come condimento per la pasta, mescola con gli spaghetti o altra pasta, aggiungi il Parmigiano grattugiato fresco e buon appetito!

Spaghetti with Orange, Mint, and Cointreau (the best pasta of Italy in 2000)

Linguine With Orange And Anchovy 1This pasta reminds me of summertime, with its lovely scent of orange and mint.  It’s a recipe that can only be made in small portions, so don’t try to increase the measures in this recipe. It’s my friend Makana’s favorite pasta, and I made it for his birthday just a few weeks ago.

Ingredients

  • 400 grams of spaghetti or linguine
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 1 garlic clove, smashed
  • Approximately 200 grams (0.4 pounds) of chopped anchovies, preferably the anchovies preserved in salt
  • The pulp from 2 oranges – no seeds, peel, or pith. The best tool for this task is a grapefruit segmenter tool, because it allows you to obtain the fruit without any of the skin around it.  I personally use a special citrus knife, but found this great little tool online: the Zyliss Twist & Scoop Grapefruit tool – https://www.zyliss.com/store/products/zyliss-twist-scoop-grapefruit-tool-e910033u.htm
  • 1 handful of freshly chopped mint, minced
  • 1 handful of plain breadcrumbs (please avoid those with “Italian spices”)
  • ¼ cup Cointreau

Preparation

  1. Prep all of your ingredients so that you can work quickly.
  2. While you are cooking the spaghetti or linguine, start cooking the sauce.
  3. Pour ½ cup of extra virgin Italian olive oil into a skillet and add the smashed garlic clove. On medium heat, gently sauté the garlic until it becomes golden andremove it from the skillet.
  4. Add the chopped anchovy filets to the skillet for about 2 minutes, the anchovy will dissolve  into a fine creamy texture in the oil.
  5. Add the orange slices, mixing them well with the olive oil and anchovy.
  6. Add the breadcrumbs and Cointreau, continuing to mix with a wooden spoon. The texture of the sauce should be creamy. As soon as the sauce turns from liquid begins to tick/creamy, remove the skillet from the heat.
  7. Pour the sauce into a large bowl, then add the pasta. Add the minced mint to the bowl, and gently combine all the ingredients.
  8. Serve immediately, and enjoy!

Italiano: Spaghetti in salsa d’arancio (meglio pasta d’Italia 2000)

 Per 4 persone, 400g di spaghetti o linguine

  • 120 ml. di olio d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • Circa 200 g di alici sotto sale, sciacquate e da cui avrete rimosso la spina centrale, a pezzettini.
  • 2 arance –polpa solo, niente semi niente buccia o bianco
  • 1 pugno di menta tritata
  • 1 pugno di pane grattugiato
  • 60 ml Cointreau

Preparazione

  1. Soffriggere aglio nell’olio, toglierlo come diventa dorato.
  2. Aggiungere i filetti di alici tritate, fuoco medio alto, circa 2 minuti.
  3. Appena diventano una crema aggiungere le arance a pezzetti, mischiare e aggiungere il pan grattato e il Cointreau (per carità, non usate il Gran Marnier!).
  4. Appena il liquido si ritira e il tutto è una crema, ma ancora un po’ liquida non completamente asciutta, spegnere e rimuovere la padella dal fornello caldo.
  5. Mischiare la pasta in questo ben di Dio aggiungere la menta a pezzettini e buon appetito

 

 

Spaghetti with Nduja (for 4)

Nduja - Delizie di Calabria

Nduja – Delizie di Calabria

Nduja is a spreadable sausage made in Calabria mixed with Calabrian hot peppers.  It used to be impossible to get except in Calabria, but now you can easily buy it on the Internet, even in the US.  If you like spicy flavors, and you want to try something really good and unique, buy some Nduja, and do as I say since I grew up eating it.

In short, Nduja has all it needs, do not add anything to it!

Ingredients

  • 1 box (500 grams) of spaghetti
  • Approximately 200 grams of Nduja
  • 1 tablespoon of olive oil
  • That is all you need to make 5 people very happy.

