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Author: Michele Carbone Page 2 of 8

Bone-In Veal Chop

Bone-in Veal Chops (for 4 people)

Bone-In Veal Chop

The veal chop in its sauce.

This is a traditional Italian dish, and it’s outstanding if cooked well.  Here’s how I make it. It’s best when you get bone-in veal that’s cut about one and a half inches thick.

About the porcini mushrooms: be sure they are Italian porcini, not porcini “packed in Italy”.  There is a huge difference and a big scam based on the fact that most do not know how to tell the difference.  If it is Italian, you can be sure that it is spelled clearly on the label.  If says packed in Italy it means bought in Yugoslavia or another country, where unfortunately the porcini are much less aromatic. The best ones are those from “Sila,” the mountainous part of Calabria.

There are different grades of porcini: there is the top quality (prima scelta), the second quality, third quality, and fourth quality.  Quality depends on the number of holes they have, which means how many worms ate it.  The more the holes, the less valuable and older the mushroom, and the more bitter “acid” it tastes.   Usually the 4th quality is reduced to a powder sold as “porcini powder”.

My advice is to use only first (best) or second quality. Probably you need to spend some time on the internet to find them. If you cannot find them, get the best you can and plan a trip to Calabria, usually when I come back my suitcase is full of dried porcini.

Ingredients

  • 4 1-and-½ inch thick veal chops
  • 25 to 50 grams of dried porcini mushrooms, soaked in 1 cup of warm water for at least 30 minutes, then drain them and reserve the water. Chop them coarsely just before adding to the pot
  • 1 medium size onion
  • 1 clove of garlic, smashed
  • 13 bunch of flat-leaf parsley, minced
  • 1 cup white wine
  • 1 cup of chicken broth
  • 1 TB extra-virgin olive oil
  • Juice from one lemon
  • 2 TB butter

 

Preparation

  1. In a large iron skillet, add just enough olive oil to cover just the bottom of the pan (perhaps 1 TB. of oil, depending on the size of the pan).
  2. Watching the pan carefully, heat on high until the oil just starts to smoke, add the bone-in veal chops and lower the heat to medium-high.
  3. Cook on one side for 5 minutes, moving the chops with a spatula so they do not stick to the pan. Flip the veal chops and cook them for another 5 minutes, and every other minute move them with the spatula to prevent sticking.
  4. Get the porcini out of the water, squeeze them lightly and chop (remember to reserve the liquid they have soaked in).
  5. Now that the veal chops are well-browned on both sides, flip them over again, and add the chopped onion and garlic and parsley, cooking them for 2 minutes.
  6. Add the chopped porcini mushrooms, and let them cook 2 minutes.
  7. Add 1 cup of white wine, turning the chops once more as the wine evaporates for two minutes.
  8. Add the water of the porcini mushrooms and let it evaporate for 2 minutes.
  9. Flip the veal.
  10. Add 1 cup of chicken broth, allow it to evaporate for about 3 minutes, until very little liquid is left. Add 2 TB of butter to the skillet.
  11. As soon as the butter melts, turn off the heat.
  12. Add the juice of 1 lemon. Add salt and pepper, and mix well.
  13. Plate your phenomenal dinner, and Buon Appetito!

 

Suggested Wine Pairing:  Serve with a Barbaresco, of course, because I love it.  But a Barolo or a good Chianti or Etna Rosso will be good with this fabulous dish.

Italiano: Costolette di vitello con osso

Questo è un piatto tradizionale italiano ed è eccezionale se cucinato bene. Ecco come lo preparo. È meglio quando ottieni un vitello con osso tagliato di circa un pollice e mezzo di spessore

A proposito dei funghi porcini: assicuratevi che siano porcini italiani, non porcini “confezionati in Italia”.

C’è un’enorme differenza e una grande truffa basata sul fatto che la maggior parte non sa come capire la differenza. Se è italiano, puoi star certo che è scritto chiaramente sull’etichetta. Se si dice confezionato in Italia significa comprato in Jugoslavia o in un altro paese, dove purtroppo i porcini sono molto meno aromatici. I migliori sono quelli della “Sila”, la parte montuosa della Calabria.

Esistono diversi gradi di porcini: c’è la qualità superiore (prima scelta), la seconda qualità, la terza qualità e la quarta qualità. La qualità dipende dal numero di buchi che hanno, il che significa quanti vermi l’hanno mangiato. Più sono buchi, meno pregiato e vecchio è il fungo e più “acido” ha un sapore amaro. Di solito la 4a qualità si riduce a una polvere venduta come “polvere di porcini”.

Il mio consiglio è di utilizzare solo la prima (migliore) o la seconda qualità. Probabilmente hai bisogno di passare un po’ di tempo su Internet per trovarli. Se non riesci a trovarli, fatti il meglio che puoi e organizza un viaggio in Calabria, di solito quando torno la mia valigia è piena di porcini secchi.

