Michele-Carbone-New-Cover

Tag: Italian

Hunter’s Chicken (Pollo alla cacciatora) for 6 People

By

On April 28, 2021

In Entrees

Image credit: www.salepepe.it

Pollo alla cacciatora is a delicious, classic Italian recipe that everyone loves, including kids. It’s easy to make, and you can serve it for a dinner party, or just make it at home for a quick, simple dinner. It takes about 30 minutes to prepare.

Ingredients

  • 12 chicken drumsticks or legs (thighs and drumsticks) – use organic, free-ranging chicken if you can find them in your area: this recipe is best with great quality chicken
  • ½ cup extra virgin olive oil (Italian or a good one from California)
  • 3 – 4 leaves of fresh sageor 1 sprig of fresh rosemary (it depends which you have in your house: I always try to have potted rosemary and basil in my kitchen window)
  • ½ of a red onion, chopped
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed
  • 1 box ofPomì chopped tomatoes
  • ½ cups of white wine
  • Salt and pepper to taste

 

Preparation

  1. Combine in a large skillet—so the chicken fits without piling up—the olive oil, smashed garlic cloves, red onion, and the sage or rosemary and put it on medium to medium high heat for only 1 minute.
  2. Note that the “heat” is a term dependent on your stove. For example, on a small family gas stove, you will use “high,” and on a professional stove, say, a Viking Stove with burners with 20,000 or so BTU, you would use medium. An electric stove, I do not know. So use your best judgment based on the type of stove you have.
  3. After 1 minute, add the chicken and fry on medium-high heat for another 10 minutes: 5 minutes per side. Pay attention to this part of the cooking process, because this is the part where recipes you find on the Internet or in cookbooks (often written by people who don’t cook) are typically misleading. You want the onion, garlic, and sage/rosemary to cook for only one minute, then add the chicken to the hot skillet. Otherwise, if you cook the onion too long (i.e. until they become soft) and then you add the chicken, the onion will get burnt by the time you finish cooking the chicken! Also, to taste better, the chicken needs to be well-browned (don’t exaggerate!), so don’t move it around in the pan as it browns, and let it “stick” a little bit:
  4. Let them cook for 5 minutes on each sidewithout succumbing to the temptation to keep flipping them over
  5. If after the first 5 minutes when you turn them they have not become golden brown, or even a little bit burnt, it means your heat is too low, and you should increase it.
  6. After the chicken is browned 5 minutes per side, add ½ cup of white wine, and allow it to evaporate for 30 seconds.
  7. Add the box of chopped Pomì tomatoes.
  8. Add salt to taste and stir. Cover and lower the heat to medium. Cook for another:
    1. 10 minutes (5 minutes per side) if you are using only drumsticks
    2. 20 minutes (10 minutes per side) if you are using the chicken legs.
  9. Remove from heat and serve with a lot of good, fresh bread.
  10. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A Cirò Librandi Red or Rosè, is great with this recipe. If it’s summer time, a fresh Rosé is a wonderful pairing. If it’s winter, a red that’s been open for an hour or two. If you don’t have Cirò, I suggest a Rosso di Montalcino or a Chianti Classico. But honestly, it depends on your mood, because the Pollo alla Cacciatora is also great with a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Pollo alla Cacciatora per 6 persone (o 2 affamati)

Il pollo alla cacciatora è una deliziosa ricetta classica italiana che tutti amano, compresi i bambini. È facile da preparare e puoi servirlo per una cena o semplicemente farlo a casa per una cena semplice e veloce. Ci vogliono circa 30 minuti per prepararsi.

Ingredienti

  • 12 cosce di pollo o cosce (cosce e cosce) – usa pollo biologico, se riesci a trovarlo nella tua zona: questa ricetta è la migliore con pollo di ottima qualità
  • 120 ml di olio extravergine di oliva (italiano o buono della California)
  • 3-4 foglie di salvia fresca o 1 rametto di rosmarino fresco (dipende da cosa avete in casa: cerco sempre di avere rosmarino e basilico in vaso nella finestra della mia cucina)
  • ½ cipolla rossa, tritata
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
  • 1 scatola di polpa di pomodoro Pomì
  • 120 ml di vino bianco
  • Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. 12 gambe di pollo o 6 gambe con cosce.  Padella grande che ci stiano tutte le zampe comodamente, non una sopra l’altra.
  2. Soffriggere in circa 120 ml olio di oliva in una padella grande, 3 spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla rossa a pezzettini con 3 – 4 foglie di salvia o con un rametto di rosmarino (dipende da cosa avete a casa e cosa vi piace di più). 1 minuto!
  3. Aggiungere il pollo, soffriggere altri 10 minuti, cinque per lato. Attenzione qui è dove sbagliano in molti-non per colpa loro ma perché le ricette che si trovano su libri e internet sono scritte spesso da gente che non le ha mai cucinate: Primo dovete aggiungere il pollo dopo solo un minuto, perché siccome continuerete a soffriggere pollo aglio e cipolla, se aspettate che la cipolla si ammoscia per mettere il pollo, intanto che cucinate il pollo bruciate la cipolla e l’aglio! Poi perchésia buono il pollo non deve solo indorare deve pure bruciacchiarsi un po’ (poco poco, non esagerate!), perciò non bisogna muoverlo, cinque minuti per lato fuoco medio/forte, padella scoperta.
  4. Aggiungere 120 ml di vino bianco, fare evaporare 30 secondi e aggiungere 1 scatolo di pelati (Pomìa pezzetti, chopped), aggiungere sale, coprire abbassare il fuoco a medio. Cucinare per 10 minuti (5 minuti per lato) se sono solo gambe (drumsticks) oppure 20 minuti (10 minuti per lato ( se avete gambe e cosce, drumsticks and thighs).
  5. Spegnere il fuoco e servire con tanto buon pane fresco.

