Michele-Carbone-New-Cover

Category: Entrees Page 3 of 4

4

Michele Carbone

Pan-fried Pheasant with Grapes and Walnuts

A couple of weeks ago, while I was in the Lake Tahoe area, I went to my local grocery store to buy food for dinner. As I was looking at their selection of meats and foul, I found two frozen pheasants. I’ve never cooked pheasant before, so I bought it.

I looked through some of my favorite Italian cookbooks (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana by Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana by Gualtiero Marchesi, and Il Cuoco Gentiluomo by Livio Cerini di Castegnate) and discovered there are many ways to prepare pheasant. I combined some ideas and came up with two different recipes to try. While the pheasants thawed, I went back to the store to buy a few more ingredients, and then got to work. I made both recipes at the same time and asked my family to tell me which they preferred: it was an even tie, so I’ve decided to add both recipes to my food blog.

This recipe is for pan-cooked pheasant. It’s flavored with a rich combination of chopped walnuts and green grapes.

Ingredients

  • 3 TB of extra virgin olive oil
  • Flour to coat the pheasant
  • 1 cup Vin Santo (no substitutions – I tried this recipe a second time with Sautern wine and it was not as good)
  • 1 cup milk
  • 60 grams of chopped walnuts
  • 25 green grapes, sliced in half

Preparation

  1. Cut the pheasant into 8 pieces.
  2. Coat with a light layer of flour and place it in a heavy-bottomed pan (I prefer a large enameled cooking pan).
  3. Sauté it on medium-high heat in olive oil until it’s golden.
  4. Keeping the heat on medium-high, add a glass of Vin Santo (no substitutions!). Allow the Vin Santo to evaporate for 2 minutes.
  5. Add the milk, chopped walnuts, and the grapes to the pan. Mix gently, then add salt. Cover the pan.
  6. Reduce the heat to medium or medium-low (depending on your cooktop’s flame). Cook for about 12 minutes, keeping the pan’s cover on to retain moisture.
  7. Add freshly grated black paper and serve.
  8. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Try a good CiròChianti, Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Fagiano in padella con uva e noci di Canoletto

Un paio di settimane fa, mentre ero nella zona di Lake Tahoe, sono andato al mio negozio di alimentari locale per comprare cibo per la cena. Mentre stavo guardando la loro selezione di carni e sporco, ho trovato due fagiani congelati. Non ho mai cucinato il fagiano prima, quindi l’ho comprato.

Ho sfogliato alcuni dei miei libri di cucina italiani preferiti (Il Grande Libro della Vera Cucina Toscana di Paolo Petroni, La Cucina Regionale Italiana di Gualtiero Marchesi e Il Cuoco Gentiluomo di Livio Cerini di Castegnate) e ho scoperto che ci sono molti modi per preparare il fagiano. Ho combinato alcune idee e ho pensato a due diverse ricette da provare. Mentre i fagiani si scongelavano, sono tornato al negozio per comprare qualche altro ingrediente e poi mi sono messo al lavoro. Ho realizzato entrambe le ricette contemporaneamente e ho chiesto alla mia famiglia di dirmi quale preferivano: era un pareggio, quindi ho deciso di aggiungere entrambe le ricette al mio blog di cucina.

Questa ricetta è per il fagiano cotto in padella. È aromatizzato con una ricca combinazione di noci tritate e uva verde. 

Ingredienti

  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Farina per rivestire il fagiano
  • 240 ml di Vin Santo (nessuna sostituzione – ho provato questa ricetta una seconda volta con vino Sautern e non era così buona)
  • 240 ml di latte
  • 60 grammi di Caneletto noci tritate
  • 25 chicchi d’uva verdi, tagliati a metà

 Preparazione

  1. Tagliare il fagiano in 8 pezzi, infarinare e soffriggere in olio finché non è dorato.
  2. Sempre a fuoco forte, aggiungere un bicchiere di vin Santo (niente sostituzioni!) fare evaporare 2 minuti, aggiungere 1 bicchiere di latte, un paio di pugni (60 grammi) di noci a pezzettini e circa 25 chicchi d’uva bianca tagliati a metà, mischiare, aggiungere sale e coprire.
  3. Abbassare il fuoco a medio o basso – dipende dalla vostra cucina – e cuocere coperto circa 12 minuti.
  4. Spolverare di pepe nero.
  5. Buon appetito.

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo,, etc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

Michele Carbone peppered mussels

Peppered Mussels (Pepata di cozze) for 2 to 4 People

This recipe features fresh mussels as the basis. You can either serve the mussels in their juices with fresh bread, or you can use the mussels in their juices as a pasta sauce for spaghetti.

Ingredients

About 3 pounds of mussels– Make sure the mussels are fresh and healthy by checking to see if their shells are close to slightly opened before purchasing.  Keep them in the fridge until you are ready to cook them.

  • ½ cup of virgin olive oil
  • 1 bunch of Italian parsley (flat-leaf parsley) – finely minced
  • 3 cloves of garlic, peeled and smashed into large chunks
  • 1½ cups of white wine, preferably an Italian pinot grigio
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. Heat the olive oil on high heat in a large saucepan that has a lid. When it is hot, add the garlic cloves and allow them to become golden in color.
  2. Remove the garlic from the skillet as soon as it becomes golden (do not wait until the garlic gets brown).
  3. Add one handful of the minced parsley (reserving the rest until you serve the mussels) and all of the mussels to the pan and cover immediately. Using oven mitts, shake the pan on the flame to mix up the mussels (but don’t open the cover, because you want the mussels to steam).
  4. Wait about 2 minutes for the mussels to open: add the wine and cover again for 1 minute.
  5. Remove the cover and continue to cook on high heat for about 1 minute to let alcohol evaporate
  6. Turn off the flame and add freshly ground black pepper—a lot of it!—and the remainder of the minced parsley.
  7. Mix and serve immediately as a soup, along with slices of fresh bread you and your guests can use to sop up the delicious broth created by steaming the mussels in wine and oil.
  8. Buon appetito!

Notes

Mussels can be stored in the fridge in a pot covered with a wet cloth for about 1-2 days, but make sure to remove any plastic bag around them so that they can breathe. Clean the mussels—if necessary—using a knife and your thumb to remove the thread.

Suggested Wine Pairing

Serve with a white wine such as an Arneis no more than a year old. If you prefer, you can serve it witha more crisp and less fruity wine like a Gavi, also only a year old.

Italiano: Pepata di Cozze

Ingredienti

  • Circa 1,5 kg di cozze – Assicurati che le cozze siano fresche e sane controllando che i loro gusci siano leggermente aperti prima dell’acquisto. Tienili ben freddi finché non sei pronto per cucinarli.
  • Circa 125v ml di olio d’oliva extravergine
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano (prezzemolo a foglia piatta) – tritato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 1 bicchiere vino bianco,
  • Sale e pepe a piacere

Nota: Le cozze possono essere conservate in frigorifero in una pentola coperta con un panno umido per circa 1-2 giorni, ma rimuovete eventuali buste di plastica intorno a loro in modo che possano respirare. Pulite le cozze, se necessario, utilizzando un coltello e il pollice per rimuovere il filo.