Ingredienti

  • 4 costolette di vitello spesse 3,5 cm
  • 25-50 grammi di funghi porcini secchi, messi a bagno in 250 ml di acqua tiepida per almeno 30 minuti, quindi scolateli e mettete da parte l’acqua. Tagliarli grossolanamente appena prima di aggiungerli alla pentola
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 spicchio d’aglio, schiacciato
  • 1⁄3 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato
  • 250 ml di vino bianco
  • 250 ml di brodo di pollo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • Succo di un limone
  • 2 cucchiai di burro

Preparazione

  1. In una grande padella di ferro, aggiungi olio d’oliva quanto basta per coprire solo il fondo della padella (forse 1 cucchiaio di olio, a seconda delle dimensioni della padella).
  2. Guardando attentamente la padella, scaldare a fuoco alto fino a quando l’olio inizia a fumare, aggiungere le costolette di vitello con osso e abbassare la fiamma a medio-alta.
  3. Cuocere da un lato per 5 minuti, spostando le costolette con una spatola in modo che non si attacchino alla padella. Girate le costolette di vitello e fatele cuocere per altri 5 minuti, e ogni due minuti spostatele con la spatola per evitare che si attacchino.
  4. Togliete i porcini dall’acqua, strizzateli leggermente e tritateli (ricordatevi di riservare il liquido in cui hanno messo a bagno).
  5. Ora che le costolette di vitello sono ben dorate su entrambi i lati, giratele di nuovo e aggiungete la cipolla tritata, l’aglio e il prezzemolo, cuocendoli per 2 minuti.
  6. Aggiungere i funghi porcini tritati e lasciarli cuocere 2 minuti.
  7. Aggiungere 250 ml di vino bianco, rigirando ancora una volta le costolette man mano che il vino evapora per due minuti.
  8. Aggiungete l’acqua dei funghi porcini e lasciate evaporare per 2 minuti.
  9. Capovolgere il vitello.
  10. Aggiungere 250 ml di brodo di pollo, lasciarlo evaporare per circa 3 minuti, fino a quando rimane pochissimo liquido. Aggiungi 2 cucchiai di burro nella padella.
  11. Non appena il burro si scioglie, spegnete il fuoco.
  12. Aggiungere il succo di 1 limone. Salate e pepate e mescolate bene.
  13. Prepara la tua cena fenomenale e Buon Appetito!

Abbinamenti Vini Consigliati: Servire con un Barbaresco, ovviamente, perché lo adoro. Ma un Barolo o un buon Chianti o l’Etna Rosso andranno bene con questo piatto favoloso.

 

 

Giancarlo Gottardo’s Cold Octopus Salad

Octopus Salad alla Vucciria (for 4 to 6 people)

In my previous posting of how to cook octopus for soup, I suggested that it’s best to get a small octopus, because large octopus is too rubbery.  My good friend Giancarlo Gottardo taught me how to make even a large octopus tender and delicious.  Most American fish markets can provide you with fresh octopus, and they usually clean the inner organs, leaving the head and tentacles.

Octopus Salad

Michele’s version of the Polpo alla Vucciria

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The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily.  Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily.  Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

Ingredients

  • ½ to 1 cup of course sea salt
  • 1 large octopus – about 2.2 pounds
  • 6 whole lemons: 2 for juicing, and 4 which will be chopped for the salad
  • A handful of fresh Italian parsley, minced
  • 1 medium red onion, cut into thin slices

 

Dressing:

  • Juice two lemons
  • Extra Virgin Italian olive oil, approximately ¼ cup. The ratio of lemon juice to olive oil should be 1:1 (in other words, if the juice from the two lemons is ½ cup, mix it with ½ cup of extra virgin olive oil)
  • 2-3 TB of white vinegar, preferably white balsamic vinegar
  • 1 TB. fine sea salt
  • 1 teaspoon black pepper

 

Preparation

  1. Put the octopus into a large pan or bowl. Rub the coarse sea salt over the entire body of the octopus, massaging the salt into the skin for about 10 minutes.  You will see a foamy liquid start to release from the body.  Cover the pan and place the salt-covered octopus in the refrigerator for four hours.(Note: If you need to prepare this recipe a day ahead, you can complete the brining process on one day, then cook it the next day.  The key is that you cannot brine the octopus longer than four hours.  Once the four hours are up, you can rinse the octopus very well as described in step 3, then store in an airtight container until the next day, when you cook it, starting at step 4)
  2. While you wait for the brining process to complete, make the dressing and put it into a jar that you can shake to mix the ingredients just prior to serving the salad.
  3. After 4 hours of brining, put the octopus into a colander in your sink and rinse it very well with cold water, making sure all the salt has been washed from the skin.
  4. Place the rinsed octopus into a heavy pan and cover with cold water, making sure that all the tentacles are covered with water. Use aluminum foil or a colander to fit inside the pot, holding the entire octopus underwater.  Cover the pot with a lid and cook at a low temperature for 2 hours, until the y

 

Italiano: Insalata di Polipo (per 4 -6 persone)

Nella mia ricotta su come cucinare il polpo, ho detto che è meglio prendere un piccolo polpo, perché il grande polpo è troppo gommoso. Il mio buon amico Giancarlo Gottardo mi ha insegnato come rendere tenero e delizioso anche un grande polpo. La maggior parte dei mercati ittici americani può fornirti polpi freschi e di solito puliscono gli organi interni, lasciando la testa e i tentacoli.