Vino: un Cirò Librandi ci sta benissimo, se è estate un Rosè  fresco, se è inverno un Rosso aperto almeno un’ora prima, meglio due. Se non avete il Ciro, suggerirei un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico. Ma sinceramente, dipende dall’umore perché con il pollo alla cacciatora anche un bianco secco, e freddo, un Gavi per esempio, ci sta a meraviglia.

 

Roasted Sea Bass with Potatoes, Olives, and Tomatoes

By

On April 28, 2021

In Entrees, Fish

This is such a simple and fast recipe to prepare, and it is always delicious!  Try it, and let me know what you think.

Ingredients

  • 2 lbs. Yukon Gold potatoes, peeled and sliced into  1/4-inch thick rounds
  • 1 lb. tomatoes, cut into large chunks
  • ¾ cup pitted green olives
  • ¼ cup torn basil leaves
  • ½ cup plus 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 3 lb. Sea bass, cleaned

Preparation

  1. Preheat the oven to 425 degrees F.
  2. In a very large roasting pan, toss the potatoes, tomatoes, olives, and basil with ½ cup of the olive oil, and season with salt and pepper.
  3. Next, make 3 shallow slashes in both sides of each fish, and rub both with 1 TB. of olive oil, seasoning them with salt and pepper.
  4. Place the fish in the roasting pan, nestling them within the vegetables.
  5. Roast for about 40 minutes until the vegetables are tender and the fish is cooked.

Italiano: Branzino arrosto con patate, olive e pomodori

Questa è una ricetta così semplice e veloce da preparare, ed è sempre deliziosa! Provalo e fammi sapere cosa ne pensi.

Ingredienti

  • 1 kg di patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a fette spesse .5 centimetro
  • 0,5 chili di pomodori, tagliati a pezzi grossi
  • 175 grammi di olive verdi denocciolate
  • Una manciata di foglie di basilico sminuzzate
  • 120 più 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe appena macinato
  • 1 – 1,25 kg Branzino, pulito

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 220 gradi C.
  2. In una padella molto grande, condisci le patate, i pomodori, le olive e il basilico con ½ tazza di olio d’oliva e condisci con sale e pepe.
  3. Quindi, fai 3 tagli superficiali su entrambi i lati di ciascun pesce e strofina entrambi con 1 TB. di olio di oliva, condendoli con sale e pepe.
  4. Mettere i pesci nella teglia, adagiandoli tra le verdure.
  5. Cuocere per circa 40 minuti fino a quando le verdure sono tenere ed entrambi i pesci sono cotti.

Photo from http://www.foodandwine.com/recipes/whole-roasted-sea-bass-potatoes-and-olives

Michele Carbone peppered mussels

Peppered Mussels (Pepata di cozze) for 2 to 4 People

By

On April 28, 2021

In Entrees

This recipe features fresh mussels as the basis. You can either serve the mussels in their juices with fresh bread, make a risotto alla marina,  or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.

Risotto with mussels

A beautiful presentation of risotto with mussels, with a parsley garnish. Photo by our friend Diana Baehrend.

Ingredients

About 3 pounds of mussels– Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing.  Keep them in the fridge until you are ready to cook them.

  • ½ cup of virgin olive oil
  • 1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
  • 1½ cups of white wine, preferably an Italian pinot grigio
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. Heat the olive oil on high heat in a large saucepan that has a lid. When it is hot, add the garlic cloves and allow them to become golden in color.
  2. Remove the garlic from the skillet as soon as it becomes golden (do not wait until the garlic gets brown).
  3. Add one handful of the minced parsley (reserving the rest until you serve the mussels) and all of the mussels to the pan and cover immediately. Using oven mitts, shake the pan on the flame to mix up the mussels (but don’t open the cover, because you want the mussels to steam).
  4. Wait about 2 minutes for the mussels to open: add the wine and cover again for 1 minute.
  5. Remove the cover and continue to cook on high heat for about 1 minute to let alcohol evaporate
  6. Turn off the flame and add freshly ground black pepper—a lot of it!—and the remainder of the minced parsley.
  7. Mix and serve immediately as a soup, along with slices of fresh bread you and your guests can use to sop up the delicious broth created by steaming the mussels in wine and oil.
  8. Buon appetito!

Notes

Mussels can be stored in the fridge in a pot covered with a wet cloth for about 1-2 days, but make sure to remove any plastic bag around them so that they can breathe. Clean the mussels—if necessary—using a knife and your thumb to remove the thread.

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an Arneis no more than a year old. If you prefer, you can serve it witha more crisp and less fruity wine like a Gavi, also only a year old.