Preparazione

  1. Scaldare l’olio d’oliva a fuoco vivo in una grande casseruola con coperchio. Quando sarà ben caldo unite gli spicchi d’aglio. e lasciate che diventino dorati. Rimuovere l’aglio dalla padella non appena diventa dorato (non aspettare che l’aglio diventi marrone).
  2. Aggiungete una manciata di prezzemolo tritato (riservando il resto fino a quando non servite le cozze) e tutte le cozze nella padella e coprire immediatamente. Usando guanti da forno, scuotete la teglia sul fuoco per amalgamare le cozze (ma non aprite il coperchio, perché volete che le cozze cuociano a vapore).
  3. Attendere circa 2 minuti affinché le cozze si aprano; aggiungere il vino e coprire ancora per 1 minuto.
  4. Togliere il coperchio e continuare a cuocere a fuoco vivace per circa 1 minuto lasciare evaporare 1 minuto
  5. Spegnete il fuoco e aggiungete pepe nero macinato fresco – molto! – e il resto del prezzemolo tritato.
  6. Mescola e servi subito come zuppa, insieme a fette di pane fresco che potrete utilizzare per intingere nel delizioso brodo creato cuocendo le cozze.
  7. Buon appetito!

Abbinamento Vini Consigliato: Servire con un vino bianco tipo “Arneis” di non più di un anno. Se preferite, potete servirlo con un vino più fresco e meno fruttato come un Gavi, anche di appena un anno.

Flounder or Halibut With Mussels and Tomato

Last week, I visited one of my favorite butchers in Oak Park, IL – a place called Carnivore.  I saw a giant flounder in their fish case and decided to try it.  This recipe is the one I created for the 5.5 pound (2.5 kg) fish I bought from Ciro, the chef who works at Carnivore.

First, you’ll need a large oven, and a large roasting pan.

Ingredients (all basic ingredients you should ALWAYS have in your refrigerator)

  • 1 liter of homemade canned cherry tomatoes. Or, if you don’t can your own tomatoes, you can use a box of of Pomì chopped tomatoes (it won’t be quite as good of course, but it will still be good).
  • 12 mussels or clams
  • 12 cherry tomatoes cut in half
  • ½ cup of white wine
  • 1⁄3cup of extra-virgin olive oil
  • ½ stick butter
  • ¼ cup of flour
  • 5 garlic cloves, smashed or sliced
  • 1⁄3of a sweet onion, such as a Maui or Videlia, or green onions
  • A handful of Kalamata olives in brine
  • 1 TB. of capers
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of chopped fresh Italian basil
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste

Preparation

  1. Sprinkle salt and pepper and use your hands to spread 50g (half stick) of melted butter all over the fish.
  2. Then, coat the fish with a thin layer of flour.
  3. Warm 1⁄3 cup of olive oil in the pan, then add the fish and fry on medium/high heat for just 2 minutes per side.Do not use a non-stick pan!
  4. Remove the fish from the pan and transfer it to a large roasting pan. DO NOT wash the pan you fried the flounder in, because you will continue cooking the sauce in the same pan, using the drippings as a source of delicious flavor.
  5. In the large roasting pan where you’ve placed the fish, add the canned tomatoes, white wine, olive oil, 3 smashed garlic cloves, basil and salt. Turn the fish in this sauce twice, then put in oven at 400F convection (if you do not have convection, it will take longer) for 20 minutes (Flounder) or 40 minutes (Halibut).
  6. While the fish bakes, add the following to the pan in which you cooked the fish: cherry tomatoes cut in half, mussels (or clams), onion, parsley, minced hot pepper, 2 cloves of garlic smashed, some basil, a few black olives, and a TB. of capers.
  7. Cook on high until the tomatoes become soft, stirring constantly with a wooden spoon to detach the skin of the fish that attached to the pan.  This deglazing gives a special flavor to this sauce.
  8. Take the fish out of the oven, cutting it into serving-sized pieces.
  9. Spoon the tomato-mussel sauce over the fish and serve.
  10. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing.  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, no more than 2 years old, cold. Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Gattinara (at least 7years old)alternatively Cirò, Chianti, Barbera, Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Passera pianuzza o halibut con cozze e pomodoro

L’altra sera, dopo aver discusso con un amico (Ciro) come farla ho cucinato una sogliola buonissima, funziona anche bene con l Halibut (un pesce piatto che pare che in Italiano si chiama Ippoglosso.

Ingredienti

  • 1 barattolo di un litro di conserva di pomodoro fatta in casa
  • 12 cozze o vongole (12 mussels or clams)
  • 12 pomodori pechini
  • 120 ml vino bianco
  • 80 ml olio d’oliva
  • Aglio
  • Burro
  • Farina
  • Aglio
  • 13 cipolla dolce
  • Olive nere
  • Capperi
  • 1 pugno prezzemolo tritato
  • 1 – 2 peperoncini piccanti tritati
  • Pepe nero e sale

Preparazione

  1. Vi serve un forno grande e una padella grande.
  2. Quantità per Sogliola di 2.5 kg.
  3. Spalmare la sogliola con un po’ di pepe nero e sale, poi spalmare usando le mani con 50 g il burro sciolto nel microonde.  Passare la sogliola nella farina, senza esagerare, e soffriggerla 2 minuti fuoco medio/alto per lato in pentola 80 ml d’olio d’oliva.Non usare pentola antiaderente! Rimuovere il pesce ma non lavate la pentola!
  4. Mettete il pesce in una pentola da forno, aggiungere la conserva di pomodoro, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, tanto basilico, 3 spicchi d’aglio schiacciati, sale.Girate il pesce in questa salsa un paio di volte e infornate a 400F per 20 minuti. (40 minuti per l’halibut che è più spesso)
  5. Mentre il pesce è in forno aggiungete alla padella in cui avete cucinato il pesce 12 pancini tagliati a meta`, le cozze, un pugno di prezzemolo tritato, la cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini piccanti tritati, un pugno di basilico, qualche oliva e un cucchiaino di capperi.
  6. Soffriggere finché i pomodori si ammosciano, a fuoco forte rimestando continuamente con un cucchiaio di legno per rimuovere la pelle del pesce che si era attaccata alla pentola e che darà il sapore. Togliere il pesce da forno versarci la salsetta.
  7. Buon appetito!

Spigola (Branzino) Roasted with Zucchini (Spigola di Gualtiero Marchesi)

Spigola (Branzino)  Roasted with Zucchini (Spigola di Gualtiero Marchesi)

Michele Carbone's roasted sea bass

Michele Carbone roasted this sea bass on a bed of zucchini and celery, a recipe inspired by the great Italian chef Gualtiero Marchesi

This is one of my preferred dishes. I learned it in a restaurant near Brescia many years ago; the Chef was Gualtiero Marchesi, the most famous Italian Chef for the past 50 years.  This is the absolutely best way to eat a spigola, and this is from someone (me) who spent his youth spear-fishing for spigola!

