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Spaghetti with Bottarga

On June 20, 2021

This is a simple dish to make and delicious, but some people don’t like it because “it tastes too much of fish!”

Bottarga is the dried, salted, pressed roe of various fish, mostly being the gray mullet and yellow fin tuna (also sold under the name of Amberjack and Hamachi, which to be precise [since fish names are often not precise] is the tuna type that is known as “Ricciola” in Italian). I have used the bottarga of gray mullet and various tuna. In my opinion, the bottarga of Ricciola is the best, but it is very difficult, and almost impossible to find in America. If you can find a source and send it to me, I’ll be very grateful!

The recipe uses the same “original base” that I use to cook the spaghetti cacio e pepe and those with ricotta cheese: I mean, for those simple recipes (such as Pecorino or ricotta, or in this case bottarga), you want to leave the ingredients the chance to shine in their natural flavors.

Ingredients

1 box of spaghetti or fettuccine or linguine
½ cup of extra-virgin olive oil
2 cloves of garlic, crushed
A handful of chopped fresh Italian parsley, plus 2 TB set aside to be used at the end of the recipe
1 spicy Calabrian or Hawaiian, or Thai pepper (optional—use it if you like a little bit of a “kick” to your pasta)
Salt and freshly ground black pepper, to taste
About 100 grams of bottarga. Keep the bottarga in the freezer until the last minute.

Preparation

Start by boiling the water for the pasta and when it bois add spaghetti or fettucine or linguine.
Finely chop a bunch of Italian parsley.
Get out a pasta bowl and warm it up (I run hot water into it, then pour out the water before adding the pasta, or use the microoven).
1. All the ingredients are mixed into the bowl at the end of this recipe and you will need to move quickly.
In a large skillet, gently sauté a couple of cloves of crushed garlic in about ½ a cup of extra-virgin olive oil. Remove the garlic cloves as soon as they take on color.
Turn off the heat, add half of the handful of chopped fresh Italian parsley (about two TB) and 1 or 2 minced peppers to the pan. (Remember to reserve about 2 more TB of parsley just prior to serving).
A soon as the spaghetti tastes ready (al dente), reserve about 1 cup of the hot water from the pasta pan before pouring the pasta into a colander.
Moving quickly, pour the pasta from the colander directly into the skillet (which should still be hot, but the fire is off). Gently mix the pasta with the oil and other ingredients in the pan. Add a little bit of the water that you reserved from the pasta pot (about ½ cup) and continue to mix. It should be a smooth mixture, not too “wet” but not too “dry,” either.
Transfer to the warm pasta bowl.
Add the remaining 2 TB of chopped parsley and gently mix.
” Grate –or shave- the bottarga directly into the spaghetti (the bottagrga, of course, you keep in the freezer until the last moment. Use a microplane or vegetable peeler to great/shave the bottarga).
1. How much bottarga? Everyone has different tastes. I like a lot of it, but some people find it too fishy! So grate enough to suit your own taste. I’d suggest 200 grams for 1 box of pasta.
Serve immediately.
Buon appetito!

PS: I suggest you bring the bottarga to the table and allow guests to shave additional bottarga on their plates at will.

Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A fresh Rosé is a wonderful pairing; or use a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Spaghetti con la Bottarga
Piatto semplicissimo da fare, buonissimo, ma a alcuni non piace perché “sa troppo di pesce”!

Ci sono due tipi di Bottarga, almeno che io sappia, una di cefalo (muggine) e l’altra di Ricciola o altro tipo di tonno. Quella di Ricciola secondo me è la migliore, ma trovarla, almeno in America, è molto difficile, quasi impossibile visto che non l’ho mai trovata-se la trovate e me la spedite ve ne sarò molto grato!!!

La ricetta, semplicissima usa la stessa “base iniziale” che uso per cucinare gli spaghetti cacio e pepe e quelli con la ricotta, cioè per quelle ricette semplici dove vuoi lasciare al Pecorino (per il cacio e pepe), ricotta, e in questo caso alla bottarga la possibilità di farsi apprezzare nella loro naturalezza. Finita la filosofia procedere come di seguito:

500 g di spaghetti o fettucine linguine. Bollite l’acqua e calate la pasta.
Soffriggere 2 spicchi d’aglio schiacciati in circa 120 ml olio d’oliva (½ cup). Toglierli APPENA prendono colore, SPEGNERE il fuoco e aggiungere un mezzo pugno di prezzemolo tritato (circa 2 cucchiaie) e un pepperoncino calabrese piccante tritato (o di più se vi piace mangiare piccante).
Riempite di acqua calda una zuppiera, cioè dove metterete la pasta per servirla a tavola, e fatela intiepidire. Quando la pasta è al dente, dovete muovervi rapidamente!
Prendere circa una tazza di acqua dalla pasta che sta bollendo appena prima di scolarla.
Scolare la pasta e mischiarla nella padella con l’olio e aggiungere un po’ dell’acqua che avevate preso, circa ½ tazza, cioè quanto basta perché sia vellutata, né secca, né liquida. Aggiungere un altro po di prezzemolo tritato, (2 cucchiai). Mischiare e trasferire in un piatto di portata, che avete precedentemente intiepidito riempendola di acqua calda e poi asciugandola.
SUBITO, grattare (microplane) or shave (vegetable peeler) RAPIDAMENTE sopra gli spaghetti la bottarga che naturalmente terrete nel freezer fino all’ultimo momento. Quanta bottarga? I gusti so gusti. A me piace tanta bottarga, ma alcuni storceranno il naso dicendo che sa troppo di pesce! Perciò fate a gusto vostro. Io uso circa 100 g. (suggerisco di portare la bottarga a tavola e grattarne altra sopra il vostro piatto a piacimento).

Shrimp, Calabrian Style

By Michele Carbone

On April 29, 2021

In Dr. Michele Carbone

This recipe is enough for four people.

Note: This recipe will work with other crustaceans, you just need to adjust for amount of time and ingredients.

Ingredients

20 shrimp with head and everything else, not peeled!
½ cup extra virgin olive oil
3 cloves of garlic, smashed
1 bunch of parsley, chopped very fine
Hot red pepper (better fresh southern Italian hot peppers, or Hawaiian hot peppers, or Thai peppers, or whatever dry red pepper you have)
1 glass white wine

Preparation

Using scissors, cut lengthwise along the spine of the shrimp, starting from the junction of the head-body down toward the tail–but leave the head and the shell on! Carefully pull the black cord from the shrimp and rinse under cold water. Set aside until all the shrimp have been sliced.
In a large pan, add ½ cup olive oil, and turn the heat to high. When the oil is hot, add the garlic. Turn the flame off, and allow the garlic take on a golden color.
Remove and discard the garlic.
Turn the flame back to high and add ½ of the minced parsley, red pepper to taste, and immediately add the shrimp. Cook about 1 minute per side, add 1 glass of white wine, and cook for 2 more minutes (i.e. 1 additional minute per side).
Remove from heat.
Pour the sauce from the skillet over each plate, add the shrimp on top forming a circle, then garnish with the remaining minced parsley.
Buon appetito!

Italiano: Gamberi alla Calabrese

Questa ricetta è sufficiente per quattro persone.

Nota: questa ricetta funzionerà con altri crostacei, devi solo regolare la quantità di tempo e gli ingredienti.

Ingredienti

20 gamberetti con la testa e tutto il resto, non pelati!
120 ml di olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio, schiacciati
1 mazzetto di prezzemolo tritato molto fine
Pepe rosso piccante (meglio peperoncino piccante dell’Italia meridionale, o peperoncino hawaiano, o peperoncino thailandese, o qualunque altro peperoncino secco tu abbia)

Preparazione

Tagliare il guscio dei gamberi dorsalmente con le forbici, senza rimuovere né guscio né la testa.
Versare circa un bicchiere d’olio d’oliva in una padella grande. Fuoco forte.
Soffriggere l’aglio, rimuoverlo appena imbiondisce, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, peperoncino rosso, a gusto vostro, a me piacciono molto piccanti, e immediatamente anche i gamberi.
Soffriggere 1 minuto per lato. Aggiungere 1 bicchiere vino bianco. Cuocere altri due minuti, sempre fuoco forte, 1 minuto per lato.
Rimuovere padella dal fuoco, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, e servire i gamberi con la loro salsetta.
Buon appetito!

Roasted Suckling Pig

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Entrees

Sunshine and the Suckling Pig

Some years ago I cooked a suckling pig at a friend’s party. A classy Chinese lady came up to me and said, “Thank you, since I was a little kid in China I did not taste something like this, you brought back beautiful memories.”

We chatted for a while, then I asked a question I never ask to women: “How old are you?”

“97,” she replied.

“Please,” I asked her, “When you turn 100, please call me, and I will cook the suckling pig again for your birthday.”

A few years later, my phone rings. “Excuse me, Doctor, I am sorry to disturb you and this may sound strange, but my mom is turning 100 and she said you promised her you would cook a suckling pig for her. I called because she insisted, I am sorry, but… what should I tell her?”

“Come over with all the family, please,” I replied.

We had a wonderful party and the 100 year old lady—who I will call Sunshine, as everybody does in her family—walked up 2 flights of stairs to get to my “Lanai” where we ate.

Time passed. Recently, I got a message from a student: “Grandma is turning 105 and wonders whether you will cook the suckling pig for her one more time.”

Tonight I did. We had a wonderful party, Sunshine again walked up two flights of stairs to get to my Lanai, ate everything, and asked if we can do it again in 2020.

Here’s the recipe for Sunshine’s Suckling Pig, adapted from Julia Child.

Ingredients

You’ll need a large oven baking pot and aluminum foil for this recipe.

A 12-14 pound suckling pig
Sunshine and the suckling pig
A fresh large apple
250 ml of vinegar
Sage
Thyme
Butter (100 grams, or 1 stick)
Olive oil
Celery, chopped (4-5 cups, divided)
Carrots, chopped (2 cups)
4-6 medium size sweet onions or red onions, chopped
¼ cup dry mustard
1 tablespoon Worcestershire sauce
¼ cup soy sauce
¹_/3 cup honey
Salt and pepper

Cooking time: A total of 2:15 minutes for a 12 pound pig; 3 hours for a 22 pound pig, when thermometer should read about 185° F in the hip (I do not use it, just go by time).

Preparation

Preheat the oven to 450 degrees Farenheit.

Wash the pig well, especially the ears, nose and mouth by immersing in a bath-tub with ¼ cup red wine vinegar/gallon, + 2 tablespoons of salt /gallon. Leave it soaking for 2-3 hours.
In a large skillet, sauté on low/medium heat about 2 cups each of chopped onions and celery with the butter for about 15 minutes, until the celery and onions are soft.
Rinse the pig, and then dry it.
In the stomach cavity, place salt, black pepper, thyme, and sage. Add the sautéed onions and celery. Then sew the pig’s belly closed–you can use 2-3 inch nails and wrap a string around them.
Massage the whole pig with olive oil.
Put it in the roasting pan in a sitting position, if necessary with its back legs straight forward to make it fit in your largest roasting pan.
Wrap aluminum foil around the ears and on any portions of the pig that touch the side of pot –so that it does not drip in the oven, Place a ball of aluminum foil in mouth to keep it open. Tuck the tail inside the butt so does not burn.If you like, you can use a thermometer that you will stick in the thigh down to the hip. The pig will be ready when the temp reads 185°
Put the roasting pan with the pig in an oven that has been preheated 450°F oven (Convection-Roast best).
Cook at 450°F for 30 minutes, basting once after 15 minute with olive oil
Lower the heat at 350°F, and let the pig cook for another 1:45 minutes, basting every 30 minutes with the fat that accumulates in the bottom of the pan. Use a brush and try to baste the whole pig.
One hour before end of the cooking time, add the remaining 2-3 cups of chopped raw celery and carrots to the bottom of the oven pot, so that the fat from the pig drips onto the chopped carrot and celery mixture.
Prepare the Glaze:In a medium sized bowl, combine ¼ cup of dry mustard, ¼ of cup of Soy sauce, 1 tablespoon of Worcestershire sauce, ¹_/3 cup of honey and 2-3 tablespoons water. Mix well.
40 minutes before the pig is ready, start basting it every 10 minutes with the glaze –use a brush. This will give a beautiful brown looking and very tasty skin.
Turn the oven off and let the pig rest at least 30 minutes or longer (1 hour is best). This is critical for the juice to percolate and give more flavor.
Remove the pig from the oven. Take off the foil from the ears, untuck the tail, and remove the foil ball from the mouth. Place an apple in the pig’s mouth and cover with little flowers to make it look good –see photo.
Serve and enjoy!

Italiano: Maialino di latte al forno

Peso: 5-6 kg. Tempo di cottura totale 2 ore e 15 minuti; 3 ore per un maialino di 10kg.

Lavarlo bene, specie orecchie naso e bocca, metterlo in una tinozza coperto d’acqua e con circa 250-500 ml di aceto di vino (quantità aceto dipende da quanta acqua c’è che dipende da quanto è grande la tinozza.
Lasciare per 2-3 ora. Sciacquare bene, asciugare.
Accendere forno 235°C, convection roast meglio.
Cuocere in una padella con 100 g di burro l’equivalente di “2 cups/270 grams” (1 cup = 136 grammi) di sedano e 270 grammi di cipolla rossa tagliate a pezzetti di circa un cm. Le verdure devono essere ben cotte, circa 15 minuti fuoco medio/basso.
Tagliare a pezzetti altre 270 grammi di sedano e di carote e lasciare da parte per dopo queste non vanno cotte!
Mettere nella pancia del maialino: timo, salvia, sale grosso, pepe nero e le verdure appena cotte. Cucire con spago, o come preferite la pancia del maialino per tenere il ripieno dentro la pancia. Spalmare il maialino con le mani con olio d’oliva di ottima qualità.
Coprire le orecchie con carta stagnola (argentata), mettere nella bocca del maialino una palla di carta stagnola per tenergliela aperta, infilare la coda nel sedere del maialino sennò si brucia, mettere il maialino seduto nella pentola e dove la pelle tocca la pentola ai lati, mettere carta stagnola in modo che quando si scioglie il grasso della pelle va in pentola e non in forno.
Infornare per 30 minuti a 235°C, poi abbassare a 175°C e continuate per 1ora e 45 minuti, cioè fino a 2 ore e 15 minuti tempo totale (per un maialino di 5kg e di più se è più grande). Dopo i primi 15 minuti, spalmare con un pennello con altro olio di olive, poi spalmare ogni 30 minuti col grasso che si raccoglie in pentola.
A 1 ora dalla fine, cioè dopo 1 ora e 15 minuti, aggiungere direttamente nel fondo della pentola in forno le restanti 450 grammi di sedano e di carote non cotte.
Preparate la cremolata: 25 grammi di senape in polvere, 25 grammi di Salsa di soia, 45 grammi di miele, 1 cucchiaio di salsa “Worchester,” 3 – 4 cucchiai d’acqua, mischiare bene.
40 minuti prima che il maialino sia pronto spennellate sulla pelle del maialino la cremolata ogni 10 minuti, perciò ogni volta usate circa ¼ della cremolata, fino a finirla.
Spegnete il forno e lasciate il maialino a riposare almeno 30 minuti, meglio 1 ora.
Poi guarnitelo, togliete la carta stagnola, mettetegli in bocca una mele, copritelo di fiori e portatelo a tavola (vedi foto) e buon appetito.

Sunshine and the suckling pig

Hunter’s Chicken (Pollo alla cacciatora) for 6 People

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Entrees

Image credit: www.salepepe.it

Pollo alla cacciatora is a delicious, classic Italian recipe that everyone loves, including kids. It’s easy to make, and you can serve it for a dinner party, or just make it at home for a quick, simple dinner. It takes about 30 minutes to prepare.

Ingredients

12 chicken drumsticks or legs (thighs and drumsticks) – use organic, free-ranging chicken if you can find them in your area: this recipe is best with great quality chicken
½ cup extra virgin olive oil (Italian or a good one from California)
3 – 4 leaves of fresh sageor 1 sprig of fresh rosemary (it depends which you have in your house: I always try to have potted rosemary and basil in my kitchen window)
½ of a red onion, chopped
3 cloves of garlic, peeled and smashed
1 box ofPomì chopped tomatoes
½ cups of white wine
Salt and pepper to taste

Preparation

Combine in a large skillet—so the chicken fits without piling up—the olive oil, smashed garlic cloves, red onion, and the sage or rosemary and put it on medium to medium high heat for only 1 minute.
Note that the “heat” is a term dependent on your stove. For example, on a small family gas stove, you will use “high,” and on a professional stove, say, a Viking Stove with burners with 20,000 or so BTU, you would use medium. An electric stove, I do not know. So use your best judgment based on the type of stove you have.
After 1 minute, add the chicken and fry on medium-high heat for another 10 minutes: 5 minutes per side. Pay attention to this part of the cooking process, because this is the part where recipes you find on the Internet or in cookbooks (often written by people who don’t cook) are typically misleading. You want the onion, garlic, and sage/rosemary to cook for only one minute, then add the chicken to the hot skillet. Otherwise, if you cook the onion too long (i.e. until they become soft) and then you add the chicken, the onion will get burnt by the time you finish cooking the chicken! Also, to taste better, the chicken needs to be well-browned (don’t exaggerate!), so don’t move it around in the pan as it browns, and let it “stick” a little bit:
Let them cook for 5 minutes on each sidewithout succumbing to the temptation to keep flipping them over
If after the first 5 minutes when you turn them they have not become golden brown, or even a little bit burnt, it means your heat is too low, and you should increase it.
After the chicken is browned 5 minutes per side, add ½ cup of white wine, and allow it to evaporate for 30 seconds.
Add the box of chopped Pomì tomatoes.
Add salt to taste and stir. Cover and lower the heat to medium. Cook for another:
1. 10 minutes (5 minutes per side) if you are using only drumsticks
2. 20 minutes (10 minutes per side) if you are using the chicken legs.
Remove from heat and serve with a lot of good, fresh bread.
Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

A Cirò Librandi Red or Rosè, is great with this recipe. If it’s summer time, a fresh Rosé is a wonderful pairing. If it’s winter, a red that’s been open for an hour or two. If you don’t have Cirò, I suggest a Rosso di Montalcino or a Chianti Classico. But honestly, it depends on your mood, because the Pollo alla Cacciatora is also great with a cold, dry white wine like a Gavi.

Italiano: Pollo alla Cacciatora per 6 persone (o 2 affamati)

Il pollo alla cacciatora è una deliziosa ricetta classica italiana che tutti amano, compresi i bambini. È facile da preparare e puoi servirlo per una cena o semplicemente farlo a casa per una cena semplice e veloce. Ci vogliono circa 30 minuti per prepararsi.

Ingredienti

12 cosce di pollo o cosce (cosce e cosce) – usa pollo biologico, se riesci a trovarlo nella tua zona: questa ricetta è la migliore con pollo di ottima qualità
120 ml di olio extravergine di oliva (italiano o buono della California)
3-4 foglie di salvia fresca o 1 rametto di rosmarino fresco (dipende da cosa avete in casa: cerco sempre di avere rosmarino e basilico in vaso nella finestra della mia cucina)
½ cipolla rossa, tritata
3 spicchi d’aglio, pelati e schiacciati
1 scatola di polpa di pomodoro Pomì
120 ml di vino bianco
Sale e pepe a piacere

Preparazione

12 gambe di pollo o 6 gambe con cosce. Padella grande che ci stiano tutte le zampe comodamente, non una sopra l’altra.
Soffriggere in circa 120 ml olio di oliva in una padella grande, 3 spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla rossa a pezzettini con 3 – 4 foglie di salvia o con un rametto di rosmarino (dipende da cosa avete a casa e cosa vi piace di più). 1 minuto!
Aggiungere il pollo, soffriggere altri 10 minuti, cinque per lato. Attenzione qui è dove sbagliano in molti-non per colpa loro ma perché le ricette che si trovano su libri e internet sono scritte spesso da gente che non le ha mai cucinate: Primo dovete aggiungere il pollo dopo solo un minuto, perché siccome continuerete a soffriggere pollo aglio e cipolla, se aspettate che la cipolla si ammoscia per mettere il pollo, intanto che cucinate il pollo bruciate la cipolla e l’aglio! Poi perchésia buono il pollo non deve solo indorare deve pure bruciacchiarsi un po’ (poco poco, non esagerate!), perciò non bisogna muoverlo, cinque minuti per lato fuoco medio/forte, padella scoperta.
Aggiungere 120 ml di vino bianco, fare evaporare 30 secondi e aggiungere 1 scatolo di pelati (Pomìa pezzetti, chopped), aggiungere sale, coprire abbassare il fuoco a medio. Cucinare per 10 minuti (5 minuti per lato) se sono solo gambe (drumsticks) oppure 20 minuti (10 minuti per lato ( se avete gambe e cosce, drumsticks and thighs).
Spegnere il fuoco e servire con tanto buon pane fresco.

Vino: un Cirò Librandi ci sta benissimo, se è estate un Rosè fresco, se è inverno un Rosso aperto almeno un’ora prima, meglio due. Se non avete il Ciro, suggerirei un Rosso di Montalcino o un Chianti Classico. Ma sinceramente, dipende dall’umore perché con il pollo alla cacciatora anche un bianco secco, e freddo, un Gavi per esempio, ci sta a meraviglia.

Zia Viviana’s Tuna Recipe

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Entrees

My Aunt Viviana was born in Calabria to a French mother and Calabrian father—my great grandparents. Her combination of French and Italian heritage brings a great “marriage” of butter (which is French) with olive oil (which is Calabrian).

This recipe calls for good tuna steaks, preferably Hamachi (Amberjack or Yellowtail), or other good tuna. Look for filets that are about 1 inch thick.

This recipe takes only about 10 minutes to cook, so it’s great food in no time!

Ingredients for 4 people

4 fresh tuna steaks (¾ to 1 inch thick slices)
½ box (or 1.25 cups) of crushed Pomì tomatoes (or preferably, ahome canned recipe of heirloom tomatoes) olives
A handful of freshly chopped basil leaves
3 TB butter, melted plus an additional 2 TB of butter in a frying pan
3 TB extra virgin olive oil
1 TB. of capers
2-3 TB Kalamata olives
Breadcrumbs
Salt and pepper to taste

Preparation

In a skillet large enough to hold the 4 tuna steaks, add the tomatoes, basil, capers, olives and olive oil.
Heat the tomato sauce on low heat – it should be warmed, but not cooked
In the meantime, melt the butter and add to a plate. Dip the tuna steaks in the melted butter, then coat each side with a light layer of bread crumbs. This should be a very light dusting of breadcrumbs on the surfaces of the tuna steaks.
Melt the 2 additional TB of butter in a frying pan on medium heat.
Once the butter is melted, add the 4 tuna steaks, cooking on medium for 2-3 minutes, depending on how rare you prefer the tuna.
Turn off the heat under both the tuna and the tomato sauce. Spoon the tomato sauce onto each plate, then put the tuna steak on top. Flip it over to coat each side, then serve immediately with some freshly cut bread.
Buon appetito!

Italian Version: Ricciola o altro tipo di tonno (per 4 persone, cioè 4 fette di pesce), di Zia Viviana

Zia Viviana era figlia di madre Francese e di padre Calabrese –miei bisnonni- perciò abbiamo il burro (Francia) e l’Olio d’oliva (Calabria)! Ma vanno benissimo insieme in questa ricotta, come il matrimonio dei miei bisnonni!

Ingredienti per 4 persone

4 bistecche di tonno fresco (fette spesse da ¾ a 1 pollice)
½ scatola di pomodori Pomì schiacciati (o preferibilmente una ricetta casalinga di pomodori cimelio) olive
Una manciata di foglie di basilico appena tritate
3 cucchiai di burro, sciolto più altri 2 cucchiai di burro in una padella
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di capperi
2-3 cucchiai di olive Kalamata
Briciole di pane
Sale e pepe

Preparazione

In un pentolino; 250 g di pelati a pezzetti, meglio conserva di pomodori fatta in casa vedi mio website, 2-3 cucchiai di olio di oliva, basilico abbondante, capperi, olive a pezzetti e sale. Mettere sul fuoco basso e scaldare senza cuocere.

Allo stesso tempo:

Tagliare il pesce in bistecche di 2-3 cm, passarle nel burro fuso, poi nella mollina di pane, poi in una padella in cui avete messo poco burro, giusto per ungere, e cuocere 2-3 minuti per lato a fuocomedio basso (dipende come vi piace la cottura).
Dividere la salsa di pomodoro nei 4 piatti, metterci sopra il pesce, girarlo, versarci su con un cucchiaio un po’ di salsa e buon appetito.

Bone-in Veal Chops (for 4 people)

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Dr. Michele Carbone, Entrees

The veal chop in its sauce.

This is a traditional Italian dish, and it’s outstanding if cooked well. Here’s how I make it. It’s best when you get bone-in veal that’s cut about one and a half inches thick.

About the porcini mushrooms: be sure they are Italian porcini, not porcini “packed in Italy”. There is a huge difference and a big scam based on the fact that most do not know how to tell the difference. If it is Italian, you can be sure that it is spelled clearly on the label. If says packed in Italy it means bought in Yugoslavia or another country, where unfortunately the porcini are much less aromatic. The best ones are those from “Sila,” the mountainous part of Calabria.

There are different grades of porcini: there is the top quality (prima scelta), the second quality, third quality, and fourth quality. Quality depends on the number of holes they have, which means how many worms ate it. The more the holes, the less valuable and older the mushroom, and the more bitter “acid” it tastes. Usually the 4^th quality is reduced to a powder sold as “porcini powder”.

My advice is to use only first (best) or second quality. Probably you need to spend some time on the internet to find them. If you cannot find them, get the best you can and plan a trip to Calabria, usually when I come back my suitcase is full of dried porcini.

Ingredients

4 1-and-½ inch thick veal chops
25 to 50 grams of dried porcini mushrooms, soaked in 1 cup of warm water for at least 30 minutes, then drain them and reserve the water. Chop them coarsely just before adding to the pot
1 medium size onion
1 clove of garlic, smashed
¹⁄₃ bunch of flat-leaf parsley, minced
1 cup white wine
1 cup of chicken broth
1 TB extra-virgin olive oil
Juice from one lemon
2 TB butter

Preparation

In a large iron skillet, add just enough olive oil to cover just the bottom of the pan (perhaps 1 TB. of oil, depending on the size of the pan).
Watching the pan carefully, heat on high until the oil just starts to smoke, add the bone-in veal chops and lower the heat to medium-high.
Cook on one side for 5 minutes, moving the chops with a spatula so they do not stick to the pan. Flip the veal chops and cook them for another 5 minutes, and every other minute move them with the spatula to prevent sticking.
Get the porcini out of the water, squeeze them lightly and chop (remember to reserve the liquid they have soaked in).
Now that the veal chops are well-browned on both sides, flip them over again, and add the chopped onion and garlic and parsley, cooking them for 2 minutes.
Add the chopped porcini mushrooms, and let them cook 2 minutes.
Add 1 cup of white wine, turning the chops once more as the wine evaporates for two minutes.
Add the water of the porcini mushrooms and let it evaporate for 2 minutes.
Flip the veal.
Add 1 cup of chicken broth, allow it to evaporate for about 3 minutes, until very little liquid is left. Add 2 TB of butter to the skillet.
As soon as the butter melts, turn off the heat.
Add the juice of 1 lemon. Add salt and pepper, and mix well.
Plate your phenomenal dinner, and Buon Appetito!

Suggested Wine Pairing: Serve with a Barbaresco, of course, because I love it. But a Barolo or a good Chianti or Etna Rosso will be good with this fabulous dish.

Italiano: Costolette di vitello con osso

Questo è un piatto tradizionale italiano ed è eccezionale se cucinato bene. Ecco come lo preparo. È meglio quando ottieni un vitello con osso tagliato di circa un pollice e mezzo di spessore

A proposito dei funghi porcini: assicuratevi che siano porcini italiani, non porcini “confezionati in Italia”.

C’è un’enorme differenza e una grande truffa basata sul fatto che la maggior parte non sa come capire la differenza. Se è italiano, puoi star certo che è scritto chiaramente sull’etichetta. Se si dice confezionato in Italia significa comprato in Jugoslavia o in un altro paese, dove purtroppo i porcini sono molto meno aromatici. I migliori sono quelli della “Sila”, la parte montuosa della Calabria.

Esistono diversi gradi di porcini: c’è la qualità superiore (prima scelta), la seconda qualità, la terza qualità e la quarta qualità. La qualità dipende dal numero di buchi che hanno, il che significa quanti vermi l’hanno mangiato. Più sono buchi, meno pregiato e vecchio è il fungo e più “acido” ha un sapore amaro. Di solito la 4a qualità si riduce a una polvere venduta come “polvere di porcini”.

Il mio consiglio è di utilizzare solo la prima (migliore) o la seconda qualità. Probabilmente hai bisogno di passare un po’ di tempo su Internet per trovarli. Se non riesci a trovarli, fatti il meglio che puoi e organizza un viaggio in Calabria, di solito quando torno la mia valigia è piena di porcini secchi.

Ingredienti

4 costolette di vitello spesse 3,5 cm
25-50 grammi di funghi porcini secchi, messi a bagno in 250 ml di acqua tiepida per almeno 30 minuti, quindi scolateli e mettete da parte l’acqua. Tagliarli grossolanamente appena prima di aggiungerli alla pentola
1 cipolla di media grandezza
1 spicchio d’aglio, schiacciato
1⁄3 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta, tritato
250 ml di vino bianco
250 ml di brodo di pollo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Succo di un limone
2 cucchiai di burro

Preparazione

In una grande padella di ferro, aggiungi olio d’oliva quanto basta per coprire solo il fondo della padella (forse 1 cucchiaio di olio, a seconda delle dimensioni della padella).
Guardando attentamente la padella, scaldare a fuoco alto fino a quando l’olio inizia a fumare, aggiungere le costolette di vitello con osso e abbassare la fiamma a medio-alta.
Cuocere da un lato per 5 minuti, spostando le costolette con una spatola in modo che non si attacchino alla padella. Girate le costolette di vitello e fatele cuocere per altri 5 minuti, e ogni due minuti spostatele con la spatola per evitare che si attacchino.
Togliete i porcini dall’acqua, strizzateli leggermente e tritateli (ricordatevi di riservare il liquido in cui hanno messo a bagno).
Ora che le costolette di vitello sono ben dorate su entrambi i lati, giratele di nuovo e aggiungete la cipolla tritata, l’aglio e il prezzemolo, cuocendoli per 2 minuti.
Aggiungere i funghi porcini tritati e lasciarli cuocere 2 minuti.
Aggiungere 250 ml di vino bianco, rigirando ancora una volta le costolette man mano che il vino evapora per due minuti.
Aggiungete l’acqua dei funghi porcini e lasciate evaporare per 2 minuti.
Capovolgere il vitello.
Aggiungere 250 ml di brodo di pollo, lasciarlo evaporare per circa 3 minuti, fino a quando rimane pochissimo liquido. Aggiungi 2 cucchiai di burro nella padella.
Non appena il burro si scioglie, spegnete il fuoco.
Aggiungere il succo di 1 limone. Salate e pepate e mescolate bene.
Prepara la tua cena fenomenale e Buon Appetito!

Abbinamenti Vini Consigliati: Servire con un Barbaresco, ovviamente, perché lo adoro. Ma un Barolo o un buon Chianti o l’Etna Rosso andranno bene con questo piatto favoloso.

Giancarlo Gottardo’s Cold Octopus Salad

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Antipasti, Entrees, Fish, Side Dishes

Octopus Salad alla Vucciria (for 4 to 6 people)

In my previous posting of how to cook octopus for soup, I suggested that it’s best to get a small octopus, because large octopus is too rubbery. My good friend Giancarlo Gottardo taught me how to make even a large octopus tender and delicious. Most American fish markets can provide you with fresh octopus, and they usually clean the inner organs, leaving the head and tentacles.

Michele’s version of the Polpo alla Vucciria

The Vucciria is the most famous open market in Palermo, Sicily. Traditionally, the fishmongers there beat the octopus against marble counters to tenderize it, then cook it in large pots. When shoppers approach the counters, the fishmongers chop the octopus and serve it with a wedge of lemon. This recipe is Giancarlo’s elegant variation of the fresh, simple preparation of the Sicilian fish mongers.

Ingredients

½ to 1 cup of course sea salt
1 large octopus – about 2.2 pounds
6 whole lemons: 2 for juicing, and 4 which will be chopped for the salad
A handful of fresh Italian parsley, minced
1 medium red onion, cut into thin slices

Dressing:

Juice two lemons
Extra Virgin Italian olive oil, approximately ¼ cup. The ratio of lemon juice to olive oil should be 1:1 (in other words, if the juice from the two lemons is ½ cup, mix it with ½ cup of extra virgin olive oil)
2-3 TB of white vinegar, preferably white balsamic vinegar
1 TB. fine sea salt
1 teaspoon black pepper

Preparation

Put the octopus into a large pan or bowl. Rub the coarse sea salt over the entire body of the octopus, massaging the salt into the skin for about 10 minutes. You will see a foamy liquid start to release from the body. Cover the pan and place the salt-covered octopus in the refrigerator for four hours.(Note: If you need to prepare this recipe a day ahead, you can complete the brining process on one day, then cook it the next day. The key is that you cannot brine the octopus longer than four hours. Once the four hours are up, you can rinse the octopus very well as described in step 3, then store in an airtight container until the next day, when you cook it, starting at step 4)
While you wait for the brining process to complete, make the dressing and put it into a jar that you can shake to mix the ingredients just prior to serving the salad.
After 4 hours of brining, put the octopus into a colander in your sink and rinse it very well with cold water, making sure all the salt has been washed from the skin.
Place the rinsed octopus into a heavy pan and cover with cold water, making sure that all the tentacles are covered with water. Cook at a low temperature for 2 hours, until the meat is tender.
Remove the octopus from pot and allow to cool on a large cutting board. Chop the octopus into half-inch pieces. If the octopus’s beak is still present, use a sharp knife to remove the beak.
While the octopus is cooling, slice or chop the red onion. Peel the 4 lemons and cut into small pieces, avoiding the seeds and the rind. Put them into a large serving bowl and add the minced parsley.

Italiano: Insalata di Polipo (per 4 -6 persone)

Nella mia ricotta su come cucinare il polpo, ho detto che è meglio prendere un piccolo polpo, perché il grande polpo è troppo gommoso. Il mio buon amico Giancarlo Gottardo mi ha insegnato come rendere tenero e delizioso anche un grande polpo. La maggior parte dei mercati ittici americani può fornirti polpi freschi e di solito puliscono gli organi interni, lasciando la testa e i tentacoli.

Ingredienti

2 -3 pugni sale marino, grosso
1 polpo tra 1 – 1.5 kili
6 limoni interi: 2 per la spremitura e 4 che verranno tritati per l’insalata
Una manciata di prezzemolo fresco italiano, tritato
1 cipolla rossa media, tagliata a fettine sottili

Salsa:

Succo di due limoni
Olio extra vergine di oliva italiano, circa ¼ di tazza. Il rapporto tra succo di limone e olio d’oliva dovrebbe essere 1: 1 (in altre parole, se il succo dei due limoni è ½ tazza, mescolarlo con ½ tazza di olio extra vergine di oliva)
2-3 cucchiai di aceto bianco, preferibilmente aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di sale marino fine
¹⁄₄ cucchiaio di pepe nero

Come Prepare Questa Ricetta

Coprite il polpo con un paio di pugni di sale e lasciate riposare in frigo 1 ora.
Sciacquate bene, coprite con acqua fredda, mettete un coperchio pesante cosi che tutto il polpo è sott’acqua, tentacoli compresi, e cuocete a fuoco basso 2 ore, finchè tenero (più è grosso il polpo più ci vuole e viceversa).
Tritate il polpo a pezzettini piccoli col coltello, tritate finemente una cipolla rossa media e mezzo mazzo di prezzemolo, e 4 limoni tagliati a fettine sottili e poi tritati –niente semi ne bianco ne buccia. Mischiate il tutto.
Salsa: sugo di due limoni, mischiate 1:1 con olio d’oliva (cioè lo stesso volume di limone e di olio), 2-3 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe.
Mischiare la salsa con il polipo e portare subito a tavola.

Steak Tartara Piedmont style (La Battuta di Fassona)

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Antipasti, Entrees

Fassona Cow Image

The fassona is a breed of white cow that appeared in the late 1800s in Piedmont characterized by muscle hypertrophy resulting in a “groppa di cavallo” (horse rump). Recent genetic studies revealed that the muscular hypertrophy typical of this breed is caused by inherited germline inactivation of the myostatin gene whose function is to stop muscle growth. Therefore, these cows have muscle hypertrophy and their meat is leaner than others. (So it is ideal for those who watch their diet).

Since it may be difficult to find this meat, just buy a good filet and be sure the butcher –or you–trims out all the fat. This recipe is the simplest tartar steak you can think of. If you look in cookbooks and internet you will find an infinite list of recipes to make this tartare. Most of the recipes are not worth the time it takes to try them.

A few weeks ago, I ate at the Restaurant “San Carlo” in New York City’s Soho, where Stefano, the chef, made the best Battuta I have ever had. I came back three times in one week!

So as soon as I got home (Hawaii) I made it—outstanding! Here is Stefano’s recipe –which is now one of my preferred dishes.

Ingredients

1 filet mignon/person –the size you wish depending on how hungry you are.
3 chives per each filet mignon only the white part and the beginning of the stalk, chopped about ½ cm a piece
1 peeled lemon zest per each filet
Salt to taste and and a little bit of olive oil, about 1 teaspoon

Recipe

Put the chopped chives in a small pan with 1 teaspoon of olive oil, cook covered, low heat, about 15 minutes. When ready put in the freezer to cool for 2-3 min.
As the chives cook, peel the zest of 1 lemon for each filet.
Chop the meat, you need a well sharpened knife.
Mix the lemon zest with the chopped meat, add the chopped chives with 1 teaspoon of olive oil, add salt to taste.
DONE! Plate it and enjoy!

You need also some good bread and a good

Battuta Di Fassone

Piemontese wine (Barbaresco, Barolo, Barbera, Dolcetto, or if you can find it a good “langhe” which is a cheaper wine which can be outstanding or so-so depending on who makes it and the year).

Do NOT add grated parmigiano cheese as suggested by most recipes on the internet.

Italian: La Battuta di Fassona

È probabilmente la tartara più semplice da preparare, e se la carne è buona e la preparate come vi dico è buonissima.

Troverete tante ricette differenti nei libri e nell’internet, lasciate perdere, la ricerca l’ho fatta io per voi perché girando il mondo la ordino sempre. La più buona l’ho mangiata, a New York, a Soho, nel Ristorante San Carlo Osteria Piemonte, dove Stefano lo Chef mi ha insegnato a farla così.

Allora la fassona è una razza di vacche bianche piemontesi con una caratteristica gobba causata da una mutazione del gene “miostatin” a che quando inattivato non può bloccare lo sviluppo dei muscoli che quindi continuano a crescere: cioè queste vacche hanno una ipertrofia muscolare. Perciò la carne di queste vacche è molto più magra della carne di altre vacche –ottima se siete a dieta.

Se non trovate la “fassona” vi troverete benissimo con un filetto di un animale che pascola e mangia l’erba, non di quelli che stanno chiusi in allevamento e mangiano granoturco!

Ingredienti

1 filetto per persona, la grandezza dipende dall’appetito, mettetelo in freezer circa mezz’ora prima di tagliarlo, sarà tutto più facile
3 cipolline verdi lunghe tagliate a pezzettini piccoli di ½ cm circa
1 limone, solo la buccia grattata, niente bianco!

Preparazione

Soffriggere in un po’ di burro, un cucchiaio, a fuoco basso tenendo la pentola coperta le cipolline a pezzetti finche diventano translucide, circa 15 minuti. mettete in freezer per 2-3 minuti per raffreddarle.
Mentre cuoce la cipollina, tagliate la carne, vi serve un coltello bene affilato, tagliatela a fette sottilissime –perciò avete messo il filetto nel freezer- e poi continuate a tagliarlo finché è come carne tritata. Ma per carità fatelo a mano, non nel tritatutto!
Mischiate con le mani la carne tritata con la scorza di limone e le cipolline –non il burro- aggiungete un po’ di sale, e un cucchiaino da te di olio. Formate una bistecca rotonda o come vi pare, mettetela nel piatto e buon appetito. Se volete aggiungete poco olio di oliva.
Niente altro, incluso niente Parmigiano che molti raccomandano ma che secondo me rovina la delicatezza meravigliosa di questo piatto.

Vino: Barbaresco, perché lo preferisco, ma naturalmente vanno benissimo tutti i vini Italiani (buoni) rossi, meglio piemontesi visto che la ricetta viene da li.

Oven-baked fillet of fish with fresh tomato sauce (Filetti di Cernia or altro pesce al pomodoro fresco al forno)

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Entrees, Fish

Baked filet of fish with tomato

Do you want a very fresh, simple recipe for fish? This takes only a few minutes to prepare and cook.

I use grouper or any other very fresh filet of fish. When you shop for the fish, make sure the filets are of consistent thickness so they bake evenly.

Ingredients for 4-6 people

1 filet of fish per person
½ cup virgin olive oil
1 pound fresh tomatoes

1 clove garlic
1 bunch basil
¹/₃ cup olives
Salt and, if you like, black or red pepper to taste

How to make this recipe

Pre-heat oven to 425° F (220° Celsius)
Put in a food processor olive oil, garlic, tomatoes and basil, salt, pepper, and mix just a little bit–do not exaggerate, just process until the tomatoes are still chunky.
Put fish in a baking dish. Pour the tomato mixture from the food processor over the filets.
Add the olives, and then turn the fish over so that both sides are coated with the tomato blend.
Cook for 5 minutes, then pull the pan from oven, and turn over the filets. Cook for another 5 minutes (add or subtract a minute or two, depending on the thickness of the filet). Garnish with a sprig of fresh basil.
Buon appetito!

Suggested Wine Pairing

Ideally, if you can find it, a sparkling white from Librandi called “Labella”, otherwise a cold “Pecorino”.

Italiano: Filetti di Cernia or altro pesce al pomodoro fresco al forno

Ingredienti

Circa 250 g di pomodori freschi con la buccia
1 spicchio d’aglio
1 tazzina di caffè di olio d’oliva
1 mazzetto di basilico, sale e se vi piace 1 peperoncino

Preparazione

Un filetto di cernia o di altro pesce, a testa.
Mettere nel robot da cucina circa 250 g di pomodori freschi con la buccia, 1 spicchio d’aglio, 1 tazzina di caffè di olio d’oliva, 1 mazzetto di basilico, sale e se vi piace 1 peperoncino rosso. Mischiare un pó per amalgamare il tutto senza esagerare! Non deve essere una pappa liquida!
Mettere i filetti di pesce nella teglia da forno, girarli, versarci sopra le olive, e infornare a 220 C (forno già caldo) per circa 10 minuti girando una volta.
Buon appetito!

Shrimp with tomato sauce, green onions, and mint

By Michele Carbone

On April 28, 2021

In Entrees, Fish

This is an easy, excellent shrimp recipe.

Note: This recipe will work with other crustaceans, you just need to adjust for amount of time and ingredients.

Ingredients

Approximately 20 very large shrimp, with shells, heads and tails on
¼ stick of butter (about 25 grams)
½ box of crushed Pomì or other crushed Italian tomatoes (if you have homemade canned tomatoes, use them instead–see my website recipe)
1 bunch (approximately 8) green onions, chopped
½ glass white wine
½ cup of fresh mint, finely chopped

Preparation

In a large pot, boil water. Add the shrimp and boil it for 2 minutes.
Using a colander, pour out the water, and allow the shrimp to cool. Once the shrimp have cooled, peel them, leaving their heads attached to their bodies.Put the peeled shrimp onto a platter.
Melt the butter in a skillet, add green onions and cook on low heat for about 5 minutes or until they are soft. Stir often to avoid sticking.
Keeping the heat on low, add the chopped tomatoes and cook for 2 to 3 minutes.
Add the white wine and allow the sauce to continue simmering for another 5 6 minutes, until the sauce is reduced (i.e. it becomes thick again).
Spoon the sauce over each dinner plate, then put 5 shrimp on top of the sauce. Sprinkle with chopped mint.
Buon Appetito!

Italiano: Gamberetti con salsa di pomodoro, cipolle verdi e menta

Questa è una ricetta di gamberetti facile ed eccellente.

Questa ricetta è sufficiente per quattro persone.

Nota: questa ricetta funzionerà con altri crostacei, devi solo regolare la quantità di tempo e gli ingredienti.

Ingredienti

Circa 20 gamberetti molto grandi, con guscio, testa e coda
25 grammi di burro
½ scatola di Pomì schiacciato o altri pomodori italiani schiacciati (se avete pomodori in scatola fatti in casa, usateli invece – vedete la ricetta del mio sito web)
1 mazzo (circa 8) cipolle verdi, tritate
120 ml di vino bianco
1 manciata di menta fresca, tritata finemente

Preparazione

Bollire i gamberi 2 minuti, raffreddarli, pelarli lasciandogli la testa.
Squagliare ¼ di bastoncino di burro, circa 25 g, in una padella a fuoco basso.
Aggiungere 1 mazzetto di cipolline verdi tagliate a rondelle (circa 8 cipolline), 5 minuti a fuoco basso o finché pronte (girate spesso).
Aggiungere mezzo scatolo di pelati (250g), meglio Pomì “crushed” o ancora meglio conserva fatta in casa, vedi la ricetta sul mio website. Cuocere a fuoco basso 2-3 minuti.
Aggiungere 120 ml vino bianco, continuare a cuocere sempre a fuoco basso per altri 5-6 minuti. Spegnere il fuoco.
Mettete la salsetta al centro di ogni piatto, metteteci sopra 5 gamberoni, la menta tagliuzzata e buon appetito.

Recipe 2: Shrimp Calabrian style

Ingredients

20 shrimp with head and everything else, not peeled!
½ cup extra virgin olive oil
3 cloves of garlic, smashed
1 bunch of parsley, chopped very fine
Hot red pepper (better fresh southern Italian hot peppers, or Hawaiian hot peppers, or Thai peppers, or whatever dry red pepper you have)
1 glass white wine

Recipe

Using scissors, cut lengthwise along the spine of the shrimp, starting from the junction of the head-body down toward the tail–but leave the head and the shell on! Carefully pull the black cord from the shrimp and rinse under cold water. Set aside until all the shrimp have been sliced.
In a large pan, add ½ cup olive oil, and turn the heat to high. When the oil is hot, add the garlic. Turn the flame off, and allow the garlic take on a golden color.
Remove and discard the garlic.
Turn the flame back to high and add ½ of the minced parsley, red pepper to taste, and immediately add the shrimp. Cook about 1 minute per side, add 1 glass of white wine, and cook for 2 more minutes (i.e. 1 additional minute per side).
Remove from heat.
Pour the sauce from the skillet over each plate, add the shrimp on top forming a circle, then garnish with the remaining minced parsley.
Buon appetito!

Italiano: Gamberi alla Calabrese

Tagliare il guscio dei gamberi dorsalmente con le forbici, senza rimuovere nè guscio nè la testa.
Versare circa un bicchiere d’olio d’oliva in una padella grande. Fuoco forte.
Soffriggere l’aglio, rimuoverlo appena imbiondisce, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, pepperoncino rosso, a gusto vostro, a me piacciono molto piccanti, e immediatamente anche i gamberi.
Soffriggere 1 minuto per lato. Aggiungere 1 bicchiere vino bianco. Cuocere altri due min, sempre fuoco forte, 1 minuto per lato.
Rimuovere padella dal fuoco, aggiungere un pugno di prezzemolo tritato, e servire i gamberi con la loro salsetta.
Buon appetito!