Italiano: Pepata di Cozze

Ingredienti

  • Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano leggermente aperti prima dell’acquisto. Tienili ben freddi finché non sei pronto per cucinarli.
  • Circa 125v ml di olio d’oliva extravergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 1 bicchiere vino bianco,
  • Sale e pepe a piacere

Nota: Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

  1. Scaldare l’olio d’oliva a fuoco vivo in una grande casseruola con coperchio. Quando sarà ben caldo unite gli spicchi d’aglio. e lasciate che diventino dorati. Rimuovere l’aglio dalla padella non appena diventa dorato (non aspettare che l’aglio diventi marrone).
  2. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato (riservando il resto fino a quando non servite le cozze) e tutte le cozze nella padella e coprire immediatamente. Usando guanti da forno, scuotete la teglia sul fuoco per amalgamare le cozze (ma non aprite il coperchio, perché volete che le cozze cuociano a vapore).
  3. Attendere circa 2 minuti affinché le cozze si aprano; aggiungere il vino e coprire ancora per 1 minuto.
  4. Togliere il coperchio e continuare a cuocere a fuoco vivace per circa 1 minuto lasciare evaporare 1 minuto
  5. Spegnete il fuoco e aggiungete pepe nero macinato fresco – molto! – e il resto del prezzemolo tritato.
  6. Mescola e servi subito come zuppa, insieme a fette di pane fresco che potrete utilizzare per intingere nel delizioso brodo creato cuocendo le cozze.
  7. Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

Risotto with mussels

Spaghetti alle Cozze (for 4 People!)

By

On April 20, 2021

In Fish, Pasta Dishes

Risotto with mussels

A beautiful presentation of risotto with mussels, with a parsley garnish. Photo by our friend Diana Bahrend.

This recipe features fresh mussels as the basis. You can either serve the mussels in their juices with fresh bread, or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.  See my recipe for Peppered Mussels.

Ingredients

  • About 3 pounds of mussels (or 1.5 kg of cozze) – Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing.  Keep them in a pot in the fridge.  (See the recipe for Peppered Mussels, page 123).
  • 400 grams spaghetti
  • ½ cup of excellent extra virgin olive oil
  • 1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
  • 1 glass of good white wine, of course I use Italian wine
  • Salt and pepper to taste

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an “Arneis” no more than a year old. If you prefer, you can serve it with a more crisp and less fruity wine like a Gavi, also just a year old.

Italiano: Spaghetti alle Cozze

Ingredienti

  • Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano chiusi o solo leggermente aperti prima dell’acquisto. Tieni le cozze in frigo.
  • ½ cup -120 ml circa, di olio d’oliva extra vergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
  • 1 bicchiere ml di vino bianco buono
  • Sale e pepe a piacere

Nota

Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

  1. Cucina le cozze exactamente come le prepari per la pepata di cozze (pagina 120), fai bollire l’acqua e aggiungi 1 scatola di spaghetti.
  2. Con una schiumarola grande trasferite le cozze in una ciotola capiente (metteteci sopra un canovaccio per tenere in caldo le cozze), lasciando solo la salsa creata dalla cottura delle cozze.
  3. Circa 2 minuti prima che gli spaghetti siano completamente cotti, scolate la pasta in uno scolapasta, quindi aggiungetela nella padella contenente il sugo di cozze. Alzate la fiamma mescolando bene la salsa con gli spaghetti. Mescolate delicatamente per circa 3 minuti o fino a quando la pasta è cotta al dente (ma per favore non cuocetela troppo!).
  4. Spegnere il fuoco e mettere da parte le cozze cotte. Mescolare bene con la pasta, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e pepe nero e servire subito.
  5. Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

Spaghetti Cacio e Pepe

By

On April 20, 2021

In Pasta Dishes

 

Carlos Ko enjoys a plate of Michele's cacio e pepe

Carlos Ko enjoys a plate of Michele’s cacio e pepe after a table tennis match at our home.

This is a very simple pasta,  but it’s difficult to make.  That said, it’s probably one of the best pastas you can eat.

It is sad that in many restaurants, it is often messed up terribly.

Ingredients (for 4 people)

  • ¾ of a box of spaghetti (a box of spaghetti serves 5 people so adjust accordingly)
  • 1/2 lb. Pecorino Romano
  • 1⁄2 cup olive oil
  • Leaves from 1 small bunch of basil (optional)
  • Large pinch of freshly grated black pepper

Preparation

  1. As the pasta is boiling, grate the Pecorino cheese (best results using a microplane). Do not use pre-grated cheese because it changes the consistency and flavor. This recipe requires Pecorino Romano – no other type of pecorino will work.
  2. Put the grated Pecorino cheese into a medium pasta bowl and set it aside.
  3. About 3 – 5 minutes before the pasta is ready, put the olive oil in a 12-14 inch skillet and warm it up. It should be warm, not hot.
  4. Take a cup of the boiling water from the pot where the pasta is cooking about 5 minutes before the pasta is ready.  Put this cup of water in a pot containing cold water, to cool off the pasta water–you need the pasta water because you need the gluten in order to form the cream.
  5. About 3 minutes later, when the pasta water is cooled, add a little bit of the hot pasta water to the cheese, and whisk it with a fork until it becomes smooth, creamy, but not liquid.  It should have a thick, smooth consistency, almost like a cream. So add a little bit at a time till you have a thick cream.
    Detail of cacio e pepe with spaghetti

    Detail of cacio e pepe with spaghetti

    See the detail photo to your right to see that there are very small clumps of the Pecorino that coat the spaghetti.