I learned from Marchesi’s cook books that cooking is something simple: it requires fresh ingredients, it requires the best ingredients, but it does not require complicated and fatty sauces that kill the flavor of the food you eat, and with that kill also your liver. His was Italian cuisine at its best, a cuisine you can enjoy every day without putting on weight.  Marchesi used to say that his hope was that at least one of his dishes would be remembered over the centuries.  Well, among them I choose this one.

This recipe works best for spigola (in the US ,this fish is called branzino) ,but it is perfect for any fish.  It works also when using fish filet—grouper or snapper (better)—in which case, of course you need to change the cooking time (see below).

Ingredients for 4 people

  • 4 branzino weighing about 1 pound each
  • Sweet onions cut ½ cm thick
  • Yukon potatoes cut ½ cm thick
  • Zucchini, slicked in rounds about 1 cm thick
  • Celery fronds—yes, those leafs that unfortunately are often cut away in US grocery stores, so you need to ask them to give you a celery with the leafs, or buy 3 bunches and look for the leafs inside the celery that were not cut out
  • ½ pound cherry tomatoes, preferably a mix of red and yellow, minced in a food processor (optional)
  • 2 tablespoons of capers
  • 1 handful of olives
  • 1 cup: 2/3 of water, 1/3 of olive oil mixed well. Use hot water so it mixes easily).

Preparation

  1. Preheat oven at 400 F (or 200 C), convection
  2. Brush olive oil on a rectangular roasting pan that’s big enough for the four branzino.
  3. Put first a layer of onions to cover the bottom, then a layer of potatoes, then a layer of zucchini, then a layer of celery leaves, then sprinkle all over with the tomato, add olives and capers, salt and pepper, and sprinkle all over with the water/oil mix.

    Roasting pan with zucchini and celery

    A bed of zucchini, celery and olives

  4. Cover, sealing as best as you can with aluminum foil.
  5. Cook these vegetables in the oven for 10-20 minutes if you are cooking a whole fish, or for 40 minutes if you are cooking the fish fillet – IMPORTANT: YOU WILL ADD FISH IN THE NEXT STEP!
  6. Remove the roasting pan from the oven, add the fish, cover again with aluminum foil, and put it back in the oven for another 25-40 min (for the whole fish depending on size, for example,  a 3 pound striped sea bass cooked for 40 minutes), or for about 8 minutes for a fish filet.
  7. Enjoy!

If you use a different type of fish–for example grouper or snapper (better)–lengthen the cooking time by 5 to 10 minutes, depending on the size of the fish.

Italiano: Spigola di Gualtiero Marchesi

Spigola di Gualtiero Marchesi, il Re degli Chef Italiani per gli scorsi 50 anni: Questa è la mia ricetta preferita per cucinare la spigola, ma va bene anche per altri pesci, se usate filetti di pesce I tempi di cottura vanno cambiati.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 branzino del peso di circa 1 libbra ciascuno
  • Cipolle dolci tagliate spesse ½ cm
  • Yukon patate tagliate ½ cm di spessore
  • Zucchine, tagliate a rondelle dello spessore di circa 1 cm
  • Fronde di sedano: sì, quelle foglie che sfortunatamente vengono spesso tagliate nei negozi di alimentari statunitensi, quindi devi chiedere loro di darti un sedano con le foglie, oppure comprare 3 mazzi e cercare le foglie all’interno del sedano che non sono state tagliate su
  • 225 grammi di pomodorini, preferibilmente un misto di rosso e giallo, tritati in un robot da cucina (opzionale)
  • 2 cucchiai di capperi
  • 1 manciata di olive
  • 160 ml di acqua, 80 l di olio d’oliva mescolato bene. Usa l’acqua calda in modo che si mescoli facilmente.

Preparazione

4 spigole di circa 200 g.  cioè una a testa, se piatto unico, oppure se avete fatto un primo con 4 spigole servite otto persone.

Riscaldare il forno a 200 C (400 F), convection.

Ungere teglia da forno di grandezza sufficiente per le 4 spigole con olio di olive.

  1. Coprire il fondo della teglia con uno stato di cipolle dolci, tagliate a rondelle di ½ cm.
  2. Seguire coprendo con uno strato di patate tagliate a rondelle di ½ cm.
  3. Seguire coprendo con uno strato di zucchine tagliate a rondelle di 1cm.
  4. Coprire con le foglie (solo foglie) di sedano.
  5. Aggiungere 200 g di pomodori maturi tritati per qualche secondo nel robot da cucina–ma non esagerate fino a farli diventare liquidi!
  6. Aggiungere un pugno di capperi e due pugni di olive.
  7. Aggiungere 160 ml di acqua, 80 l di olio d’oliva mescolato bene.
  8. Coprire con foglio di alluminio e infornare nel forno già a temperature di cottura per 10-20 minuti –o 40 minuti se usate filetti di pesce.
  9. Togliere la teglia aggiungere le spigole –o filetti di pesci- e re infornare (per 25 -40 minuti se pesce intero o per 8 minuti se usate i filetti).

Se usate un pesce differente dalla spigola, per esempio l’orata ci sta benissimo allungate la cottura di 5-10 minuti, dipende dalla grandezza del pesce.

È una ricetta semplice e meravigliosa.

 

Osso buco

Tonight I made myself a delicious osso buco and I realized I do not have the recipe on my website, so let me remedy the situation. This is another very simple recipe, although it may look complicated. Anybody can do it.

Osso Bucco

If you consult 10 cookbooks, you get 10 different recipes, so forget about them and, as always, do as I say and then tell anybody who disagrees to try to make a better osso buco. How long it takes: 2 options:

A) after the browning cook at low heat for about 4-5 hours (best)

B) after browning cook at medium/low 1 hour.

To start,  the osso buco is the veal shank.  It needs to be cut 2 to 2 and  ½ inches thick, not those flat “osso buco” you find sometimes in the grocery stores.  You may need to talk to the butcher about cutting it for you.

There is 1 osso buco per person. The following recipe is for 4.

Another thing – you need a good pot, for example, Staub, Le Creuset, and similar.  The size of the pot is just a little bit larger than the osso buchi, which need to stay flat and cannot end up on top of each other.

Finally, my suggestion is to serve with Risotto alla Milanese, in which case you will use half of the bone marrow for the risotto-see below.

Risotto alla Milanese served with Osso Buco

A serving of Risotto alla Milanese with Osso Bucco

Ingredients

  • 4 osso buchi (plural has the “i” ending, singular is the “o” ending, that is Italian and this simple grammar rule applies to almost everything).
  • Flour, butter, and olive oil
  • 1 medium red onion, minced
  • 2 medium carrots, minced
  • 2 sprigs of celery, minced
  • ½ cup minced guanciale or pancetta (For an explanation of the differences between bacon, guanciale and pancetta, see this link –https://www.livitaly.com/guanciale-vs-pancetta-vs-bacon)
  • ½ cup good white wine warmed up on the cooktop
  • 1 ½ to 2 cups of homemade meat broth (see the recipe that we use from the New York Times ) Look, you must have every type of broth (vegetable, chicken, meat and fish) in your freezer, so that when you need them, they’re ready to go.
  • 1 TB. conserva di pomodoro (tomato paste) which you will dilute in 1 cup of broth
  • Gremolate: lemon zest, from 2 lemons, and 2 TB of parsley, 2 leaves of fresh sage and 2 spoons of dried porcini chopped together, salt and pepper.

Preparation

  1. Melt 100 grams, or one a stick of butter plus 1 teaspoon of olive oil on low heat.
  2. Add about ½ of cup of minced pancetta or guanciale and 1 medium size red onion, or ½ of a large one, minced. Roll the ossi buchi through the flower (all purpose flower) so that they are lightly coated.
  3. Once the onion “just begins” to become translucent, turn the heat to high and add the ossobi chi. Wait at least 3 minutes before you turn them –they need to become golden on each side.
  4. Reduce the heat to medium and add the minced celery and carrot, mix it gently. Allow it to cook for 2-3 minutes.
  5. Add ½ cup white wine previously warmed up. Let it reduce to almost nothing for about 5 minutes, turning the ossi buchi only once.
  6. Add 1 cup of beef broth–if you do not have beef broth, use chicken broth–in which you dissolved 1 and ½ TB. of tomato paste. Now you have two options (I prefer option 1 if you have time):
    1. Low the fire to minimum, cover and let it cook for about 4 hours turning the ossi buchi every hour until the meat almost fall from th bone. Add the remaining ½ cup of broth, or more, as needed
    2. Continue to cook at medium/low heat for about 20 minutes (the time depends on the size of the ossi buchi). Turn the meat only once.  Add the remaining ½ cup of broth as needed.
  7. Add the gremolata, and let it cook for another 10 minutes on medium low.Now you’re ready to eat—but I suggest you first push the bone marrow from the middle of the bone into the sauce. Give it a good stir, and then eat the meat and sauce together, you may need to add salt, taste first, and if you like black pepper. If you are making also the Risotto alla Milanese, perfect marriage for the osso buco, then remove the marrow from 2 ossi buchi and mix with the risotto and the marrow from the remaining 2 osso buchi mix with the sauce of the osso buco.
  1. Buon appetito!

 

Italiano: Osso buco (per 4 persone)

Ricetta che pare complicate ma è facilissima. Ci vuole circa un’ora, da quando aprite il frigo per prendere la carne a quando si mangia.

L’osso buco è lo stinco di vitello, va tagliato a pezzi di circa 5-6 cm, non quelle cose piatte e ridicole che a volte propinano per ossobuco.

Ingredienti

  • 4 osso buchi
  • Farina, burro e olio d’oliva
  • 1 cipolla rossa media, tritata
  • 2 carote medie, a pezzettini di circa 1 cm
  • 2 rametti di sedano, a pezzettini di circa 1 cm
  • 120 grammi di guanciale o pancetta
  • 120 ml di buon vino bianco riscaldato sul fuoco
  • 350 ml – 500 ml di brodo di carne fatto in casa (vedi la ricetta che usiamo dal New York Times) Dovreste avere ogni tipo di brodo (vegetale, pollo, carne e pesce) nel congelatore, in modo che siete sempre pronti a cucinare qualunque piatto
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro che diluirete in circa 200 ml di brodo
  • Gremolata: scorza di limone grattugiata, di 2 limoni, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 foglie di salvia fresca e 2 cucchiai di porcini secchi tritati insieme al resto, sale e pepe.

Preparazione

  1. 100 grammi di burro e un cucchiaio d’olio d’oliva, pentola a bordi alti di buona qualità (Staub, Le Creuset, e simili) appena il burro si scioglie aggiunger 1 cipolla media rossa tritata, circa 120 grammi di pancetta/guanciale tritato.  Fuoco medio/basso.
  2. Infarinate gli ossi buchi.
  3. Appena la cipollacomincia ad appassire, alzare il fuoco al massimo, e aggiungere gli osso buchi: 3 minuti per lato devono dorarsi.
  4. Aggiungere il sedano e carota a pezzettine, mischiare, 3 minuti a fuoco medio. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare quasi del tutto
  5. Aggiungere 250 ml (una tazza) di brodo di carne –se non lo avete brodo di pollo- in cui avrete disciolto un cucchiaio e mezzo di conserva di pomodoro- molte ricette suggeriscono il pomodoro fresco, lasciate perdere si sbagliano. Ora in base al tempo a disposizione avete 2 opzioni:

A. Coprite, abbassate il fuoco al minimo e cucete per circa 4 ore finche` la carne quasi si stacca dall’osso, girando gli ossi buchi circa ogni ora e se necessario aggiungere altro di brodo. In questa preparazione la carne è molto più  morbida io la preferisco cosi`.

B. Fuoco medio-basso cuocere circa-20 minuti –dipende un po da quanto sono alti gli ossibuchi più grandi sono più  tempo e` necessario, se necessario aggiungere brodo preparazione ugialmente saporita ma la carne sarà un po` più dura.

  1. Aggiungere gremolata, cioè, un trito di: 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 – 2 cucchiai di porcini secchi tritati, 2 foglie di salvia tritate, la buccia grattata di due limoni –solo il giallo, niente bianco, fuoco medio basso, fate andare 10 minuti.
  2. Pronto, un ossobuco a testa, più la salsa, vi suggerisco prima di mangiarlo, con un punterolo o simile attrezzo spingete il midollo fuori dall’ossobuco e mischiatelo con il sugo.  Ora potete assaggiare e se necessario aggiungere sale e pepe nero.  Se avete preparato anche il risotto alla Milanese, usate il midollo di due ossobuchi per condire il risotto e due per mischiarli nel sugo dell’ossobuco.
  3. Buon appetito!

Risotto alla Marinara

(For 8 people)

A long time ago, I started writing some of my favorite recipes into my “little green book,” a bound green notebook. My daughter, Martina, was just eleven years old at the time, and she liked rating my recipes with Betti. Anytime I prepared a new recipe, Betti, Martina, and any guest who happened to be there for the meal would provide a satisfaction rating, using a ten-point scale. Betti kept giving me 9s and 10s, but Martina made me work. I just looked through my book and found a recipe that even Martina thought was “the best.”

Michele Carbone

 

Ingredients

  • 2 pounds musselsSeafood On Cutting Board
  • 1 pound mackerel
  • 1 pound bay scallops
  • 16 jumbo shrimp (2 per person)
  • 2/3 cup of extra-virgin olive oil
  • 3 garlic cloves, smashed
  • ¼ cup freshly squeezed orange juice
  • 1 and ½ cups white wine
  • 1 handful of chopped Italian flat-leaf parsley
  • 1 handful of fresh arugula
  • 1 handful minced chives
  • 1 handful minced fresh dill
  • 3 leafs of fresh sage
  • 1 medium red onion, finely chopped
  • 1 spicy pepper, such as an Italian pepperoncino or a Thai pepper
  • Salt and freshly grated black pepper to taste
  • 3 and ½ cups of risotto, Campanile preferred
  • 2 liters fish broth, brought to a low boil in a medium sized saucepan (this is incorporated in the risotto)

Preparation

  1. In a large heavy pan, add ½ cup olive oil, 2 cloves of smashed garlic, parsley, fish, shrimp, arugula and parsley. Turn the heat to high, 2-3 minutes covered, till the arugula “disappears” and the mussels open.
  2. Add 1 cup of white wine, cover until it boils, about 1 min.  Remove cover, let wine evaporate 1 minute.
  3. Add ½ cup of freshly-squeezed orange juice and ¾ of a box of Pomì chopped tomatoes –or homemade canned tomatoes. Cook for 2 minutes on high heat.
  4. Add salt and pepper and turn off the fire.
  5. Remove all the seafood, placing it into a separately covered containerand peel the shrimp, leave the sauce in the pan in which you cooked the fish.
  6. Add ½ of cup olive oil to another pan.
  7. Add the chopped red onion, a handful of parsley, and a smashed garlic clove, and cook on low heat until the onion “starts” to become translucent.
  8. Add 3 and ½ cups of risotto and cook on high for 3 minutes, mixing constantly.
  9. Add 1 cup of wine, allow to evaporate for 1 minute.
  10. Add the fish sauce from the pan that you just cooked the fish —1 cup at a time—stirring continuously.  Once you finish using all the just-cooked fish/sauce, start using the fish broth that you had warmed in the additional saucepan.
  11. As each cup becomes incorporated in the risotto, add the next cup.
  12. Near the end (just taste the rice, and when it is almost done but still a little harder than what you prefer) add the dill, a little parsley, 3 leaves of fresh sage minced, and a handful of minced chives. Mix into the risotto. Allow it to incorporate for 2 minutes. Turn off the fire.
  13. Add back the reserved fish and shrimp, gently mixing them into the risotto, which will warm up the fish.
  14. Plate the risotto, then arrange the mussels in an attractive pattern on the plate. (I like to create a circle of mussels around the risotto).
  15. Sprinkle freshly chopped parsley over each plate and serve immediately. Buon Appetito!

 

Italiano: Risotto alla Marinara

Molto tempo fa, ho iniziato a scrivere alcune delle mie ricette preferite in un taccuino verde rilegato. Mia figlia Martina aveva solo undici anni all’epoca e le piaceva valutare le mie ricette con Betti. Ogni volta che preparavo una nuova ricetta, Betti, Martina e qualsiasi ospite che si trovava lì davano un punteggio utilizzando una scala di dieci punti. Betti continuava a darmi 9 e 10, ma Martina mi ha fatto lavorare. Ho appena sfogliato il mio libro e ho trovato una ricetta che anche Martina pensava fosse “la migliore”.

 

Ingredienti per 6-8 persone

  • 1 Kg di cozze
  • 250 g kg di filetto di sgombro o altro pesce fresco senza spine!
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 16 gamberi (2 a testa)
  • 160 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 60 ml di succo d’arancia appena spremuto
  • 355 ml di vino bianco
  • 1 manciata di prezzemolo tritato italiano a foglia piatta
  • 1 manciata di rucola fresca
  • 1 manciata di erba cipollina tritata
  • 1 manciata di aneto fresco tritato (se non lo avete va bene uguale)
  • 3 foglie di salvia fresca
  • 1 cipolla rossa media, tritata finemente
  • 1-2 peperoncini piccanti calabresi o di altra specie
  • 500 g polpa di pomodori fatti in casa o comprati (Pomi` e simili)
  • Sale e pepe nero grattugiato fresco a piacere
  • Risotto circa 80-90 grammi a testa, cioe` per 6-8 persone circa 700g
  • 2 litri di brodo di pesce, portato a ebollizione in una casseruola di media grandezza (questo va incorporato nel risotto)

Preparazione

 

  1. In una padella larga, aggiungere l’olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, il prezzemolo, il pesce, i gamberi, la rucola e il prezzemolo. Alzate la fiamma, coprite 2-3 minuti, finché la rucola “scompare” e le cozze si aprono.
  2. Aggiungere 1 cup di vino bianco, coprire fino a quando bolle, circa 1 min. Togliere il coperchio, lasciare evaporare il vino 1 minuto.
  3. Aggiungere 60 ml (1/2 cup) di succo d’arancia appena spremuto e ¾ di una scatola di pomodori Pomì a pezzetti (500 g). Cuocere per soli 2 minuti a fuoco forte.
  4. Salate e pepate e spegnete il fuoco.
  5. Rimuovere tutti i frutti di mare, mettendoli in un contenitore coperto separatamente. Pelate i gamberi. Lasciate naturalmente il sugo nella pentola dove avete cucinato il pesce e coprite cosi` non evapora.
  6. Aggiungere 60 ml di olio d’oliva in un’altra padella dove cucinerete il risotto
  7. Quando l’olio e` caldo ma non troppo, aggiungere la cipolla rossa tritata, una manciata di prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato e cuocere a fuoco basso finché la cipolla comincia a diventare traslucida. Alzare il fuoco al Massimo.
  8. Aggiungete circa 700 g di risotto e cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, girando continuamente.
  9. Aggiungere 60 ml di vino e lasciare evaporare per 1 minuto.
  10. Aggiungere il sugo di pesce dalla padella in cui avete appena cotto il pescecon l’arancia e il pomodoro, una mestolo alla volta, mescolando continuamente. Una volta finite, continuate con il brodo di pesce che avevi riscaldato in una terza pentola.
  11. Man mano che ilbrodo viene incorporato nel risotto, aggiungetene un altro mestolo.
  12. Verso la fine (assaggiate il riso, e quando sarà quasi cotto ma ancora un po’ più duro di quello che preferite) aggiungete l’aneto, un po’ di prezzemolo, 3 foglie di salvia fresca tritata e una manciata di erba cipollina tritata. Mescolare nel risotto. Lascialo incorporare per 2 minuti. Spegni il fuoco.
  13. Aggiungere nuovamente il pesce e i gamberi messi da parte, mescolandoli delicatamente al risotto, che cosi` scalderà il pesce.
  14. Impiattare il risotto, quindi disporre le cozze in un disegno attraente sul piatto. (Mi piace creare un cerchio di cozze attorno al risotto).
  15. Cospargere di prezzemolo tritato fresco su ogni piatto e servire immediatamente.
  16. Buon Appetito!

 

Risotto with sausage (for 4-5 people)

This is a spectacular risotto dish that’s especially good on cold winter nights. There are several different types of Italian Arborio rice, but my favorite variety is called Carnaroli because it has a firmer texture and higher starch content, resulting in a creamy flavor.  If you cannot find the Carnaroli risotto,  use the varietal of Arborio or Vialone nano rice that may be available in your local market.Risotto Al Salsiccia

This recipe is a variation on the Risotto al Barolo, although you add Italian sausage and reduce the amount of wine used in making the risotto.

 

Ingredients

  • Risotto Carnaroli (Italian). About ½ cup (80 grams) per person.  Thus, for 4-5 people, you would use 2 – 3 cups of uncooked Carnaroli rice.
  • 4 Italian sausages, preferably spicy (without fennel please!), crumbled.
  • 6 – 8 cups of beef broth
  • 1 bottle of Barbera, Barolo, or Barbaresco wine. Keep in mind that the quality of the wine makes a big difference in this recipe, so make sure you use one of these excellent Italian varietals.
  • 1 red onion medium size, chopped
  • 2-3 sprigs of fresh rosemary
  • 2 bay leaves
  • ½ to 1 cup of freshly grated Parmigiano chees
  • ½ stick of butter
  • 1 TB olive oil

Use a good pot. I like those made of cast iron, like a Staub, Le Creuset, or similar.  The best pot will be able to evenly conduct the heat as you cook the rice.

Preparation

Preparation

  1. Put the meat broth in another covered pot, and heat it until it is almost boiling. As it starts heating, start the next step.
  2. In your large skillet, melt the butter and oil over medium flame. Add the chopped onion, rosemary, bay leaf, and Italian sausage.  Cover the pan.
  3. Turn the heat to low and let it cook ~12 minutes, until the onion begins to become translucent, but is not brown. Mix every 3 to 4 minutes, making sure that the onions and herbs do not stick to the bottom of the pan.
  4. Remove the cover from the skillet. Turn the flame to high, and add the rice.  Stir constantly with a wooden spatula for about 3 minutes, making sure that the rice is thoroughly coated with the butter and oil.
  5. Add ¼ of a bottle of the red wine, and continue to stir as it incorporates with the rice. After a minute or two add another ¼ of a bottle of red wine.  Continue for another minute or two until you have added all of the wine.
  6. Once the wine dries up, lower the heat to medium-high. Add a cup of the very hot beef broth, stirring constantly.  As the broth in the pan begins to dry, add more broth, continuing for about 20 to 25 minutes, depending where you are.  In my home in Hawaii, it takes about 20 minutes, but from my home at high altitude in the Sierra Nevada, it takes about 25 minutes.
  7. Look, the best way to know when the risotto is ready is to taste it, so taste the rice every 2 to 3 minutes as you near the 20-minute cooking point.  Also, keep in mind that the rice will continue to cook once you’ve turned off the flam, so turn it off about 2 minutes before you judge it to be ready.  Otherwise, it will overcook and become Chinese rice –which is good, but it’s another thing!
  8. If you like you can add ½ to 1 cup of FRESHLY grated Parmigiano. Butter at the end?  See above please,in the introduction to the risotto about “mantecatura”.
  9. Buon appetito!

Italiano: Risotto con salsicce per 4-5 persone

Questo è un piatto di risotto spettacolare che è particolarmente buono nelle fredde notti invernali. Esistono diversi tipi di riso Arborio italiano, ma la mia varietà preferita si chiama Carnaroli perché ha una consistenza più soda e un contenuto di amido più elevato, risultando in un sapore cremoso. Se non riesci a trovare il risotto Carnaroli, usa la varietà di riso Arborio o Vialone nano che potrebbe essere disponibile nel tuo mercato locale.

Questa ricetta è una variazione del Risotto al Barolo, anche se aggiungi la salsiccia italiana e riduci la quantità di vino utilizzata per preparare il risotto.

Ingredienti

  • Risotto Carnaroli (italiano). Circa ½ tazza (80 grammi) a persona. Quindi, per 4-5 persone, usereste 2-3 tazze di riso Carnaroli crudo.
  • 4 salsicce italiane, preferibilmente piccanti (senza finocchi per favore!), Sbriciolate.
  • 6 – 8 tazze di brodo di carne
  • 1 bottiglia di Barbera, Barolo o Barbaresco. Tieni presente che la qualità del vino fa una grande differenza in questa ricetta, quindi assicurati di utilizzare uno di questi eccellenti vitigni italiani.
  • 1 cipolla rossa di media grandezza, tritata
  • 2-3 rametti di rosmarino fresco
  • 2 foglie di alloro
  • Da ½ a 1 tazza di Parmigiano appena grattugiato
  • ½ panetto di burro
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva

Preparazione

Usa una buona casseruola di Ghisa (io uso Staub o Le Creuset), oppure una pentola di rame.

  1. Sciogliere il burro, aggiungere cipolla e salsiccia a pezzetti, lauro e rosmarino, cuocere a fuoco basso 10-12 minuti coperto. La cipolla deve cominciare a diventare translucida ma non deve diventare marrone. Rimestare ogni 3 minuti circa.
  2. Alzare il fuoco al Massimo aggiungere il riso, mischiare costantemente per 3 minuti.
  3. Aggiungere 1 bicchiere di vino rosso, fare incorporare, aggiunge secondo bicchiere (totale mezza bottiglia), fare incorporare. Invece, se stai preparando il risotto al Barolo, usa l’intera bottiglia
  4. Continuare aggiungendo mestoli di brodo di carne. Sarà pronto in 20-25 minuti, dipende se siete al mare o in montagna. Spegnere 2 minuti prima, perché il riso continua a cuocere anche dopo che avete spento e vi si stracuoce.
  5. Aggiungete 60 o 120 grammi di Parmigiano grattugiato al momento, mischiare e buon appetito. Mantecatura? Vedi sopra intriduzione ai risotti per favore.

 

 

 

Hot Octopus Soup/Sauce (for 4 to 6 people)

There are few dishes that chefs screw up as much as this one. Too often, octopus served in restaurants tastes like bland rubber. Yet, if cooked well, this is one of my preferred dishes. For that I have to cook it myself.

To stat it helps to get a few  small octopus rather than a large one.

Ingredients

  • 1 to 1¼  pound of small octopus—this means at least 2 small octopusbetter if you need 4 or 5 to get to this weight
  • ½ bunch of Italian parsley, finely chopped
  • 2 cloves of garlic, smashed
  • 1 or more hot Italian, or Hawaiian, or Thai peppers, minced
  • 13cup extra-virgin olive oil
  • ½ cup white wine for cooking
  • Juice from 1 or 2 lemons (depending on how much juice they have)

Make sure you have the octopus cleaned by the fisherman or fish vendor if you don’t know how to clean it yourself. Then, separate the legs and cut them transversely at ½ inch intervals. Slice the head ¼ inch transversely.

Use a pot with a lid that seals perfectly.  If you have an enamel pot (such as a Staub or Le Creuset pot), use that.

Preparation

  1. On medium to medium-low heat, fry the garlic cloves in the olive oil.  Remove the garlic from the oil as it becomes golden. Do not burn it!
  2. Add parsley, hot pepper, the octopus and salt. Turn the heat to high, and cook for 1 minute.
  3. Add the ½ cup of white wine and cover the pot. Lower the flame, and continue to cook on medium-low heat for 35 minuteswithout ever removing the cover to look at it.
  4. Mince 1 more TB. of parsley.
  5. After 35 minutes, open the lid and add the parsley and the juice of 1 or 2 lemons (depending on how juicy they are and how much you like the lemon flavor). Keep on the heat for 30 seconds, mixing well.
  6. Turn off the heat and serve the octopus as a “soup,” over toasted bread—you need good Italian bread! I prefer olive bread, but any crusty bread will be great. You’ll want to use the bread to sop up the flavorful broth (sugo) created by this recipe.
  7. Buon appetito!

Italiano:  Polpo (o meglio polipi come tutti li chiamano in barba allo Zingarelli)

Ne pescavo uno al giorno quando ero piccolo, più di cento a stagione, al Blu 70.  Poi li portavo a casa dove li ammazzavano la seconda volte perché non li sapevano cucinare.  Erano duri e gommosi, affogati nel pomodoro.  Per molti anni ho continuato a pensare che I polpi erano un piatto di seconda qualitá, finchè ho imparato a cucinarli: oggi sono fra i miei piatti preferiti.  Procedete come segue.  Per 3 persone circa 300 g di polipetti piccoli, almeno 2 meglio 3 – 4, o anche meglio moscardini che sono i polipetti con 1 sola fiala di ventose.

Usare una pentola con coperchio a chiusura perfetta-se non lo avete mettete un peso sul coperchio.

  1. Fatevi pulire il polipo dal pescatore se non sapete pulirlo, e imparate come fa!
  2. Separate le gambe e la testa.  Tagliate le gambe trasversalmente ogni cm, e la testa a rondelle ogni mezzo cm.
  3. Soffriggere in ½ bicchiere di olio d’oliva 2 spicchi d’aglio schiacciati, togliere come prendono colore.
  4. Aggiungere ½ pugno di prezzemolo tritato e 1 o più secondo i gusti di peperoncino calabrese (o di altro tipo piccante tritato (a me piacciono molto piccanti) e il polipo.  Fuoco forte soffriggere 1 minuto.
  5. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e coprire.  Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere 35 minuti senzamai scoperchiare per guardare-altrimenti mangerete un polipo duro e gommoso.
  6. Aggiungere il succo di 1 – 2 limoni-dipende da quanto succo fanno, vi serve circa 13 di bicchiere di limone.
  7. Cuocere per altri 30 secondi.
  8. Servire su fette di pane abbrustolito.
  9. Buon appetito!
Michele Carbone

Zuppa di Pesce, Seafood Stew (or Cioppino)

I was in San Francisco in a famous Italian restaurant many years ago and saw a menu item called Cioppino. I had never heard of it. Out of curiosity I ordered it. It was a variation of a classic Southern Italian fish soup in a tomato base, but they had put too much tomato!

You can use just about any combination of seafood to make a good zuppa di pesce, but the essential ingredients are the squid, mussels, and shrimp. Fishermen like using small fishes, but they are full of bones. So, the recipe I use has no bones; nobody chokes, and it is delicious.

This recipe is best when prepared a day before you wish to serve it because the flavors blend together over time. So I suggest you make it in abundance since it will be good for a couple of days.  It takes only 15 minutes  to prepare!

Ingredients

  • ½ bunch fresh, flat-leaf Italian parsley, chopped
  • 3 cloves garlic
  • 13 chopped onion, red
  • Hot small Calabrian or Hawaiian or Thai peppers (1 or more)
  • ¾ cup extra-virgin olive oil
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1 box of Pomì (750g) chopped tomatoes or homemade canned tomatoes and fish broth (see below) or water.
  • 2 pounds of squid (tubes and legs; slice the tubes into ½ inch segments)
  • Two large shrimp per person, shells on, but with the backs sliced
  • 1 and ½ pounds of fresh mussels –the most critical ingredient!
  • ¾ pound fish steak, such as swordfish, Marlin, tuna, Ono, or any fish that has a firm texture and cut 1 inch thick. Cut in cubes of about 1 inch.
  • ½ pound of sea scallops
  • 2 – 4 soft shell crabs (if in season) or whatever fish you like (except octopus)
  • 1 cup dry white wine
  • 2 cups fish broth (optional)
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. In a large heavy-bottomed pan with a cover, gently sauté the cloves of crushed garlic in about 3/4 cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  2. Add the squid to the skillet together with the chopped parsley, hot pepper, and chopped red onion. Cook for 2 minutes, mixing often–yes I do not take out the “pink water” that comes out of  of the squid here!
  3. Add the rest of the seafood to the pan and cook for 2 more minutes, mixing often.
  4. Add 1 cup of dry white wine. Cover the pan for 1 minute.
  5. Remove the cover and allow the wine to evaporate for about 30 seconds.
  6. Add 1 full box of Pomì chopped tomatoes, along with an equal amount + half (i.e., fill in the box of Pomì with water, and next time fill it to half) of water, or better, fish broth that you should always have in your freezer. Also add the rosemary.
  7. Gently stir all the ingredients together.  Cover the pan and allow the ingredients to come to a light boil.
  8. Immediately turn the heat to low or medium depending on the power of your stove, keeping the cover on. Cook for another 10 minutes. Be sure it does not boil during this time or the fish will become hard and dry.
  9. Turn off the fire and move the pot to a cool burner, add salt and freshly ground black pepper to taste, and let sit for at least 20 minutes.
  1. Serve over thick toasted bred brushed with a clove of garlic –if you like garlic. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing:  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, no more than 2 years old, cold.  Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Cirò, Chianti, or Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Zuppa di Pesce

Molti anni fa ero a San Francisco in un famoso ristorante italiano e ho visto una voce di menu chiamata Cioppino. Non ne avevo mai sentito parlare. Per curiosità l’ho ordinato. Era una variazione di una classica zuppa di pesce dell’Italia meridionale a base di pomodoro, ma avevano messo troppo pomodoro!

Per una buona zuppa di pesce, puoi usare praticamente qualsiasi combinazione di frutti di mare, ma gli ingredienti essenziali sono i calamari, le cozze e i gamberi. I pescatori la fanno con pesci piccoli, tipo scorfano, ma questi sono pieni di spine. La ricetta che uso non ha spine; nessuno soffoca ed è deliziosa.

Questa ricetta è meglio preparalrla il giorno prima di servirla perché i sapori si fondono ed e` piu` buona. Vi suggerisco percio di farla in abbondanza perche` sara buona per almeno 2-3 giorni.

Ingredienti

  • ½ mazzetto di prezzemolo “italiano” fresco a foglia piatta, tritato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1⁄3 cipolla tritata, rossa
  • Peperoncini piccanti calabresi o hawaiani o tailandesi (1 o più)
  • 180 ml (3/4 di cup) di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1 scatola di pomodori Pomì schiacciati –o conserva fatta in casa- e brodo di pesce (vedi sotto) o acqua.
  • 1/2 kg di calamari o seppie (tubi e tentacoli; affettare i tubi in cerchi di 1 cm)
  • Due gamberi grandi a persona con il guscio, ma con il dorso tagliato cosi s’insaporiscono
  • ½ kg di cozze fresche
  • Una bistecca di pesce di circa 400 g, tipo pesce spada, marlin, tonno, Ono o qualsiasi pesce che abbia una consistenza soda e tagliato a cubett1 di 2 cm circa
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 2 – 4 granchi dal guscio molle (se di stagione) o qualsiasi altro tipo di crostaceo o pesce (tranne il polpo)
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di pesce (opzionale) o acqua. Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. Soffriggere in olio (quanto basta da coprire il fondo della padella per circa 3 – 4 mm, aglio.  Togliere appena prende colore.
  2. Aggiungere prezzemolo tritato (1 pugno), 1 o più peperoncini piccanti, 1⁄3 di cipolla rossa tritata, e le seppie, tubi tagliati a rondelle tentacoli interi.  Soffriggere (fuoco forte) 2 minuti.
  3. Aggiungere il resto del pesce.  Girare spesso, soffriggere altri 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 cup di vino bianco secco, coprire 1 minuto, scoperchiare e fare evaporare 30 secondi.
  5. Aggiungere 1 box di Pomì “crushed” o “meglio” stessa quantità di conserva di pomodori fatti in casa, e un una quantità e mezza di acqua, o meglio di brodo di pesce fatto in casa e un rametto di rosmarino. (Cioe` se avete usato un box di Pomi`, riempite il box di Pomì di brodo di pesce o d’acqua e poi riempitelo di nuovo solo a meta` e versate sul pesce).
  1. Mischiare coprire e fare cuocere per dieci minuti a fuoco basso o medio-dipende dalla cucina- l’importante e ‘che non bolla sennò rovinate tutto.
  1. Spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe e muovete la padella su un fornello freddo e lasciate riposare 20 minuti o più (meglio farla il giorno prima ha più sapore).
  1. Servite su una fetta spessa di pane tostato su cui avete passato un po’ d’aglio (se vi piace).Buon appetito!

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, ecc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

 

Ribollita, a wonderful Tuscan soup (for 8 – 10 people)

This is a wonderful, hearty soup that makes a perfect meal.  As it happens, it’s also a vegan recipe.  It’s best to start preparing this dish at least one day in advance, because the flavors blend beautifully once you refrigerate it and then re-heat it.

Ribollita Soup

I always start by cooking dried cannellini beans, which requires that I soak them overnight the day before I complete the rest of the recipe.  If you would prefer to use canned cannellini beans, make sure to purchase good-quality beans and then drain them of their canned juices.  Heat them up with some vegetable broth, sage, and a couple of cloves of garlic.

 

Ingredients

  • If you start with dried Cannellini beans, use 400 grams dried Cannellini beans (you need to start the night before, because you need to soak the dried beans overnight before cooking them)
    • Cook the soaked dried beans for 2+ hours on low heat, along with 2 TB of olive oil, 2 cloves of garlic, and 2 leaves of fresh sage.
    • Purée 2/3 of the beans in a blender; this purée will be incorporated into the vegetables.
    • Reserve the remaining 13  of the cooked beans until the end of the recipe
  • 1 loaf of crusty white bread, such as a loaf of Sperlonga or Ciabatta, thinly sliced.
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 3 bunches of black kale (Cavolo Nero), cut into bite-sized pieces
  • 2 bunches Swiss chard (Bietola), cut into bite-sized pieces
  • 2/3 of a cabbage  (cavolo), chopped bite-sized small pieces
  • 2 Yukon Gold potatoes, chopped into small pieces
  • 2 carrots, sliced into thin rounds
  • 2/3 red onion, chopped into small pieces
  • 2 sticks celery, chopped into small pieces
  • 3 – 4 garlic cloves
  • 2/3 of a box of Pomì chopped tomatoes (2 cups)
  • 1 teaspoon of dried thyme or fresh thyme
  • Salt and black pepper to taste

Preparation

  1. Sauté the garlic in ½ cup of olive oil over medium-low heat. As soon as the garlic cloves become golden, remove the cloves with a fork or a slotted spoon.
  2. Add the chopped onion and cook on low heat until the onion is translucent.
  3. Add the chopped celery and thinly sliced carrot rounds and cook down until softened.
  4. Add the thyme and potatoes, cooking for 5 minutes or so.
  5. Add the cut cabbage, kale, Swiss chard – cook 10 minutes until softened, mixing well. Cover and cook for 5 -7 minutes.
  6. Add the Pomì chopped tomatoes, mix and cover.
  7. Add the cannellini bean purée to vegetables, mix and check salt. Cook for 1 hour.
  8. Add 2/3 loaf of crusty bread cut in thin slices and reserved cannellini beans (i.e., the ones you did not puree), cook 10 more minutes.
  9. Turn off, let it cool and refrigerate overnight.
  10. Reheat and serve the next day.

Italiano: Ribollita

Ingredienti

  • Se inizi con i fagioli “cannellini” secchi, usa 400 grammi di fagioli cannellini secchi (devi iniziare la sera prima, perché devi metterli a bagno per una notte prima di cuocerli)
  • Cuocere i fagioli secchi in ammollo per 2+ ore a fuoco basso –finche` quando li assaggi sono cotti, insieme a 2 TB di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio e 2 foglie di salvia fresca.
  • Frullare 2/3 dei fagioli nel frullatore; questa purea verrà incorporata nelle verdure.
  • Riservare il restante 13 dei fagioli cotti che userai alla fine della ricetta
    • 1 pagnotta di pane bianco croccante, tipo una pagnotta di Sperlonga o Ciabatta, tagliata a fettine sottili.
    • 120 ml di olio extravergine di oliva
    • 3 mazzi di cavolo nero (Cavolo Nero), tagliati a pezzetti
    • 2 mazzi di bietole (Bietola), tagliati a pezzetti
    • 2/3 di un cavolo cappuccio (cavolo), a pezzetti di piccole dimensioni
    • 2 patate Yukon Gold (patate gialle), tagliate a fette di ½ cm di spessore
    • 2 carote, tagliate a rondelle sottili
    • 2/3 cipolla rossa, tagliata a pezzetti
    • 2 gambi di sedano, tagliati a pezzetti
    • 3 – 4 spicchi d’aglio
    • 2/3 di una scatola di polpa di pomodoro tipo Pomì schiacciati (400 grammi) o pelati fatti in casa
    • 1 cucchiaino di timo essiccato o timo fresco
    • Sale e pepe nero

Preparazione

  1. Rosolare nlll’olio d’oliva l’aglio. Non appena gli spicchi d’aglio diventano dorati, rimuoverli
  2. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere a fuoco basso finché la cipolla non diventa translucida.
  3. Aggiungere il sedano tritato e le carote tagliate a fettine sottili e cuocere finché non si saranno ammorbidite.
  4. Aggiungere il timo e le patate, cuocendo per 5 minuti circa.
  5. Aggiungere il cavolo cappuccio, il cavolo nero e la bietola – cuocere per 10 minuti finché non si saranno ammorbiditi, mescolando bene. Coprite e cuocete per altri 5-7 minuti.
  6. Aggiungere la polpa di pomodoro Pomì, mescolare e coprire.
  7. Aggiungere la purea di fagioli cannellini alle verdure, mescolare e aggiustare di sale. Cuocere per un’ora.
  8. Aggiungere 2/3 di pagnotta di pane croccante tagliato a fettine sottili ei cannolini conservati (cioè quelli che non avete passato in purea), cuocere altri 10 minuti.
  9. Spegnere, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per una notte.
  10. Riscaldare e servire il giorno successive con un filo d’olio extravergine crudo.

 

 

Page 3 of 4

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén