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Category: Entrees

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Michele Carbone

Zuppa di Pesce, Seafood Stew (or Cioppino)

By

On April 20, 2021

In Broths and Soups, Entrees, Fish

I was in San Francisco in a famous Italian restaurant many years ago and saw a menu item called Cioppino. I had never heard of it. Out of curiosity I ordered it. It was a variation of a classic Southern Italian fish soup in a tomato base, but they had put too much tomato!

You can use just about any combination of seafood to make a good zuppa di pesce, but the essential ingredients are the squid, mussels, and shrimp. Fishermen like using small fishes, but they are full of bones. So, the recipe I use has no bones; nobody chokes, and it is delicious.

This recipe is best when prepared a day before you wish to serve it because the flavors blend together over time. So I suggest you make it in abundance since it will be good for a couple of days.  It takes only 15 minutes  to prepare!

Ingredients

  • ½ bunch fresh, flat-leaf Italian parsley, chopped
  • 3 cloves garlic
  • 1⁄3 chopped onion, red
  • Hot small Calabrian or Hawaiian or Thai peppers (1 or more)
  • ¾ cup extra-virgin olive oil
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • 1 box of Pomì (750g) chopped tomatoes or homemade canned tomatoes and fish broth (see below) or water.
  • 2 pounds of squid (tubes and legs; slice the tubes into ½ inch segments)
  • Two large shrimp per person, shells on, but with the backs sliced
  • 1 and ½ pounds of fresh mussels –the most critical ingredient!
  • ¾ pound fish steak, such as swordfish, Marlin, tuna, Ono, or any fish that has a firm texture and cut 1 inch thick. Cut in cubes of about 1 inch.
  • ½ pound of sea scallops
  • 2 – 4 soft shell crabs (if in season) or whatever fish you like (except octopus)
  • 1 cup dry white wine
  • 2 cups fish broth (optional)
  • Salt and pepper to taste

Preparation

  1. In a large heavy-bottomed pan with a cover, gently sauté the cloves of crushed garlic in about 3/4 cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
  2. Add the squid to the skillet together with the chopped parsley, hot pepper, and chopped red onion. Cook for 2 minutes, mixing often–yes I do not take out the “pink water” that comes out of  of the squid here!
  3. Add the rest of the seafood to the pan and cook for 2 more minutes, mixing often.
  4. Add 1 cup of dry white wine. Cover the pan for 1 minute.
  5. Remove the cover and allow the wine to evaporate for about 30 seconds.
  6. Add 1 full box of Pomì chopped tomatoes, along with an equal amount + half (i.e., fill in the box of Pomì with water, and next time fill it to half) of water, or better, fish broth that you should always have in your freezer. Also add the rosemary.
  7. Gently stir all the ingredients together.  Cover the pan and allow the ingredients to come to a light boil.
  8. Immediately turn the heat to low or medium depending on the power of your stove, keeping the cover on. Cook for another 10 minutes. Be sure it does not boil during this time or the fish will become hard and dry.
  9. Turn off the fire and move the pot to a cool burner, add salt and freshly ground black pepper to taste, and let sit for at least 20 minutes.
  1. Serve over thick toasted bred brushed with a clove of garlic –if you like garlic. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing:  Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, no more than 2 years old, cold.  Some people recommend red wine with a fish soup. Taste is taste! If you like a red wine, try a good Cirò, Chianti, or Barbera, or Pinot Noir, but stay away from Merlot and Cabernet!

Italiano: Zuppa di Pesce

Molti anni fa ero a San Francisco in un famoso ristorante italiano e ho visto una voce di menu chiamata Cioppino. Non ne avevo mai sentito parlare. Per curiosità l’ho ordinato. Era una variazione di una classica zuppa di pesce dell’Italia meridionale a base di pomodoro, ma avevano messo troppo pomodoro!

Per una buona zuppa di pesce, puoi usare praticamente qualsiasi combinazione di frutti di mare, ma gli ingredienti essenziali sono i calamari, le cozze e i gamberi. I pescatori la fanno con pesci piccoli, tipo scorfano, ma questi sono pieni di spine. La ricetta che uso non ha spine; nessuno soffoca ed è deliziosa.

Questa ricetta è meglio preparalrla il giorno prima di servirla perché i sapori si fondono ed e` piu` buona. Vi suggerisco percio di farla in abbondanza perche` sara buona per almeno 2-3 giorni.

Ingredienti

  • ½ mazzetto di prezzemolo “italiano” fresco a foglia piatta, tritato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1⁄3 cipolla tritata, rossa
  • Peperoncini piccanti calabresi o hawaiani o tailandesi (1 o più)
  • 180 ml (3/4 di cup) di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1 scatola di pomodori Pomì schiacciati –o conserva fatta in casa- e brodo di pesce (vedi sotto) o acqua.
  • 1/2 kg di calamari o seppie (tubi e tentacoli; affettare i tubi in cerchi di 1 cm)
  • Due gamberi grandi a persona con il guscio, ma con il dorso tagliato cosi s’insaporiscono
  • ½ kg di cozze fresche
  • Una bistecca di pesce di circa 400 g, tipo pesce spada, marlin, tonno, Ono o qualsiasi pesce che abbia una consistenza soda e tagliato a cubett1 di 2 cm circa
  • 250 g di capesante (muscoli)
  • 2 – 4 granchi dal guscio molle (se di stagione) o qualsiasi altro tipo di crostaceo o pesce (tranne il polpo)
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di pesce (opzionale) o acqua. Sale e pepe a piacere

Preparazione

  1. Soffriggere in olio (quanto basta da coprire il fondo della padella per circa 3 – 4 mm, aglio.  Togliere appena prende colore.
  2. Aggiungere prezzemolo tritato (1 pugno), 1 o più peperoncini piccanti, 1⁄3 di cipolla rossa tritata, e le seppie, tubi tagliati a rondelle tentacoli interi.  Soffriggere (fuoco forte) 2 minuti.
  3. Aggiungere il resto del pesce.  Girare spesso, soffriggere altri 2 minuti.
  4. Aggiungere 1 cup di vino bianco secco, coprire 1 minuto, scoperchiare e fare evaporare 30 secondi.
  5. Aggiungere 1 box di Pomì “crushed” o “meglio” stessa quantità di conserva di pomodori fatti in casa, e un una quantità e mezza di acqua, o meglio di brodo di pesce fatto in casa e un rametto di rosmarino. (Cioe` se avete usato un box di Pomi`, riempite il box di Pomì di brodo di pesce o d’acqua e poi riempitelo di nuovo solo a meta` e versate sul pesce).
  1. Mischiare coprire e fare cuocere per dieci minuti a fuoco basso o medio-dipende dalla cucina- l’importante e ‘che non bolla sennò rovinate tutto.
  1. Spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe e muovete la padella su un fornello freddo e lasciate riposare 20 minuti o più (meglio farla il giorno prima ha più sapore).
  1. Servite su una fetta spessa di pane tostato su cui avete passato un po’ d’aglio (se vi piace).Buon appetito!

Vino: Un buon bianco giovane e freddo, Arneis, Gavi, Greco di Tufo, Vermentino, ecc.  Per chi preferisce il rosso: Barbera, Cirò, Chianti, Etna rosso, Pinot Nero vanno benissimo. Meglio evitare cabernet e merlot.

 

Ribollita, a wonderful Tuscan soup (for 8 – 10 people)

By

On April 20, 2021

In Broths and Soups, Entrees

This is a wonderful, hearty soup that makes a perfect meal.  As it happens, it’s also a vegan recipe.  It’s best to start preparing this dish at least one day in advance, because the flavors blend beautifully once you refrigerate it and then re-heat it.

Ribollita Soup

I always start by cooking dried cannellini beans, which requires that I soak them overnight the day before I complete the rest of the recipe.  If you would prefer to use canned cannellini beans, make sure to purchase good-quality beans and then drain them of their canned juices.  Heat them up with some vegetable broth, sage, and a couple of cloves of garlic.

 

Ingredients

  • If you start with dried Cannellini beans, use 400 grams dried Cannellini beans (you need to start the night before, because you need to soak the dried beans overnight before cooking them)
    • Cook the soaked dried beans for 2+ hours on low heat, along with 2 TB of olive oil, 2 cloves of garlic, and 2 leaves of fresh sage.
    • Purée 2/3 of the beans in a blender; this purée will be incorporated into the vegetables.
    • Reserve the remaining 1⁄3  of the cooked beans until the end of the recipe
  • 1 loaf of crusty white bread, such as a loaf of Sperlonga or Ciabatta, thinly sliced.
  • ½ cup of extra virgin olive oil
  • 3 bunches of black kale (Cavolo Nero), cut into bite-sized pieces
  • 2 bunches Swiss chard (Bietola), cut into bite-sized pieces
  • 2/3 of a cabbage  (cavolo), chopped bite-sized small pieces
  • 2 Yukon Gold potatoes, chopped into small pieces
  • 2 carrots, sliced into thin rounds
  • 2/3 red onion, chopped into small pieces
  • 2 sticks celery, chopped into small pieces
  • 3 – 4 garlic cloves
  • 2/3 of a box of Pomì chopped tomatoes (2 cups)
  • 1 teaspoon of dried thyme or fresh thyme
  • Salt and black pepper to taste

Preparation

  1. Sauté the garlic in ½ cup of olive oil over medium-low heat. As soon as the garlic cloves become golden, remove the cloves with a fork or a slotted spoon.
  2. Add the chopped onion and cook on low heat until the onion is translucent.
  3. Add the chopped celery and thinly sliced carrot rounds and cook down until softened.
  4. Add the thyme and potatoes, cooking for 5 minutes or so.
  5. Add the cut cabbage, kale, Swiss chard – cook 10 minutes until softened, mixing well. Cover and cook for 5 -7 minutes.
  6. Add the Pomì chopped tomatoes, mix and cover.
  7. Add the cannellini bean purée to vegetables, mix and check salt. Cook for 1 hour.
  8. Add 2/3 loaf of crusty bread cut in thin slices and reserved cannellini beans (i.e., the ones you did not puree), cook 10 more minutes.
  9. Turn off, let it cool and refrigerate overnight.
  10. Reheat and serve the next day.

Italiano: Ribollita

Ingredienti

  • Se inizi con i fagioli “cannellini” secchi, usa 400 grammi di fagioli cannellini secchi (devi iniziare la sera prima, perché devi metterli a bagno per una notte prima di cuocerli)
  • Cuocere i fagioli secchi in ammollo per 2+ ore a fuoco basso –finche` quando li assaggi sono cotti, insieme a 2 TB di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio e 2 foglie di salvia fresca.
  • Frullare 2/3 dei fagioli nel frullatore; questa purea verrà incorporata nelle verdure.
  • Riservare il restante 1⁄3 dei fagioli cotti che userai alla fine della ricetta
    • 1 pagnotta di pane bianco croccante, tipo una pagnotta di Sperlonga o Ciabatta, tagliata a fettine sottili.
    • 120 ml di olio extravergine di oliva
    • 3 mazzi di cavolo nero (Cavolo Nero), tagliati a pezzetti
    • 2 mazzi di bietole (Bietola), tagliati a pezzetti
    • 2/3 di un cavolo cappuccio (cavolo), a pezzetti di piccole dimensioni
    • 2 patate Yukon Gold (patate gialle), tagliate a fette di ½ cm di spessore
    • 2 carote, tagliate a rondelle sottili
    • 2/3 cipolla rossa, tagliata a pezzetti
    • 2 gambi di sedano, tagliati a pezzetti
    • 3 – 4 spicchi d’aglio
    • 2/3 di una scatola di polpa di pomodoro tipo Pomì schiacciati (400 grammi) o pelati fatti in casa
    • 1 cucchiaino di timo essiccato o timo fresco
    • Sale e pepe nero

Preparazione

  1. Rosolare nlll’olio d’oliva l’aglio. Non appena gli spicchi d’aglio diventano dorati, rimuoverli
  2. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere a fuoco basso finché la cipolla non diventa translucida.
  3. Aggiungere il sedano tritato e le carote tagliate a fettine sottili e cuocere finché non si saranno ammorbidite.
  4. Aggiungere il timo e le patate, cuocendo per 5 minuti circa.
  5. Aggiungere il cavolo cappuccio, il cavolo nero e la bietola – cuocere per 10 minuti finché non si saranno ammorbiditi, mescolando bene. Coprite e cuocete per altri 5-7 minuti.
  6. Aggiungere la polpa di pomodoro Pomì, mescolare e coprire.
  7. Aggiungere la purea di fagioli cannellini alle verdure, mescolare e aggiustare di sale. Cuocere per un’ora.
  8. Aggiungere 2/3 di pagnotta di pane croccante tagliato a fettine sottili ei cannolini conservati (cioè quelli che non avete passato in purea), cuocere altri 10 minuti.
  9. Spegnere, lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per una notte.
  10. Riscaldare e servire il giorno successive con un filo d’olio extravergine crudo.

 

 

Ceviche

By

On April 20, 2021

In Antipasti, Entrees, Fish

You do not need to go to Mexico to eat a great ceviche.  Actually, it’s very easy to make!  My ceviche of course is outstanding.  It is a great dish, always, but especially if you are on a diet, it is the right thing to eat: low in calories, yet you feel good after eating it and do not go to bed dreaming of food.

Ceviche

Ceviche with scallops, pear tomatoes, cilantro, and avocado.

Ceviche can be served as an entree or as appetizer in a formal dinner.

Here the food is cooked with acid rather than fire, but practically speaking is still fully cooked food.

 

 

So this is how you make it.

Ingredients (for 4 to six appetizer portions)

  • 2 pounds of lemons or limes
  • 1 pound of sea scallops, or mixed fish. You can use any fish you want: swordfish, tuna, clams, shrimp, etc. The only thing is, if you use fish other than scallops, double the time you marinate the fish in lemon/lime.
  • 1 bunch of fresh cilantro, minced
  • 8 oz of pear tomatoes, sliced in halves. A mix of yellow, orange, and red pear tomatoes makes the dish more colorful.
  • 3 ripe avocados, peeled and cut into bite-sized pieces.
  • 1 TB. extra-virgin olive oil
  • ½ cup of tomatillo sauce (homemade or from a store – I use the tomatillo sauce from Frontera Grill that contains Jalapeño )
  • 1 Jalapeño pepper, minced –only if you are not already using a tomatillo sauce that contains it
  • Salt to taste (I like to use black salt, which looks better when it’s served)

Preparation

  1. Squeeze the lemons or limes into a glass bowl
  2. If you are using scallops, slice them perpendicularly, about 4 slices per scallop. If you are using other fish, cut into bite-sized pieces no more ½ cm thick, not more or it will take a long time to cook.  Put in the glass bowl and be sure there is enough lemon juice to cover the fish entirely.
  3. Gently mix and cover with plastic. Put in the fridge for about 30 minutes for scallops, and up to 2 hours for other fish –the thicker you cut the fish the longer it takes to cook in lemon. Do not  “overcook” the fish as it marinades in the lemon/lime juice. Drain the lemon and either use or keep covered in the refrigerator until you need it, so you can prepare in the morning and eat the evening for example.
  4. Separately, mince the cilantro, cut the pear tomatoes into 2 or 4 pieces (depending on size), and peel and cut avocado in slices 1 inches long, 3 – 4 mm thick.
  5. Put in a separate bowl, add ½ cup of tomatillo sauce, and 1 or more minced jalapeño peppers.
  6. Mix these ingredients together just before you are ready to eat.
  7. Put the scallops/fish in a bowl, add the reserved tomato/cilantro/avocado/tomatillo mixture; add 1 TB. olive oil and black salt to taste, and gently mix the ingredients together.
  8. Serve individual portions in a nice cup or bowl over a piece of lettuce as garnish, as the picture below demonstrates.Ceviche In Bowls

 

 

 

Italiano: Ceviche

Non è necessario andare in Messico per mangiare una ottima ceviche. In realtà, è molto facile da realizzare! La mia ceviche ovviamente è eccezionale. È un ottimo piatto, sempre, ma soprattutto se sei a dieta, povero di calorie, eppure ti senti bene dopo averlo mangiato e non vai a letto sognando spaghetti e bistecche.

La ceviche può essere servita come antipasto o come primo o come secondo, va sempre bene.

Il pesce e1 cotto, solo che e cotto nell’acido anziché nel fuoco, ma pesce cotto, non crudo!

Ingredienti (per 4-6 porzioni per antipasto)

  • 1 kilo di limoni o lime (dipende però da quanto sugo hanno).
  • 1/2 kg di capesante (muscoli) di mare o pesce misto. Puoi usare qualsiasi pesce: pesce spada, tonno, vongole, gamberi, ecc. L’unica cosa è che, se usi pesce invece che capesante, raddoppia o triplica il tempo di marinatura  del pesce nel limone/lime.
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco, tritato
  • Circa 225 grammi di pomodori a pera, tagliati a metà. Un mix di pomodori pera gialli, arancioni e rossi rende il piatto più colorato e bello.
  • 3 avocadi maturi, sbucciati e tagliati a pezzetti.
  • 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
  • ½ tazza di salsa tomatillo (fatta in casa o da un negozio – io uso la salsa tomatillo di Frontera Grill che però già contiene il Jalapeño)
  • 1 peperone Jalapeño, tritato (se non usi una salsa tomatillo che lo ha già)
  • Sale qb (meglio il sale nero Hawaiiano che rende il piatto più bello)

Preparazione

  1. Spremi i limoni o lime –è la stessa cosa! – in una ciotola di vetro.
  2. Se usi le capesante, affettale perpendicolarmente, circa 4 fette per capasanta. Se usi altro pesce, taglialo a pezzetti di meno mezzo cm di spessore –più è spesso più lungo deve cuocere nel limone).
  3. Immergi nel limone. Le capesante o altro pesce a fettine deve essere interamente sommerse nel limone/lime. Mescola delicatamente e copri con della plastica. Metti in frigo per mezz’ora e fino a 2 ore se è pesce. Attenzione a non “cuocere troppo” il pesce nel succo di limone / lime. Quando è cotto puoi mangiarlo subito, o scoli il limone e lo tieni in frigo fino a ora di cena.
  4. A parte, tritare il coriandolo, tagliare i pomodori a pera in 2 o 4 pezzi (a seconda delle dimensioni) e sbucciare e poi tagliare l’avocado a cubetti di circa 2 cm.
  5. Mettere in una ciotola, aggiungere ½ tazza di salsa tomatillo e 1 Jalapeño tritato.
  6. Aggiungere 1 cucchiaio di olio d’oliva e sale nero.
  7. Scolare le capesante / pesce in uno scolapasta, mettere le capesante / pesce in una ciotola, aggiungere la miscela riservata di pomodoro/coriandolo/avocado/tomatillo e mescolare.
  8. Servire ogni porzione in una bella coppa di vetro su una foglia di lettuga, vedi foto.

 

Pollo alla Diavola, the Devil’s chicken

By

On August 23, 2017

In Entrees

Clearly the Devil knows how to cook a chicken!

This is a classic Italian recipe, rarely or maybe never seen in the US restaurants.  Ideal for people who like to grill or who are on a diet and want to eat well.

Ingredients for 4 to 6 people

  • 1 whole chicken
  • Create a marinade by mixing:
    • ½ cup virgin olive oil
    • Juice of 2 lemons
    • 2 cloves of garlic, smashed
    • 6 leaves of fresh sage, minced
    • ¼ of cup of fresh rosemary
    • Salt and black pepper to taste

Preparation

  1. Using a cleaver or sharp knife, cut the chicken along the chest. Open it like a book. Press on it to flatten it.
  2. Pour the marinade over the chicken; massage well and let it sit in the refrigerator for at least 30 minutes, preferably for 2 hours.
  3. Start the grill. I prefer mesquite or other natural briquettes (the devil does not use gas!)
  4. Cook the chicken on the grill for about 35 min—depending on the heat of your fire and the size of the chicken, the cooking time may vary between 30-40 minutes.
  • Turn the pieces over a total of 4 times
  • Each time you turn the chicken, brush the pieces with the marinade
  • I put a weight on the chicken to keep it flattened –I use a brick of marble, but a pizza stone works well, too. Of course the chicken will be black and burned: that’s why it is called the Devil’s chicken.  Eat everything, including the burned skin!  It tastes great.
  1. Buon appetito!

If you do not have a grill you can cook in an iron skillet on a (powerful) gas stove with heat at maximum, again putting a weight on the chicken to smash it down as it cooks.

Suggested Wine Pairing

I like a good Rosé from Calabria (Cirò Librandi, for example) or from Sicily (Regaleali Le Rose).

Italian version: Pollo alla Diavola

  1. Pollo aperto come un libro, tagliandolo lungo il petto.
  2. Metterlo a marinare con: 120 ml di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 4-6 foglie di rosmarino, 6 foglie di salvia a pezzetti, 2 limoni spremuti, sale e pepe.

    Idealmente lo lasciate nella marinara 2 ore, al minimo 30 minuti.

  3. Accendere la griglia a carbone.
  4. Cuocere il pollo circa 35 minuti, dipende dalla potenza del fuoco e dalla grandezza del pollo, girandolo ogni dieci e spalmandolo con la marinata quando lo girate.

    Io uso una lastra di marmo che metto sul pollo per tenerlo schiacciato mentre cuoce.  Il pollo naturalmente sarà un po’ bruciacchiato, perciò si chiama pollo alla diavola!

  5. Buon appetito!

Se non avete la griglia potete cuocerlo in una padella di ferro sul fuoco a gas. Fuoco al massimo sempre usando un peso sul pollo per tenerlo schiacciato.

Vino: a me piace un Ciro Rosé Librandi o un Regaleali Le Rose, ma naturalmente un chianti ci sta a meraviglia, e se preferite, un Regaleali bianco.

Lobster (The “Lovers Recipe”)

By

On April 28, 2017

In Entrees, Fish

There are many recipes to cook lobster, some are excellent but boring, how many times do you want to eat a boiled lobster?  Others are good but quite greasy, cut lobster into half, put butter on top and broil, others are over complicated, and others simply disgusting.  Try my lobster and you will be happy.  This is especially good meal to cook if you want to impress your lover, spouse, significant other, etc.

Time to prepare: 15-20 minutes, depending on your stove.

Lobster with pear tomatoes

Lobster with pear tomatoes

Ingredients:

  • 4 small-to-medium-sized lobsters, with slits on the back.

    Lobsters Slits On Back

    Lobsters with slits along back

  • ½ pound mixed yellow and orange “pear” tomatoes. If you can’t find them, you can use cherry tomatoes mixed with a golden heirloom tomato. Yellow tomatoes provide a very nice balance for seafood, so if you can find them, use them in any seafood dish. Betti and I go to the Farmer’s market every fall and buy and can the yellow and green heirlooms especially for this purpose. (See our canning recipe here: Canned Tomatoes – A Cooking Basic)
  • ½ glass white wine (always use good wine for cooking)
  • ½ bunch of wild arugula, or ½ one of those plastic boxes containing wild arugula
  • ½ cup extra-virgin olive oil
  • 3 crushed garlic cloves
  • 2 TB chopped Italian parsley
  • Salt
  • 1 or 2 spicy peppers (such as a Thai chili pepper), or ¼ teaspoon of dried chili pepper flakes

Recipe Preparation

  1. Using scissors, cut lengthwise along the back shell of the lobster and pull apart with your hands, cracking it well, so the meat is exposed , but the shell is still on the lobster.

    Lobster split along back of shell

    Lobster split along back of shell

  2. Put in a 10-inch pan, (le Crueset, Staub, Calphalon and Circulon are my preferred ones):
    • 4 lobsters,
    • 2 tablespoons of chopped parsley
    • 1 or more chopped chili peppers, or red pepper flakes to taste
    • 3 crushed garlic cloves
    • Cherry tomatoes
    • Arugula
    • ½ cup of extra-virgin Italian olive oil
    • Salt to taste
  1. Mix the ingredients well.
  2. With the heat on high, start with with lobsters on their backs.
  3. Move the ingredients around with spoon the ingredients every 2 minutes or so, and after the first 5 min, add ½ glass of white wine, letting it cook 1 more minute, and then turn the lobster on the other side (i.e., on their stomachs).
  4. Cook 5-6 more minutes, moving ingredients around every 2 minutes.
    Now the question is how powerful is your stove? If it is a Viking like mine, then the lobsters are probably ready, if it is a less powerful stove you may need 6 or so more minutes.
    The easiest way to decide is to look at the consistency of the tomatoes; when they become almost a pulp, i.e., you touch them with a wooden spoon and they smash easily, then the lobster is ready.
  5. Turn off the fire, put the lobster in the center of a large plate and put all around it the sauce.
  6. Enjoy with fresh bread.

Suggested Wine Pairing

Serve with champagne if you want to really charm your lover, or any other good wine (both a good white and a “soft’” red, such as a Chianti, Barbera, etc., but not a “super-Tuscan” or Cabernet, match well with this dish).

Italiano: Aragosta (La “Ricetta degli amanti”)

 

Ingredienti:

  • 4 aragoste di taglia medio-piccola, con fessure sul dorso.
  • 0,25 chili di pomodori “pera” gialli e arancioni misti. Se non riesci a trovarli, puoi usare i pomodorini mescolati con un pomodoro dorato di cimelio.I pomodori gialli forniscono un ottimo equilibrio per i frutti di mare, quindi se riesci a trovarli, usali in qualsiasi piatto di pesce. Betti e io andiamo al mercato del contadino ogni autunno e compriamo e possiamo i cimeli gialli e verdi appositamente per questo scopo. (Vedi la nostra ricetta per l’inscatolamento qui: Pomodori in scatola – A Cooking Basic)
  • 120 ml di vino bianco (usare sempre del buon vino per cucinare)
  • ½ mazzo di rucola selvatica, o ½ una di quelle scatole di plastica contenenti rucola selvatica
  • 120 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi d’aglio schiacciati
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • Sale
  • 1 o 2 peperoni piccanti (come un peperoncino thailandese) o ¼ di cucchiaino di fiocchi di peperoncino essiccato

Preparazione

  1. Con le forbici, tagliare longitudinalmente il guscio posteriore dell’aragosta e separarlo con le mani, spezzandolo bene, in modo che la carne sia esposta, ma il guscio è ancora sull’astice.
  2. Mettere in una padella da 10 pollici, (le Crueset, Staub, Calphalon e Circulon sono i miei preferiti):
    1. 4 aragoste
    2. 2 cucchiai di prezzemolo tritato
    3. 1 o più peperoncino tritato o fiocchi di peperoncino a piacere
    4. 3 spicchi d’aglio schiacciati
    5. Pomodori ciliegini
    6. Rucola
    7. 120 ml di olio extravergine di oliva italiano
    8. Sale quanto vuoi
  3. Mescolare bene gli ingredienti.
  4. Con il fuoco alto, inizia con le aragoste sulla schiena.
  5. Spostare gli ingredienti con un cucchiaio gli ingredienti ogni 2 minuti circa, e dopo i primi 5 minuti, aggiungere 120 ml di vino bianco, lasciando cuocere ancora 1 minuto, quindi girare l’aragosta sull’altro lato (cioè sul i loro stomaci).
  6. Cuocere altri 5-6 minuti, spostando gli ingredienti ogni 2 minuti.La domanda è: quanto è potente la tua stufa? Se è un vichingo come il mio, probabilmente le aragoste sono pronte, se è una stufa meno potente potresti aver bisogno di 6 minuti in più.

    Il modo più semplice per decidere è guardare la consistenza dei pomodori; quando diventano quasi una polpa, cioè le tocchi con un cucchiaio di legno e si rompono facilmente, allora l’astice è pronto.

  7. Spegnete il fuoco, mettete l’astice al centro di un piatto largo e mettete tutto intorno la salsa.
  8. Buon appetito. Mangia con pane fresco.

 

 

Coyote Cafe’s Yucatec Stuffed Turkey

By

On December 21, 2016

In Entrees

When I came to the United States in 1989, I had never eaten turkey.  For the first few years I was here, I had several great Thanksgiving dinners at the houses of American friends.  Then, one year in the early 1990s, I decided to try cooking Thanksgiving dinner myself.  My wife and I had been to a restaurant called the Red Sage, in Washington, D.C., run by Chef Mark Miller.  We loved the restaurant and bought his book Coyote Café. That book had the recipe for a Tex-Mex flavored turkey that was different from any other turkey recipe I had ever eaten.  I decided to try it, and now it’s been my family’s traditional turkey recipe every Thanksgiving.  

Here’s a link to the recipe on the Food and Wine website:

http://www.foodandwine.com/recipes/coyote-cafes-yucatec-stuffed-turkey

Over the years, I have made a couple of small variations to this recipe:

  1. I use a roasting bag to keep the turkey moist as it cooks.
  2. I use the Chipotle in Adobe sauce (from the Mexican section of the supermarket) instead of the recipe’s recommended Cascabel chilis, hot peppers, and achiote.

Suggested Wine Pairing

The added spice and heat that the peppers give this turkey recipe require an assertive red wine.  I suggest you serve it with a Barbaresco or a Cirò Rose.

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