  6. Drain the pasta and add it to the pan with the warm olive oil -heat off.  Mix it with a wooden spoon or fork for 30 seconds.
  7. Move the skillet to a cool burner and add the remaining cheese cheese. Mix it well.  If it is too thick, add a little more of the water you had reserved. Add black pepper to taste.
  8. If you have fresh basil, add it to the dish, this is my variation, and I really suggest you to try it. Add the pasta to the bowl in which you made the pecorino cream, mix well and add more water as needed to keep it smooth.
  9. Serve immediately.

Italiano: Spaghetti Cacio e Pepe

Questa è una pasta molto semplice, ed è probabilmente una delle migliori paste che puoi. mangiare. È triste che in molti ristoranti sia spesso terribilmente incasinato.

Ingredienti (per 4 persone)

  • ¾ di una scatola di spaghetti (una scatola di spaghetti serve 5 persone quindi aggiusta di conseguenza)
  • Circa 225 grammi di pecorino romano
  • Circa 120 ml di olio d’oliva
  • Foglie di 1 mazzetto di basilico (facoltativo)
  • Un pizzico abbondante di pepe nero grattugiato fresco

Preparazione

  1. Mentre la pasta bolle, grattugiare il pecorino (io uso un microplane che viene meglio, ma puoi anche usare una grattugerà or il Cuisinart). Non usare formaggio già grattugiato perché cambia la consistenza e il sapore. Inoltre, questa ricetta richiede il pecorino Romano – nessun altro pecorino.
  2. Mettere il pecorino grattugiato in una ciotola metterlo da parte.
  3. Circa 3 – 5 minuti prima che la pasta sia pronta, mettere l’olio d’oliva in una padella da 12-14 pollici e scaldarlo. Dovrebbe essere caldo, non bollente.
  4. Usa un mestolo o una tazza per prendere un po’ dell’acqua dalla pentola dove cuoce la pasta.
  5. Aggiungere un po’ dell’acqua calda della pasta al formaggio e mescolarlo con una forchetta fino a renderlo cremoso, ma non liquido.
  6. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella con l’olio d’oliva caldo. Mescola con un cucchiaio di legno o una forchetta per circa 30 secondi. Spegnere il fuoco.
  7. Spostare la padella su un fornello freddo e aggiungere il pecorino. Mescola bene. Se è troppo denso, aggiungi un po’ più dell’acqua che avevi riservato. Aggiungi pepe nero a piacere.
  8. Se avete del basilico fresco, aggiungetelo al piatto –questa è la mia variante alla ricotta tradizionale.
  9. Servire immediatamente.

Bucatini alla Amatriciana (rossa)

By

On April 20, 2021

In Pasta Dishes

Bucatini alla Amatriciana, Rossa (red)

Classic Roman recipe with too many variations.  It’s very easy to make, yet it’s difficult to find an excellent preparation in most restaurants.  Try my recipe – most of my friends love it.  It’s my youngest daughter’s favorite pasta recipe. As always, the quality of the ingredients is key.  You may need to go to a specialty grocer (such as Whole Foods) in order to find the guanciale or pancetta this recipe calls for.  You also need to get imported Italian Pecorino cheese, preferably in a small block that you can grate yourself.

This recipe relies on you cooking the Bucatini in boiling water for about 1-2 minutes less than the suggested cooking time specified on the box.  The reason for this is that you drain the almost-cooked Bucatini, then add it with the other ingredients and cook it on high heat for a couple more minutes. This allows the flavors from the sauce to absorb into the pasta noodle, creating a more flavorful pasta.  

Note: If you cannot find either guanciale or pancetta, you can use thick-cut bacon, but the flavor will not be as good.

Bucatini alla Amatriciana, Rossa (red)

Dr. Michele Carbone bucatini

Ingredients

  • 1 box of Bucatini, Spaghetti, or Rigatoni style pasta (500 grams)
  • 100 grams (4 oz) Pecorino Romano cheese, freshly grated
  • 125 grams (5 oz) of “guanciale” or if you cannot find it, “pancetta,” cut in thick slices of about (about ¼ of an inch thick by ¼ inch wide and ¼ long)
  • 1 TB extra virgin olive oil
  • Red pepper flakes, or 2 fresh little hot peppers chopped very finely (put as little or as much red pepper as you like)
  • ¼ glass white wine
  • 400 grams of canned Italian tomatoes (home made, or can tomatoes, Pomi or similar) –for this recipe canned tomatoes are better than fresh tomatoes.

Preparation

  1. Put a large pot of water to boil on the stove – it should be boiling by the time you get to step 4
  2. In an 8-inch skillet, add the guanciale (or pancetta), red pepper, and 1 spoon of olive oil.
  3. Start the heat at medium high and as soon as “sfricchiola” (means you hear it is frying), to low the heat for about 5-6 minutes to let the fat get out, then add white wine and turn the fire up for 30 seconds so it evaporates.
  4. Add the tomatoes to the pan and cook on medium or medium/high (depends how powerful your stove is, should be just bubbling slowly, not boiling). Cook this sauce for about 10 minutes
  5. In the meantime poor the pasta into the boiling water.  As soon as the water starts to boil again after the pasta has been added, use a long-handled wooden spoon to stir the pasta so that nothing sticks to the bottom.
  6. Drain the pasta very al dente, poor in a past bowl, add the tomato/guanciale sauce, mix well and add the pecorino mixing well all the time and serve immediately.
  7. Buon appetito!

Italiano: Bucatini/Rigatoni Amatriciana

Ingredienti

  • 1 pacco di bucatini o rigatoni
  • 100 g di pecorino romano grattugiato fresco
  • 125 g di “guanciale” o “pancetta”, tagliato a fette spesse di circa (circa ¼ di pollice di spessore per ¼ di pollice di larghezza e ¼ di lunghezza)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Peperoncino rosso picante a piacere –io metto 2-3 peperoncini rossi calabresi
  • 1 sorso (1/4 di bicchiere) vino bianco
  • 400 grammi -1/2 scatola di pomodori pelati schiacciati, Pomì o simili

Preparazione

  1. Pancetta o guanciale a pezzettini, 1 cucchiaio d’olio, fuoco medio alto appena sfricchiola abbassa il fuoco e fai andare circa 5-6 minuti perche` rilasci il grasso –la pancetta non deve essere fritta! L’importante è fare cuocere il guanciale a fuoco vivo senza bruciarlo!!!
  2. Appena il guanciale comincia a essere un po’ croccante, aggiungete un sorso di vino binco, fate evaporare 1 minuto.
  3. Aggiungere 400 g pelati a pezzetti, alzare il fuoco a medio/medio alto, deve sobbollire, girare spesso.
  4. Allo stesso tempo calare la pasta, scolarla molto al dente, versatela in una zuppiera aggiungere il sugo, mischiare bene 2 minuti mentre aggiungete Pecorino e servire.
  5. La fine del mondo!
Bell Peppers

Bell Pepper Pasta

By

On April 20, 2021

In Antipasti, Pasta Dishes

This is a wonderful summer sugo (sauce) made of a variety of different colored bell peppers.  It’s simple and easy to make, with a deliciously fragrant flavor.  While it is fabulous as the sauce for a pasta, it’s also great to serve just as a sauce on toasted Italian bread.  I often serve it as an appetizer.

Ingredients

  • 10 mixed bell peppers, red, green, yellow, and orange
  • Dried Italian oregano –the Italian/mediterranean oregano is a different herb than the US oregano!
  • Salt and pepper
  • 2 – 3 garlic cloves, smashed
  • Olive oil
  • Black olives, chopped (good olives!, preferably not canned)
  • ½ – 1 cup Italian Parmigiano cheese, grated
  • Capers
  • 1 Italian can of crushed tomatoes (Pomì or similar) or your own canned tomatoes

Preparation

  1. Start by washing and deseeding the bell peppers, and cut them into chunky pieces.
  2. As they dry, pour Italian extra-virgin olive oil into a large, heavy pan, and heat on medium.
  3. Add the garlic to the pan and sauté gently until golden, then remove the garlic.
  4. Put fire to high, add the bell peppers to the pan and toss, making sure they are evenly coated, 1 minute.
  5. Lower the fire, cover the pan and cook on “low” until the peppers are soft, which should take about 45 minutes.
  6. Remove the cover and turn the heat up to medium high to reduce the liquid. Be careful not to evaporate all the water in the pan.
  7. Once most (70%) of the water evaporated, add about ½ a container of Pomì chopped tomatoes along with a few TB of dried Italian/Mediterranean oregano, salt, and pepper to taste.
  8. Continue cooking for about 10-15 minutes uncovered at medium high heat.
  9. Once the mixture is to your liking, add as many chopped black olives as you prefer and add a few teaspoons of capers, adjust for salt, cook 2 more minutes and turn it off.
  10. Poor in a warm pasta bowl, add the grated Parmigiano cheese, stir, and poor the pasta in, or serve 1 spoon of this sauce on top of a small piece of toasted Italian bread.
  11. Buon appetito!

Italiano: Sugo di Pepperoni

Questo è un meraviglioso sugo estivo a base di una varietà di peperoni di diversi colori. È semplice e facile da preparare. Mentre è favoloso come condimento per la pasta, è ottimo anche da servire come salsa su pane tostato come antipasto.

Ingredienti

  • 10 peperoni misti, rosso, verde, giallo e arancione
  • Origano italiano essiccato
  • Sale e pepe
  • 2 – 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • Olio d’oliva
  • Olive nere, tritate (preferibilmente non in scatola)
  • 250 g di Parmigiano grattugiato (prodotto di alta qualità, da Whole Foods o importatore italiano)
  • Capperi (facoltativo)
  • Pomodori Italiani in scatola (preferibilmente Pomì schiacciati) oppure fatti in casa (circa 500grammi)

Preparazione

  1. Lavare e togliere i semi dei peperoni, e tagliarli a pezzi grossi (6 fette per peperone).
  2. Mentre si asciugano, versare l’olio extravergine di oliva italiano in una padella grande e scaldare a fuoco basso.
  3. Aggiungere l’aglio nella padella e rosolare delicatamente fino a doratura, rimuoverlo
  4. Aggiungere i peperoni nella padella, mescolare, fuoco alto 1 min
  5. Abbassare il fuoco, coprire, fuoco lento finché i peperoni sono morbidi, circa 45 minuti.
  6. Scoperchiare, fiamma medio-alta fare evaporare circa il 70% dell’acqua.
  7. Aggiungere circa 500 g di Pomodori schiacciati, un cucchiaio di origano secco italiano / mediterraneo, sale e pepe a piacere.
  8. Continuare la cottura per circa 10-15 minuti senza coperchio a fuoco medio-alto.
  9. Aggiungete quante olive nere tritate desiderate e 1 cucchiaio di capperi e aggiustate di sale. Cuocere 2 minuti, e versare in una zuppiera.
  10. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate e versate la pasta, o se servitor come antipasto mettete un cucchiaio di sugo su un po di pane tostato.
  11. Buon appetito!
Michele Carbone

Zuppa di Pesce, Seafood Stew (or Cioppino)

By

On April 20, 2021

In Broths and Soups, Entrees, Fish

I was in San Francisco in a famous Italian restaurant many years ago and saw a menu item called Cioppino. I had never heard of it. Out of curiosity I ordered it. It was a variation of a classic Southern Italian fish soup in a tomato base, but they had put too much tomato!

You can use just about any combination of seafood to make a good zuppa di pesce, but the essential ingredients are the squid, mussels, and shrimp. Fishermen like using small fishes, but they are full of bones. So, the recipe I use has no bones; nobody chokes, and it is delicious.

This recipe is best when prepared a day before you wish to serve it because the flavors blend together over time. So I suggest you make it in abundance since it will be good for a couple of days.  It takes only 15 minutes  to prepare!

Ingredients

  • ½ bunch fresh, flat-leaf Italian parsley, chopped
  • 3 cloves garlic
  • 1⁄3 chopped onion, red
  • Hot small Calabrian or Hawaiian or Thai peppers (1 or more)
  • ¾ cup extra-virgin olive oil
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1 box of Pomì (750g) chopped tomatoes or homemade canned tomatoes and fish broth (see below) or water.
  • 2 pounds of squid (tubes and legs; slice the tubes into ½ inch segments)
  • Two large shrimp per person, shells on, but with the backs sliced
  • 1 and ½ pounds of fresh mussels –the most critical ingredient!
  • ¾ pound fish steak, such as swordfish, Marlin, tuna, Ono, or any fish that has a firm texture and cut 1 inch thick. Cut in cubes of about 1 inch.
  • ½ pound of sea scallops
  • 2 – 4 soft shell crabs (if in season) or whatever fish you like (except octopus)
  • 1 cup dry white wine
  • 2 cups fish broth (optional)
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. In a large heavy-bottomed pan with a cover, gently sauté the cloves of crushed garlic in about 3/4 cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  2. Add the squid to the skillet together with the chopped parsley, hot pepper, and chopped red onion. Cook for 2 minutes, mixing often–yes I do not take out the “pink water” that comes out of  of the squid here!
  3. Add the rest of the seafood to the pan and cook for 2 more minutes, mixing often.
  4. Add 1 cup of dry white wine. Cover the pan for 1 minute.
  5. Remove the cover and allow the wine to evaporate for about 30 seconds.
  6. Add 1 full box of Pomì chopped tomatoes, along with an equal amount + half (i.e., fill in the box of Pomì with water, and next time fill it to half) of water, or better, fish broth that you should always have in your freezer. Also add the rosemary.
  7. Gently stir all the ingredients together.  Cover the pan and allow the ingredients to come to a light boil.
  8. Immediately turn the heat to low or medium depending on the power of your stove, keeping the cover on. Cook for another 10 minutes. Be sure it does not boil during this time or the fish will become hard and dry.
  9. Turn off the fire and move the pot to a cool burner, add salt and freshly ground black pepper to taste, and let sit for at least 20 minutes.
  1. Serve over thick toasted bred brushed with a clove of garlic –if you like garlic. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing:  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, no more than 2 years old, cold.  Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Cirò, Chianti, or Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Zuppa di Pesce

Molti anni fa ero a San Francisco in un famoso ristorante italiano e ho visto una voce di menu chiamata Cioppino. Non ne avevo mai sentito parlare. Per curiosità l’ho ordinato. Era una variazione di una classica zuppa di pesce dell’Italia meridionale a base di pomodoro, ma avevano messo troppo pomodoro!

Per una buona zuppa di pesce, puoi usare praticamente qualsiasi combinazione di frutti di mare, ma gli ingredienti essenziali sono i calamari, le cozze e i gamberi. I pescatori la fanno con pesci piccoli, tipo scorfano, ma questi sono pieni di spine. La ricetta che uso non ha spine; nessuno soffoca ed è deliziosa.

Questa ricetta è meglio preparalrla il giorno prima di servirla perché i sapori si fondono ed e` piu` buona. Vi suggerisco percio di farla in abbondanza perche` sara buona per almeno 2-3 giorni.