 

Ingredienti

  • 2 -3 pugni sale marino, grosso
  • 1 polpo tra 1 – 1.5 kili
  • 6 limoni interi: 2 per la spremitura e 4 che verranno tritati per l’insalata
  • Una manciata di prezzemolo fresco italiano, tritato
  • 1 cipolla rossa media, tagliata a fettine sottili

 

Salsa:

  • Succo di due limoni
  • Olio extra vergine di oliva italiano, circa ¼ di tazza. Il rapporto tra succo di limone e olio d’oliva dovrebbe essere 1: 1 (in altre parole, se il succo dei due limoni è ½ tazza, mescolarlo con ½ tazza di olio extra vergine di oliva)
  • 2-3 cucchiai di aceto bianco, preferibilmente aceto balsamico bianco
  • 1 cucchiaio di sale marino fine
  • 14 cucchiaio di pepe nero

 

Come Prepare Questa Ricetta

  1. Coprite il polpo con un paio di pugni di sale e lasciate riposare in frigo 1 ora.
  2. Sciacquate bene, coprite con acqua fredda, mettete un coperchio pesante cosi che tutto il polpo è sott’acqua, tentacoli compresi, e cuocete a fuoco basso 2 ore, finchè tenero (più è grosso il polpo più ci vuole e viceversa).
  3. Tritate il polpo a pezzettini piccoli col coltello, tritate finemente una cipolla rossa media e mezzo mazzo di prezzemolo, e 4 limoni tagliati a fettine sottili e poi tritati –niente semi ne bianco ne buccia. Mischiate il tutto.
  4. Salsa: sugo di due limoni, mischiate 1:1 con olio d’oliva (cioè lo stesso volume di limone e di olio), 2-3 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe.
  5. Mischiare la salsa con il polipo e portare subito a tavola.

 

 

Steak Tartara Piedmont style (La Battuta di Fassona)

Fassona Cow Image

The fassona is a breed of white cow that appeared in the late 1800s in Piedmont characterized by muscle hypertrophy resulting in a “groppa di cavallo” (horse rump). Recent genetic studies revealed that the muscular hypertrophy typical of this breed is caused by inherited germline inactivation of the myostatin gene whose function is to stop muscle growth. Therefore, these cows have muscle hypertrophy and their meat is leaner than others. (So it is ideal for those who watch their diet).

Since it may be difficult to find this meat, just buy a good filet and be sure the butcher –or you–trims out all the fat. This recipe is the simplest tartar steak you can think of. If you look in cookbooks and internet you will find an infinite list of recipes to make this tartare. Most of the recipes are not worth the time it takes to try them.

A few weeks ago, I ate at the Restaurant “San Carlo” in New York City’s Soho, where Stefano, the chef, made the best Battuta I have ever had. I came back three times in one week!

So as soon as I got home (Hawaii) I made it—outstanding! Here is Stefano’s recipe –which is now one of my preferred dishes.

Ingredients

  • 1 filet mignon/person –the size you wish depending on how hungry you are.
  • 3 chives per each filet mignon only the white part and the beginning of the stalk, chopped about ½ cm a piece
  • 1 peeled lemon zest per each filet
  • Salt to taste and and a little bit of olive oil, about 1 teaspoon

Recipe

  1. Put the chopped chives in a small pan with 1 teaspoon of olive oil, cook covered, low heat, about 15 minutes. When ready put in the freezer to cool for 2-3 min.
  2. As the chives cook, peel the zest of 1 lemon for each filet.
  3. Chop the meat, you need a well sharpened knife.
  4. Mix the lemon zest with the chopped meat, add the chopped chives with 1 teaspoon of olive oil, add salt to taste.
  5. DONE! Plate it and enjoy!

You need also some good bread and a good

Battuta Di Fassone

Battuta Di Fassone

Piemontese wine (Barbaresco, Barolo, Barbera, Dolcetto, or if you can find it a good “langhe” which is a cheaper wine which can be outstanding or so-so depending on who makes it and the year).

Do NOT add grated parmigiano cheese as suggested by most recipes on the internet.

Italian: La Battuta di Fassona

È probabilmente la tartara più semplice da preparare, e se la carne è buona e la preparate come vi dico è buonissima.

Troverete tante ricette differenti nei libri e nell’internet, lasciate perdere, la ricerca l’ho fatta io per voi perché girando il mondo la ordino sempre.  La più buona l’ho mangiata, a New York, a Soho, nel Ristorante San Carlo Osteria Piemonte, dove Stefano lo Chef mi ha insegnato a farla così.

Allora la fassona è una razza di vacche bianche piemontesi con una caratteristica gobba causata da una mutazione del gene “miostatin” a che quando inattivato non può bloccare lo sviluppo dei muscoli che quindi continuano a crescere: cioè queste vacche hanno una ipertrofia muscolare. Perciò la carne di queste vacche è molto più magra della carne di altre vacche –ottima se siete a dieta.

Se non trovate la “fassona” vi troverete benissimo con un filetto di un animale che pascola e mangia l’erba, non di quelli che stanno chiusi in allevamento e mangiano granoturco!

Ingredienti

  • 1 filetto per persona, la grandezza dipende dall’appetito, mettetelo in freezer circa mezz’ora prima di tagliarlo, sarà tutto più facile
  • 3 cipolline verdi lunghe tagliate a pezzettini piccoli di ½ cm circa
  • 1 limone, solo la buccia grattata, niente bianco!

Preparazione

  1. Soffriggere in un po’ di burro, un cucchiaio, a fuoco basso tenendo la pentola coperta le cipolline a pezzetti finche diventano translucide, circa 15 minuti. mettete in freezer per 2-3 minuti per raffreddarle.
  2. Mentre cuoce la cipollina, tagliate la carne, vi serve un coltello bene affilato, tagliatela a fette sottilissime –perciò avete messo il filetto nel freezer- e poi continuate a tagliarlo finché è come carne tritata. Ma per carità fatelo a mano, non nel tritatutto!
  3. Mischiate con le mani la carne tritata con la scorza di limone e le cipolline –non il burro- aggiungete un po’ di sale, e un cucchiaino da te di olio.  Formate una bistecca rotonda o come vi pare, mettetela nel piatto e buon appetito.  Se volete aggiungete poco olio di oliva.
  4. Niente altro, incluso niente Parmigiano che molti raccomandano ma che secondo me rovina la delicatezza meravigliosa di questo piatto.

Vino: Barbaresco, perché lo preferisco, ma naturalmente vanno benissimo tutti i vini Italiani (buoni) rossi, meglio piemontesi visto che la ricetta viene da li.

Oven-baked fillet of fish with fresh tomato sauce (Filetti di Cernia or altro pesce al pomodoro fresco al forno)

Baked filet of fish with tomato

Do you want a very fresh, simple recipe for fish? This takes only a few minutes to prepare and cook.

I use grouper or any other very fresh filet of fish.  When you shop for the fish, make sure the filets are of consistent thickness so they bake evenly.

Ingredients for 4-6 people

  • 1 filet of fish per person
  • ½ cup virgin olive oil
  • 1 pound fresh tomatoes
  • 1 clove garlic
  • 1 bunch basil
  • 1/3 cup olives
  • Salt and, if you like, black or red pepper to taste

How to make this recipe

  1. Pre-heat oven to 425° F (220° Celsius)
  2. Put in a food processor olive oil, garlic, tomatoes and basil, salt, pepper, and mix just a little bit–do not exaggerate, just process until the tomatoes are still chunky.
  3. Put fish in a baking dish. Pour the tomato mixture from the food processor over the filets.
  4. Add the olives, and then turn the fish over so that both sides are coated with the tomato blend.
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  5. Cook for 5 minutes, then pull the pan from oven, and turn over the filets. Cook for another 5 minutes (add or subtract a minute or two, depending on the thickness of the filet). Garnish with a sprig of fresh basil.
  6. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Ideally, if you can find it, a sparkling white from Librandi called “Labella”, otherwise a cold “Pecorino”.

Italiano: Filetti di Cernia or altro pesce al pomodoro fresco al forno

Ingredienti

  • Circa 250 g di pomodori freschi con la buccia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 tazzina di caffè di olio d’oliva
  • 1 mazzetto di basilico, sale e se vi piace 1 peperoncino

 Preparazione

  1. Un filetto di cernia o di altro pesce, a testa.
  2. Mettere nel robot da cucina circa 250 g di pomodori freschi con la buccia, 1 spicchio d’aglio, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, 1 mazzetto di basilico, sale e se vi piace 1 peperoncino rosso. Mischiare un pó per amalgamare il tutto senza esagerare!  Non deve essere  una pappa liquida!
  3. Mettere i filetti di pesce nella teglia da forno, girarli, versarci sopra le olive, e infornare a 220 C (forno già caldo) per circa 10 minuti girando una volta.
  4. Buon appetito!

 

Shrimp with tomato sauce, green onions, and mint

This is an easy, excellent shrimp recipe.

Note: This recipe will work with other crustaceans, you just need to adjust for amount of time and ingredients.

Ingredients

  • Approximately 20 very large shrimp, with shells, heads and tails on
  • ¼ stick of butter (about 25 grams)
  • ½ box of crushed Pomì or other crushed Italian tomatoes (if you have homemade canned tomatoes, use them instead–see my website recipe)
  • 1 bunch (approximately 8) green onions, chopped
  • ½ glass white wine
  • ½ cup of fresh mint, finely chopped

Preparation

  1. In a large pot, boil water. Add the shrimp and boil it for 2 minutes.
  2. Using a colander, pour out the water, and allow the shrimp to cool. Once the shrimp have cooled, peel them, leaving their heads attached to their bodies.Put the peeled shrimp onto a platter.
  3. Melt the butter in a skillet, add green onions and cook on low heat for about 5 minutes or until they are soft. Stir often to avoid sticking.
  4. Keeping the heat on low, add the chopped tomatoes and cook for 2 to 3 minutes.
  5. Add the white wine and allow the sauce to continue simmering for another 5 6 minutes, until the sauce is reduced (i.e. it becomes thick again).
  6. Spoon the sauce over each dinner plate, then put 5 shrimp on top of the sauce. Sprinkle with chopped mint.
  7. Buon Appetito!

Italiano: Gamberetti con salsa di pomodoro, cipolle verdi e menta

Questa è una ricetta di gamberetti facile ed eccellente.

Questa ricetta è sufficiente per quattro persone.

Nota: questa ricetta funzionerà con altri crostacei, devi solo regolare la quantità di tempo e gli ingredienti.

Ingredienti

  • Circa 20 gamberetti molto grandi, con guscio, testa e coda
  • 25 grammi di burro
  • ½ scatola di Pomì schiacciato o altri pomodori italiani schiacciati (se avete pomodori in scatola fatti in casa, usateli invece – vedete la ricetta del mio sito web)
  • 1 mazzo (circa 8) cipolle verdi, tritate
  • 120 ml di vino bianco
  • 1 manciata di menta fresca, tritata finemente

Preparazione

  1. Bollire i gamberi 2 minuti, raffreddarli, pelarli lasciandogli la testa.
  2. Squagliare ¼ di bastoncino di burro, circa 25 g, in una padella a fuoco basso.
  3. Aggiungere 1 mazzetto di cipolline verdi tagliate a rondelle (circa 8 cipolline), 5 minuti a fuoco basso o finché pronte (girate spesso).
  4. Aggiungere mezzo scatolo di pelati (250g), meglio Pomì “crushed” o ancora meglio conserva fatta in casa, vedi la ricetta sul mio website.  Cuocere a fuoco basso 2-3 minuti.
  5. Aggiungere 120 ml vino bianco, continuare a cuocere sempre a fuoco basso per altri 5-6 minuti.  Spegnere il fuoco.
  6. Mettete la salsetta al centro di ogni piatto, metteteci sopra 5 gamberoni, la menta tagliuzzata e buon appetito.

 

Recipe 2:  Shrimp Calabrian style

Ingredients

  • 20 shrimp with head and everything else, not peeled!
  • ½ cup extra virgin olive oil
  • 3 cloves of garlic, smashed
  • 1 bunch of parsley, chopped very fine
  • Hot red pepper (better fresh southern Italian hot peppers, or Hawaiian hot peppers, or Thai peppers, or whatever dry red pepper you have)
  • 1 glass white wine

Recipe

  1. Using scissors, cut lengthwise along the spine of the shrimp, starting from the junction of the head-body down toward the tail–but leave the head and the shell on! Carefully pull the black cord from the shrimp and rinse under cold water. Set aside until all the shrimp have been sliced.
  2. In a large pan, add ½ cup olive oil, and turn the heat to high. When the oil is hot, add the garlic. Turn the flame off, and allow the garlic take on a golden color.
  3. Remove and discard the garlic.
  4. Turn the flame back to high and add ½ of the minced parsley, red pepper to taste, and immediately add the shrimp. Cook about 1 minute per side, add 1 glass of white wine, and cook for 2 more minutes (i.e. 1 additional minute per side).  
  5. Remove from heat.
  6. Pour the sauce from the skillet over each plate, add the shrimp on top forming a circle, then garnish with the remaining minced parsley.
  7. Buon appetito!

Italiano: Gamberi alla Calabrese

  1. Tagliare il guscio dei gamberi dorsalmente con le forbici, senza rimuovere nè guscio nè la testa.
  2. Versare circa un bicchiere d’olio d’oliva in una padella grande.  Fuoco forte.
  3. Soffriggere l’aglio, rimuoverlo appena imbiondisce, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, pepperoncino rosso, a gusto vostro, a me piacciono molto piccanti, e immediatamente anche i gamberi.
  4. Soffriggere 1 minuto per lato.  Aggiungere 1 bicchiere vino bianco.  Cuocere altri due min, sempre fuoco forte, 1 minuto per lato.  
  5. Rimuovere padella dal fuoco, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, e servire i gamberi con la loro salsetta.  
  6. Buon appetito!
Grilled Lamb Steak

Grilled Lamb Steak

Lamb Steak (for 2 people, or for 1 hungry person)

When I need to cook something quick and delicious, I buy a lamb steak (or several steaks if I plan to come home with friends), and a mixture of mushrooms. See also my recipe for Mushrooms Trifolati.

Ingredients

  • 1 lamb steak with the bone in
  • 1/8cup of extra-virgin olive oil
  • 1 clove of garlic, crushed (optional, I like it)
  • 2 sprigs of fresh rosemary
  • Salt and freshly ground black pepper, to taste

Preparation

  1. About a ½ hour before you plan to cook, or 10 min if you just got home and you are in a hurry, take the lamb steak from the refrigerator. On a large plate, marinate it in a light coating of olive oil, (garlic, optional) and rosemary sprigs to marinade, sliding your fingers down the sprigs to break off the leaves for the marinade. (Discard the woody stems of the sprigs).
  2. Sprinkle salt and freshly-ground black pepper over the lamb.
  3. When you are ready to cook, use a cast-iron skillet or grill.  Heat it on high so that it is “smoking” before you add the lamb steak. (Make sure you have your stove’s ventilator on so that it will pull the smoke from the intense heat out of your kitchen).
  4. Place the lamb on the skillet/grill and let it cook for about 3 – 4 minutes on each side, depending on your preferences and how thick the meat is.
  5. Turn off the flame, remove the skillet from heat, and serve immediately.  This recipe is great with the fricassee of mushrooms.
  6. Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A good Chianti or Barbera.

Italiano: Bistecca di agnello

Bistecca di agnello con osso, alla griglia. Piatto ottimo e particolarmente utile quando tornate a casa stanchi e volete mangiare qualcosa di buono in 15 minuti, o se tornate a casa con un gruppo di amici e volete preparargli qualcosa da mangiare rapidamente.

  1. Marinare l’agnello con olio, rosmarino, (aglio, se vi piace), sale e pepe, minimo 10 minuti, meglio 30 minuti.
  2. Scaldare la graticola sul fuoco finché non fuma.
  3. Cuocere l’agnello 3 – 4 minuti per lato (dipende dallo spessore della bistecca).
  4. Rimettere nel piatto con la marinata e buona appetito.

Vino: un rosso generoso e felice, per esempio un buon Chianti o Barbera.

 

Roasted Sea Bass with Potatoes, Olives, and Tomatoes

This is such a simple and fast recipe to prepare, and it is always delicious!  Try it, and let me know what you think.

Ingredients

  • 2 lbs. Yukon Gold potatoes, peeled and sliced into  1/4-inch thick rounds
  • 1 lb. tomatoes, cut into large chunks
  • ¾ cup pitted green olives
  • ¼ cup torn basil leaves
  • ½ cup plus 3 tbsp extra-virgin olive oil
  • Salt and freshly ground pepper
  • 2 3 lb. Sea bass, cleaned

Preparation

  1. Preheat the oven to 425 degrees F.
  2. In a very large roasting pan, toss the potatoes, tomatoes, olives, and basil with ½ cup of the olive oil, and season with salt and pepper.
  3. Next, make 3 shallow slashes in both sides of each fish, and rub both with 1 TB. of olive oil, seasoning them with salt and pepper.
  4. Place the fish in the roasting pan, nestling them within the vegetables.
  5. Roast for about 40 minutes until the vegetables are tender and the fish is cooked.

Italiano: Branzino arrosto con patate, olive e pomodori

Questa è una ricetta così semplice e veloce da preparare, ed è sempre deliziosa! Provalo e fammi sapere cosa ne pensi.

Ingredienti

  • 1 kg di patate Yukon Gold, sbucciate e tagliate a fette spesse .5 centimetro
  • 0,5 chili di pomodori, tagliati a pezzi grossi
  • 175 grammi di olive verdi denocciolate
  • Una manciata di foglie di basilico sminuzzate
  • 120 più 3 cucchiaini di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe appena macinato
  • 1 – 1,25 kg Branzino, pulito

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 220 gradi C.
  2. In una padella molto grande, condisci le patate, i pomodori, le olive e il basilico con ½ tazza di olio d’oliva e condisci con sale e pepe.
  3. Quindi, fai 3 tagli superficiali su entrambi i lati di ciascun pesce e strofina entrambi con 1 TB. di olio di oliva, condendoli con sale e pepe.
  4. Mettere i pesci nella teglia, adagiandoli tra le verdure.
  5. Cuocere per circa 40 minuti fino a quando le verdure sono tenere ed entrambi i pesci sono cotti.

Photo from http://www.foodandwine.com/recipes/whole-roasted-sea-bass-potatoes-and-olives

Eggplant Parmigiana

Eggplant Parmigiana (for 4 – 6 people)

I rarely see this wonderful Southern Italian dish on menus in Italian restaurants in the US.  But the Parmigiana is one of those “comfort foods” that every Italian knows and loves.  I remember coming back home to Calabria from the US one evening after many travel delays.  I didn’t get home until after midnight, and everyone was asleep.  But my mother had left a Parmigiana covered on the table. It was still warm, and I cut a slice of it and poured myself a glass of wine.  My mother came out of her room as I started on my second serving of the Parmigiana, and we talked until very early in the morning.

I’ll never forget how wonderful that Parmigiana was. It tasted like home.  A combination of simple flavors that somehow create a complex feeling of warmth and comfort.

If you’ve never had the Parmigiana, I hope this recipe inspires you to add it to your list of favorite recipes.

A general overview – the Parmigiana is sort of like a lasagna, except that the pasta is substituted with grilled slices of eggplant.   This recipe requires that you first prepare and grill the eggplant slices: once that work’s done, it’s very easy and fast to assemble the final product.

Ingredients

  • Coarse salt
  • 2 cups of my simple Italian tomato sauce
  • 4 large eggplants (make sure that they are dark purple and unbruised)
  • 2 containers of mozzarella cheese (do not use the American version of mozzarella—purchase one that is labelled “Mozzarella from Italy”)
  • ½ cup extra-virgin olive oil, divided
  • ½ cup freshly grated Parmigiano cheese
  • 2 hard boiled eggs, sliced (optional)
  • Lots of basil
  • Basic tomato sauce

Preparation

  1. Slice the eggplants lengthwise into long, ¼ inch slices. Because eggplant can sometimes have a slightly bitter, flavor, I like to to salt it so that it sweats out some of the bitterness –some people disagree as they like the bitter flavor, I DO NOT.
  2. Pour a layer of salt over the eggplant slices, then lay them on top of one another in a large pot. Once you have salted and layered all the eggplant, put another heavy pot on top of the preparation.
  3. After 20 minutes, remove the eggplant slices and place them in a colander. Rinse the salt very well, and then put the slices on paper towels so that the extra moisture is absorbed.
  4. Because of the salt that is absorbed in the eggplant (even after rinsing), you will want to be careful of adding any more salt in the preparation of this recipe.
  5. Place a cast-iron skillet or a grill and turn the heat to very high. As the skillet/grill gets hot, prepare the eggplant slices by using a kitchen brush to apply a thin layer of olive oil to each side.  Place them on the hot skillet/grill and cook them until they are slightly scorched on each side.
  6. When the eggplant slices are ready, remove from the grill with tongs and place them in a single layer on a paper towel, which will absorb any excess olive oil. Add another layer of paper towels to keep the slices separated.
  7. Once you’ve grilled all the eggplant slices, you are ready to assemble it in the baking pan.
  8. The assembly of the eggplant parmigiana is similar to that of lasagna: You create layers of the eggplant slices, topped with chopped mozzarella and tomato sauce in a rectangular baking dish (9 x 13 inches).
    1. Put a small amount of olive oil on the bottom of the dish before adding the first layer of eggplant slices. Make sure the slices overlap slightly as you layer the bottom of the baking dish.

      Eggplant Parmigiana

      Layers of grilled eggplant with mozzarella, tomato sauce, and a sprinkle of freshly-grated Parmigiano

    2. Spoon the basic tomato sauce in a thin layer on top of the layered slices.
    3. Add sliced boiled eggs
    4. Sprinkle chopped mozzarella over the tomato sauce add basil leafs.
    5. Sprinkle a small amount of grated Parmigiano over the layer.
    6. Add the next layer of eggplant slices, topping with the tomato sauce, basil, the mozzarella and grated Parmigiano.
    7. Create at least 3 layers. The topmost layer should be topped with the tomato sauce, grated Parmigiano, and mozzarella cheese.
  9. Cover with aluminum foil and bake in a preheated oven at 375 F for 30 minutes.
  10. Enjoy

Comments.  My parmigiano is a very simple parmigiano, many in Italy like to add salame, caciocavallo cheese, etc.  I like it this way, with lots of basil.  The trick for a good parmigiana is to not exaggerate with tomato sauce; just a little bit, the parmigiana should not be swimming in tomato sauce!

Italiano: La “famosa” parmigiana

A me la parmigiana piace semplice, senza salame, senza caciocavallo, solo con mozzarella, molto meglio se di bufala, Parmigiano e un sugo di pomodoro semplice e tanto basilico.

Ingredienti

  • Sale grosso
  • 1/2 litro della mia semplice salsa di pomodoro italiana
  • 4 melanzane grandi (assicurati che siano viola scuro e non ammaccate)
  • 2 contenitori di mozzarella (non utilizzare la versione americana della mozzarella, acquistane uno con l’etichetta “Mozzarella from Italy”)
  • 120 ml di olio extravergine di oliva, diviso
  • 226 grammi di parmigiano grattugiato fresco
  • 3 uova sode, affettate (facoltativo)
  • Molto basilico
  • Salsa di pomodoro simplice, vedere la mia ricetta

Preparazione

  1. Le melanzane devono essere soffritte su una gratella arroventata; nel forno senz’olio vengono una schifezza, ma per carità, poco, quando le soffriggete pochissimo, olio, perciò uso un pennello per passarglielo sopra.
  2. Le melanzane vanno tagliate per lungo dello spessore di circa 5 cm.  Coprite ogni fetta con un po’ di sale, mettetele una sull’altra, un peso sopra, circa 2 kg, e lasciatele così per 20-30 minuti che caccino la loro acqua amara-c’è chi le preferisce amare, non io di sicuro, e in quel caso potete risparmiarvi questo passaggio, poi sciacquatele bene e asciugatele.
  3. Poi soffriggetele, come indicato sopra con pochissimo olio su una gratella arroventata –alcuni cuochi, pure famosi, suggeriscono di cuocerle in una pentola antiaderente, non in una graticola, senza olio –a questa gente la patente di cuoco andrebbe tolta!
  4. Poi dopo avere soffritte in graticola le asciugate con carta assorbente e le mettete in una teglia da forno su cui avrete spalmato poco, pochissimo olio e poco sugo di pomodoro.
  5. Per il sugo di pomodoro, usate un sugo semplice, tipo quello indicato di sopra. L’importante è metterne poco, cioè le melanzane non devono nuotare nel sugo.
  6. Poi mettete su ogni strato di melanzane, basilico fresco, tanto; sugo di pomodoro, poco; un po di mozzarella di bufala, diciamo una fetta per fetta di melanzana; e un po’ di rondelle di uovo sodo, e poco Parmigiano.
  7. Continuate cosi è avrete riempito la teglia e siete arrivati fino all’orlo.
  8. Coprite l’ultimo strato con più Parmigiano.  Poi coprite con carta alumino e mettere nel forno a 375 F. (190 C). Fate andare cosi 20 minuti poi togliete la carta stagnola e rimettete in forno per altri 10 minuti.
  9. Buon appetito!

Fate la parmigiana come dico io e vedrete come è buona: la mia parmigiana è un piatto leggero per chi vuole stare in forma.

 

Poke – Italian Style (Pesce crudo) for 8 people

While in Lahaina, Maui a few years ago, I tried an Italian re-imagination of the famous Hawaiian “poke” recipe.  Typically, poke is raw sashimi-style fish that’s been marinated in soy sauce and tossed with onion or spicy mayonnaise.  But at the Italian restaurant in Lahaina, which has closed during the intervening years, they served Hamachi (yellow tail tuna) combined with mango and sweet Maui onion.  The flavors were lovely, so I was inspired to try to create my own version of the Italian poke.  Since then, I’ve served this dish at many dinner parties – most recently after I and some of my colleagues at the Weinman Symposium caught some fresh tuna a few weeks ago.

Ingredients

  • 2 lbs. sashimi style tuna
  • 1 medium sweet white onion, preferably Maui or Vidalia
  • 3 – 4 fresh mangos, preferably picked from your neighbor’s tree, cut into 1 inch cubes
  • Zest of 4 limes
  • A handful of fresh chopped cilantro
  • 1 handful of fresh chopped mint
  • 1 – 2 TB. of extra virgin olive oil
  • Salt to taste, preferably black sea salt finishing salt because it adds a lovely color and texture to the final product

Preparation

  1. Put the tuna filet in the freezer for about 10-15 minutes in order to make it easy to cut.
  2. Using a sharp knife, slice the tuna into thin, bite-sized slices and put into a large bowl.
  3. Add the cubed mango, the lime zest, olive oil, mint and cilantro, and gently toss together. Finish with salt and serve immediately.

I often serve with fresh bread or even with tortilla chips.

Italiano: Tonno Crudo (Poke)

Ingredienti

  • Hamachi –Ricciola- o altro tipo di tonno, filetto, 1 kg
  • 1 cipolla dolce, medio grande di Tropea o di Maui o altra, tagliata a striscioline lunghe di circa ½ cm di spessore
  • 3 – 4 manghi maturi a fettine di 1 cm di spessore o quadratini di 2 cm
  • Buccia grattata di 4 lime, solo buccia niente bianco
  • Menta, due pugni di foglie fresche tritate
  • Coriandolo fresco, un mazzo tritato
  • 1 cucchiaio di olio di oliva, italiano della migliore qualità
  • Sale, meglio sale nero perché è più pittoresco.

Preparazione

Mischiare e servire immediatamente.

 

 

Steak Tartar

Try this recipe if you like raw meat—otherwise, no need to keep reading!  I love it, although the first time I tried it, at the Café de Paris in Roma when I was 18, I found it disgusting.

Now, every time I go to a French Bistro, I order a Tartar.

Of course I had to do something different than what I eat at the French Bistro, so I made an “Hawaiian Tartare”.  It’s got nothing to do with the Tartar you are used to eating in French restaurants, but certainly an excellent Tartar.

It takes 5 minutes to prepare, so it’s a great recipe if you want to eat something good and need to make it in minutes.  Also, it’s an excellent appetizer when you have many people over for dinner.  I often make it when I host large parties.

Ingredients

  • 1 pound of filet mignonor other lean meat –remove any fat from it, while it’s cold from the refrigerator.
  • 1 avocado, cold from the refrigerator
  • 1 bunch of cilantro
  • 1 lime squeezed
  • 1 sweet onion –if you cannot find it, red onion, cold from fridge
  • 3 egg yolks, cold from fridge
  • 1⁄3 of cup of tomatillo/serrano sauce –see recipe below or buy premade. The best store-bought tomatillo sauces are from Frontera Grill and Yellowbird (Austin)
  • Hawaiian, Calabria, or Serrano chile, to taste—or none if you do not eat spicy foods. (I make mine quite spicy)
  • 1 TB. extra virgin olive oil, salt and pepper to taste.

Preparation

  1. Put everything—except the meat—in a food processor and blend everything together.Steak Tartar Ingredients
  2. Add the meat and re-activate the food processor for a few seconds: you want the meat to be cut in small pieces but you do not want an puree! So use your judgment and remember you can always process more, but once you made a puree you cannot go back!
  3. It must be eaten as soon as it is made.
  4. Serve with chips, such as the Blue Corn chips, and beer or champagne.

Note: Resist the temptation to add more ingredients, please.

Homemade Tomatillo Sauce 

Tomatillo sauce is a great addition to any southwestern style dinner.  I use it in my Hawaiian-style steak tartar, as well as several other recipes.

Ingredients

  • 5 – 8 small tomatillos, husks removed
  • 1 – 2 fresh hot green peppers
  • A few sprigs of fresh cilantro
  • ¼ cup of chopped sweet onion
  • Salt

Preparation

  1. Turn the oven to broil. Place the husked tomatillos on a baking sheet and put in the oven for about 5 minutes, until the skin gets charred in an uneven pattern – don’t let them get completely black!  Remove the baking sheet from the oven and turn them over.  Put back in the oven and cook for a another 4 to 5 minutes.
  2. Remove from oven and let cool.
  3. Put them in a food processor, along with the juices that ran off of the tomatillos while they roasted. Put everything into a blender and add about ¼ cup of hot water.  Process for just a few seconds until the texture is thick and chunky.

Italiano:Tartara

Se vi piace la carne cruda, provate la mia variazione della bistecca alla tartara.  La prima volte che l’ho mangiata al caffè de Paris a Via Veneto a Roma l’ho trovata disgustosa, poi ho cambiato idea e ora se mangio in un French Bistro la ordino sempre.  Per non copiare i Francesi, ho cambiato la ricetta e sviluppato una tartara Hawaiiana partendo da una ricotta Tex-mex.  Quale è meglio?  Non lo so, sono molto diverse ma se vi piace la tartara dovete assolutamente provare la mia. E se non vi piace la Tartara allora non potete fare a meno di provarla perché sicuramente cambierete idea!

In breve, vi serve carne magra, il filetto è ideale, e un robot da cucina in cui metterete per 250 gr, di carne: 1 avocado, 1 mazzo di coriandolo – assolutamente coriandolo, non cambiatelo col prezzemolo per favore- 13 di cup di tomatillo sauce con peperoncini Serrano (oppure peperoncini calabresi o a vostra scelta, o senza peperoncini se non mangiate piccante-, non ho idea come si dice in Italiano la ricetta su come fare il tomatillo è di sopra in Inglese oppure cercatelo già fatto –Castroni a Roma, via Cola di Rienzo ce l’ha sicuramente per esempio—un lime—o limone-—spremuto, 3 rossi d’uovo (tutti gli ingredienti devono essere freddi, cioè tenuti in frigo, 1 cucchiaio d’olio d’oliva sale e pepe.  Mischiare tutti gli ingredienti nel robot da cucina tranne la carne, quando gli ingredienti diventano una poltiglia aggiungere la carne e riattivare brevemente il robot da cucina: volete che la carne sia a pezzi piccoli, ma non esagerate fino a farla diventare un omogenato per poppanti!

Servite insieme alle blue chips Messicane e birra –oppure champagne freddissimo e pane. Ci vogliono 5 minuti a prepararla ed è un ottimo antipasto se vi arrivano improvvisamente 10- 100 persone a casa

 

 

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