Preparation

Preparation

  1. Fill a pot with a little less water than you usually use for boiling pasta and turn the heat to high. The reason you do not want too much water is that you will use some of it, and you want the water to have enough starch.
  2. When the water boils, add the pasta and stir it to make sure it doesn’t stick to the bottom of the pot. Add salt once the water comes to a boil.
  3. In the meantime, put a skillet on the stovetop. Add the Nduja, and bring the heat to low/simmer. Using a wooden spoon, break up the Nduja to release the fat.
  4. When the pasta is very “al dente” (about 2 minutes less than the cooking time specified on the package), remove 1 cup of the water it has been cooking in and set aside. Drain the pasta, then pour it into the skillet containing the Nduja, keeping the heat on low.
  5. Mix the pasta with the Nduja and add ½ cup of the reserved boiling water, stirring gently for 2-3 minutes. If necessary, add some more of the reserved water.  Don’t add any cheese!
  6. Enjoy!

Italiano: Spaghetti con la Nduja (4 persone)

Tipico piatto calabrese, spesso rovinato da preparazioni complicate.  Questo è un piatto semplice e cosi va mangiato.

Ingredienti

  • 400 grammi di spaghetti
  • 200 grammi di Nduja
  • 1 cucchiaio d’olio d’oliva buono

Preparazione

  1. Calate gli spaghetti in una pentola con non troppa acqua.
  2. Allo stesso tempo mettete in una padella un cucchiaio d’olio e l’Nduja, fuoco al minimo e con un cucchiaio di legno aiutate l’Nduja a sciogliersi.
  3. Quando gli spaghetti sono molto al dente, rimuovete 1 tazza di acqua dalla pentola con la pasta, scolate la pasta e mischiatela con l’Nduja e ½ tazza dell’acqua dalla pentola.
  4. Girate bene 2-3 minuti, aggiungendo acqua se vi pare secca.
  5. Niente altro per favore.
  6. Buon appetito!

 

Dr. Michele Carbone bucatini bianca

Bucatini alla Gricia, Amatriciana bianca

The Amatriciana and Gricia are classic Roman recipes.  Very easy to make, yet it’s difficult to find an excellent preparation in most restaurants as people try to modify it and screw it up.  Try this recipe – the old original one and still the best. As always, the quality of the ingredients is key.  You may need to go to a specialty grocer (such as a butcher) in order to find the guanciale (or you can settle on pancetta if you do not find it).  You also need to get imported Italian Pecorino Romano cheese, preferably in a small block that you can grate yourself (Whole Foods sells it). Note: If you cannot find either guanciale or pancetta, you can use thick-cut bacon, but the flavor will not be as good, obviously.

Bucatini Amatriciana, Rossa (red) Traditional recipe (5 people, 100g spaghetti each)

Ingredients

  • 1 box of Bucatini, Spaghetti, or Rigatoni style pasta (500 grams)
  • 100 grams (4 OZ)  oz Pecorino Romano cheese, freshly grated
  • 125 grams (5OZ) of “guanciale” or if you cannot find it, “pancetta,” cut in thick slices of about (about ¼ of an inch thick by ¼ inch wide and ¼ long)
  • 1 TB extra virgin olive oil
  • Red pepper flakes, or 2 fresh little hot peppers chopped very finely (put as little or as much red pepper as you like)
  • ¼ glass white wine
  • 400 grams of canned Italian tomatoes (home made, or can tomatoes, Pomi` or similar) –for this recipe canned tomatoes are better than fresh tomatoes.

Preparation

  1. Put a large pot of water to boil on the stove – it should be boiling by the time you get to step 4
  2. In an 8-inch skillet, add the guanciale (or pancetta), red pepper, and 1 spoon of olive oil.
  3. Start the heat at medium high and as soon as “sfricchiola” (means you hear it is frying), to low the heat for about 5-6 minutes to let the fat get out, then add white wine and turn the fire up for 30 seconds so it evaporates.
  4. Add the tomatoes to the pan and cook on medium or medium/high (depends how powerful your stove is, should be just bubbling slowly, not boiling). Cook this sauce for about 10 minutes
  5. In the meantime poor the pasta into the boiling water.  As soon as the water starts to boil again after the pasta has been added, use a long-handled wooden spoon to stir the pasta so that nothing sticks to the bottom.
  6. Drain the pasta very al dente, poor in a past bowl, add the tomato/guanciale sauce, mix well and add the pecorino mixing well all the time and serve immediately.
  7. Buon appetito!

Spaghetti alla Gricia: Bucatini alla Gricia (for 3 people). The only difference is that in the Gricia you do not use tomato and therefore you will have less condiment and so, given same amount of guanciale, you will use less pasta.

Procedure: As above –because there is less condiment, use for the same amount of guanciale and pecorino only 250 grams of pasta (the amount for 3 people).  There’s no tomato, so when the guanciale is ready, turn off the fire and once ready mix the pasta directly with the guanciale and pecorino.

Italiano: Bucatini/Rigatoni Amatriciana

Ingredienti

  • 1 pacco di bucatini o rigatoni
  • 100 g di pecorino romano grattugiato fresco
  • 125 g di “guanciale” o “pancetta”, tagliato a fette spesse di circa (circa ¼ di pollice di spessore per ¼ di pollice di larghezza e ¼ di lunghezza)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Peperoncino rosso picante a piacere –io metto 2-3 peperoncini rossi calabresi
  • 1 sorso (1/4 di bicchiere) vino bianco
  • 400 grammi -1/2 scatola di pomodori pelati schiacciati, Pomì o simili

Preparazione

  1. Pancetta o guanciale a pezzettini, 1 cucchiaio d’olio, fuoco medio alto appena sfricchiola abbassa il fuoco e fai andare circa 5-6 minuti perche` rilasci il grasso –la pancetta non deve essere fritta! L’importante è fare cuocere il guanciale a fuoco vivo senza bruciarlo!!!
  2. Appena il guanciale comincia a essere un po’ croccante, aggiungete un sorso di vino binco, fate evaporare 1 minuto.
  3. Aggiungere 400 g pelati a pezzetti, alzare il fuoco a medio/medio alto, deve sobbollire, girare spesso.
  4. Allo stesso tempo calare la pasta, scolarla molto al dente, versatela in una zuppiera aggiungere il sugo, mischiare bene 2 minuti mentre aggiungete Pecorino e servire.
  5. La fine del mondo!

Spaghetti/Rigatoni alla Gricia: come sopra senza pomodoro, cioè dopo che aggiungete il vino spegnete il fuoco.  Siccome c’è meno sugo per questa stessa quantità di guanciale e pecorino usate solo 250 g di pasta (3 persone o 2 con appetito).

 

 

Spaghetti alla Carbonara

This is, quite possibly, my preferred pasta dish among the four traditional Roman pastas.  Thus, I spent lots of time trying this dish in the best Restaurants in Roma and around the world and I studied the literature related to this dish.  In short, this is the recipe that is most often screwed up, with many—often disgraceful—variations.

This is a new recipe, in that it did not appear in the Italian cookbooks until after the II world war.  There are 2 theories about the origin of this dish: the first one, is that during the end of world war II the American soldiers brought bacon to Italy and that led someone to cook pasta with bacon, parmigiano and eggs.  This recipe is served at  “Il Moro,” a trattoria near Fontana di Trevi (in “Vicolo del Moro) where you can eat possibly the best Carbonara in the world (there it is called “Spaghetti al Moro”).  The other theory, the more widespread theory, is that the Carbonara was a dish made by the shephards in Roma.  This much more common Carbonara, which uses guanciale and pecorino rather than bacon and parmigiano (pecorino is also known in the US as “Romano cheese”) can be found in most restaurants in Roma. After many years of trying, I think the best interpretation of this type of Carbonara is the one at Sora Lella, on the Isola Tiberina where Renato Trabalza, the Chef and nephew of Sora Lella, has perfected it to an art.  Other places in Roma where you can eat an excellent Carbonara are: Maccheroni, in Piazza delle Coppelle, near via della Scrofa; Roscioli, near Campo dei Fiori.

So which one is best? The one with bacon and parmigiano at Il Moro or the one with guanciale and pecorino at Sora Lella?  I am not sure yet, therefore everytime I go to Roma I always go to both restaurants.  As for: can you make it as good as them? Sure, but you need practice. Here are the two recipes.

Important!

This is a fast and apparently very easy dish to prepare, yet it is the most easily screwed up recipe I know of.  Unless you move fast at the end –as you mix the eggs with the pasta , and you eat the pasta immediately, it will not be good.

Ingredients (variant “al Moro” with bacon and parmigiano) for 3 people (or 2 hungry people or 4 people who watch their diet)

  • 300 grams of spaghetti (you can also use rigatoni)
  • 4 eggs – 1 whole egg, and 3 egg yolks, combined together in a small bowl
  • 150 Grams of thick sliced pork bacon.  Cut into strips of about ½ cm tick and 3 cm long
  • Black pepper to taste
  • About 2/3 cup of Parmigiano Reggiano freshly grated cheese. (I suggest you use a zester/microplane to have the right consistency of the grated parmigiano).

Preparation

  1. In a medium skillet (padella), put the bacon on high heat as soon as it sizzles, low the fire and let it go medium/low for about 8 minutes so it releases the fat and becomes golden –not burned!
    1. It should not become super-crisp, like the kind of bacon you serve with eggs, nor should it be “soft”!
  2. Meanwhile, boil the water in a pot. When it comes to a rapid boil, add the spaghetti.  Mix it with a long-handled wooden spoon so that it separates and does not stick to the bottom of the pan.  Add salt to the pasta water once it has come back to a boil (I usually use about 2 TB of sea salt in the pasta water).
  3. Meanwhile grate the Parmigiano (you need about ½ of a cup of grated Parmigiano Reggiano.  I’ve found that Americans Restaurants often use much more Parmigiano than Italians do, which ends up covering up the great taste of the food.)
  4. As the spaghetti cook, in a small bowl, combine one entire egg + 3 egg yolks.  Beat the eggs with a whisker or a fork until frothy, add 2 TB of grated parmigiano and 1Tb of the fat from the bacon, mix well.
  5. Warm a pasta serving bowl, or the bowls in which you will serve the pasta, in a microwave oven or with hot water.
  6. The following must be done very rapidly, the faster you move, the better the outcome:
    1. Remove 1 cup of the boiling water with the pasta and save, drain the pasta very al dente and pour into the skillet with the bacon –“medium” fire and adding 1/4 cup of water mix constantly for 2 minutes and then, turn off the fire and add the beaten eggs.  Poor the eggs in center of the skilled over the pasta, mix constantly and rapidly the pasta for 1- 2 minutes, adding the reserved water if necessary.  The goal here is that the egg “cooks” but does not “scramble”: it does not have to become a scramble egg pasta!  As you mix, add a little bit at the time all the the grated parmigiano.  Be careful not to add too much water: you need a cream coating the pasta.  If you add too much water it will be liquid! If you do not add water or mix rapidly will scramble!  The trick is to get it right: creamy yellow sauce!
    2. Transfer in a warm bowl or directly in warm plates and enjoy
    3. Alternative safest strategy if you are not confident that you can mix very rapidly on the skillet which will cause the eggs to scramble.Depending on how salty was the bacon you used, you may need to add salt.

Variant of this recipe substituting guanciale and pecorino (for 4 people)

Here is the varient of the recipe with guanciale and pecorino. Guanciale is the fat from the cheek of the pig, alternatively you may use good pancetta f

  • 400 grams of spaghetti (you can also use rigatoni) –recipe from Renato Trabalza, the Chef at Sora Lella.
  • 4 whole eggs and 2 egg yolks combined together in a small bowl
  • 200 Grams of medium sliced guanciale.  Cut into strips of about ½ inch
  • 1 splash of white wine (about 2 spoons)
  • Black pepper to taste
  • About 2/3 of cup of Pecorino Romano freshly grated cheese. (I suggest you use a zester/microplane to have the right consistency of the grated parmigiano).

Same as above except just before you drain the pasta, add the wine to the skillet with guanciale, and bring the fire to high for 30 seconds so the alcohol evaporates, drain in the main time the pasta, add to the skillet with the guanciale, lower the fire to minimum mix and follow steps as for the variant with bacon.

Suggested Wine Pairing

My preferred wine for this pasta is a Barbaresco (10 or more years old), or a good Barolo of a similar age.  Alternatively, you can pair this with a younger Barbera or Chianti or Cirò Rosso.

Italiano: Spaghetti alla Carbonara

Questo è, forse, il mio piatto di pasta preferito tra le quattro paste tradizionali romane. Questa è la ricetta che spesso è la più incasinata, con molte varianti, spesso vergognose. E` una ricetta “nuova’ che appare nei libri di cucina solo dopo la II guerra mondiale, e ci sono due teorie sulla provenienza: la prima e ‘che i soldati americani avevano il bacon e cosi qualcuno si mise a fare la pasta col bacon e parmigiano, la seconda e ‘che viene dai pastori di pecore, che perciò usavano il pecorino romano e il guanciale.  Probabilmente tutte e due le teorie sono giuste. Quella che seguono sono le due ricette migliori –e ne ho girati di ristoranti per provare le varie carbonare!, che ho imparato da “Il Moro”, una trattoria vicino a Fontana di Trevi (in “Vicolo del Moro) dove si chiama “Spaghetti al Moro” e dove quando abitavo a Roma mangiato una volta la settimana,–questa è la carbonara con bacon e parmigiano; e poi quella più diffusa, dei pastori, con pecorino e guanciale: Renato la fa ottima, da “Sora Lella” sull’isola Tiberina, e` anche ottima da “Maccheroni”, in Piazza delle Coppelle, da “Roscioli”, vicino a Campo dei Fiori e da “Papa Giovanni” in Via dei Sediari di fianco al Senato.

Importante!  Questo è un piatto veloce che pare facile da preparare, ma a meno che non vi muovete velocemente alla fine – quando si aggiungono le uova-, sarà un disastro.  Infatti, è quasi la regola ai ristoranti mangiare carbonare coll’uovo crudo o alla “stracciatella”. Per questo si usa il bianco dell’uovo e l’acqua, per proteggere il rosso e cuocerlo al punto giusto.  Comunque finche` non siete bravi non provate a farla per più di 4 persone.

Ingredienti, per la Carbonara con Bacon e parmigiano (2-4 persone a secondo dell’appetito)

  • 300 grammi di spaghetti (o rigatoni)
  • 4 uova – 1 intero, e 3 rossi, sbattuti insieme
  • 150 grammi di bacon tagliati a strisce di circa 1 cm x 2 cm.
  • pepe nero
  •  2/3 di cup di Parmigiano Reggiano grattato al momento con uno zester  (“grattalimone”, importante dettaglio per averlo della consistenza giusta)

Preparazione

  1. In una padella media, mettere il bacon, fuoco forte appena ‘sfricchiola” abbassare il fuoco a medio-basso e lasciare che rilasci il grasso e si indori per circa 8 minuti. Il guanciale non deve diventare super croccante, come il tipo di pancetta che si serve con le uova!, ne deve rimanere “mollo”.
  2. Nel frattempo, fate bollire l’acqua in una pentola, quando bolle aggiungete il sale e calate la pasta.
  3. Grattugiare il Parmigiano
  4. Un paio di minuti prima che gli spaghetti siano pronti, in una piccola ciotola, sbattete le uova con la frusta o una forchetta fino a renderle spumose, aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e 1 cucchiaio del grasso dalla padella con il bacon.
  5. Scaldate con acqua calda (o nel forno a microonde) la zuppiera in cui servirete la pasta.
  6. Quanto segue deve essere fatto molto rapidamente, più veloce ti muovi, migliore è il risultato;
  7. Scolare la pasta molto al dente conservando 1 cup di acqua e versate la pasta nella padella con il guanciale e ¼ di cup cup di acqua e mescolate rapidamente 2 minut1 –fuoco medio, spegnere il fuoco, aggiungete le uova sbattute con parmigiano e grasso, versandole al centro della padella sulla pasta, e girate rapidamente per evitare che l’uovo “stracci” –se luovo va in perfiferia della padella “straccia”, se vedete che si va seccando, un po’ dell’ acqua della pasta che avete messo da perte e continuate a girare rapidamente. Mentre girate aggiungete il resto del parmigiano, un po per volta, e poi il pepe nero. Diventa una salsa gialla cremosa bellissima in un paio di minuti.  Servite subito.  Attenzione a non mettere troppa acqua altrimenti invece che una crema che copre gli spaghetti –perfetta carbonara, la salsa sara` liquida!

Metodo alternativo, per diminuire il rischio che l’uovo stracci:

Dopo che avete mischiato la pasta con il bacon e un po’ d’acqua versatela in una zuppiera tiepida (immersa in acqua calda e poi asciugata), e, qui servono due persone, una gira la pasta rapidamente nella zuppiera senza mai fermarsi, l’altra ci versa sopra lentamente il battuto di uova e poi il resto del parmigiano.

Ingredienti per variante con guanciale e pecorino per 4 persone: 

  • 400 grammi spaghetti o rigatoni –ricotta Renato Trabalza, nipote di Sora lella e Chef a questo famoso ristorante Romano sull’isola Tiberina.
  • 4 uova intere e due rossi sbattuti insieme in una ciotola (cioè un uovo intero e mezzo rosso a persona)
  • 200 grammi di guanciale tagliato a strisce di circa ½ cm di spessore per 2-3 cm di lunghezza una spruzzata di vino bianco (circa 2 cucchiai), non esagerate!
  • Pepe nero
  • Circa 2/3 cup di Pecorino Romano grattato fresco. (Usate uno zester chiamato pure microplane o grattalimoni, per avere la giusta consistenza)

Procedete come per quella “Al Moro” eccetto che prima di scolare la pasta aggiungete il vino alla pancetta alzate il fuoco 30 secondi e fate evaporare l’alcol, poi tutto come sopra, quello che cambia sono gli ingredienti e la proporzione con le uova.

 

Pasta with Tuna Sauce

Mediterranean - Blog Title (2)

One of the world’s most palatable styles of food is Mediterranean cuisine. With a historic trinity of basic ingredients in olive, wheat, and tomato, the foundation for this approach to cooking has greatly expanded throughout the years, while still remaining true to its culinary roots. The key to these recipes is using good-quality extra-virgin olive oil (preferably from Italy), Italian plum tomatoes (Pomì is a brand easily available in most supermarkets), and fresh ingredients whenever possible.

Pasta with Tuna Sauce

Ingredients

  • Pomi crushed tomatoes
  • Olive oil
  • Canned tuna, preferably with olive oil
  • Black olives, chopped
  • Grated Pecorino cheese
  • Basil leaves, to taste
  • Salt, red and black pepper, to taste
  • Pasta (your choice of style)

Preparation

Coat the bottom of a large saucepan with olive oil and heat on low to medium. Add roughly half of a box of Pomi tomatoes, sauteing them for about 4-5 minutes. Then, add the tuna, salt, and pepper and cook on medium heat for 5-7 minutes. After that, turn off the heat and add the chopped black olives and basil leaves.

Meanwhile, cook the pasta of your choice in a boiling pot. Once that is ready, add the sugo and mix. Then add the grated Pecorino cheese to taste.

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