Ingredienti

  • ½ mazzetto di prezzemolo “italiano” fresco a foglia piatta, tritato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1⁄3 cipolla tritata, rossa
  • Peperoncini piccanti calabresi o hawaiani o tailandesi (1 o più)
  • 180 ml (3/4 di cup) di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1 scatola di pomodori Pomì schiacciati –o conserva fatta in casa- e brodo di pesce (vedi sotto) o acqua.
  • 1/2 kg di calamari o seppie (tubi e tentacoli; affettare i tubi in cerchi di 1 cm)
  • Due gamberi grandi a persona con il guscio, ma con il dorso tagliato cosi s’insaporiscono
  • ½ kg di cozze fresche
  • Una bistecca di pesce di circa 400 g, tipo pesce spada, marlin, tonno, Ono o qualsiasi pesce che abbia una consistenza soda e tagliato a cubett1 di 2 cm circa
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 2 – 4 granchi dal guscio molle (se di stagione) o qualsiasi altro tipo di crostaceo o pesce (tranne il polpo)
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di pesce (opzionale) o acqua. Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. Soffriggere in olio (quanto basta da coprire il fondo della padella per circa 3 – 4 mm, aglio.  Togliere appena prende colore.
  2. Aggiungere prezzemolo tritato (1 pugno), 1 o più peperoncini piccanti, 1⁄3 di cipolla rossa tritata, e le seppie, tubi tagliati a rondelle tentacoli interi.  Soffriggere (fuoco forte) 2 minuti.
  3. Aggiungere il resto del pesce.  Girare spesso, soffriggere altri 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 cup di vino bianco secco, coprire 1 minuto, scoperchiare e fare evaporare 30 secondi.
  5. Aggiungere 1 box di Pomì “crushed” o “meglio” stessa quantità di conserva di pomodori fatti in casa, e un una quantità e mezza di acqua, o meglio di brodo di pesce fatto in casa e un rametto di rosmarino. (Cioe` se avete usato un box di Pomi`, riempite il box di Pomì di brodo di pesce o d’acqua e poi riempitelo di nuovo solo a meta` e versate sul pesce).
  1. Mischiare coprire e fare cuocere per dieci minuti a fuoco basso o medio-dipende dalla cucina- l’importante e ‘che non bolla sennò rovinate tutto.
  1. Spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe e muovete la padella su un fornello freddo e lasciate riposare 20 minuti o più (meglio farla il giorno prima ha più sapore).
  1. Servite su una fetta spessa di pane tostato su cui avete passato un po’ d’aglio (se vi piace).Buon appetito!

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, ecc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

 

Skillet Bruschetta with Beans and Greens

By

On April 20, 2021

In Antipasti, Side Dishes

I read cooking magazines and cookbooks, and, every once in a while, I find something good.  This recipe improves a recipe that I learned from a friend in New York City.

Recipe from bonappetit.com

Ingredients

  • 8 ¾-inch thick slices crusty bread
  • 6 tbsp olive oil, divided
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 garlic cloves, thinly sliced
  • ½ tsp crushed red pepper flakes
  • Two cans of 15 oz each of cannellini beans, rinsed
  • 1 bunch kaleor mustard greens, ribs removed, leaves cut into bite-size pieces
  • ½ cup vegetable or chicken broth
  • 1 tbsp fresh lemon juice

Preparation

  1. Brush the pieces of bread on both sides with 4 tablespoons of oil total, and place in a large preheated skillet over medium heat.
  2. Working in 2 batches, cook the bread, pressing occasionally to enhance the crispiness until golden brown, which should take about 2-3 minutes per side.
  3. Season the toasted pieces of bread with salt and pepper, and set aside.
  4. Now, increase the heat to medium-high and heat the remaining 2 TB.s of olive oil in the same skillet. Add the thinly sliced garlic and red pepper flakes, and stir until fragrant. Then, add the cannellini beans, stirring occasionally, until they begin to blister, which should take about 3 minutes.
  5. Using a spoon, lightly mash half of the beans, and add kale and broth, tossing frequently until the kale has been wilted.
  6. Add lemon juice, and season with salt and pepper. Serve the now finished beans and greens mixture over the toasted bread.

Italiano: Bruschetta con fagioli e verdure

Leggo riviste o libri di cucina e ogni tanto trovo qualcosa di buono. Questa ricetta migliora quella che usavo prima che avevo imparato da un amico a New York.

Ingredienti

  • 8 fette di pane croccanti, spesse 1 cm
  • 6 cucchiai di olio d’oliva, diviso
  • Sale e pepe macinato fresco
  • 2 spicchi d’aglio, tagliati a fettine sottili
  • ½ cucchiaino di peperoncino rosso tritato
  • 2 lattine di fagioli cannellini sciacquati (800 grammi in totale),
  • 1 mazzo di cavolo nero (1/2 kg), le foglie tagliate a pezzettini
  • 250 ml di brodo vegetale o di pollo
  • 1 cucchiaio di succo di limone fresco

Preparazione

  1. Spennellate il pane da ogni lato con 4 cucchiai di olio in totale e mettetelo in un’ampia padella preriscaldata a fuoco medio.
  2. Cuocere il pane, premendo di tanto in tanto per esaltarne la croccantezza fino a doratura, che dovrebbe impiegare circa 3 minuti per lato.
  3. Condire i pezzi di pane tostati con sale e pepe e mettere da parte.
  4. Aumentare la fiamma a medio-alta e riscalda i restanti 2 TB di olio d’oliva nella stessa padella. Aggiungere l’aglio tagliato a fettine sottili e le scaglie di peperoncino e mescolare fino a renderli fragranti, 1 min. Quindi, aggiungere i fagioli cannellini, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non iniziano a formare bolle, circa 3 minuti.
  5. Usando un cucchiaio, schiacciare leggermente metà dei fagioli e aggiungere il cavolo nero e il brodo, mescolando spesso finché il cavolo non è appassito.
  6. Aggiungere il succo di limone e condire con sale e pepe. Servire fagioli e verdure sul pane tostato.

Photo from http://www.bonappetit.com/recipe/skillet-bruschetta-with-beans-and-greens

Michele Carbone

Limoncello

By

On May 1, 2017

In Fun Stuff, Side Dishes

(VERY EASY TO MAKE)

My favorite summertime after-dinner digestivo is the limoncello made from the lemon trees in my mother’s yard in Calabria. You can purchase limoncello in many locations in Italy and the US, but the pre-packaged bottles are never as good as the ones made from those homegrown, freshly-picked Calabrian lemons.

I’ve found that I can make a great limoncello using organic lemons from the supermarket. Of course, they aren’t quite as great as those collected in the warm sunlight of my mother’s garden, but they still make something delicious.

Even the process of making limoncello is a pleasure, because you breath in the aroma of the fresh lemon zest as you prepare it. The only problem with this recipe is that you have to steep the lemon zest in alcohol for a week – or up to three weeks (depends on the point of view). I say 1 week is all is that is needed before you finish the recipe.

Download a PDF with detailed instructions – Limoncello and Crema Recipe [Download]

Ingredients

  • 20 organic lemons, preferably less-mature lemons with a very thick skin
  • 750 ML rectified spirit, or ethyl alcohol, such as Everclear (I do not recommend the use of vodka as a substitute, that is a terrible idea)
  • 750 grams white sugar
  • 1.5 Liters water (purified or bottled)

NOTE:  The simple syrup is made with water and sugar, in a ratio of 1 liter of water to 500 grams of sugar.  If you want 2 liters of simple syrup, just double the quantities (1 KG sugar mixed with 2 liters of water).  Most Americans prefer to mix the infusion (the alcohol infused with the ethyl alcohol) at a combination of 1 liter of infusion to 2 liters of simple syrup (1:2).  My mother’s recipe is much stronger: 1 liter of infusion is combined with 1 liter of simple syrup (1:1).

Additional Supplies

  • A serrated vegetable peeler – One of the most important things about this recipe is that you need to use the lemon peel, avoiding the pith as much as possible. The pith gives the drink a bitter taste. Peeling the lemons “just so” used to be quite difficult, but now I have started using a microplane. It makes the job easy.
  • A large glass jar with a cover. The jar needs to be able to hold at least 1 liter of liquid (more if you choose to double or triple this recipe).
  • Another large glass jar that you use for the filtration process.
  • Aluminum foil to cover the jar as the limoncello steeps in the rectified spirit.
  • Glass bottles for the finished limoncello. You will need 2 1-liter bottles for this recipe.
  • A store-bought permanent coffee filter.

How to make this recipe

This is a two part process:

  1. Create the infusion of lemon zest in alcohol by zesting the lemons, putting the zest in a large jar, and pouring grain alcohol (such as Everclear) into the jar.  Cover the jar with aluminum foil and put it in a dark, cool place. Shake the jar every day for at least 7 days, and up to 3 three weeks.
  2. Once the infusion has matured, make the simple syrup of water and sugar (or alternatively, you can make a “crema” with a combination of heavy cream, milk, and sugar).  Once the simple syrup/crema reaches room temperature, you can mix it with the filtered infusion.
    1. If you have made the limoncello with simple syrup – Cover the jar again and put it in a dark cabinet…and wait at least 2 weeks, preferably 2-3 months, which causes the flavors to blend and become softer.
    2. If you have made a “crema” with the heavy cream, milk, and sugar –  Put the jar into your refrigerator and then wait for 2 weeks. You can then transfer the jar to your freezer.

Preparation

  1. Wash and dry the lemons.
  2. Peel the lemons, making sure that you avoid including the pith.
  3. Chop the lemon zest, just a little bit.
  4. Pour the 750 ml of the rectified spirits into the clean glass jar, then add the lemon zest.
  5. Place the lid on the jar, then wrap it with aluminum foil or a cloth. The reason you cover it with aluminum foil is that the process is photo-sensitive. Therefore, you want to avoid exposing it to light during the one- to three-week steeping process.
  6. Shake the jar, then place it in a cool, dry, and dark place. Some people say that it’s best to shake the bottle each day; others say just leave it alone. My mother leaves the bottle alone with a towel around it for at least one week, so I suggest you do it her way (moms know best)!
  7. After the one-to-three week steeping period, you’re ready for the next steps.  
  8. In a very clean saucepan, heat 1 liter of purified water. Add, slowly, ½ kilogram of superfine sugar to the pan and stir it until the liquid is clear, meaning that the sugar has dissolved completely, creating a supersaturated sugar mixture.
  9. Allow the sugar-water to cool in a glass container.
  10. Strain the steeped limoncello mixture. Don’t squeeze or try to push the saturated lemon zest in order to extract a few extra ml of limoncello.  
  11. Once the limoncello spirits have been filtered, mix 1:1 with the sugar-water.  

    1. NOTE:  Most people perfer a 1:2 ratio of infusion to water, which lowers the alcohol percentage.  But my mother likes it strong!
    2. Decant the limoncello into your clean glass bottles and  cap them.
      While you can drink this right away, it’s even better if you can store it in a dark place for a couple of weeks — or more — before putting it in the freezer.
    3. Italians keep limoncello in the freezer — it won’t freeze.
  • Enjoy after dinner in a shot glass. Remember that this is a highly alcoholic drink, so sip it.

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén